Det er svært at forestille sig en mere populær mad i verden end pizza. Duftende, varm, med elastiske strenge af ost, den er elsket af alle. Dette er et virkelig ikonisk produkt – dets lange historie og unikke madlavningstraditioner fortjener at blive lært lidt mere om dem. Især hvis du skal til Italien, ægte pizzas hjemland.
Verdens første pizzeria åbnede i Napoli
Når vi siger “pizza”, tænker vi “Italien”. Men faktisk var sådan mad kendt for de gamle grækere og egyptere. I Italien forblev sådan en simpel ret i lang tid de fattiges mad – de lagde bogstaveligt talt alt, hvad de havde ved hånden, i fyldet.
Historien om italiensk pizza ændrede sig i det 16. århundrede, da tomater blev udbredt i landet: de blev bragt fra Sydamerika. I det 17. århundrede begyndte pizzaiolo at dukke op – mestre og virtuoser i at lave pizza. Og senere åbnede verdens første pizzeria i Napoli – L’Antica Pizzeria Port’Alba, som stadig eksisterer i dag. Hvert år i foråret finder den verdensomspændende Campionato mondiale della pizza sted i Parma. De bedste pizzaiolos fra hele verden kommer til det og konkurrerer med hinanden ikke kun i kunsten at tilberede forskellige typer pizza, men også i akrobatiske konkurrencer med det.
Sandt nok, på trods af den næsten triumferende spredning af pizza i hele Italien, fortsatte den stadig med at forblive mad til underklassen. Kongerne gik ikke ind for det: måske fordi dejen blev æltet med deres fødder før bagning, og det var umuligt at spise pizza uden at få hænderne snavsede.
Pizza Margherita blev opkaldt efter dronningen af Italien
Officielt forblev pizza “forbudt” ved det kongelige hof, men de modstandsdygtige magthavere mistede ikke håbet om at indgyde universel kærlighed til den. Til sidst begyndte de at ælte dejen med en støder, og spise den færdige ret med en firgrenet gaffel. Vejen til kongelige hjerter var åben! Så meget, at selv en kongelig dame bogstaveligt talt gav maden sit navn.
Ifølge en version, mens hun var i Napoli i 1889, ville dronning Margaret, træt af det franske køkken, have noget italiensk. Så bad hun en lokal kok om at tilberede flere typer pizza til hende. Blandt dem var en med meget simpelt fyld: mozzarellaost, tomater og friske basilikumblade.
Farverne på produkterne var nøje udvalgt (rød, hvid og grøn) for at symbolisere det italienske flag. Dronningen kunne især lide denne pizza og blev opkaldt efter hende. Og i dag er der i Italien over 2 tusinde typer pizza.
Anden Verdenskrig hjalp pizza med at blive populær
Uden for Italien var pizza kendt, men ikke bredt. For eksempel dukkede den op i USA i slutningen af det 19. århundrede, og kun fordi italienske bosættere strømmede til landet. De havde deres yndlingsopskrifter med, men de lavede også kun mad i deres lokalsamfund.
Væksten i pizzaens popularitet i verden blev lettet af Anden Verdenskrig. Mens de var i Italien, spiste de allierede tropper ofte lokal mad som supplement til svindende rationer. Da de vendte tilbage til deres hjemland efter krigen, “bragte” soldaterne bogstaveligt talt en kærlighed til denne italienske ret og vakte folks interesse for den. I slutningen af 50’erne begyndte franchise-pizzeriaer at dukke op i USA, og den populære mad begyndte at brede sig over hele verden.
Det tager italienerne 90 sekunder at bage en pizza.
Omkring dette tidspunkt vil ægte italiensk pizza være klar i en brændende varm 400 graders brændeovn. Ved så høj en temperatur får den en karakteristisk skorpe, en naturlig aroma og en lille duft af en ild. Pizzaen skal være gyldenbrun og sprød, uden forkullede kanter og under ingen omstændigheder brændt.
Dejen til ægte italiensk pizza er let og luftig. Det er lavet af mel af speciel kvalitet (takket være det river og strækker det ikke), vand, levende gær eller surdej og salt. Nogle gange tilsættes olivenolie. Det menes, at dejen kun skal tilberedes i hånden – takket være dette absorberer den varmen fra pizzaioloens hænder og bliver mere velsmagende.
Dejen æltes i hånden og efterlades til modning i 72 timer, hvorefter den rulles tyndt ud til ca. 0,5 cm (i forskellige regioner i Italien kan dejens tykkelse variere lidt). Nogle kokke smider det udrullede fladbrød – sådan dannes dejen, “dumper” overskydende mel og er mættet med ilt. Andre mener dog, at denne hellige ritual ikke er mere end et spektakulært trick.
Og endelig er basen klar! Den er dækket med sauce, fyldet lægges ovenpå og sendes til ovnen. Placer pizzaen direkte i bunden af ovnen og vend den med en speciel skovl under bagningsprocessen for mere jævn tilberedning. Fornaio er en speciel person, der holder en konstant temperatur i ovnen og er ansvarlig for pizzaens klarhed. Han skal forsigtigt og hurtigt kunne samle pizzaen op fra bordet og lige så behændigt smide den på stenen i ovnen, inden den klæber til skovlen.
Den klassiske pizzaovn er brændeovn, eller “Pompeian”, med en halvkugleformet bue. Dette design tillader opvarmet luft at cirkulere frit fra bund til top og sikrer den bedst mulige madlavning. I italienske pizzeriaer i Rom er en brændeovn normalt installeret lige i rummet.
Det er tydeligt, hvordan de tilbereder det, men hvordan spiser de pizza i Italien? Den bringes varm og ubeskåret på bordet. Visdommen er at skære pizzaen i stykker og spise den, mens den stadig er varm uden at miste en dråbe ost eller blive snavset. For at gøre dette skal du forsigtigt pakke den skarpe kant af stykket indad med en kniv – på denne måde drypper osten ikke. Du kan lave et snit i skorpen og folde stykket til en “båd” – voila, så mister du ikke fyldet!
Men i Italien spiser de pizza oftere med hænderne, selvom den lokale adel på et tidspunkt forsøgte at hævde knivens og gaffelens forrang. Men som du selv kan se, har denne tradition ikke slået særlig godt rod i simple pizzeriaer.
I USA har oktober været National Pizza Month siden 1987.
USA er pizzaens andet hjemland, og her er der deres egne versioner af dens tilberedning, som ikke falder helt sammen med de originale opskrifter. Lad os afsløre hemmeligheden bag, hvordan italiensk pizza adskiller sig fra amerikansk pizza?
I Italien rulles dejen som regel meget tyndt ud (maksimalt – op til 1,5 cm), bogstaveligt talt strakt, og de laver aldrig luftige “sider” – sidstnævnte er typisk i USA. Fyldet indeholder altid et minimum af ingredienser. For eksempel vil italienske pizzaiolos aldrig blande forskellige typer kød: bacon, kylling, svinekød, skinke, som deres amerikanske kolleger gør. Ingredienserne i klassiske italienske opskrifter skal være traditionelle og skal kombineres med hinanden for ikke at belaste maven.
Der er ingen strenge regler for amerikansk pizza. Dejen er luftig og tyk (nogle gange kan dens tykkelse nå op til 6 cm), og selve retten er mere mættende og kalorierig. Derfor bager de den længere end italiensk, og temperaturen er meget lavere – kun 220-280 grader.
Der er ingen “forbudte” ingredienser til fyldet – amerikanerne tilføjer hvad end de har ved hånden, så pizzaen bliver ofte som en tærte. Det var i øvrigt i USA, de kom på ideen om at kombinere kød og ananas i fyldet. Olivenolie erstattes frit med vegetabilsk olie, næsten enhver ost bruges, mens italienerne foretrækker mozzarella.
Og endelig er den vigtigste forskel saucen. I Amerika bruger de klassisk rød tomatsauce til pizza, men mange pizzeriaer kommer med deres egne originale opskrifter. I Italien er de tro mod traditioner og naturlig smag. Her er pizzasaucen lavet af friske tomater, hvidløg, oregano og olivenolie. Krydret pepperonipølse er den mest populære pizzatopping i USA. Men i Italien, under det lignende navn peperone, er almindelig sød peber gemt.
Den lækreste pizza er Neopolitan
Hvis du spørger i Italien, hvilken pizza der er den lækreste, vil de højst sandsynligt svare dig: Neopolitan! Napoli regnes trods alt som fødestedet for italiensk pizza, det var her, verdens første pizzeria blev åbnet, og det er den lokale opskrift på retten, der anses for at være den ældste.
Pizza napoletana er Napolis visitkort. Det har status som et traditionelt mærkevareprodukt (TSG), som er fremstillet efter visse standarder. I Napoli er der siden 1984 endda en særlig organisation Associazione Verace Pizza napoletana – den bevarer traditionerne for at tilberede den legendariske italienske ret og certificerer virksomheder, der tilbereder den i henhold til gamle opskrifter.I henhold til accepterede standarder er der kun 2 typer pizza : “Margherita” (tomater, mozzarella, basilikum) og “Marinara” (uden ost, men med hvidløg og oregano).
Dejen bruger 4 ingredienser: vand, havsalt, levende gær (eller en forret lavet af honning, vand og mel) og selve melet. Inden den bliver basis for pizza, skal dejen hvile i mindst 8 timer. Den strækkes helt i hånden og koges i en brændeovn i 60 til 90 sekunder.
Den færdige napolitanske pizza skal nemt foldes, være glat, gylden og have et minimum af bobler og “forbrændinger”. Dens skorpe er luftig, men ikke mere end et par centimeter i højden (til sammenligning: dejen i midten er kun 4 mm). Pizzaens diameter er maksimalt 35 cm, og duften er en fantastisk kombination af duften af friskbagt brød, tomater, ost, krydrede noter af olivenolie og hvidløg, basilikum og oregano. Næringsværdi af pizza napoletana ved brug af 250 g dej: 800 kcal (Margherita) eller 550 kcal (Marinara). Den italienske kunst at lave pizza napoletana er officielt optaget på UNESCOs liste over immateriell kulturarv.
For at finde ud af, hvor den lækreste pizza er i Italien, kan turister besøge snesevis af etablissementer, men den mest ikoniske er L’Antica Pizzeria da Michele. Og ikke fordi en scene fra den roste film “Eat, Pray, Love”, hvor Julia Roberts’ karakter spiste den berømte napolitanske pizza, blev optaget her. Den italienske signaturret er blevet tilberedt her siden 1870, og de gør det simpelthen fantastisk.
Menuen indeholder kun “Margarita” og “Marinara”. De kan bestilles i tre versioner: normal (4 €), medium (4,50 €) og maxi (5 €). Og hvis du vil spise din pizza som en ægte napolitaner, så glem ikke at dryppe den med lidt olivenolie, inden du skærer den, og lad skorpene blive på tallerkenen til sidst på måltidet. Overraskende nok bliver de ikke spist i Napoli.
Den dyreste pizza i verden har en diameter på 20 cm og koster 8300 €
Den hedder Ludvig XIII og fremstilles i den italienske by Salerno. Det tager 72 timer at tilberede en speciel dej, så kommer kokkene med et sæt produkter hjem til kunden og skaber et gastronomisk mesterværk i hans køkken. Den unikke pizza indeholder ingredienser som norsk hummer, flere typer kaviar, hummer og rejer. Prisen inkluderer et sæt eksklusive redskaber og fade samt cognac af mærket Remy Martin Louis XIII, som hældes over retten under tilberedningen. Ikke mindre interessant er det, hvor meget pizza normalt koster i Italien. I et traditionelt pizzeria starter prisen fra 4-5 €, i restauranter kan den nå op til 25 €.
En almindelig måde at sælge pizza på – i firkantede skiver (pizza al taglio eller pizza al trancio) – blev opfundet i Rom. I dette tilfælde afhænger prisen på mad helt af vægten af den portion, du vælger, og dens påfyldning, og prisen er angivet pr. 1 kg eller pr. 100 g. For eksempel, i den italienske hovedstad på Pizza Florida (Via Florida 25) koster 100 g pizza kun 1-1,50 €.