Opmærksomhed, jægere af utrolige gastronomiske eventyr! En tur til Italien venter på dig, hvilket betyder en mulighed for at finde den farligste delikatesse, der i øjeblikket findes i landet – casu marzu. Folk kalder det lakonisk og enkelt – “rådden ost.”
Casu marzu – lækker italiensk ost med orme
Har du hørt om den tyske Milbenkäse ost, som bogstaveligt talt er “produceret” af mider? Så dette er intet sammenlignet med kasu marzus delikatesse. Hundredvis af ostefluelarver bruges til at lave denne utrolige italienske ost. Det er dem, at det unikke produkt skylder sin usædvanlige smag, udseende og selvfølgelig varige berømmelse.
Madlavningsteknologien er ret enkel. Et hoved af pecorino, en italiensk fåremælksost, lægges i blød i en saltlageopløsning. Her er det vigtigt at opretholde den nødvendige periode, så smagen på den ene side ikke afviser ostefluer, og på den anden side ikke dannes et miljø for spredning af patogene bakterier.
Derefter laves der huller i osten. Olivenolie dryppes i dem – det tiltrækker fluer og blødgør samtidig overfladen. Til sidst placeres omhyggeligt forberedt ost i åbne områder og efterlades der, indtil insekterne lægger det nødvendige antal æg. Hvorefter de fjerner det – det er her ostemagerens arbejde afsluttes, og larverne kommer i aktion.
I løbet af 3-6 måneder vil de uselvisk spise den rådnende ost og bogstaveligt talt “passere” den gennem sig selv – takket være dette vil delikatessen få en rig, skarp aroma, en brændende og krydret smag og en blød og dejagtig struktur. Ostens beredskab bestemmes “af øjet”: af konsistensen og antallet af sværmende orme – for at gøre dette skal du bare skære den øverste skorpe af fra hovedet. I mere krydrede varianter er teksturen karakteriseret ved tilstedeværelsen af en gennemsigtig væske – lagrima (“tåre”). Det bedste tidspunkt at fremstille denne usædvanlige italienske ost er forår-efterår, hvor fluelarver udvikler sig særligt aktivt.
Når du spiser ost, skal du beskytte dine øjne
I Italien spiser de casa marzu sådan – med orme, uden overhovedet at være flov over, at forstyrrede 8 mm-larver kan springe 15 centimeter ud af osten. Det vigtigste, som man siger på Sardinien, er at passe på dine øjne. Du kan lukke øjnene, tage briller på eller blot dække sandwichen med hånden.
En anden meget vigtig nuance: Hvis du spiser ost med larver, skal du tygge dem grundigt og under ingen omstændigheder sluge dem levende. Ellers kan de forårsage skade på indre organer. Hvis ormene i osten dør, er det et dårligt tegn. I Italien betragtes sådan casu marzu som giftig og bør ikke spises.
Men ikke alle gourmeter kunne lide ideen om at spise italiensk ost med larver. Særligt opfindsomme og kyndige spisere har fundet på en måde at slippe af med orme. For at gøre dette skal du lægge en portion italiensk ost i en papirpose og lukke den tæt. Efterladt uden ilt vil ormene begynde at kaotisk forlade deres levested og lave et karakteristisk trommeslag, der rammer posens vægge. Når der er stille, kan du åbne posen, ryste larverne ud og roligt nyde delikatessen.
I Italien er der flere måder at indtage den berømte ormeost på. Er den tættere skæres den i skiver og lægges ovenpå fladbrødet. Hvis det derimod er blødt, smøres det på brød som pasta. Traditionelt tilbydes stærk rødvin med ost.
Italiensk ost med orme er den farligste på planeten
Mange overbeviste gourmeter, engang i Italien, drømmer om at prøve den berømte ost med orme og af personlig erfaring teste, om den er så god. Læger er dog ikke begejstrede for sådan et eventyr og advarer: Et gastronomisk eventyr kan være meget farligt.
Det mindst mulige problem er en allergi, det største er risikoen for skader på mave- og tarmvæggene af ihærdige larver. Derudover kan giftige forgiftninger og tarminfektioner ikke udelukkes. Ikke det mest inspirerende sæt af konsekvenser, vel? Guinness rekordbog angiver casu marzu som den farligste ost i verden.
Men i ostens hjemland ryster de bare på hovedet: Der er endnu ingen officiel bekræftelse af lægernes fund. Og som om at tilbagevise alle farerne, på Sardinien er ost med orme traditionelt til stede på ethvert festligt bord. Desuden betragtes det endda som et fremragende afrodisiakum, især relevant for mænd. For ikke at nævne, at som alle oste er denne italienske delikatesse god for tænder, knogler og muskler.
Kasu marzu – “outlaw”
En chokerende italiensk delikatesse – ost med orme – dukkede op på øen Sardinien. Sandt nok kan ingen med sikkerhed sige, hvornår og hvem der først kom med den lyse idé med denne opskrift. Det menes, at denne farlige ret, ligesom mange andre opdagelser i verden, blev født ved en fejltagelse, da ostemageren glemte at fjerne pecorino-hovedet og ikke bemærkede, at den var begunstiget af fluelarver. Italiensk ormeost har flere navne. Den mest almindelige er casu marzu, men casu du quagghiu (Calabrien), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte) er også kendt.
På en eller anden måde spredte opskriften sig hurtigt over hele øen. Men i Europa – og endda i selve Italien – blev han ikke værdsat. Produktion og salg af kasu marzu er strengt forbudt i EU. Den eneste undtagelse er selve Sardinien, hvor sjældne oste med orme fortsat laves i små landsbyer og tilbydes “under disken” i lokale taverner. Det er svært at give sardinerne skylden for dette, for casu marzu har altid været betragtet som en national skat her. Siden 2010 er osten blevet officielt anerkendt af dem.
På trods af, at man på Sardinien drømmer om at ændre den kategoriske EU-forordning, er der endnu ikke sket et mirakel, som betyder, at man ikke vil kunne købe ost med maddiker i Italien på første hjørne. Først skal du til en duftende ø, og måske vil heldet smile til dig. Men i dette tilfælde, gør dig klar til, at prisen på fornøjelse vil være meget følsom. De siger, at et kilo italiensk ost med orme koster 2-3 gange mere end pecorino – og det er omkring 30-50 € .