Den berømte prosciutto er ikke kun en delikatesse for italienerne. Dette er et ægte gastronomisk symbol på landet, som indtager en værdig plads på lige fod med pasta og pizza. Hvad er prosciutto, og hvad spises det med i Italien – det kan du finde ud af i denne anmeldelse.
Prosciutto er ikke bare skinke
Denne nationale delikatesse behandles med særlig ærbødighed på Appenninerne. I Italien bruges udtrykket “prosciutto” til at henvise til to helt forskellige kødprodukter:
- Prosciutto crudo er en tør skinke, der er gnedet med salt og ikke udsat for varmebehandling på noget tidspunkt i produktionen.
- Prosciutto cotto er en skinke, der er forkogt og er skinke i ordets traditionelle betydning.
Speget kød i Italien er meget mere populært end kogt skinke. Derfor, når vi taler om prosciutto, mener vi her som regel dens tørhærdede sort.
Forskellige regioner har deres egne traditioner for at tilberede den berømte delikatesse. Kun kød af højeste kvalitet bruges til produktion. Grise, som man laver skinke af, fodres med majs og frugt i Italien.
Sådan laver du prosciutto: Skinkerne tørsaltes og tørres derefter i mindst 10 måneder. I Italien er der varianter, der kun bruger skinke og salt, men i nogle områder af landet tilsættes krydderier, hvidløg eller peber. Færdig italiensk prosciutto-kød har en perlelyserød farve, fantastisk aroma og udsøgt smag.
Det er sædvanligt at skære kødet i papirtynde, gennemsigtige skiver. Gør dette umiddelbart før servering. Håndskæring er særligt værdsat – dette er også en særlig færdighed, ikke mindre vigtig end selve forberedelsen. I alt produceres der omkring 10 varianter af prosciutto i Italien.
Parmaskinke er også prosciutto
Den mest kendte type prosciutto i Italien er tørtornet parmaskinke (Prosciutto di Parma). Den udmærker sig ved sin karakteristiske lyserøde farve, når den skæres, tynde lag fedt og en mild krydret smag. Delikatessen laves på adskillige små fabrikker i nærheden af Parma.
For at producere den berømte skinke udvælges grise, der er født og opvokset i de midterste og nordlige regioner af Italien. Producenter er interesserede i specifikke racer: Landrance, Large White og Duroc. Udvalgte dyr skal være mindst 9 måneder gamle og veje mindst 150 kg. Den færdige skinke vejer 15-16 kg.
Til at tilberede delikatessen bruges der ingen ekstra ingredienser eller krydderier, kun havsalt. Dette er en af forskellene mellem parmaskinke og prosciutto, i fremstillingen af hvilke krydderier kan bruges. En anden forskel er i dyrefoderet. Grise, der er beregnet til parmaskinke, fodres særligt strengt i Italien: udvalgte korn, kastanjer og valle tilovers fra fremstillingen af parmesanost.
Uafhængige inspektører kontrollerer kødets beredskab. Grisefødder, der består testen, er mærket med en jernsegl og et stempel, der viser kronen af hertugdømmet Parma i Italien. Dette tegn indikerer, at dette er et originalt højkvalitetsprodukt.
Ifølge eksperter er den lækreste variant af italiensk parmaskinke culatello. Det menes, at produktionen af dette produkt skal begynde i november eller december – dette er den eneste måde at opnå den højeste kvalitet og en fantastisk delikat smag. Selv i Italien, hvor der produceres mange varianter af prosciutto, er culatello ikke let at finde på udsalg. Produktet er ikke billigt: prisen er omkring 50-80 € pr. kg.
Prosciutto er ikke en analog af jamon
Både italiensk prosciutto og spansk jamon er lavet af svinekød – hvad er forskellen på dem? Begge disse produkter er intet andet end tørskinke. Kødet kommer dog fra forskellige racer af grise. I tilfælde af de dyreste sorter af jamon er disse sorte iberiske grise, hvis kost omfatter korkeg-agern.
En anden forskel er produktionstiden. Den mindste lagringstid for serrano jamon er 7 måneder (for dyre Iberico-varianter kan den nå 48); for prosciutto varierer den fra 9 til 24 måneder. Jo længere den spanske delikatesse lagres, jo mere raffineret bliver den. Dette er dog ikke den eneste grund til forskellen.
For prosciutto er det særlige mikroklima i det omkringliggende område af Parma af stor betydning. Det er den rene lokale luft med aromaer af forskellige urter, som prosciutto skylder meget af sin uforlignelige smag. En af nuancerne i produktionsprocessen er trods alt ventilationen af lokalerne, hvor delikatessen opbevares. Og efter saltning tørres jamonen først og afkøles derefter.
Endelig ligger forskellen i selve kødet. Sammenlignet med jamon er prosciutto mere saftig, mør og blød. Derudover har spansk skinke, når den skæres, en mørkerød farve, tættere på bordeaux, mens dens italienske “bror” altid er perlelyserød.
Og et par mere interessante forskelle:
- Prosciutto har den optimale kombination af magert kød med et lille overfladelag af fedt. Jamonkød er gennemsyret af tynde fede årer, der danner et originalt marmormønster.
- Prosciutto har en let krydret smag med søde noter. Jamon har en intens aroma og en skarpere, rigere salt-sød smag.
- Spanske gourmeter spiser oftest jamon med oliven, ost og grøntsager. I Italien nyder kendere af haute cuisine prosciutto med melon og frugt.
- Smagen af jamon suppleres perfekt af sherry eller rødvin. Og det kan anbefales at servere italienske hvidvine med prosciutto. Smagen af parmaskinke afsløres bedst i kombination med let søde vine – Lambrusco og Spumante.
Prosciutto er en populær gastronomisk souvenir
Turister elsker at bringe prosciutto tilbage fra deres ture for at forkæle deres familie og venner med en ægte italiensk delikatesse. Sandt nok, i dette tilfælde opstår et logisk spørgsmål om, hvordan man bevarer produktet og forhindrer det i at miste sin unikke smag.
Metoder til opbevaring af kød varierer afhængigt af dets type: med eller uden ben. Hele skinken kan opbevares på et køligt, tørt sted, ude af direkte sollys. Hvis disse betingelser er opfyldt, er holdbarheden op til 12 måneder, og i hele denne tid vil den langsomme tørreproces fortsætte. Efter at de første skiver er skåret, skal svinebenet stilles i køleskabet og holde en temperatur på højst +10 °C.
Udbenet skinke sælges i vakuumemballage. I intakt film kan kød opbevares i køleskabet i op til seks måneder. Det kan ikke anbefales at fryse det, da den originale smag så vil gå håbløst tabt. Prosciutto er et 100% naturligt produkt. Der bruges ingen konserveringsmidler i produktionen, så efter at emballagen er fjernet, skal den opbevares i køleskabet og indtages inden for 7-8 uger. Snittet skal dækkes med klud, husholdningsfilm eller folie.
Det bedste sted at smage prosciutto er Proshutteria
Prosciutto kan findes på menuen på næsten alle italienske restauranter. Men det er meget bedre straks at gå til særlige virksomheder – proshutteria (prosciutteria). Ofte er der ikke kun mere udbud, men også lavere priser. I Italien omfatter nogle populære proshutteria:
- La Prosciutteria Firenze (Firenze);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rom);
- Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Ud over den allerede velkendte prosciutto tilbyder proschutteria en bred vifte af køddelikatesser og oste samt god italiensk vin. Som regel serveres snacks assorteret på tallerkener og kan koste fra 10 til 20 €.
Og i Langirano, Italien, er der et Prosciutto-museum. Her genskabes fremstillingsprocessen for dette traditionelle produkt i detaljer. Udstillingen fortæller om historien og træk ved teknologien til fremstillingen, råvarerne til produktion og lokale kulinariske traditioner.
Under den årlige parmaskinkefestival i Langhirano spiser deltagerne næsten et ton af delikatessen og skyller den ned med lige så imponerende mængder vin.
Entréen til museet er 4-5 €, og deltagelse i smagningen vil koste hver turist 3 €. Der er en butik på museet, hvor man kan købe lækkerier. Prisen på prosciutto di Parma fra forskellige producenter er fra 15 til 25 € pr. 1 kg.