Das Kennenlernen der Heimat von Leonardo da Vinci und Christoph Kolumbus wäre ohne die Verkostung italienischer Würste unvollständig, deren Namen seit langem ein Synonym für exquisiten Geschmack und unübertroffene Qualität sind. Welche Sorten in Italien einen Versuch wert sind – das wird in diesem Testbericht besprochen.
Mortadella
Die Heimat dieser Brühwurst ist Bologna, daher wird sie in anderen Regionen Italiens oft Bolognese genannt. Touristen, die sie zum ersten Mal probieren, sind von der Mortadella nicht nur wegen ihres wunderbar delikaten Geschmacks, sondern auch wegen ihrer beeindruckenden Größe begeistert. Die Wurst hat eine zylindrische Form und ein Laib kann zwischen 0,5 und 100 Kilogramm wiegen!
Mortadella wird aus gehacktem Schweinefleisch mit zarten Schmalzstücken hergestellt, weshalb das Muster auf dem Schnitt einem Mosaik ähnelt. Dem Schweinefleisch werden oft noch andere Fleischsorten zugesetzt: Kalb-, Rind- oder Pferdefleisch. Einige Wurstsorten enthalten Grieben und Innereien. Als Gewürze werden Knoblauch, Pfeffer, Pistazien, Muskatnuss, italienischer Wein und getrocknete Myrtenbeeren verwendet.
Die besten Marken des Landes sind Mortadella di Prato und Mortadella Bologna. Letzteres kann als eine Art kulinarisches Symbol Bolognas angesehen werden. Mortadella kostet zwischen 12 und 30 € pro kg . Beliebte Hersteller – Salumeo, Golfera und Italia Alimentari SpA
Salami
Diese italienische Blauwurst ist vor allem im Ausland bekannt. Es wird aus Schweinefleisch unter Zugabe von Schmalz, schwarzem Pfeffer, Weißwein und Kräutern zubereitet. Die Delikatesse hat einen reichen Geschmack und ein besonderes Aroma, das ihr Gewürze verleihen. Und was besonders wichtig ist: Echte italienische Salami hat ein charakteristisches Marmormuster im Schnitt und eine weiße „Kruste“ aus Schimmel.
Salami di Felino gilt als eine der besten Sorten. Es wird in der gleichnamigen Stadt in der italienischen Provinz Parma hergestellt. Der Reifeprozess dieser Rohwurst erfolgt bei einer besonderen Temperatur und Luftfeuchtigkeit, wodurch es zu einer Gärung und Schimmelbildung kommt. Solche Bedingungen ermöglichen die Verwendung einer minimalen Salzmenge. In der Stadt Felino gibt es ein Salamimuseum, das sich auf dem Gelände einer mittelalterlichen Festung befindet. Die Touren werden von englischsprachigen Reiseführern durchgeführt. Hier können Sie die Geschichte der berühmten Wurst und die lokalen Produktionstraditionen kennenlernen. Die Eintrittskarte mit Verkostung kostet 5 €.
Eine andere Salamisorte ist Peperoni, eine scharfe Wurstsorte. Es wird ebenfalls aus Schweinefleisch hergestellt und ist eine beliebte Zutat für Pizza und Sandwiches. In Italien kann man Salami für 10-11 € pro Kilogramm kaufen . Bekannte Produzenten sind Negroni Groupe und Salumeo.
Ventricina
Dies ist eine ziemlich beliebte Wurst in Italien. Ihre Heimat sind die Abruzzen. Ventricina wird aus Schweinefleisch und Schweineschmalz mit Salz und Gewürzen hergestellt. Als Gewürze werden Fenchel, Rosmarin, Pfeffer (süß und scharf), manchmal Knoblauch und Orangenschale verwendet. Es gibt zwei Haupttypen – Vasto und Teramo.
Ventricina Vasto enthält 20–30 % Schweineschmalz. Alle Zutaten werden nicht zu Hackfleisch gemahlen, sondern in Würfel geschnitten. Anschließend werden Fleisch- und Schmalzstücke in Gewürzen gewälzt und mit der Schale gefüllt. Die Wurst reift innerhalb von 120 Tagen. Das fertige Produkt hat ein pikantes, würziges Aroma und eine ungleichmäßige rote Farbe.
Der Fettgehalt der Ventricina Teramo-Wurst ist viel höher – 50-60 %. Es enthält auch Nebenprodukte und alle Zutaten werden durch einen Fleischwolf gegeben. Die Delikatesse wird auf Brot gestrichen gegessen und zur Zubereitung von Fleischsaucen verwendet.
Beide Wurstsorten sind nach den Orten benannt, in denen sie hergestellt werden. Traditionell wird Schweineblase als Hülle für Ventricina verwendet, moderne Hersteller können jedoch auch eine künstliche Hülle verwenden. Ventricina wird von Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto und anderen Herstellern hergestellt. In Italien können Sie Wurst zu Preisen zwischen 18 und 32 € pro kg kaufen .
Kotekino
Diese italienische Wurst enthält Schweinenacken, Kopfteile, Fleisch, Schweineschmalz, Hautstücke und Grieben. Alle Zutaten werden fein gemahlen und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen gewürzt. Wurst wird roh, leicht getrocknet, verkauft. Am Vorabend des neuen Jahres steigt die Nachfrage, denn eines der traditionellen Gerichte auf den Neujahrstischen der Italiener ist Cotecino mit Linsen.
Wurst muss vor der Verwendung gekocht werden. Grundsätzlich wird es bei schwacher Hitze gebacken oder gekocht, nachdem die Schale an mehreren Stellen durchstochen wurde. Beim Schneiden hat das fertige Produkt eine rosa, fast rote Farbe. Sie können Cotecino in Italien zu einem Preis von 16 bis 30 € pro kg kaufen . Einer der bekanntesten Wursthersteller ist Antica Ardenga Srl.
Salsiccia
Diese fetten Würste werden in vielen Regionen Italiens hergestellt. Und in jedem Bereich haben Produktion und Rezepturen ihre eigenen Besonderheiten. In manchen Gegenden wird Schweinefleisch als Hauptzutat verwendet – dafür nimmt man den Rücken oder die Keule. In anderen Gegenden kann Salsiccia aus Pute, Lamm oder Rind oder unter Zusatz von Innereien hergestellt werden. Die Schale wird natürlich oder künstlich verwendet.
Die Zutaten werden nicht zu fein gehackt. Dem vorbereiteten Hackfleisch wird eine Mischung aus Kräutern, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer (Piment, Bitter und Paprika) zugesetzt. Gewürze können auch je nach Region variieren. In einigen italienischen Regionen wird diesen Würsten Koriander zugesetzt, in anderen Knoblauch, in anderen etwas Likörwein und sogar Käse. Die Wurst hat einen kleinen Durchmesser und eine Ringform.
Salsiccia wird auch auf unterschiedliche Weise zubereitet. Einige Sorten werden zwei Monate lang getrocknet, wie zum Beispiel Salsiccia Stagionata (der Preis liegt zwischen 16 und 29 € pro kg). Andere verkaufen es roh, wie Salsiccia Fresca (kostet 13–15 €) . Diese Würste können zu Hause gebacken oder gebraten werden. Getrocknete Salsiccia wird zu Eintöpfen hinzugefügt oder als Pizzabelag verwendet. Unter den Herstellern sind Salumeo und Casa Montorsi hervorzuheben.