Achtung, Jäger unglaublicher gastronomischer Abenteuer! Es erwartet Sie eine Reise nach Italien, die die Gelegenheit bietet, die derzeit gefährlichste Delikatesse des Landes zu entdecken – Casu Marzu. Die Leute nennen es lakonisch und einfach: „fauler Käse“.
Casu Marzu – köstlicher italienischer Käse mit Würmern
Haben Sie schon einmal vom deutschen Milbenkäse gehört, der im wahrsten Sinne des Wortes von Milben „produziert“ wird? Das ist also nichts im Vergleich zur Delikatesse von Kasu Marzu. Für die Herstellung dieses unglaublichen italienischen Käses werden Hunderte von Käsefliegenlarven verwendet. Ihnen verdankt das einzigartige Produkt seinen ungewöhnlichen Geschmack, sein Aussehen und natürlich seinen anhaltenden Ruhm.
Die Kochtechnik ist recht einfach. Ein Stück Pecorino, ein italienischer Schafskäse, wird in einer Salzlösung eingeweicht. Dabei ist es wichtig, den erforderlichen Zeitraum einzuhalten, damit einerseits der Geschmack die Käsefliegen nicht abstößt und andererseits kein Milieu für die Vermehrung pathogener Bakterien entsteht.
Anschließend werden Löcher in den Käse gebohrt. In sie wird Olivenöl geträufelt – es lockt Fliegen an und macht gleichzeitig die Oberfläche weicher. Abschließend wird sorgfältig zubereiteter Käse auf offene Flächen gelegt und dort belassen, bis die Insekten die erforderliche Anzahl Eier legen. Anschließend wird es entfernt – hier ist die Arbeit des Käsers beendet und die Larven kommen zum Einsatz.
Im Laufe von 3-6 Monaten essen sie selbstlos den verrottenden Käse und „reichen“ ihn buchstäblich durch sich selbst – dadurch erhält die Delikatesse ein reiches, scharfes Aroma, einen scharfen und würzigen Geschmack und einen weichen und pastösen Geschmack Textur. Die Reife des Käses wird „nach Augenmaß“ bestimmt: anhand der Konsistenz und der Anzahl der Würmer – dazu genügt es, die obere Kruste vom Kopf abzuschneiden. Bei reiferen Sorten ist die Textur durch das Vorhandensein einer transparenten Flüssigkeit – Lagrima („Träne“) – gekennzeichnet. Die beste Zeit für die Herstellung dieses ungewöhnlichen italienischen Käses ist Frühling-Herbst, wenn sich die Fliegenlarven besonders aktiv entwickeln.
Wenn Sie Käse essen, müssen Sie Ihre Augen schützen
In Italien isst man Casa Marzu so – mit Würmern, ohne sich darüber zu schämen, dass gestörte 8-mm-Larven 15 Zentimeter aus dem Käse herausspringen können. Das Wichtigste ist, wie man auf Sardinien sagt, die Pflege der Augen. Sie können die Augen schließen, eine Brille aufsetzen oder das Sandwich einfach mit der Hand bedecken.
Eine weitere lebenswichtige Nuance: Wenn Sie Käse mit Larven essen, müssen Sie diese gründlich kauen und dürfen sie auf keinen Fall lebend schlucken. Andernfalls können sie innere Organe schädigen. Wenn die Würmer im Käse sterben, ist das ein schlechtes Zeichen. In Italien gelten solche Casu Marzu als giftig und sollten nicht gegessen werden.
Allerdings gefiel nicht allen Feinschmeckern die Idee, italienischen Käse mit Larven zu essen. Besonders erfinderische und versierte Esser haben eine Möglichkeit gefunden, Würmer loszuwerden. Geben Sie dazu eine Portion italienischen Käse in eine Papiertüte und verschließen Sie diese fest. Ohne Sauerstoff beginnen die Würmer, ihren Lebensraum chaotisch zu verlassen und einen charakteristischen Trommelschlag zu erzeugen, der gegen die Wände des Beutels schlägt. Wenn Ruhe herrscht, können Sie den Beutel öffnen, die Larven ausschütteln und in aller Ruhe die Köstlichkeit genießen.
In Italien gibt es mehrere Möglichkeiten, den berühmten Wurmkäse zu verzehren. Ist es dichter, wird es in Scheiben geschnitten und auf das Fladenbrot gelegt. Wenn es hingegen weich ist, wird es wie eine Paste auf das Brot gestrichen. Traditionell wird zum Käse kräftiger Rotwein angeboten.
Italienischer Käse mit Würmern ist der gefährlichste auf dem Planeten
Viele überzeugte Feinschmecker träumen davon, einmal in Italien den berühmten Käse mit Würmern zu probieren und aus eigener Erfahrung zu testen, ob er so gut ist. Allerdings sind Mediziner von einem solchen Abenteuer nicht begeistert und warnen: Ein gastronomisches Abenteuer kann sehr gefährlich sein.
Das geringstmögliche Problem ist eine Allergie, das größte Risiko ist die Schädigung der Magen- und Darmwände durch hartnäckige Larven. Darüber hinaus sind toxische Vergiftungen und Darminfektionen nicht auszuschließen. Nicht gerade die inspirierendsten Konsequenzen, oder? Das Guinness-Buch der Rekorde listet Casu Marzu als den gefährlichsten Käse der Welt.
Doch in der Heimat des Käses schüttelt man nur den Kopf: Eine offizielle Bestätigung der Erkenntnisse der Ärzte gibt es noch nicht. Und als ob alle Gefahren widerlegt würden, steht auf Sardinien Käse mit Würmern traditionell auf jeder festlichen Tafel. Darüber hinaus gilt es sogar als ausgezeichnetes Aphrodisiakum, insbesondere für Männer. Ganz zu schweigen davon, dass diese italienische Delikatesse wie alle Käsesorten gut für Zähne, Knochen und Muskeln ist.
Kasu marzu – „Gesetzloser“
Auf der Insel Sardinien ist eine schockierende italienische Delikatesse aufgetaucht – Käse mit Würmern. Allerdings kann niemand mit Sicherheit sagen, wann und wer zuerst auf die zündende Idee dieses Rezepts kam. Es wird angenommen, dass dieses gefährliche Gericht, wie viele andere Entdeckungen auf der Welt auch, aus Versehen entstand, als der Käsehersteller vergaß, den Kopf des Pecorinos zu entfernen, und nicht bemerkte, dass es von Fliegenlarven bevorzugt wird. Italienischer Wurmkäse hat mehrere Namen. Am häufigsten ist Casu Marzu, aber auch Casu du Quagghiu (Kalabrien), Furmai Nis (Emilia-Romagna), Marcetto (Abruzzen) und Bross ch’a Marcia (Piemonte) sind bekannt.
Auf die eine oder andere Weise verbreitete sich das Rezept schnell auf der ganzen Insel. In Europa – und sogar in Italien selbst – wurde er jedoch nicht geschätzt. Die Herstellung und der Verkauf von Kasu Marzu sind in der EU strengstens verboten. Die einzige Ausnahme bildet Sardinien selbst, wo seltener Käse mit Würmern weiterhin in kleinen Dörfern hergestellt und in örtlichen Tavernen „unter der Theke“ angeboten wird. Den Sarden kann man das kaum vorwerfen, denn der Casu Marzu gilt hier seit jeher als Nationalschatz. Seit 2010 ist der Käse von ihnen offiziell anerkannt.
Obwohl man auf Sardinien davon träumt, die kategorische EU-Verordnung zu ändern, ist noch kein Wunder geschehen, was bedeutet, dass man in Italien an der ersten Ecke keinen Käse mit Maden kaufen kann. Zuerst müssen Sie auf eine duftende Insel gehen, und vielleicht lächelt Ihnen das Glück zu. Seien Sie in diesem Fall jedoch darauf gefasst, dass der Preis des Vergnügens sehr empfindlich sein wird. Man sagt, dass ein Kilogramm italienischer Käse mit Würmern zwei- bis dreimal so viel kostet wie Pecorino – und das sind etwa 30-50 € .