Der berühmte Prosciutto ist nicht nur für Italiener eine Delikatesse. Dies ist ein echtes gastronomisches Symbol des Landes, das neben Pasta und Pizza einen würdigen Platz einnimmt. Was Prosciutto ist und wozu man ihn in Italien isst – das erfahren Sie in dieser Rezension.
Prosciutto ist nicht nur Schinken
Diese nationale Delikatesse wird auf der Apenninenhalbinsel mit besonderer Ehrfurcht behandelt. In Italien wird der Begriff „Prosciutto“ für zwei völlig unterschiedliche Fleischprodukte verwendet:
- Prosciutto Crudo ist ein mit Salz eingeriebener, trockengepökelter Schinken, der in keiner Produktionsphase einer Wärmebehandlung unterzogen wird.
- Prosciutto Cotto ist ein vorgekochter Schinken und Schinken im traditionellen Sinne des Wortes.
In Italien ist Wurstwaren viel beliebter als gekochter Schinken. Wenn wir also von Prosciutto sprechen, meinen wir hier in der Regel seine trockengepökelte Variante.
Verschiedene Regionen haben ihre eigenen Traditionen bei der Zubereitung der berühmten Delikatesse. Für die Produktion wird ausschließlich Fleisch höchster Qualität verwendet. Schweine, aus denen Schinken hergestellt wird, werden in Italien mit Mais und Obst gefüttert.
Herstellung von Prosciutto: Die Schinken werden trocken gesalzen und anschließend mindestens 10 Monate lang getrocknet. In Italien gibt es Sorten, die nur Schinken und Salz verwenden, in einigen Gegenden des Landes werden jedoch Gewürze, Knoblauch oder Pfeffer hinzugefügt. Fertiges italienisches Schinkenfleisch hat eine perlrosa Farbe, ein erstaunliches Aroma und einen exquisiten Geschmack.
Es ist üblich, das Fleisch in hauchdünne, durchscheinende Scheiben zu schneiden. Tun Sie dies unmittelbar vor dem Servieren. Besonders geschätzt wird das Schneiden von Hand – auch dies ist eine besondere Fähigkeit, nicht weniger wichtig als die Zubereitung selbst. Insgesamt werden in Italien etwa 10 Prosciutto-Sorten hergestellt.
Parmaschinken ist auch Prosciutto
Die bekannteste Prosciutto-Sorte in Italien ist der trockengepökelte Parmaschinken (Prosciutto di Parma). Es zeichnet sich durch seine charakteristische rosa Farbe beim Schneiden, dünne Fettschichten und einen mild-würzigen Geschmack aus. Die Delikatesse wird in zahlreichen kleinen Manufakturen in der Umgebung von Parma hergestellt.
Für die Herstellung des berühmten Schinkens werden Schweine ausgewählt, die in den mittleren und nördlichen Regionen Italiens geboren und aufgewachsen sind. Die Hersteller interessieren sich für bestimmte Rassen: Landrance, Large White und Duroc. Ausgewählte Tiere müssen mindestens 9 Monate alt sein und mindestens 150 kg wiegen. Der fertige Schinken wiegt 15-16 kg.
Für die Zubereitung der Delikatesse werden keine weiteren Zutaten oder Gewürze verwendet, sondern lediglich Meersalz. Dies ist einer der Unterschiede zwischen Parmaschinken und Prosciutto, bei dessen Herstellung Gewürze verwendet werden können. Ein weiterer Unterschied besteht im Tierfutter. Schweine, die für Parmaschinken bestimmt sind, werden in Italien besonders streng gefüttert: ausgewähltes Getreide, Kastanien und Molke, die bei der Herstellung von Parmesankäse übrig bleibt.
Unabhängige Kontrolleure prüfen die Bereitschaft des Fleisches. Schweinefüße, die den Test bestehen, werden mit einem eisernen Siegel und einem Stempel mit der Krone des Herzogtums Parma in Italien gekennzeichnet. Dieses Zeichen weist darauf hin, dass es sich um ein hochwertiges Originalprodukt handelt.
Laut Experten ist Culatello die köstlichste Variante des italienischen Parmaschinkens. Es wird angenommen, dass die Produktion dieses Produkts im November oder Dezember beginnen sollte – nur so können höchste Qualität und ein fantastisch delikater Geschmack erzielt werden. Selbst in Italien, wo viele Prosciutto-Sorten hergestellt werden, ist Culatello nicht leicht im Angebot zu finden. Das Produkt ist nicht billig: Der Preis liegt bei etwa 50-80 € pro Kilogramm.
Prosciutto ist kein Analogon von Jamon
Sowohl italienischer Prosciutto als auch spanischer Schinken werden aus Schweinestücken hergestellt – was ist der Unterschied zwischen ihnen? Bei beiden Produkten handelt es sich um nichts anderes als Rohschinken. Allerdings stammt das Fleisch von verschiedenen Schweinerassen. Bei den teuersten Schinkensorten handelt es sich um schwarze iberische Schweine, zu deren Nahrung auch Eicheln aus Korkeichen gehören.
Ein weiterer Unterschied ist die Produktionszeit. Die Mindestreifezeit für Serrano-Schinken beträgt 7 Monate (bei teuren Iberico-Sorten kann sie 48 Monate erreichen); bei Schinken liegt sie zwischen 9 und 24 Monaten. Je länger die spanische Delikatesse reift, desto raffinierter wird sie. Dies ist jedoch nicht der einzige Grund für den Unterschied.
Für Prosciutto ist das besondere Mikroklima der Umgebung von Parma von großer Bedeutung. Es ist die saubere lokale Luft mit den Aromen verschiedener Kräuter, die dem Schinken seinen unvergleichlichen Geschmack verdankt. Denn eine der Nuancen des Produktionsprozesses ist die Belüftung der Räumlichkeiten, in denen die Delikatesse gelagert wird. Und nach dem Salzen wird der Schinken zunächst getrocknet und dann abgekühlt.
Schließlich liegt der Unterschied im Fleisch selbst. Im Vergleich zu Schinken ist Prosciutto saftiger, zarter und weicher. Darüber hinaus hat der spanische Schinken beim Schneiden eine dunkelrote Farbe, die eher dem Burgunderrot ähnelt, während sein italienischer „Bruder“ immer perlrosa ist.
Und noch ein paar interessante Unterschiede:
- Prosciutto hat die optimale Kombination aus magerem Fleisch und einer kleinen Fettschicht an der Oberfläche. Schinkenfleisch ist von dünnen Fettadern durchzogen, die ein originelles Marmormuster bilden.
- Prosciutto hat einen leicht würzigen Geschmack mit süßen Noten. Schinken hat ein intensives Aroma und einen schärferen, reichhaltigeren salzig-süßen Geschmack.
- Spanische Feinschmecker essen Schinken am häufigsten mit Oliven, Käse und Gemüse. In Italien genießen Kenner der Haute Cuisine Prosciutto mit Melone und Früchten.
- Der Geschmack von Schinken wird durch Sherry oder Rotwein perfekt ergänzt. Und es wird empfohlen, italienische Weißweine zum Prosciutto zu servieren. Der Geschmack von Parmaschinken kommt am besten in Kombination mit leicht süßen Weinen – Lambrusco und Spumante – zur Geltung.
Prosciutto ist ein beliebtes gastronomisches Souvenir
Touristen lieben es, Prosciutto von ihren Reisen mitzubringen, um ihre Familie und Freunde mit einer echten italienischen Delikatesse zu verwöhnen. In diesem Fall stellt sich zwar die logische Frage, wie das Produkt konserviert und verhindert werden kann, dass es seinen einzigartigen Geschmack verliert.
Die Lagerung von Fleisch unterscheidet sich je nach Art: mit oder ohne Knochen. Der ganze Schinken kann an einem kühlen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahrt werden. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, beträgt die Haltbarkeitsdauer bis zu 12 Monate, wobei der langsame Trocknungsprozess während dieser Zeit fortgesetzt wird. Nachdem die ersten Scheiben geschnitten sind, sollte die Schweinekeule in den Kühlschrank gestellt werden, wobei eine Temperatur von nicht mehr als +10 °C eingehalten werden sollte.
Schinken ohne Knochen wird in Vakuumverpackung verkauft. In intakter Folie ist Fleisch im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar. Vom Einfrieren ist abzuraten, da der ursprüngliche Geschmack dann hoffnungslos verloren geht. Prosciutto ist ein 100 % natürliches Produkt. Da bei der Herstellung keine Konservierungsstoffe verwendet werden, sollte es nach dem Entfernen der Verpackung im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 7-8 Wochen verzehrt werden. Der Schnitt muss mit einem Tuch, Frischhaltefolie oder Folie abgedeckt werden.
Der beste Ort, um Prosciutto zu probieren, ist Proshutteria
Prosciutto steht auf der Speisekarte fast jedes italienischen Restaurants. Aber es ist viel besser, sofort zu speziellen Einrichtungen zu gehen – Proshutteria (Prosciutteria). Oft gibt es nicht nur mehr Angebot, sondern auch niedrigere Preise. Zu den beliebten Proshutteria in Italien gehören:
- La Prosciutteria Firenze (Florenz);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rom);
- La Prosciutteria Milano Brera (Mailand).
Neben dem bereits bekannten Prosciutto bieten Proschutterias eine große Auswahl an Fleischspezialitäten und Käsesorten sowie guten italienischen Wein an. Snacks werden in der Regel sortiert auf Tellern serviert und können zwischen 10 und 20 € kosten.
Und in Langirano, Italien, gibt es ein Prosciutto-Museum. Hier wird der Herstellungsprozess dieses traditionellen Produkts detailliert nachgebildet. Die Ausstellung erzählt von der Geschichte und den Besonderheiten der Technologie seiner Zubereitung, den Rohstoffen für die Produktion und den lokalen kulinarischen Traditionen.
Während des jährlichen Parmaschinken-Festivals in Langhirano essen die Teilnehmer fast eine Tonne der Delikatesse und trinken dazu ebenso beeindruckende Mengen Wein.
Der Eintritt ins Museum beträgt 4-5 €, die Teilnahme an der Verkostung kostet jeden Touristen 3 €. Im Museum gibt es einen Shop, in dem Sie Delikatessen kaufen können. Die Kosten für Prosciutto di Parma verschiedener Hersteller liegen zwischen 15 und 25 € pro 1 kg.