Το διάσημο προσούτο δεν είναι απλώς μια λιχουδιά για τους Ιταλούς. Αυτό είναι ένα πραγματικό γαστρονομικό σύμβολο της χώρας, το οποίο κατέχει μια άξια θέση στο ίδιο επίπεδο με τα ζυμαρικά και την πίτσα. Τι είναι το προσούτο και με τι τρώγεται στην Ιταλία – μπορείτε να μάθετε από αυτήν την κριτική.
Το προσούτο δεν είναι μόνο ζαμπόν
Αυτό το εθνικό έδεσμα αντιμετωπίζεται με ιδιαίτερη ευλάβεια στη χερσόνησο των Απεννίνων. Στην Ιταλία, ο όρος «προσούτο» χρησιμοποιείται για να αναφερθεί σε δύο εντελώς διαφορετικά προϊόντα κρέατος:
- Το Prosciutto crudo είναι ένα ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης που τρίβεται με αλάτι και δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε κανένα στάδιο παραγωγής.
- Το Prosciutto cotto είναι ένα ζαμπόν που είναι προβρασμένο και είναι ζαμπόν με την παραδοσιακή έννοια της λέξης.
Το αλλαντικό κρέας στην Ιταλία είναι πολύ πιο δημοφιλές από το βραστό ζαμπόν. Ως εκ τούτου, όταν μιλάμε για το προσούτο, εδώ, κατά κανόνα, εννοούμε την ποικιλία ξηρής ωρίμανσης.
Διαφορετικές περιοχές έχουν τις δικές τους παραδόσεις στην παρασκευή της περίφημης λιχουδιάς. Για την παραγωγή χρησιμοποιείται μόνο κρέας υψηλότερης ποιότητας. Οι χοίροι από τους οποίους παρασκευάζεται το ζαμπόν τρέφονται με καλαμπόκι και φρούτα στην Ιταλία.
Πώς να φτιάξετε το προσούτο: τα ζαμπόν αλατίζονται ξηρά και στη συνέχεια στεγνώνουν για τουλάχιστον 10 μήνες. Στην Ιταλία, υπάρχουν ποικιλίες που χρησιμοποιούν μόνο ζαμπόν και αλάτι, αλλά σε ορισμένες περιοχές της χώρας προστίθενται μπαχαρικά, σκόρδο ή πιπέρι. Το έτοιμο ιταλικό κρέας προσούτο έχει μαργαριταρένιο ροζ χρώμα, εκπληκτικό άρωμα και εξαιρετική γεύση.
Συνηθίζεται να κόβουμε το κρέας σε λεπτές σαν χαρτί, ημιδιαφανείς φέτες. Κάνετε αυτό αμέσως πριν το σερβίρετε. Το κόψιμο με το χέρι εκτιμάται ιδιαίτερα – αυτή είναι επίσης μια ιδιαίτερη δεξιότητα, όχι λιγότερο σημαντική από την ίδια την προετοιμασία. Συνολικά, στην Ιταλία παράγονται περίπου 10 ποικιλίες προσούτο.
Το ζαμπόν Πάρμας είναι επίσης προσούτο
Το πιο διάσημο είδος προσούτο στην Ιταλία είναι το ζαμπόν Πάρμας με ξηρή επεξεργασία (Prosciutto di Parma). Διακρίνεται για το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του όταν κόβεται, τα λεπτά στρώματα λίπους και την ήπια πικάντικη γεύση του. Η λιχουδιά παρασκευάζεται σε πολλά μικρά εργοστάσια στην περιοχή της Πάρμας.
Για την παραγωγή του διάσημου ζαμπόν επιλέγονται χοίροι που γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στις μεσαίες και βόρειες περιοχές της Ιταλίας. Οι κατασκευαστές ενδιαφέρονται για συγκεκριμένες ράτσες: Landrance, Large White και Duroc. Τα επιλεγμένα ζώα πρέπει να είναι τουλάχιστον 9 μηνών και να ζυγίζουν τουλάχιστον 150 κιλά. Το έτοιμο ζαμπόν ζυγίζει 15-16 κιλά.
Για την παρασκευή της λιχουδιάς δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα υλικά ή μπαχαρικά, παρά μόνο θαλασσινό αλάτι. Αυτή είναι μια από τις διαφορές ανάμεσα στο ζαμπόν Πάρμας και το προσούτο, στην παραγωγή του οποίου μπορούν να χρησιμοποιηθούν μπαχαρικά. Μια άλλη διαφορά είναι στις ζωοτροφές. Οι χοίροι που προορίζονται για το ζαμπόν Πάρμας τρέφονται ιδιαίτερα αυστηρά στην Ιταλία: επιλεγμένα δημητριακά, κάστανα και ορός γάλακτος που έχουν απομείνει από την παραγωγή τυριού παρμεζάνας.
Ανεξάρτητοι επιθεωρητές ελέγχουν την ετοιμότητα του κρέατος. Τα πόδια χοίρου που περνούν τη δοκιμή φέρουν σιδερένια σφραγίδα και σφραγίδα που απεικονίζει το στέμμα του Δουκάτου της Πάρμα στην Ιταλία. Αυτό το σημάδι υποδεικνύει ότι πρόκειται για ένα πρωτότυπο προϊόν υψηλής ποιότητας.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, η πιο νόστιμη ποικιλία ιταλικού ζαμπόν Πάρμας είναι το culatello. Πιστεύεται ότι η παραγωγή αυτού του προϊόντος θα πρέπει να ξεκινήσει τον Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο – αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να επιτύχετε την υψηλότερη ποιότητα και τη φανταστικά λεπτή γεύση. Ακόμη και στην Ιταλία, όπου παράγονται πολλές ποικιλίες προσούτο, το culatello δεν είναι εύκολο να βρεθεί στην πώληση. Το προϊόν δεν είναι φθηνό: η τιμή είναι περίπου 50-80 € ανά κιλό.
Το προσούτο δεν είναι ανάλογο του jamon
Τόσο το ιταλικό προσούτο όσο και το ισπανικό jamon παρασκευάζονται από χοιρινό γλουτό – ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους; Και τα δύο αυτά προϊόντα δεν είναι τίποτα άλλο από ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης. Ωστόσο, το κρέας προέρχεται από διαφορετικές ράτσες χοίρων. Στην περίπτωση των πιο ακριβών ποικιλιών jamon, πρόκειται για μαύρους ιβηρικούς χοίρους, των οποίων η διατροφή περιλαμβάνει βελανίδια από φελλό.
Μια άλλη διαφορά είναι ο χρόνος παραγωγής. Ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης για το serrano jamon είναι 7 μήνες (για ακριβές ποικιλίες Iberico μπορεί να φτάσει τους 48). για το προσούτο κυμαίνεται από 9 έως 24 μήνες. Όσο περισσότερο παλαιώνει η ισπανική λιχουδιά, τόσο πιο εκλεπτυσμένη γίνεται. Ωστόσο, αυτός δεν είναι ο μόνος λόγος για τη διαφορά.
Για το προσούτο μεγάλη σημασία έχει το ιδιαίτερο μικροκλίμα της γύρω περιοχής της Πάρμας. Είναι ο καθαρός τοπικός αέρας με τα αρώματα διαφόρων βοτάνων που το προσούτο οφείλει σε μεγάλο βαθμό την απαράμιλλη γεύση του. Μετά από όλα, μια από τις αποχρώσεις της διαδικασίας παραγωγής είναι ο αερισμός των χώρων όπου αποθηκεύεται η λιχουδιά. Και μετά το αλάτισμα, το jamon πρώτα στεγνώνει και μετά ψύχεται.
Τέλος, η διαφορά έγκειται στο ίδιο το κρέας. Σε σύγκριση με το jamon, το προσούτο είναι πιο ζουμερό, τρυφερό και απαλό. Επιπλέον, όταν κόβεται, το ισπανικό ζαμπόν έχει σκούρο κόκκινο χρώμα, πιο κοντά στο μπορντό, ενώ ο Ιταλός «αδελφός» του είναι πάντα ροζ πέρλα.
Και μερικές ακόμα ενδιαφέρουσες διαφορές:
- Το προσούτο έχει τον βέλτιστο συνδυασμό άπαχου κρέατος με ένα μικρό επιφανειακό στρώμα λίπους. Το κρέας Jamon είναι διαποτισμένο με λεπτές λιπαρές φλέβες που σχηματίζουν ένα πρωτότυπο μαρμάρινο σχέδιο.
- Το προσούτο έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση με γλυκές νότες. Το Jamon έχει έντονο άρωμα και πιο έντονη, πιο πλούσια αλμυρή-γλυκιά γεύση.
- Οι Ισπανοί καλοφαγάδες τρώνε πιο συχνά jamon με ελιές, τυρί και λαχανικά. Στην Ιταλία, οι γνώστες της υψηλής κουζίνας απολαμβάνουν προσούτο με πεπόνι και φρούτα.
- Η γεύση του jamon συμπληρώνεται τέλεια από σέρι ή κόκκινο κρασί. Και προτείνεται να σερβίρετε λευκά ιταλικά κρασιά με προσούτο. Η γεύση του ζαμπόν Πάρμας αποκαλύπτεται καλύτερα σε συνδυασμό με ελαφρώς γλυκά κρασιά – Lambrusco και Spumante.
Το προσούτο είναι ένα δημοφιλές γαστρονομικό σουβενίρ
Οι τουρίστες λατρεύουν να φέρνουν το προσούτο πίσω από τα ταξίδια τους για να περιποιηθούν την οικογένεια και τους φίλους τους με μια πραγματική ιταλική λιχουδιά. Είναι αλήθεια ότι σε αυτή την περίπτωση, τίθεται ένα λογικό ερώτημα σχετικά με το πώς να διατηρήσετε το προϊόν και να το αποτρέψετε από το να χάσει τη μοναδική του γεύση.
Οι μέθοδοι αποθήκευσης του κρέατος διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του: με ή χωρίς κόκαλο. Ολόκληρο το ζαμπόν μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό, ξηρό μέρος, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Εάν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, η διάρκεια ζωής είναι έως και 12 μήνες και σε όλο αυτό το διάστημα η διαδικασία αργού στεγνώματος θα συνεχιστεί. Αφού κοπούν οι πρώτες φέτες, το χοιρινό μπούτι πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο, διατηρώντας θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +10 °C.
Το ζαμπόν χωρίς κόκαλα πωλείται σε συσκευασία κενού. Σε άθικτη μεμβράνη, το κρέας μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και έξι μήνες. Δεν συνιστάται να το καταψύξετε, καθώς η αρχική γεύση θα χαθεί απελπιστικά. Το προσούτο είναι ένα 100% φυσικό προϊόν. Στην παραγωγή του δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά, επομένως μετά την αφαίρεση της συσκευασίας θα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο και να καταναλώνεται εντός 7-8 εβδομάδων. Η κοπή πρέπει να καλύπτεται με πανί, μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο.
Το καλύτερο μέρος για να δοκιμάσετε προσούτο είναι το Proshutteria
Το προσούτο βρίσκεται στο μενού σχεδόν κάθε ιταλικού εστιατορίου. Αλλά είναι πολύ καλύτερο να πάτε αμέσως σε ειδικές εγκαταστάσεις – proshutteria (prosciutteria). Συχνά δεν υπάρχει μόνο περισσότερη προσφορά, αλλά και χαμηλότερες τιμές. Στην Ιταλία, μερικά δημοφιλή proshutteria περιλαμβάνουν:
- La Prosciutteria Firenze (Φλωρεντία);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Ρώμη);
- La Prosciutteria Milano Brera (Μιλάνο).
Εκτός από το ήδη γνωστό προσούτο, οι προσουτέριες προσφέρουν μεγάλη ποικιλία από κρεατικά και τυριά, καθώς και καλό ιταλικό κρασί. Κατά κανόνα, τα σνακ σερβίρονται ανάμεικτα σε πιάτα και κοστίζουν από 10 έως 20 €.
Και στο Langirano της Ιταλίας υπάρχει Μουσείο Προσούτο. Εδώ, η διαδικασία κατασκευής αυτού του παραδοσιακού προϊόντος αναδημιουργείται λεπτομερώς. Η έκθεση αφηγείται την ιστορία και τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής της, τις πρώτες ύλες παραγωγής και τις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις.
Κατά τη διάρκεια του ετήσιου Φεστιβάλ Ζαμπόν Πάρμας στο Λανγκιράνο, οι συμμετέχοντες τρώνε σχεδόν έναν τόνο από τη λιχουδιά και το ξεπλένουν με εξίσου εντυπωσιακούς όγκους κρασιού.
Η είσοδος στο μουσείο είναι 4-5 € και η συμμετοχή στη γευσιγνωσία θα κοστίσει 3 € σε κάθε τουρίστα. Υπάρχει ένα κατάστημα στο μουσείο όπου μπορείτε να αγοράσετε λιχουδιές. Το κόστος του prosciutto di Parma από διαφορετικούς κατασκευαστές είναι από 15 έως 25 € ανά 1 κιλό.