Η γνωριμία με την πατρίδα του Λεονάρντο ντα Βίντσι και του Χριστόφορου Κολόμβου θα ήταν ελλιπής χωρίς να δοκιμάσετε ιταλικά λουκάνικα, τα ονόματα των οποίων έχουν γίνει από καιρό συνώνυμα με την εξαιρετική γεύση και την αξεπέραστη ποιότητα. Ποιες ποικιλίες αξίζει να δοκιμάσετε στην Ιταλία – αυτό θα συζητηθεί σε αυτήν την ανασκόπηση.
Μορταδέλα
Η πατρίδα αυτού του βρασμένου λουκάνικου είναι η Μπολόνια, γι’ αυτό και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας αποκαλείται συχνά Bolognese. Οι τουρίστες που το δοκιμάζουν για πρώτη φορά μένουν έκπληκτοι από τη μορταδέλα όχι μόνο με την υπέροχη ντελικάτη γεύση της, αλλά και με το εντυπωσιακό μέγεθός της. Το λουκάνικο έχει κυλινδρικό σχήμα και ένα καρβέλι μπορεί να ζυγίζει από 0,5 έως 100 κιλά!
Η Mortadella φτιάχνεται από κιμά χοιρινού με κομμάτια τρυφερό λαρδί, γι’ αυτό και το σχέδιο στην κοπή μοιάζει με μωσαϊκό. Άλλοι τύποι κρέατος προστίθενται συχνά στο χοιρινό: μοσχαρίσιο, μοσχάρι ή κρέας αλόγου. Ορισμένες ποικιλίες λουκάνικου περιέχουν κροτίδες και εντόσθια. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται είναι σκόρδο, πιπέρι, φιστίκια Αιγίνης, μοσχοκάρυδο, ιταλικό κρασί και αποξηραμένα μούρα μυρτιάς.
Οι καλύτερες μάρκες στη χώρα είναι η Mortadella di Prato και η Mortadella Bologna. Το τελευταίο μπορεί να θεωρηθεί ένα είδος γαστρονομικού συμβόλου της Μπολόνια. Το Mortadella κοστίζει από 12 έως 30 € το κιλό . Δημοφιλείς κατασκευαστές – Salumeo, Golfera και Italia Alimentari SpA
Σαλάμι
Αυτό το ιταλικό μπλε λουκάνικο είναι πιο γνωστό εκτός της χώρας. Παρασκευάζεται από χοιρινό με προσθήκη λαρδί, μαύρο πιπέρι, λευκό κρασί και βότανα. Η λιχουδιά έχει πλούσια γεύση και ιδιαίτερο άρωμα που της δίνουν τα μπαχαρικά. Και αυτό που είναι ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι το πραγματικό ιταλικό σαλάμι έχει ένα χαρακτηριστικό μαρμάρινο σχέδιο στο κόψιμο και μια λευκή «κρούστα» από μούχλα.
Το Salami di Felino θεωρείται μια από τις καλύτερες ποικιλίες. Παράγεται στην ομώνυμη πόλη της ιταλικής επαρχίας Πάρμα. Η διαδικασία ωρίμανσης αυτού του λουκάνικου ξηρής ωρίμανσης πραγματοποιείται σε ειδική θερμοκρασία και υγρασία, ως αποτέλεσμα της οποίας συμβαίνει ζύμωση και μούχλα. Τέτοιες συνθήκες επιτρέπουν τη χρήση ελάχιστης ποσότητας αλατιού. Στην πόλη Felino υπάρχει ένα Μουσείο Σαλαμιού, το οποίο βρίσκεται στην επικράτεια ενός μεσαιωνικού φρουρίου. Οι ξεναγήσεις πραγματοποιούνται από αγγλόφωνους ξεναγούς. Εδώ μπορείτε να εξοικειωθείτε με την ιστορία των διάσημων λουκάνικων και τις τοπικές παραδόσεις παραγωγής. Το κόστος του εισιτηρίου εισόδου με γευσιγνωσία είναι 5 €.
Ένα άλλο είδος σαλάμι είναι το πεπερόνι, ένα πικάντικο είδος λουκάνικου. Φτιάχνεται επίσης από χοιρινό και είναι δημοφιλές συστατικό για πίτσα και σάντουιτς. Στην Ιταλία, το σαλάμι μπορεί να αγοραστεί με 10-11 € το κιλό . Γνωστοί παραγωγοί είναι οι Negroni Groupe και Salumeo.
Ventricina
Αυτό είναι ένα αρκετά δημοφιλές λουκάνικο στην Ιταλία. Η πατρίδα της είναι η περιοχή του Αμπρούτσο. Το Ventricina παρασκευάζεται από χοιρινό και λαρδί με αλάτι και μπαχαρικά. Ως μπαχαρικά χρησιμοποιούνται μάραθο, δεντρολίβανο, πιπέρι (γλυκό και καυτερό), μερικές φορές σκόρδο και ξύσμα πορτοκαλιού. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι – Vasto και Teramo.
Το Ventricina Vasto περιέχει 20-30% λαρδί. Όλα τα υλικά δεν αλέθονται σε κιμά, αλλά κόβονται σε κύβους. Στη συνέχεια, κομμάτια κρέατος και λαρδί τυλίγονται σε μπαχαρικά και γεμίζονται με το κέλυφος. Το λουκάνικο ωριμάζει εντός 120 ημερών. Το τελικό προϊόν έχει πικάντικο, πικάντικο άρωμα και ανομοιόμορφο κόκκινο χρώμα.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του λουκάνικου Ventricina Teramo είναι πολύ μεγαλύτερη – 50-60%. Περιέχει επίσης υποπροϊόντα και όλα τα συστατικά περνούν από μηχανή κοπής κρέατος. Η λιχουδιά τρώγεται αλειμμένη σε ψωμί και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών κρέατος.
Και οι δύο ποικιλίες λουκάνικου ονομάζονται από τις τοποθεσίες όπου παράγονται. Παραδοσιακά, η κύστη χοίρου χρησιμοποιείται ως περίβλημα για κοιλιακή κοιλότητα, αλλά οι σύγχρονοι κατασκευαστές μπορούν επίσης να χρησιμοποιήσουν ένα τεχνητό περίβλημα. Το Ventricina κατασκευάζεται από τους Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto και άλλους κατασκευαστές. Μπορείτε να αγοράσετε λουκάνικο στην Ιταλία σε τιμές που κυμαίνονται από 18 έως 32 € ανά κιλό .
Κοτεκίνο
Αυτό το ιταλικό λουκάνικο περιέχει χοιρινό λαιμό, μέρη κεφαλιού, κρέας, λαρδί, κομμάτια πέτσας και κρακίλ. Όλα τα υλικά είναι ψιλοαλεσμένα και καρυκευμένα με αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά. Το λουκάνικο κυκλοφορεί ωμό, ελαφρώς αποξηραμένο. Η ζήτηση για αυτό αυξάνεται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, αφού ένα από τα παραδοσιακά πιάτα στα πρωτοχρονιάτικα τραπέζια των κατοίκων της Ιταλίας είναι το κοτετσίνο με φακές.
Το λουκάνικο πρέπει να μαγειρευτεί πριν από τη χρήση. Βασικά, ψήνεται ή βράζεται σε χαμηλή φωτιά, αφού τρυπήσει το κέλυφος σε πολλά σημεία. Όταν κόβεται, το τελικό προϊόν έχει ένα ροζ, σχεδόν κόκκινο χρώμα. Μπορείτε να αγοράσετε cotecino στην Ιταλία σε τιμή από 16 έως 30 € το κιλό . Ένας από τους πιο διάσημους παραγωγούς λουκάνικων είναι η Antica Ardenga Srl.
Λουκάνικο
Αυτά τα λιπαρά λουκάνικα παρασκευάζονται σε πολλές περιοχές της Ιταλίας. Και σε κάθε περιοχή η παραγωγή και οι συνταγές έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά. Σε ορισμένες περιοχές, το χοιρινό χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό – για αυτό παίρνουν την πλάτη ή το μπούτι. Σε άλλες περιοχές, η salsiccia μπορεί να παρασκευαστεί από γαλοπούλα, αρνί ή βοδινό κρέας ή με την προσθήκη παραπροϊόντων. Το κέλυφος χρησιμοποιείται φυσικό ή τεχνητό.
Τα υλικά δεν ψιλοκόβονται πολύ. Στον παρασκευασμένο κιμά προστίθεται ένα μείγμα από βότανα, μαραθόσπορους, αλάτι και πιπέρι (μπαχάρι, πικρό και πάπρικα). Τα μπαχαρικά μπορεί επίσης να διαφέρουν ανά περιοχή. Σε ορισμένες ιταλικές περιοχές, προστίθεται κόλιανδρος σε αυτά τα λουκάνικα, σε άλλες – σκόρδο, σε άλλες – λίγο ενισχυμένο κρασί και ακόμη και τυρί. Το λουκάνικο έχει μικρή διάμετρο και σχήμα δακτυλίου.
Η Salsiccia παρασκευάζεται επίσης με διάφορους τρόπους. Ορισμένες ποικιλίες αποξηραίνονται για δύο μήνες, όπως η Salsiccia Stagionata (η τιμή της κυμαίνεται από 16 έως 29 € ανά κιλό). Άλλοι το πωλούν ωμό, όπως το Salsiccia Fresca (κοστίζει 13–15 €) . Αυτά τα λουκάνικα μπορούν να ψηθούν ή να τηγανιστούν στο σπίτι. Η αποξηραμένη salsiccia προστίθεται στα μαγειρευτά ή χρησιμοποιείται ως επικάλυψη πίτσας. Μεταξύ των κατασκευαστών αξίζει να σημειωθούν οι Salumeo και Casa Montorsi.