Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα πιο δημοφιλές φαγητό στον κόσμο από την πίτσα. Μυρωδάτο, ζεστό, με ελαστικές χορδές τυριού, αγαπιέται σε όλους. Αυτό είναι ένα πραγματικά εμβληματικό προϊόν – η μακρά ιστορία του και οι μοναδικές μαγειρικές παραδόσεις του αξίζει να μάθουμε λίγα περισσότερα για αυτά. Ειδικά αν πρόκειται να πάτε στην Ιταλία, την πατρίδα της πραγματικής πίτσας.
Η πρώτη πιτσαρία στον κόσμο άνοιξε στη Νάπολη
Όταν λέμε «πίτσα», σκεφτόμαστε «Ιταλία». Αλλά στην πραγματικότητα, ένα τέτοιο φαγητό ήταν οικείο στους αρχαίους Έλληνες και Αιγύπτιους. Στην Ιταλία, για πολύ καιρό, ένα τόσο απλό πιάτο παρέμενε το φαγητό των φτωχών – έβαζαν κυριολεκτικά ό,τι είχαν στο χέρι στη γέμιση.
Η ιστορία της ιταλικής πίτσας άλλαξε τον 16ο αιώνα, όταν οι ντομάτες έγιναν ευρέως διαδεδομένες στη χώρα: μεταφέρθηκαν από τη Νότια Αμερική. Τον 17ο αιώνα, άρχισε να εμφανίζεται το pizzaiolo – δεξιοτέχνες και βιρτουόζοι της παρασκευής πίτσας. Και αργότερα, η πρώτη πιτσαρία στον κόσμο άνοιξε στη Νάπολη – η L’Antica Pizzeria Port’Alba, η οποία υπάρχει ακόμα και σήμερα. Κάθε χρόνο την άνοιξη λαμβάνει χώρα στην Πάρμα η παγκόσμια πίτσα Campionato mondiale della. Οι καλύτεροι pizzaiolo από όλο τον κόσμο έρχονται σε αυτό και συναγωνίζονται μεταξύ τους όχι μόνο στην τέχνη της προετοιμασίας διαφορετικών ειδών πίτσας, αλλά και σε ακροβατικούς διαγωνισμούς με αυτήν.
Είναι αλήθεια ότι παρά τη σχεδόν θριαμβευτική εξάπλωση της πίτσας σε όλη την Ιταλία, συνέχισε να παραμένει τροφή για την κατώτερη τάξη. Οι βασιλιάδες δεν το ευνόησαν: ίσως επειδή η ζύμη ζυμώνονταν με τα πόδια τους πριν το ψήσιμο και ήταν αδύνατο να φάνε πίτσα χωρίς να λερώσουν τα χέρια τους.
Η πίτσα Margherita πήρε το όνομά της από τη βασίλισσα της Ιταλίας
Επισήμως, η πίτσα παρέμενε «παράνομη» στη βασιλική αυλή, αλλά οι ανθεκτικοί ηγέτες δεν έχασαν την ελπίδα να ενσταλάξουν την παγκόσμια αγάπη γι’ αυτήν. Τελικά άρχισαν να ζυμώνουν τη ζύμη με ένα γουδοχέρι και να τρώνε το έτοιμο πιάτο με ένα πιρούνι με τετράποδο. Ο δρόμος για τις βασιλικές καρδιές ήταν ανοιχτός! Τόσο πολύ που ακόμη και μια βασιλική κυρία έδωσε κυριολεκτικά το όνομά της στο φαγητό.
Σύμφωνα με μια εκδοχή, ενώ βρισκόταν στη Νάπολη το 1889, η βασίλισσα Μαργαρίτα, κουρασμένη από τη γαλλική κουζίνα, ήθελε κάτι ιταλικό. Στη συνέχεια ζήτησε από έναν τοπικό σεφ να της ετοιμάσει διάφορα είδη πίτσας. Ανάμεσά τους ήταν ένα με πολύ απλή γέμιση: τυρί μοτσαρέλα, ντομάτες και φρέσκα φύλλα βασιλικού.
Τα χρώματα των προϊόντων επιλέχθηκαν προσεκτικά (κόκκινο, λευκό και πράσινο) για να συμβολίσουν την ιταλική σημαία. Αυτή η πίτσα άρεσε ιδιαίτερα στη βασίλισσα και πήρε το όνομά της. Και σήμερα στην Ιταλία υπάρχουν πάνω από 2 χιλιάδες είδη πίτσας.
Ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος βοήθησε την πίτσα να γίνει δημοφιλής
Εκτός Ιταλίας, η πίτσα ήταν γνωστή, αλλά όχι ευρέως. Για παράδειγμα, εμφανίστηκε στις ΗΠΑ στα τέλη του 19ου αιώνα, και μόνο επειδή Ιταλοί άποικοι συνέρρεαν στη χώρα. Έφεραν μαζί τους τις αγαπημένες τους συνταγές, αλλά μαγείρευαν και μόνο μέσα στην κοινότητά τους.
Η αύξηση της δημοτικότητας της πίτσας στον κόσμο διευκολύνθηκε από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ενώ βρίσκονταν στην Ιταλία, τα συμμαχικά στρατεύματα έτρωγαν συχνά τοπικά τρόφιμα για να συμπληρώσουν τις λιγοστές μερίδες. Επιστρέφοντας στην πατρίδα τους μετά τον πόλεμο, οι στρατιώτες κυριολεκτικά «έφεραν» μαζί τους την αγάπη για αυτό το ιταλικό πιάτο και προκάλεσαν το ενδιαφέρον των ανθρώπων για αυτό. Στα τέλη της δεκαετίας του ’50, οι πιτσαρίες δικαιόχρησης άρχισαν να εμφανίζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες και το δημοφιλές φαγητό άρχισε να εξαπλώνεται σε όλο τον κόσμο.
Οι Ιταλοί χρειάζονται 90 δευτερόλεπτα για να ψήσουν μια πίτσα.
Γύρω σε αυτό το διάστημα, η πραγματική ιταλική πίτσα θα είναι έτοιμη σε έναν καυτό φούρνο με ξύλα 400 βαθμών. Σε τόσο υψηλή θερμοκρασία αποκτά χαρακτηριστική κρούστα, φυσικό άρωμα και λίγο – μυρωδιά φωτιάς. Η πίτσα πρέπει να είναι χρυσοκάστανη και τραγανή, χωρίς απανθρακωμένες άκρες και σε καμία περίπτωση καμένη.
Η ζύμη για την πραγματική ιταλική πίτσα είναι ελαφριά και αέρινη. Παρασκευάζεται από αλεύρι ειδικής ποιότητας (χάρη σε αυτό δεν σκίζεται και δεν τεντώνει), νερό, ζωντανή μαγιά ή προζύμι και αλάτι. Μερικές φορές προστίθεται ελαιόλαδο. Πιστεύεται ότι η ζύμη πρέπει να παρασκευάζεται μόνο στο χέρι – χάρη σε αυτό, απορροφά τη θερμότητα των χεριών του pizzaiolo και γίνεται πιο νόστιμη.
Η ζύμη ζυμώνεται με το χέρι και αφήνεται να ωριμάσει για 72 ώρες, μετά την οποία απλώνεται σε λεπτό ρολό, σε περίπου 0,5 cm (σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, το πάχος της ζύμης μπορεί να διαφέρει ελαφρώς). Μερικοί μάγειρες πετούν το πλατό ψωμί – έτσι σχηματίζεται η ζύμη, «αποβάλλει» το περιττό αλεύρι και είναι κορεσμένη με οξυγόνο. Ωστόσο, άλλοι πιστεύουν ότι αυτή η ιερή τελετή δεν είναι παρά ένα θεαματικό τέχνασμα.
Και επιτέλους η βάση είναι έτοιμη! Καλύπτεται με σάλτσα, τοποθετείται από πάνω η γέμιση και στέλνεται στο φούρνο. Τοποθετήστε την πίτσα απευθείας στο κάτω μέρος του φούρνου και αναποδογυρίστε την με ένα ειδικό φτυάρι κατά τη διάρκεια του ψησίματος για πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα. Ο Fornaio είναι ένας ιδιαίτερος άνθρωπος που διατηρεί σταθερή θερμοκρασία στο φούρνο και είναι υπεύθυνος για την ετοιμότητα της πίτσας. Πρέπει να μπορεί να μαζέψει προσεκτικά και γρήγορα την πίτσα από το τραπέζι και να την πετάξει εξίσου επιδέξια στην πέτρα του φούρνου πριν κολλήσει στο φτυάρι.
Ο κλασικός φούρνος πίτσας είναι ξυλόφουρνος, ή «Πομπηιακός», με ημισφαιρικό τόξο. Αυτός ο σχεδιασμός επιτρέπει στον θερμαινόμενο αέρα να κυκλοφορεί ελεύθερα από κάτω προς τα πάνω και να εξασφαλίζει το καλύτερο δυνατό μαγείρεμα. Στις ιταλικές πιτσαρίες στη Ρώμη, συνήθως τοποθετείται ένας ξυλόφουρνος ακριβώς στο δωμάτιο.
Είναι ξεκάθαρο πώς το ετοιμάζουν, αλλά πώς τρώνε πίτσα στην Ιταλία; Το φέρνουν στο τραπέζι ζεστό και άκοπο. Η σοφία είναι να κόψεις την πίτσα σε κομμάτια και να την τρως όσο είναι ακόμα ζεστή χωρίς να χάσεις ούτε μια σταγόνα τυρί ή να λερωθείς. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να τυλίξετε προσεκτικά την αιχμηρή άκρη του κομματιού προς τα μέσα με ένα μαχαίρι – έτσι το τυρί δεν θα στάζει. Μπορείτε να κάνετε ένα κόψιμο στην κρούστα και να διπλώσετε το κομμάτι σε «βάρκα» – voila, και δεν θα χάσετε τη γέμιση!
Αλλά στην Ιταλία τρώνε πίτσα πιο συχνά με τα χέρια τους, αν και κάποτε η τοπική αριστοκρατία προσπάθησε να διεκδικήσει την υπεροχή του μαχαιριού και του πιρουνιού. Όμως, όπως καταλαβαίνετε και μόνοι σας, αυτή η παράδοση δεν έχει ριζώσει πολύ καλά στις απλές πιτσαρίες.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο Οκτώβριος είναι ο Εθνικός Μήνας Πίτσας από το 1987.
Οι ΗΠΑ είναι η δεύτερη πατρίδα της πίτσας και εδώ υπάρχουν οι δικές τους εκδοχές παρασκευής της, που δεν συμπίπτουν απόλυτα με τις αρχικές συνταγές. Ας αποκαλύψουμε το μυστικό για το πώς διαφέρει η ιταλική πίτσα από την αμερικάνικη;
Στην Ιταλία, η ζύμη, κατά κανόνα, απλώνεται πολύ λεπτή (μέγιστο – έως 1,5 cm), κυριολεκτικά τεντωμένη και δεν κάνουν ποτέ αφράτες “πλευρές” – το τελευταίο είναι χαρακτηριστικό στις ΗΠΑ. Η γέμιση περιέχει πάντα ελάχιστα υλικά. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί pizzaiolo δεν θα αναμειγνύουν ποτέ διαφορετικά είδη κρέατος: μπέικον, κοτόπουλο, χοιρινό, ζαμπόν, όπως κάνουν οι Αμερικανοί συνάδελφοί τους. Τα υλικά στις κλασικές ιταλικές συνταγές πρέπει να είναι παραδοσιακά και να συνδυάζονται μεταξύ τους για να μην επιβαρύνουν το στομάχι.
Δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες για την αμερικάνικη πίτσα. Η ζύμη είναι αφράτη και πηχτή (μερικές φορές το πάχος της μπορεί να φτάσει και τα 6 εκατοστά), και το ίδιο το πιάτο είναι πιο χορταστικό και πλούσιο σε θερμίδες. Γι’ αυτό το ψήνουν περισσότερο από το ιταλικό και η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη – μόνο 220-280 βαθμούς.
Δεν υπάρχουν «απαγορευμένα» υλικά για τη γέμιση – οι Αμερικανοί προσθέτουν ό,τι έχουν στη διάθεσή τους, έτσι η πίτσα συχνά γίνεται σαν πίτα. Παρεμπιπτόντως, ήταν στις ΗΠΑ που σκέφτηκαν να συνδυάσουν κρέας και ανανά στη γέμιση. Το ελαιόλαδο αντικαθίσταται ελεύθερα με φυτικό λάδι, χρησιμοποιείται σχεδόν οποιοδήποτε τυρί, ενώ οι Ιταλοί προτιμούν τη μοτσαρέλα.
Και τέλος, η βασική διαφορά είναι η σάλτσα. Στην Αμερική χρησιμοποιούν κλασική σάλτσα κόκκινης ντομάτας για πίτσα, αλλά πολλές πιτσαρίες έχουν τις δικές τους πρωτότυπες συνταγές. Στην Ιταλία είναι πιστοί στις παραδόσεις και τις φυσικές γεύσεις. Εδώ, η σάλτσα πίτσας φτιάχνεται από φρέσκια ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο. Το πικάντικο λουκάνικο πεπερόνι είναι το πιο δημοφιλές topping πίτσας στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αλλά στην Ιταλία, με το παρόμοιο όνομα peperone, κρύβεται το συνηθισμένο γλυκό πιπέρι.
Η πιο νόστιμη πίτσα είναι η νεοπολίτικη
Αν ρωτήσεις στην Ιταλία ποια πίτσα είναι η πιο νόστιμη, πιθανότατα θα σου απαντήσουν: Νεοπολίτικη! Άλλωστε, η Νάπολη θεωρείται η γενέτειρα της ιταλικής πίτσας, εδώ άνοιξε η πρώτη πιτσαρία στον κόσμο και είναι η τοπική συνταγή για το πιάτο που θεωρείται το παλαιότερο.
Η πίτσα napoletana είναι η τηλεκάρτα της Νάπολης. Έχει την ιδιότητα ενός παραδοσιακού επώνυμου προϊόντος (TSG), το οποίο κατασκευάζεται σύμφωνα με ορισμένα πρότυπα. Στη Νάπολη, από το 1984, υπάρχει ακόμη και μια ειδική οργάνωση Associazione Verace Pizza napoletana – διατηρεί τις παραδόσεις παρασκευής του θρυλικού ιταλικού πιάτου και πιστοποιεί ιδρύματα που το παρασκευάζουν σύμφωνα με αρχαίες συνταγές. Σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα, υπάρχουν μόνο 2 είδη πίτσας : «Μαργκερίτα» (ντομάτες, μοτσαρέλα, βασιλικός) και «Μαρινάρα» (χωρίς τυρί, αλλά με σκόρδο και ρίγανη).
Η ζύμη χρησιμοποιεί 4 υλικά: νερό, θαλασσινό αλάτι, ζωντανή μαγιά (ή ορεκτικό από μέλι, νερό και αλεύρι) και το ίδιο το αλεύρι. Πριν γίνει η βάση για πίτσα, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 8 ώρες. Τεντώνεται εξ ολοκλήρου με το χέρι και ψήνεται σε ξυλόφουρνο για 60 με 90 δευτερόλεπτα.
Η έτοιμη ναπολιτάνικη πίτσα πρέπει να διπλώνει εύκολα, να είναι λεία, χρυσαφένια και να έχει ελάχιστες φυσαλίδες και «καψίματα». Η κρούστα του είναι αφράτη, αλλά όχι περισσότερο από μερικά εκατοστά σε ύψος (για σύγκριση: η ζύμη στη μέση είναι μόνο 4 mm). Η διάμετρος της πίτσας είναι το πολύ 35 εκατοστά, και το άρωμα είναι ένας εκπληκτικός συνδυασμός της μυρωδιάς του φρεσκοψημένου ψωμιού, ντομάτας, τυριού, πικάντικες νότες από ελαιόλαδο και σκόρδο, βασιλικό και ρίγανη. Διατροφική αξία πίτσας napoletana με χρήση 250 g ζύμης: 800 kcal (Margherita) ή 550 kcal (Marinara). Η ιταλική τέχνη παρασκευής πίτσας napoletana περιλαμβάνεται επίσημα στον κατάλογο της UNESCO για την άυλη πολιτιστική κληρονομιά.
Θέλοντας να ανακαλύψουν πού βρίσκεται η πιο νόστιμη πίτσα στην Ιταλία, οι τουρίστες μπορούν να επισκεφθούν δεκάδες εγκαταστάσεις, αλλά η πιο εμβληματική είναι η L’Antica Pizzeria da Michele. Και όχι επειδή μια σκηνή από την αναγνωρισμένη ταινία «Eat, Pray, Love», στην οποία ο χαρακτήρας της Τζούλια Ρόμπερτς έφαγε τη διάσημη ναπολιτάνικη πίτσα, γυρίστηκε εδώ. Το χαρακτηριστικό ιταλικό πιάτο παρασκευάζεται εδώ από το 1870 και το κάνουν απλά φανταστικά.
Το μενού περιλαμβάνει μόνο «Μαργαρίτα» και «Μαρινάρα». Μπορούν να παραγγελθούν σε τρεις εκδόσεις: κανονική (4 €), μεσαία (4,50 €) και maxi (5 €). Και αν θέλετε να φάτε την πίτσα σας σαν γνήσιος Ναπολιτάνος, μην ξεχάσετε να την περιχύσετε με λίγο ελαιόλαδο πριν την κόψετε και αφήστε τις κρούστες στο πιάτο στο τέλος του γεύματος. Παραδόξως, δεν τρώγονται στη Νάπολη.
Η πιο ακριβή πίτσα στον κόσμο έχει διάμετρο 20 εκατοστά και κοστίζει 8300 €
Ονομάζεται Louis XIII και παρασκευάζεται στην ιταλική πόλη Σαλέρνο. Χρειάζονται 72 ώρες για να ετοιμάσετε μια ιδιαίτερη ζύμη, μετά οι σεφ με μια σειρά προϊόντων έρχονται στο σπίτι του πελάτη και δημιουργούν ένα γαστρονομικό αριστούργημα στην κουζίνα του. Η μοναδική πίτσα περιέχει συστατικά όπως ο Νορβηγικός αστακός, διάφορα είδη χαβιαριού, αστακός και γαρίδες. Η τιμή περιλαμβάνει ένα σετ αποκλειστικών σκευών και πιάτων, καθώς και κονιάκ μάρκας Remy Martin Louis XIII, το οποίο περιχύνεται πάνω στο πιάτο κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Δεν είναι λιγότερο ενδιαφέρον το πόσο κοστίζει συνήθως η πίτσα στην Ιταλία. Σε μια παραδοσιακή πιτσαρία η τιμή ξεκινά από 4-5 €, στα εστιατόρια μπορεί να φτάσει και τα 25 €.
Ένας κοινός τρόπος πώλησης πίτσας – σε τετράγωνες φέτες (pizza al taglio ή pizza al trancio) – εφευρέθηκε στη Ρώμη. Σε αυτή την περίπτωση, το κόστος του φαγητού εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το βάρος της μερίδας που θα επιλέξετε και τη γέμισή της και η τιμή αναγράφεται ανά 1 κιλό ή ανά 100 γρ. Για παράδειγμα, στην ιταλική πρωτεύουσα στην Pizza Florida (Via Florida 25) 100 γραμμάρια πίτσας κοστίζουν μόνο 1-1,50 €.