Προσοχή, κυνηγοί απίστευτων γαστρονομικών περιπετειών! Ένα ταξίδι στην Ιταλία σας περιμένει, που σημαίνει μια ευκαιρία να βρείτε την πιο επικίνδυνη λιχουδιά που υπάρχει αυτή τη στιγμή στη χώρα – το casu marzu. Οι άνθρωποι το αποκαλούν λακωνικά και απλά – «σάπιο τυρί».
Casu marzu – νόστιμο ιταλικό τυρί με σκουλήκια
Έχετε ακούσει για το γερμανικό τυρί Milbenkäse, το οποίο κυριολεκτικά «παράγεται» από ακάρεα; Έτσι, αυτό δεν είναι τίποτα σε σύγκριση με τη λιχουδιά του kasu marzu. Για την παρασκευή αυτού του απίστευτου ιταλικού τυριού χρησιμοποιούνται εκατοντάδες προνύμφες μύγας τυριού. Σε αυτούς το μοναδικό προϊόν οφείλει την ασυνήθιστη γεύση, την εμφάνιση και, φυσικά, τη διαρκή φήμη του.
Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι αρκετά απλή. Ένα κεφάλι πεκορίνο, ένα ιταλικό τυρί από πρόβειο γάλα, είναι εμποτισμένο σε διάλυμα άλμης. Εδώ είναι σημαντικό να διατηρηθεί η απαιτούμενη περίοδος, ώστε, αφενός, η γεύση να μην απωθεί τις μύγες του τυριού και, αφετέρου, να μην δημιουργηθεί ένα περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων βακτηρίων.
Στη συνέχεια γίνονται τρύπες στο τυρί. Μέσα τους στάζει ελαιόλαδο – προσελκύει τις μύγες και ταυτόχρονα μαλακώνει την επιφάνεια. Τέλος, προσεκτικά προετοιμασμένο τυρί τοποθετείται σε ανοιχτούς χώρους και αφήνεται εκεί μέχρι τα έντομα να γεννήσουν τον απαιτούμενο αριθμό αυγών. Μετά το αφαιρούν – εδώ ολοκληρώνεται η δουλειά του τυροκόμου και οι προνύμφες μπαίνουν σε δράση.
Σε διάστημα 3-6 μηνών, θα φάνε ανιδιοτελώς το τυρί που σαπίζει και θα το «περάσουν» κυριολεκτικά από τον εαυτό τους – χάρη σε αυτό, η λιχουδιά θα αποκτήσει ένα πλούσιο, έντονο άρωμα, μια καυστική και πικάντικη γεύση και μια απαλή και ζυμαρική υφή. Η ετοιμότητα του τυριού καθορίζεται “από το μάτι”: από τη συνοχή και τον αριθμό των σκουληκιών που σωρεύουν – για να το κάνετε αυτό, απλώς κόψτε την επάνω κρούστα από το κεφάλι. Σε πιο ωριμασμένες ποικιλίες, η υφή χαρακτηρίζεται από την παρουσία ενός διαφανούς υγρού – lagrima («δάκρυ»). Η καλύτερη εποχή για να παραχθεί αυτό το ασυνήθιστο ιταλικό τυρί είναι η άνοιξη-φθινόπωρο, όταν οι προνύμφες της μύγας αναπτύσσονται ιδιαίτερα ενεργά.
Όταν τρώτε τυρί πρέπει να προστατεύετε τα μάτια σας
Στην Ιταλία, τρώνε το casa marzu έτσι – με σκουλήκια, χωρίς να ντρέπονται καθόλου από το γεγονός ότι οι διαταραγμένες προνύμφες 8 χιλιοστών μπορούν να πηδήξουν από το τυρί κατά 15 εκατοστά. Το πιο σημαντικό πράγμα, όπως λένε στη Σαρδηνία, είναι να φροντίζεις τα μάτια σου. Μπορείτε να κλείσετε τα μάτια σας, να φορέσετε γυαλιά ή απλά να καλύψετε το σάντουιτς με το χέρι σας.
Μια άλλη ζωτικής σημασίας απόχρωση: εάν τρώτε τυρί με προνύμφες, πρέπει να τις μασάτε καλά και σε καμία περίπτωση να μην τις καταπιείτε ζωντανές. Διαφορετικά, μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στα εσωτερικά όργανα. Εάν τα σκουλήκια στο τυρί πεθάνουν, αυτό είναι κακό σημάδι. Στην Ιταλία, ένα τέτοιο casu marzu θεωρείται τοξικό και δεν πρέπει να καταναλώνεται.
Ωστόσο, δεν άρεσε σε όλους τους καλοφαγάδες η ιδέα να τρώνε ιταλικό τυρί με προνύμφες. Ιδιαίτερα εφευρετικοί και έξυπνοι τρώγοι έχουν βρει έναν τρόπο να απαλλαγούν από τα σκουλήκια. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε μια μερίδα ιταλικού τυριού σε μια χάρτινη σακούλα και κλείστε την καλά. Μένοντας χωρίς οξυγόνο, τα σκουλήκια θα αρχίσουν να εγκαταλείπουν χαοτικά τον βιότοπό τους και να κάνουν έναν χαρακτηριστικό τυμπανοκρουσία, χτυπώντας τα τοιχώματα της τσάντας. Όταν επικρατεί σιωπή, μπορείτε να ανοίξετε τη σακούλα, να τινάξετε τις προνύμφες και να απολαύσετε ήρεμα τη λιχουδιά.
Στην Ιταλία, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να καταναλώσετε το περίφημο σκουλήκι. Αν είναι πιο πυκνό, κόβεται σε φέτες και τοποθετείται πάνω από το πλακέ. Αν, αντίθετα, είναι απαλό, απλώνεται στο ψωμί σαν πάστα. Παραδοσιακά, προσφέρεται δυνατό κόκκινο κρασί με τυρί.
Το ιταλικό τυρί με σκουλήκια είναι το πιο επικίνδυνο στον πλανήτη
Πολλοί πεπεισμένοι καλοφαγάδες, κάποτε στην Ιταλία, ονειρεύονται να δοκιμάσουν το διάσημο τυρί με σκουλήκια και να δοκιμάσουν από προσωπική εμπειρία αν είναι τόσο καλό. Ωστόσο, οι γιατροί δεν ενθουσιάζονται με μια τέτοια περιπέτεια και προειδοποιούν: μια γαστρονομική περιπέτεια μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνη.
Το λιγότερο δυνατό πρόβλημα είναι μια αλλεργία, το μεγαλύτερο είναι ο κίνδυνος βλάβης στα τοιχώματα του στομάχου και των εντέρων από επίμονες προνύμφες. Επιπλέον, δεν μπορούν να αποκλειστούν τοξικές δηλητηριάσεις και εντερικές λοιμώξεις. Δεν είναι το πιο εμπνευσμένο σύνολο συνεπειών, έτσι δεν είναι; Το βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες καταγράφει το casu marzu ως το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.
Αλλά στην πατρίδα του τυριού απλώς κουνάνε το κεφάλι: δεν υπάρχει ακόμη επίσημη επιβεβαίωση των ευρημάτων των γιατρών. Και σαν να διαψεύδει όλους τους κινδύνους, στη Σαρδηνία το τυρί με σκουλήκια υπάρχει παραδοσιακά σε κάθε γιορτινό τραπέζι. Επιπλέον, θεωρείται ακόμη και εξαιρετικό αφροδισιακό, ιδιαίτερα σημαντικό για τους άνδρες. Για να μην αναφέρουμε ότι, όπως όλα τα τυριά, αυτή η ιταλική λιχουδιά είναι καλή για τα δόντια, τα οστά και τους μύες.
Kasu marzu – “παράνομος”
Μια συγκλονιστική ιταλική λιχουδιά –τυρί με σκουλήκια– εμφανίστηκε στο νησί της Σαρδηνίας. Είναι αλήθεια ότι κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα πότε και ποιος ήρθε για πρώτη φορά με τη φωτεινή ιδέα αυτής της συνταγής. Πιστεύεται ότι, όπως πολλές άλλες ανακαλύψεις στον κόσμο, αυτό το επικίνδυνο πιάτο γεννήθηκε κατά λάθος όταν ο τυροκόμος ξέχασε να αφαιρέσει το κεφάλι του πεκορίνο και δεν παρατήρησε ότι το προτιμούσαν οι προνύμφες της μύγας. Το ιταλικό σκουλήκι έχει πολλά ονόματα. Το πιο κοινό είναι το casu marzu, αλλά είναι επίσης γνωστά τα casu du quagghiu (Καλαβρία), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).
Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, η συνταγή διαδόθηκε γρήγορα σε όλο το νησί. Ωστόσο, στην Ευρώπη –ακόμα και στην ίδια την Ιταλία– δεν τον εκτιμούσαν. Η παραγωγή και πώληση του kasu marzu απαγορεύεται αυστηρά στην ΕΕ. Η μόνη εξαίρεση είναι η ίδια η Σαρδηνία, όπου το σπάνιο τυρί με σκουλήκια συνεχίζει να φτιάχνεται σε μικρά χωριά και να προσφέρεται «κάτω από τον πάγκο» σε τοπικές ταβέρνες. Είναι δύσκολο να κατηγορήσουμε τους Σαρδηνούς για αυτό, γιατί το casu marzu θεωρούνταν πάντα εθνικός θησαυρός εδώ. Από το 2010, το τυρί έχει αναγνωριστεί επίσημα από αυτούς.
Παρά το γεγονός ότι στη Σαρδηνία ονειρεύονται να αλλάξουν τον κατηγορηματικό κανονισμό της ΕΕ, ένα θαύμα δεν έχει συμβεί ακόμα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα μπορείτε να αγοράσετε τυρί με σκουλήκια στην Ιταλία στην πρώτη γωνία. Πρώτα πρέπει να πάτε σε ένα μυρωδάτο νησί και ίσως η τύχη να σας χαμογελάσει. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, ετοιμαστείτε ότι το τίμημα της απόλαυσης θα είναι πολύ ευαίσθητο. Λένε ότι ένα κιλό ιταλικού τυριού με σκουλήκια κοστίζει 2-3 φορές περισσότερο από το πεκορίνο – και αυτό είναι περίπου 30-50 € .