Es difícil imaginar una comida más popular en el mundo que la pizza. Fragante, picante, con tiras elásticas de queso, a todos les encanta. Este es un producto verdaderamente icónico: su larga historia y sus tradiciones culinarias únicas merecen aprender un poco más sobre ellas. Especialmente si vas a Italia, la patria de la auténtica pizza.
La primera pizzería del mundo abrió en Nápoles
Cuando decimos «pizza», pensamos en «Italia». Pero, de hecho, esa comida era familiar para los antiguos griegos y egipcios. En Italia, durante mucho tiempo, un plato tan sencillo siguió siendo comida de los pobres: literalmente ponían en el relleno todo lo que tenían a mano.
La historia de la pizza italiana cambió en el siglo XVI, cuando los tomates se generalizaron en el país: fueron traídos de América del Sur. En el siglo XVII comenzaron a aparecer los pizzaiolos, maestros y virtuosos de la preparación de pizza. Más tarde se abrió en Nápoles la primera pizzería del mundo: L’Antica Pizzeria Port’Alba, que todavía existe. Cada año, en primavera, se celebra en Parma el mundial Campionato mondiale della pizza. A él acuden los mejores pizzaiolos de todo el mundo y compiten entre sí no sólo en el arte de preparar diferentes tipos de pizza, sino también en competiciones acrobáticas con ella.
Es cierto que, a pesar de la difusión casi triunfal de la pizza por toda Italia, siguió siendo un alimento para la clase baja. A los reyes no les gustó: tal vez porque la masa se amasaba con los pies antes de hornearla y era imposible comer pizza sin ensuciarse las manos.
Pizza Margherita lleva el nombre de la Reina de Italia
Oficialmente, la pizza seguía siendo “prohibida” en la corte real, pero los resistentes gobernantes no perdieron la esperanza de inculcar el amor universal por ella. Finalmente comenzaron a amasar la masa con un mortero y a comer el plato terminado con un tenedor de cuatro puntas. ¡El camino hacia los corazones reales estaba abierto! Tanto es así que incluso una dama real literalmente le dio su nombre a la comida.
Según una versión, mientras estaba en Nápoles en 1889, la reina Margarita, cansada de la cocina francesa, quería algo italiano. Luego le pidió a un chef local que le preparara varios tipos de pizza. Entre ellos había uno con un relleno muy sencillo: queso mozzarella, tomates y hojas frescas de albahaca.
Los colores de los productos fueron cuidadosamente elegidos (rojo, blanco y verde) para simbolizar la bandera italiana. A la reina le gustó especialmente esta pizza y recibió su nombre. Y hoy en Italia existen más de 2 mil tipos de pizza.
La Segunda Guerra Mundial ayudó a que la pizza se hiciera popular
Fuera de Italia, la pizza era conocida, pero no ampliamente. Por ejemplo, apareció en Estados Unidos a finales del siglo XIX, y sólo porque los colonos italianos llegaron al país. Trajeron consigo sus recetas favoritas, pero también cocinaban sólo dentro de su comunidad.
El crecimiento de la popularidad de la pizza en el mundo se vio facilitado por la Segunda Guerra Mundial. Mientras estaban en Italia, las tropas aliadas a menudo comían comida local para complementar las raciones cada vez más escasas. Al regresar a su tierra natal después de la guerra, los soldados literalmente «trajeron» consigo el amor por este plato italiano y despertaron el interés de la gente por él. A finales de los años 50 comenzaron a aparecer pizzerías franquiciadas en Estados Unidos y la popular comida comenzó a extenderse por todo el mundo.
A los italianos les toma 90 segundos hornear una pizza.
Alrededor de esta época, la auténtica pizza italiana estará lista en un horno de leña a 400 grados. A una temperatura tan alta, adquiere una corteza característica, un aroma natural y un poco, el olor a fuego. La pizza debe quedar dorada y crujiente, sin bordes carbonizados y en ningún caso quemada.
La masa de la auténtica pizza italiana es ligera y aireada. Está elaborado con harina especial (gracias a ella no se rompe ni se estira), agua, levadura viva o masa madre y sal. A veces se añade aceite de oliva. Se cree que la masa sólo debe prepararse a mano, gracias a esto absorbe el calor de las manos del pizzaiolo y se vuelve más sabrosa.
La masa se amasa a mano y se deja madurar durante 72 horas, después de lo cual se extiende una fina capa, de aproximadamente 0,5 cm (en diferentes regiones de Italia, el espesor de la masa puede variar ligeramente). Algunos cocineros tiran el pan plano enrollado: así se forma la masa, “arrojan” el exceso de harina y se saturan de oxígeno. Sin embargo, otros creen que este rito sagrado no es más que un truco espectacular.
¡Y por fin la base está lista! Se cubre con salsa, se coloca el relleno encima y se envía al horno. Coloque la pizza directamente en el fondo del horno y gírela con una pala especial durante el proceso de horneado para una cocción más uniforme. Fornaio es una persona especial que mantiene una temperatura constante en el horno y es responsable de que la pizza esté lista. Debe poder coger la pizza de la mesa con cuidado y rapidez y arrojarla con la misma destreza sobre la piedra del horno antes de que se pegue a la pala.
El clásico horno para pizzas es el de leña, o “pompeiano”, con un arco semiesférico. Este diseño permite que el aire caliente circule libremente de abajo hacia arriba y garantice la mejor cocción posible. En las pizzerías italianas de Roma, normalmente se instala un horno de leña en la misma habitación.
Está claro cómo la preparan, pero ¿cómo se come la pizza en Italia? Se lleva a la mesa caliente y sin cortar. Lo aconsejable es cortar la pizza en trozos y comerla mientras aún esté caliente sin perder una gota de queso ni ensuciarse. Para hacer esto, debe envolver con cuidado el borde afilado de la pieza hacia adentro con un cuchillo, de esta manera el queso no goteará. Puedes hacer un corte en la corteza y doblar la pieza formando un “bote” – ¡listo, y no perderás el relleno!
Pero en Italia comen pizza más a menudo con las manos, aunque en un momento la nobleza local intentó afirmar la primacía del cuchillo y el tenedor. Pero, como podrás comprobar, esta tradición no ha arraigado muy bien en las pizzerías sencillas.
En Estados Unidos, octubre es el Mes Nacional de la Pizza desde 1987.
Estados Unidos es la segunda patria de la pizza, y aquí existen sus propias versiones de su preparación, que no coinciden del todo con las recetas originales. Revelemos el secreto de en qué se diferencia la pizza italiana de la pizza americana.
En Italia, la masa, por regla general, se extiende muy fina (máximo – hasta 1,5 cm), literalmente se estira y nunca se obtienen “lados” esponjosos – esto último es típico en los Estados Unidos. El relleno siempre contiene un mínimo de ingredientes. Por ejemplo, los pizzaiolos italianos nunca mezclan diferentes tipos de carne: tocino, pollo, cerdo, jamón, como hacen sus colegas estadounidenses. Los ingredientes de las recetas clásicas italianas deben ser tradicionales y combinarse entre sí para no sobrecargar el estómago.
No existen reglas estrictas para la pizza americana. La masa resulta esponjosa y espesa (a veces su grosor puede alcanzar hasta 6 cm) y el plato en sí es más abundante y rico en calorías. Por eso se hornea durante más tiempo que en el italiano y la temperatura es mucho más baja: sólo 220-280 grados.
No hay ingredientes «prohibidos» para el relleno: los estadounidenses agregan lo que tienen a mano, por lo que la pizza a menudo se vuelve como un pastel. Por cierto, fue en Estados Unidos donde se les ocurrió la idea de combinar carne y piña en el relleno. El aceite de oliva se reemplaza libremente por aceite vegetal, se usa casi cualquier queso, mientras que los italianos prefieren la mozzarella.
Y finalmente, la diferencia clave es la salsa. En Estados Unidos, se utiliza la clásica salsa de tomate rojo para la pizza, pero muchas pizzerías crean sus propias recetas originales. En Italia son fieles a las tradiciones y a los gustos naturales. Aquí, la salsa para pizza se elabora con tomates frescos, ajo, orégano y aceite de oliva. La salchicha de pepperoni picante es el aderezo para pizza más popular en los Estados Unidos. Pero en Italia, bajo el nombre similar de peperona, se esconde el pimiento dulce común.
La pizza más deliciosa es la napolitana.
Si preguntas en Italia qué pizza es la más deliciosa, lo más probable es que te respondan: ¡napolitana! Después de todo, Nápoles es considerada la cuna de la pizza italiana, fue aquí donde se abrió la primera pizzería del mundo y es la receta local del plato la que se considera la más antigua.
La pizza napoletana es la tarjeta de presentación de Nápoles. Tiene el estatus de producto de marca tradicional (ETG), que se fabrica de acuerdo con ciertos estándares. En Nápoles, desde 1984, existe incluso una organización especial, la Associazione Verace Pizza napoletana, que conserva las tradiciones de preparación del legendario plato italiano y certifica los establecimientos que lo preparan según recetas antiguas. Según los estándares aceptados, solo existen 2 tipos de pizza. : “Margherita” (tomates, mozzarella, albahaca) y “Marinara” (sin queso, pero con ajo y orégano).
La masa utiliza 4 ingredientes: agua, sal marina, levadura viva (o una masa madre a base de miel, agua y harina) y la propia harina. Antes de convertirse en la base de la pizza, la masa debe reposar al menos 8 horas. Se estira enteramente a mano y se cuece en horno de leña durante 60 a 90 segundos.
La pizza napolitana terminada debe doblarse fácilmente, quedar suave, dorada y tener un mínimo de burbujas y “quemaduras”. Su corteza es esponjosa, pero no tiene más de un par de centímetros de altura (a modo de comparación: la masa en el medio mide solo 4 mm). El diámetro de la pizza es de un máximo de 35 cm y el aroma es una asombrosa combinación de pan recién horneado, tomates, queso, notas especiadas de aceite de oliva y ajo, albahaca y orégano. Valor nutricional de la pizza napoletana con 250 g de masa: 800 kcal (Margherita) o 550 kcal (Marinara). El arte italiano de hacer pizza napoletana está incluido oficialmente en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
Para descubrir dónde está la pizza más deliciosa de Italia, los turistas pueden visitar decenas de establecimientos, pero el más emblemático es L’Antica Pizzeria da Michele. Y no porque aquí se filmara una escena de la aclamada película “Eat, Pray, Love”, en la que el personaje de Julia Roberts comía la famosa pizza napolitana. El plato italiano característico se prepara aquí desde 1870 y lo hacen de manera sencilla y fantástica.
El menú incluye sólo “Margarita” y “Marinara”. Se pueden pedir en tres versiones: normal (4 €), mediana (4,50 €) y maxi (5 €). Y si quieres comer tu pizza como un auténtico napolitano, no olvides rociarla con un poco de aceite de oliva antes de cortarla y dejar la corteza en el plato al final de la comida. Sorprendentemente, en Nápoles no se comen.
La pizza más cara del mundo tiene un diámetro de 20 cm y cuesta 8300 €
Se llama Luis XIII y se prepara en la ciudad italiana de Salerno. Se necesitan 72 horas para preparar una masa especial, luego los chefs con un conjunto de productos llegan a la casa del cliente y crean una obra maestra gastronómica en su cocina. Esta pizza única contiene ingredientes como langosta noruega, varios tipos de caviar, langosta y camarones. El precio incluye un juego de utensilios y platos exclusivos, así como el coñac de la marca Remy Martin Louis XIII, que se vierte sobre el plato durante el proceso de cocción. No menos interesante es cuánto suele costar la pizza en Italia. En una pizzería tradicional el precio empieza entre 4 y 5 €, en los restaurantes puede llegar hasta los 25 €.
En Roma se inventó una forma común de vender pizza, en porciones cuadradas (pizza al taglio o pizza al trancio). En este caso, el coste de la comida depende totalmente del peso de la ración que elijas y de su relleno, y el precio se indica por 1 kg o por 100 g. Por ejemplo, en la capital italiana, en Pizza Florida (Via Florida 25), 100 g de pizza cuestan sólo entre 1 y 1,50 €.