Parmesano, mozzarella, mascarpone, gorgonzola: los nombres de estos quesos italianos son familiares para todos los turistas. Gracias a esta reseña, aprenderá cuánto cuesta el queso en Italia, qué variedades son las más populares y podrá decidir qué queso traer de su viaje a este país.
Queso parmesano
Parmesano: así es como se acostumbra pronunciar a la manera francesa el nombre de esta variedad tan conocida. El famoso queso italiano duro tiene la marca de calidad DOP y está protegido por origen geográfico. Hoy en día, sólo los mejores quesos producidos en el norte de Italia pueden llevar este nombre.
El proceso de elaboración del parmesano en las queserías está estrictamente regulado y dura del 1 de abril al 11 de noviembre. Luego, el queso pasa por un largo período de maduración, que puede durar de 1 a 3 años. Los expertos determinan la madurez del manjar mediante el sonido, golpeando las cabezas con martillos tradicionales.
El parmesano se desmorona al cortarlo y se distingue no sólo por su estructura quebradiza, sino también por su sabor picante y delicado. El queso se come como refrigerio aparte y también se agrega a la pasta, la pizza o las ensaladas.
En Italia, al delicioso parmesano a menudo se le llama el “rey de los quesos”, y algunas instituciones financieras incluso otorgan préstamos a sus productores contra una “garantía de queso”.
El precio del Parmigiano Reggiano depende del tiempo de envejecimiento. En la tienda de delicatessen romana La Salumeria Volpetti, 300 g de queso cuesta 7,47 €. El parmesano de 36 meses se puede comprar allí por 15-18 € (300 g). Y en las cadenas de supermercados italianas tendrás que pagar entre 9 y 13 € por un paquete de queso (500 g).
Grana Padano
Grana Padano es otro queso duro italiano clásico. Madura durante 9 a 20 meses y tiene un sabor salado y picante con notas de nuez. Desde la invención del queso por los monjes en el siglo XII, su receta no ha cambiado. Un kilogramo de grana padano requiere 17 litros de leche de vaca parcialmente desnatada.
La palabra grana en italiano significa «grano» y, como prueba de ello, el queso tiene una estructura granulada característica. Combina bien con vinos tintos italianos y vermú, y también se utiliza a menudo en la cocina para preparar ensaladas, salsas y platos principales.
El grana padano es muy similar al parmesano y se considera un competidor directo del “rey de los quesos”, no menos sabroso, pero más asequible en términos de precio. Un kilo de este queso se puede comprar por unos 15-20 €, mientras que el parmesano añejo cuesta mucho más. En las tiendas un paquete (100 g) de grana padano se vende por 2-3 €.
Mascarpone
El mascarpone es un queso crema italiano suave originario de Lombardía. Su historia se remonta a varios siglos. Y durante este tiempo, no solo no ha perdido popularidad, sino que también ha ganado adeptos en todo el mundo, ya que es ideal para postres. Este es un ingrediente indispensable para tartas de queso, tiramisú, tartas y otras delicias. En Italia, el mascarpone también se suele utilizar para sándwiches, untado en lugar de mantequilla, y con él se preparan sopas, risotto y aperitivos.
A diferencia de otros quesos italianos, el mascarpone se echa a perder muy rápidamente después de abrir el paquete. Se puede almacenar en el refrigerador por no más de 2-3 días y el congelador está completamente prohibido.
El queso se elabora con crema espesa, que se calienta en un baño de agua y luego se le agrega ácido para coagular la proteína de la leche. Luego se enfría la masa, se coloca en una habitación fresca y se cuelga en bolsas de lino para eliminar el suero. El mascarpone tiene un sabor delicado, un 75% de contenido de grasa y una consistencia cremosa. Lo venden por unos 2,80€ los 200g o 5€ los 500g.
Queso Mozzarella
Si ve tiernos grumos blancos en salmuera a la venta, se trata de mozzarella, uno de los quesos italianos más famosos. Originalmente se elaboraba con leche de búfala, pero hoy en día también se elabora con leche de vaca y se llama fior di latte, que literalmente significa “flor de leche”. La leche se fermenta, se calienta, se separa el suero y se mezcla hasta formar una masa elástica homogénea.
Dependiendo del tamaño, las bolas de mozzarella se llaman “bocconcini” (grandes), “cigliegini” (medianas), “perlini” (pequeñas). La mozzarella también está disponible en forma de trenza (“traccia”).
Luego se amasa la masa como si fuera una masa dura, se calienta periódicamente, se les da forma a las piezas y se colocan en una solución de sal de mesa. El queso resulta muy tierno, jugoso, graso, con una estructura en capas. Se utiliza para preparar muchos platos nacionales, y como se funde bien, se considera un excelente queso italiano para freír. También existen variedades duras y ahumadas.
La mozzarella dura poco y cuesta entre 1 y 1,5 € (125 g), entre 2 y 3 € (200 g) en los supermercados.
Ricotta
La ricotta se elabora a partir del suero que queda después de la producción de mozzarella y quesos similares. Este producto es tradicional de las regiones del sur de la península de los Apeninos y Sicilia. Tiene un sabor dulzón y puede elaborarse con suero de leche de vaca, oveja, cabra o búfala.
La ricota se elabora calentando el suero a 80-90 grados. Se separan las hojuelas de queso y luego se colocan en cestas especiales. Hay muchas recetas que dan como resultado ricotta fresca (fresca), añeja (romana), ahumada (affumicata), así como queso con limón o chocolate (al forno).
Las tartas y los raviolis italianos se preparan con relleno de ricotta. Este queso es un ingrediente popular en muchos postres, tartas y platos calientes, en particular lasaña. Cuesta entre 8 y 10 € por 1 kg. La ricota de leche de oveja suele tener un mayor contenido de grasa y un coste mayor: 17-20 € por 1 kg. En el supermercado Cerrefour de Italia, la ricota se vende a 1 euro los 250 g.
Burrata
El queso burrata pertenece a la familia de la mozzarella. Su historia no es muy larga: se fabricó por primera vez hace casi cien años. El queso se elabora con leche de vaca o de búfala y nata. La burrata tiene un sabor delicado, una consistencia cremosa y se considera un manjar.
Debido a que la mezcla de queso caliente se coloca en una bolsa forrada con rodajas de mozzarella, a la burrata a menudo se le llama «queso en una bolsa». Otra característica importante son las hojas de la flor dorada, en las que tradicionalmente se envuelve el queso terminado, atando la parte superior. Este ingrediente inusual confiere al producto un aroma especial.
En Italia, la burrata se utiliza a menudo como aderezo para la pizza, y también les gusta comerla fresca, espolvoreada con sal y pimienta negra, espolvoreada con aceite de oliva y utilizando pan para recoger hábilmente el relleno líquido.
El queso tiene una vida útil muy corta, por lo que se consume lo más fresco posible. Puedes comprar burrata en Italia por 25-26 € por 1 kg. En las cadenas de tiendas, el producto es menos común que otros quesos y cuesta aproximadamente 4 € los 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola es un famoso queso italiano protegido por la marca de calidad DOP. Pertenece a los quesos azules y la larga tradición de su elaboración se remonta a la Edad Media. El gorgonzola se elabora en el norte de Italia a partir de leche de vaca utilizando enzimas y esporas del hongo penicillium. Este método también se utiliza en Alemania para producir la famosa Cambozola.
Después de la maduración, el queso tiene una textura delicada, un sabor picante específico y un patrón jaspeado formado por moho. El queso joven, pastoso y dulce, que madura durante 2 meses, se llama Gorgonzola Dolce. Este producto cuesta de 11 a 22 € por 1 kg. Un tipo más maduro de este queso, con una maduración de hasta 4 meses y más quebradizo, se vende con el nombre de Gorgonzola Piccante a un precio de 14 a 39 euros por 1 kg. En los supermercados Carrefour se puede comprar Gorgonzola Dolce (150-200 g) por 2-2,5 €. Hoy en Italia hay 30 queserías que producen el Gorgonzola original. Se concentran principalmente en Novara (aproximadamente el 45%), Pavía (22%) y Milán (15%).
Borracho y viento de verano
En las cercanías de la ciudad de Treviso, en el norte de Italia, se elaboran los famosos quesos Ubriaco, “borrachos”. La historia de este producto inusual comenzó durante la Primera Guerra Mundial. Cuando las tropas austrohúngaras atravesaron la región, obligaron a los agricultores a entregar sus provisiones a los soldados exhaustos. Ante la grave escasez de alimentos, los residentes locales intentaron esconder comida y poner queso en barriles de vino.
Cuando las tropas se marcharon y los agricultores sacaron el queso, descubrieron que el resultado de combinar los sabores del queso y el vino era delicioso. Su desesperada estrategia se convirtió en un verdadero avance culinario. Hoy en día, el queso madura en recipientes con orujo de uva, absorbiendo el maravilloso aroma del vino. Los queseros se enfrentan a una tarea importante: lograr un equilibrio armonioso entre los sabores del queso y del vino. El producto final tiene una corteza violeta, un ligero aroma a vino y una consistencia seca.
Siguiendo el mismo principio, en la quesería familiar La Casearia Carpenedo SRL, en las cercanías de Treviso, se elaboran quesos picantes inusuales. Uno de ellos es el Vento d’estate elaborado con leche de cabra. Madura en barricas junto con heno procedente de pastos alpinos altos. Durante la maduración, las cabezas del queso absorben todo el bouquet de hierbas de montaña y adquieren un aroma increíblemente rico. El kilo de queso Ubriaco lo puedes comprar por 33-40€, y el Vento d’estate cuesta 30-35€.
festival del queso italiano
Cada año en la ciudad de Bra, en la provincia de Piamonte en Italia, se realiza el Festival Internacional del Queso. En el festival participan más de 300 fabricantes y decenas de miles de invitados vienen de todo el mundo.
En las calles de la ciudad se instalan cientos de tiendas de campaña para los queseros, donde pueden presentar sus productos. Algunos productores vienen al Piamonte con sus propios equipos para mostrar claramente a los espectadores cómo se elabora el queso en Italia. Todos pueden probar quesos locales y extranjeros.
En esta fiesta del gusto, los invitados comen casi una tonelada de Focaccia di Genova y más de una tonelada y media de Mozzarella di Buffala. No hace falta decir que aquí el vino fluye como un río: ¡a los visitantes del festival se les ofrecen mil quinientas variedades de excelentes vinos italianos! La inauguración tiene lugar a mediados de septiembre y la fiesta del queso dura 4 días.
