¡Atención, cazadores de increíbles aventuras gastronómicas! Te espera un viaje a Italia, lo que significa la oportunidad de encontrar el manjar más peligroso que existe actualmente en el país: el casu marzu. La gente lo llama lacónicamente y simplemente “queso podrido”.
Casu marzu – delicioso queso italiano con gusanos
¿Has oído hablar del queso alemán Milbenkäse, que literalmente es «producido» por ácaros? Entonces, esto no es nada comparado con la delicadeza del kasu marzu. Para elaborar este increíble queso italiano se utilizan cientos de larvas de mosca del queso. Es a ellos a quienes el producto único les debe su sabor inusual, su apariencia y, por supuesto, su fama duradera.
La tecnología de cocción es bastante sencilla. Se remoja una cabeza de pecorino, un queso italiano de leche de oveja, en una solución de salmuera. Aquí es importante mantener el período requerido para que, por un lado, el sabor no repele a las moscas del queso y, por otro, no se forme un ambiente para la proliferación de bacterias patógenas.
Luego se hacen agujeros en el queso. Se les vierte aceite de oliva que atrae a las moscas y al mismo tiempo suaviza la superficie. Finalmente, el queso cuidadosamente preparado se coloca en áreas abiertas y se deja allí hasta que los insectos pongan la cantidad requerida de huevos. Después lo retiran: aquí termina el trabajo del quesero y entran en acción las larvas.
En el transcurso de 3 a 6 meses, comerán desinteresadamente el queso podrido y literalmente lo «pasarán» a través de ellos mismos; gracias a esto, el manjar adquirirá un aroma rico y picante, un sabor picante y picante, y un sabor suave y pastoso. textura. La preparación del queso se determina «a ojo»: por la consistencia y la cantidad de gusanos que pululan; para ello, basta con cortar la corteza superior de la cabeza. En las variedades más condimentadas, la textura se caracteriza por la presencia de un líquido transparente: lagrima (“lágrima”). La mejor época para producir este inusual queso italiano es la primavera-otoño, cuando las larvas de mosca se desarrollan de forma especialmente activa.
Al comer queso debes proteger tus ojos.
En Italia se come el casa marzu así: con gusanos, sin avergonzarse en absoluto de que las larvas de 8 mm, perturbadas, puedan saltar 15 centímetros del queso. Lo más importante, como dicen en Cerdeña, es cuidar tus ojos. Puedes cerrar los ojos, ponerte gafas o simplemente tapar el sándwich con la mano.
Otro matiz de vital importancia: si comes queso con larvas, es necesario masticarlas bien y bajo ningún concepto tragarlas vivas. De lo contrario, pueden provocar daños a los órganos internos. Si los gusanos del queso mueren, es una mala señal. En Italia, este casu marzu se considera tóxico y no debe comerse.
Sin embargo, no a todos los gourmets les gustó la idea de comer queso italiano con larvas. A los comedores particularmente ingeniosos y conocedores se les ha ocurrido una manera de deshacerse de los gusanos. Para ello, coloca una porción de queso italiano en una bolsa de papel y ciérrala bien. Si se quedan sin oxígeno, los gusanos comenzarán a abandonar caóticamente su hábitat y emitirán un característico tamborileo, golpeando las paredes de la bolsa. Cuando se haga el silencio, puedes abrir la bolsa, sacudir las larvas y disfrutar tranquilamente del manjar.
En Italia existen varias formas de consumir el famoso queso de gusanos. Si queda más denso, se corta en rodajas y se coloca encima del pan plano. Si por el contrario queda blanda se unta sobre pan como si fuera pasta. Tradicionalmente, el vino tinto fuerte se ofrece con queso.
El queso italiano con gusanos es el más peligroso del planeta
Muchos gourmets convencidos, una vez en Italia, sueñan con probar el famoso queso con gusanos y comprobar por experiencia personal si es tan bueno. Sin embargo, los médicos no se entusiasman con semejante aventura y advierten: una aventura gastronómica puede ser muy peligrosa.
El menor problema posible es una alergia, el mayor es el riesgo de que las larvas tenaces dañen las paredes del estómago y los intestinos. Además, no se pueden descartar intoxicaciones tóxicas ni infecciones intestinales. No es el conjunto de consecuencias más inspirador, ¿verdad? El Libro Guinness de los Récords cataloga al casu marzu como el queso más peligroso del mundo.
Pero en la patria del queso simplemente niegan con la cabeza: todavía no hay confirmación oficial de los hallazgos de los médicos. Y como para refutar todos los peligros, en Cerdeña el queso con gusanos está tradicionalmente presente en cualquier mesa festiva. Además, incluso se considera un excelente afrodisíaco, especialmente relevante para los hombres. Sin mencionar que, como todos los quesos, este manjar italiano es bueno para dientes, huesos y músculos.
Kasu marzu – “fuera de la ley”
En la isla de Cerdeña apareció un sorprendente manjar italiano: el queso con gusanos. Es cierto que nadie puede decir con certeza cuándo y a quién se le ocurrió por primera vez la brillante idea de esta receta. Se cree que, como muchos otros descubrimientos en el mundo, este peligroso plato nació por error cuando el quesero olvidó quitarle la cabeza al pecorino y no se dio cuenta de que era favorecido por las larvas de mosca. El queso de gusano italiano tiene varios nombres. El más común es el casu marzu, pero también se conocen casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romaña), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piamonte).
De una forma u otra, la receta se extendió rápidamente por toda la isla. Sin embargo, en Europa –e incluso en la propia Italia– no fue apreciado. La producción y venta de kasu marzu está estrictamente prohibida en la UE. La única excepción es la propia Cerdeña, donde se sigue elaborando queso raro con gusanos en pequeños pueblos y se ofrece «bajo mostrador» en las tabernas locales. Es difícil culpar a los sardos por esto, porque aquí el casu marzu siempre ha sido considerado un tesoro nacional. Desde 2010, el queso cuenta con el reconocimiento oficial de ellos.
A pesar de que en Cerdeña sueñan con cambiar el categórico reglamento de la UE, todavía no se ha producido el milagro: en Italia no se podrá comprar queso con gusanos en la primera esquina. Primero debes ir a una isla fragante y tal vez la suerte te sonría. Sin embargo, en este caso, prepárate que el precio del placer será muy sensible. Dicen que un kilo de queso italiano con gusanos cuesta entre 2 y 3 veces más que el pecorino, y esto ronda los 30-50 € .