El famoso prosciutto no es sólo un manjar para los italianos. Este es un verdadero símbolo gastronómico del país, que ocupa un lugar digno junto con la pasta y la pizza. Qué es el prosciutto y con qué se come en Italia: lo descubrirás en esta reseña.
El prosciutto no es sólo jamón
Este manjar nacional se trata con especial reverencia en la península de los Apeninos. En Italia, el término “prosciutto” se utiliza para referirse a dos productos cárnicos completamente diferentes:
- El prosciutto crudo es un jamón curado en seco, frotado con sal y no sometido a tratamiento térmico en ninguna etapa de producción.
- El prosciutto cotto es un jamón precocido y es jamón en el sentido tradicional de la palabra.
La carne curada en Italia es mucho más popular que el jamón cocido. Por eso, cuando hablamos de prosciutto, aquí, por regla general, nos referimos a su variedad curada en seco.
Las diferentes regiones tienen sus propias tradiciones en la preparación de este famoso manjar. Para la producción sólo se utiliza carne de la más alta calidad. En Italia, los cerdos con los que se elabora el jamón se alimentan con maíz y frutas.
Cómo hacer prosciutto: los jamones se salan en seco y luego se secan durante al menos 10 meses. En Italia existen variedades que utilizan únicamente jamón y sal, pero en algunas zonas del país se añaden especias, ajo o pimienta. La carne de prosciutto italiano preparada tiene un color rosa nacarado, un aroma increíble y un sabor exquisito.
Es costumbre cortar la carne en rodajas finas y traslúcidas. Haga esto inmediatamente antes de servir. Se valora especialmente el corte manual; esta es también una habilidad especial, no menos importante que la preparación misma. En total, en Italia se producen unas 10 variedades de prosciutto.
El jamón de Parma también es prosciutto.
El tipo de prosciutto más famoso en Italia es el jamón de Parma curado en seco (Prosciutto di Parma). Se distingue por su característico color rosado al corte, finas capas de grasa y un suave sabor picante. Este manjar se elabora en numerosas pequeñas fábricas de las cercanías de Parma.
Para producir el famoso jamón se seleccionan cerdos nacidos y criados en las regiones del centro y norte de Italia. Los fabricantes están interesados en razas específicas: Landrance, Large White y Duroc. Los animales seleccionados deben tener al menos 9 meses y pesar al menos 150 kg. El jamón terminado pesa entre 15 y 16 kg.
Para preparar el manjar no se utilizan ingredientes ni especias adicionales, solo sal marina. Ésta es una de las diferencias entre el jamón de Parma y el prosciutto, en cuya elaboración se pueden utilizar especias. Otra diferencia está en la alimentación de los animales. Los cerdos destinados al jamón de Parma se alimentan de forma especialmente estricta en Italia: cereales seleccionados, castañas y suero sobrante de la producción de queso parmesano.
Inspectores independientes comprueban la preparación de la carne. Las patas de cerdo que pasan la prueba están marcadas con un sello de hierro y un sello que representa la corona del Ducado de Parma en Italia. Este letrero indica que se trata de un producto original de alta calidad.
Según los expertos, la variedad más deliciosa de jamón de Parma italiano es el culatello. Se cree que la producción de este producto debería comenzar en noviembre o diciembre; sólo así se conseguirá la máxima calidad y un sabor increíblemente delicado. Incluso en Italia, donde se producen muchas variedades de prosciutto, el culatello no es fácil de encontrar a la venta. El producto no es barato: el precio ronda los 50-80 € el kilo.
El prosciutto no es un análogo del jamón.
Tanto el prosciutto italiano como el jamón español se elaboran con muslos de cerdo. ¿Cuál es la diferencia entre ellos? Ambos productos no son más que jamón curado. Sin embargo, la carne procede de diferentes razas de cerdos. En el caso de las variedades de jamón más caras, se trata del cerdo negro ibérico, cuya dieta incluye bellotas de alcornoque.
Otra diferencia es el tiempo de producción. El tiempo mínimo de curación del jamón serrano es de 7 meses (para las variedades ibéricas caras puede llegar a 48); para el prosciutto oscila entre 9 y 24 meses. Cuanto más envejece el manjar español, más refinado se vuelve. Sin embargo, esta no es la única razón de la diferencia.
Para el prosciutto, el microclima especial de los alrededores de Parma es de gran importancia. Es al aire limpio del lugar con los aromas de diversas hierbas a lo que el prosciutto debe gran parte de su incomparable sabor. Después de todo, uno de los matices del proceso de producción es la ventilación del local donde se almacena el manjar. Y después de la salazón, el jamón primero se seca y luego se enfría.
Finalmente, la diferencia radica en la propia carne. Comparado con el jamón, el prosciutto es más jugoso, tierno y suave. Además, al cortarlo, el jamón español tiene un color rojo oscuro, más cercano al burdeos, mientras que su “hermano” italiano es siempre de color rosa perla.
Y algunas diferencias más interesantes:
- El prosciutto tiene la combinación óptima de carne magra con una pequeña capa superficial de grasa. La carne de jamón está impregnada de finas vetas grasas que forman un original patrón de mármol.
- El prosciutto tiene un sabor ligeramente picante con notas dulces. El jamón tiene un aroma intenso y un sabor dulce y salado más intenso y rico.
- Los gourmets españoles suelen comer jamón con aceitunas, queso y verduras. En Italia, los conocedores de la alta cocina disfrutan del prosciutto con melón y frutas.
- El sabor del jamón se complementa perfectamente con el jerez o el vino tinto. Y se recomienda servir vinos blancos italianos con prosciutto. El sabor del jamón de Parma se revela mejor en combinación con vinos ligeramente dulces: Lambrusco y Spumante.
El prosciutto es un souvenir gastronómico popular
A los turistas les encanta traer prosciutto de sus viajes para tratar a sus familiares y amigos con un verdadero manjar italiano. Es cierto que en este caso surge una pregunta lógica sobre cómo conservar el producto y evitar que pierda su sabor único.
Los métodos de conservación de la carne difieren según su tipo: con o sin hueso. El jamón entero se puede conservar en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar directa. Si se cumplen estas condiciones, la vida útil es de hasta 12 meses, y durante todo este tiempo continuará el lento proceso de secado. Después de cortar las primeras rodajas, la pierna de cerdo se debe colocar en el frigorífico, manteniendo una temperatura no superior a +10 °C.
El jamón deshuesado se comercializa envasado al vacío. En película intacta, la carne se puede conservar en el frigorífico hasta seis meses. No se recomienda congelarlo, ya que entonces se perderá irremediablemente su sabor original. El prosciutto es un producto 100% natural. En su elaboración no se utilizan conservantes, por lo que una vez retirado el embalaje se debe conservar en el frigorífico y consumir en un plazo de 7-8 semanas. El corte debe cubrirse con un paño, film transparente o papel de aluminio.
El mejor lugar para degustar prosciutto es Proshutteria.
El prosciutto se puede encontrar en el menú de casi todos los restaurantes italianos. Pero es mucho mejor acudir inmediatamente a establecimientos especiales: proshutteria (prosciutteria). A menudo no sólo hay más oferta, sino también precios más bajos. En Italia, algunas proshutteria populares incluyen:
- La Prosciutteria Firenze (Florencia);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milán).
Además del ya conocido prosciutto, las proschutterias ofrecen una amplia variedad de delicias de carne y quesos, además de un buen vino italiano. Los snacks suelen servirse en platos variados y pueden costar entre 10 y 20 €.
Y en Langirano, Italia, hay un Museo del Prosciutto. Aquí se recrea al detalle el proceso de elaboración de este producto tradicional. La exposición cuenta la historia y las peculiaridades de la tecnología de su preparación, las materias primas para la producción y las tradiciones culinarias locales.
Durante el Festival anual del Jamón de Parma en Langhirano, los participantes comen casi una tonelada de este manjar y lo acompañan con volúmenes igualmente impresionantes de vino.
El precio de la entrada al museo es de 4-5 € y la participación en la degustación le costará a cada turista 3 €. Hay una tienda en el museo donde puedes comprar delicias. El coste del prosciutto di Parma de diferentes fabricantes es de 15 a 25 € por 1 kg.