Leonardo da Vincin ja Christopher Columbuksen kotimaahan tutustuminen jäisi kesken ilman italialaisten makkaroiden maistelua, joiden nimet ovat pitkään tulleet synonyymeiksi erinomaiselle maulle ja vertaansa vailla olevalle laadulle. Mitä lajikkeita kannattaa kokeilla Italiassa – tästä keskustellaan tässä katsauksessa.
Mortadella
Tämän keitetyn makkaran kotimaa on Bologna, joten muilla Italian alueilla sitä kutsutaan usein Bologneseksi. Ensimmäistä kertaa sitä kokeilevat turistit hämmästyvät mortadellasta paitsi sen ihanan herkän maun lisäksi myös vaikuttavan kokonsa ansiosta. Makkara on lieriömäinen, ja yksi leipä voi painaa 0,5 – 100 kiloa!
Mortadella on valmistettu jauhelihasta, jossa on mureaa laardia, minkä vuoksi leikkauksen kuvio muistuttaa mosaiikkia. Sianlihaan lisätään usein muita lihalajeja: vasikan-, naudan- tai hevosenlihaa. Jotkut makkaralajikkeet sisältävät räpäyksiä ja sisäosia. Mausteena käytetään valkosipulia, pippuria, pistaasipähkinöitä, muskottipähkinää, italialaista viiniä ja kuivattuja myrttimarjoja.
Maan parhaat tuotemerkit ovat Mortadella di Prato ja Mortadella Bologna. Jälkimmäistä voidaan pitää eräänlaisena Bolognan kulinaarisena symbolina. Mortadella maksaa 12-30 €/kg . Suositut valmistajat – Salumeo, Golfera ja Italia Alimentari SpA
Salami
Tämä italialainen sininen makkara tunnetaan parhaiten maan ulkopuolella. Se valmistetaan sianlihasta, johon on lisätty laardia, mustapippuria, valkoviiniä ja yrttejä. Herkulla on rikas maku ja erityinen aromi, jonka mausteet antavat sille. Ja mikä on erityisen tärkeää, on se, että aidolla italialaisella salamilla on ominainen marmorikuvio leikkauksessa ja valkoinen homeesta tehty ”kuori”.
Salami di Felinoa pidetään yhtenä parhaista lajikkeista. Sitä valmistetaan samannimisessä kaupungissa Italian Parman maakunnassa. Tämän kuivakuivatun makkaran kypsytys tapahtuu erityisessä lämpötilassa ja kosteudessa, minkä seurauksena tapahtuu käymistä ja hometta. Tällaiset olosuhteet mahdollistavat vähimmäismäärän suolan käytön. Felinon kaupungissa on Salamimuseo, joka sijaitsee keskiaikaisen linnoituksen alueella. Retket toteuttavat englanninkieliset oppaat. Täällä voit tutustua kuuluisan makkaran historiaan ja paikallisiin tuotantoperinteisiin. Pääsylippu maisteluun on 5 €.
Toinen salamityyppi on pepperoni, mausteinen makkaratyyppi. Se on myös valmistettu sianlihasta ja on suosittu pizzan ja voileipien ainesosa. Italiasta saa salamia hintaan 10-11 €/kg . Tunnettuja tuottajia ovat Negroni Groupe ja Salumeo.
Ventricina
Tämä on melko suosittu makkara Italiassa. Hänen kotimaansa on Abruzzon alue. Ventricina on valmistettu sianlihasta ja ihrasta suolalla ja mausteilla. Mausteena käytetään fenkolia, rosmariinia, pippuria (makeaa ja kuumaa), joskus valkosipulia ja appelsiinin kuorta. Päätyyppejä on kaksi – Vasto ja Teramo.
Ventricina Vasto sisältää 20-30 % laardia. Kaikkia ainesosia ei jauheta jauhelihaksi, vaan leikataan kuutioiksi. Sitten lihapalat ja laardi kääritään mausteissa ja täytetään kuorella. Makkara kypsyy 120 päivässä. Valmiilla tuotteella on pikantti, mausteinen aromi ja epätasainen punainen väri.
Ventricina Teramo -makkaran rasvapitoisuus on paljon korkeampi – 50-60 %. Se sisältää myös sivutuotteita, ja kaikki ainesosat viedään lihamyllyn läpi. Herkkua syödään leivän päälle levitettynä ja siitä valmistetaan lihakastikkeita.
Molemmat makkaralajikkeet on nimetty niiden tuotantopaikkojen mukaan. Perinteisesti sian rakkoa on käytetty ventricinan kotelona, mutta nykyaikaiset valmistajat voivat käyttää myös keinosuolia. Ventricinaa valmistavat Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto ja muut valmistajat. Voit ostaa makkaraa Italiasta hintaan 18-32 €/kg .
Kotekino
Tämä italialainen makkara sisältää porsaan kaulaa, pään osia, lihaa, ihraa, ihon paloja ja räpäyksiä. Kaikki ainekset jauhetaan hienoksi ja maustetaan suolalla, pippurilla ja mausteilla. Makkara tulee myyntiin raakana, hieman kuivattuna. Sen kysyntä kasvaa uudenvuoden aattona, koska yksi Italian asukkaiden uudenvuodenpöydissä olevista perinteisistä ruoista on cotecino linsseillä.
Makkara tulee kypsentää ennen käyttöä. Pohjimmiltaan se paistetaan tai keitetään miedolla lämmöllä sen jälkeen, kun kuori on lävistetty useista kohdista. Leikattuna lopputuotteella on vaaleanpunainen, melkein punainen väri. Voit ostaa cotecinoa Italiasta hintaan 16-30 €/kg . Yksi tunnetuimmista makkarantuottajista on Antica Ardenga Srl.
Makkara
Näitä rasvamakkaroita valmistetaan monilla Italian alueilla. Ja jokaisella alueella tuotannolla ja resepteillä on omat ominaisuutensa. Joillakin alueilla sianlihaa käytetään pääainesosana – tätä varten he ottavat selän tai reisin. Muilla alueilla salsicciaa voidaan valmistaa kalkkunasta, karitsasta tai naudanlihasta tai siihen voidaan lisätä muita eläimenosia. Kuori on käytetty luonnollista tai keinotekoista.
Ainesosia ei ole hienonnettu liian hienoksi. Valmistettuun jauhelihaan lisätään sekoitus yrttejä, fenkolin siemeniä, suolaa ja pippuria (maustepippuri, karvas ja paprika). Mausteet voivat myös vaihdella alueittain. Joillakin Italian alueilla näihin makkaroihin lisätään korianteria, toisilla valkosipulia, toisilla vähän väkevää viiniä ja jopa juustoa. Makkara on halkaisijaltaan pieni ja renkaan muotoinen.
Salsiccia valmistetaan myös eri tavoin. Jotkut lajikkeet kuivataan kaksi kuukautta, kuten Salsiccia Stagionata (sen hinta vaihtelee 16-29 €/kg). Toiset myyvät sitä raakana, kuten Salsiccia Fresca (hinta 13–15 €) . Näitä makkaroita voi leipoa tai paistaa kotona. Kuivattu salsiccia lisätään muhennoksiin tai käytetään pizzan täytteenä. Valmistajista kannattaa huomioida Salumeo ja Casa Montorsi.