On vaikea kuvitella pizzaa suositumpaa ruokaa maailmassa. Tuoksuva, kuuma, joustavilla juustosarjoilla, se on kaikkien rakastama. Tämä on todella ikoninen tuote – sen pitkä historia ja ainutlaatuiset ruoanlaittoperinteet ansaitsevat oppia niistä hieman enemmän. Varsinkin jos olet menossa Italiaan, oikean pizzan kotimaahan.
Napolissa avattiin maailman ensimmäinen pizzeria
Kun sanomme ”pizza”, ajattelemme ”Italia”. Mutta itse asiassa tällainen ruoka oli tuttua muinaisille kreikkalaisille ja egyptiläisille. Italiassa tällainen yksinkertainen ruokalaji pysyi pitkään köyhien ruoana – he laittoivat täytteeseen kirjaimellisesti kaiken, mitä heillä oli käsillä.
Italialaisen pizzan historia muuttui 1500-luvulla, kun tomaatit yleistyivät maassa: ne tuotiin Etelä-Amerikasta. 1600-luvulla alkoi ilmestyä pizzaiolo – pizzanvalmistuksen mestarit ja virtuoosit. Ja myöhemmin Napolissa avattiin maailman ensimmäinen pizzeria – L’Antica Pizzeria Port’Alba, joka on olemassa edelleen. Joka vuosi keväällä Parmassa järjestetään maailmanlaajuinen Campionato mondiale della pizza. Parhaat pizzaiolot kaikkialta maailmasta tulevat siihen ja kilpailevat keskenään paitsi erilaisten pizzatyyppien valmistustaidossa, myös akrobaattisissa kilpailuissa sen kanssa.
Totta, vaikka pizzan lähes voitokkaasta leviämisestä kaikkialle Italiaan, se oli edelleen alemman luokan ruokaa. Kuninkaat eivät suosineet sitä: ehkä siksi, että taikina vaivattiin jaloillaan ennen paistamista, eikä pizzaa voinut syödä likaantumatta käsiään.
Pizza Margherita on nimetty Italian kuningattaren mukaan
Virallisesti pizza pysyi ”lainsäädän” kuninkaallisen hovissa, mutta sitkeät hallitsijat eivät menettäneet toivoaan juurruttaa sitä kohtaan yleismaailmallista rakkautta. Lopulta he alkoivat vaivata taikinaa survimella ja syödä valmiin ruuan nelihaarukalla. Tie kuninkaallisiin sydämiin oli auki! Niin paljon, että jopa yksi kuninkaallinen nainen kirjaimellisesti antoi ruoalle nimensä.
Erään version mukaan Napolissa vuonna 1889 ranskalaiseen keittiöön kyllästynyt kuningatar Margaret halusi jotain italialaista. Sitten hän pyysi paikallista kokkia valmistamaan hänelle useita pizzoja. Niiden joukossa oli hyvin yksinkertainen täyte: mozzarellajuustoa, tomaatteja ja tuoreita basilikan lehtiä.
Tuotteiden värit on valittu huolellisesti (punainen, valkoinen ja vihreä) symboloimaan Italian lippua. Kuningatar piti tästä pizzasta erityisen paljon ja sai nimensä hänen mukaansa. Ja nykyään Italiassa on yli 2 tuhatta pizzatyyppiä.
Toinen maailmansota auttoi pizzan yleistymään
Italian ulkopuolella pizza tunnettiin, mutta ei laajalti. Se ilmestyi esimerkiksi Yhdysvaltoihin 1800-luvun lopulla, ja vain siksi, että italialaiset uudisasukkaat tulvivat maahan. He toivat mukanaan suosikkireseptinsä, mutta he tekivät myös ruokaa vain omassa yhteisössään.
Pizzan suosion kasvua maailmassa edesauttoi toinen maailmansota. Italiassa ollessaan liittoutuneiden joukot söivät usein paikallista ruokaa täydentääkseen hupenevia annoksia. Palatessaan kotimaahansa sodan jälkeen sotilaat kirjaimellisesti ”toivat” mukanaan rakkauden tätä italialaista ruokaa kohtaan ja herättivät ihmisten kiinnostuksen sitä kohtaan. 50-luvun lopulla franchising-pizzerioita alkoi ilmestyä Yhdysvalloissa, ja suosittu ruoka alkoi levitä ympäri maailmaa.
Italialaisilla pizzan paistaminen kestää 90 sekuntia.
Näihin aikoihin aito italialainen pizza valmistuu kuumassa 400-asteisessa puulämmitteisessä uunissa. Näin korkeassa lämpötilassa se saa tyypillisen kuoren, luonnollisen aromin ja vähän – tulen hajun. Pizzan tulee olla kullanruskea ja rapea, ilman hiiltyneitä reunoja eikä missään tapauksessa palanut.
Aidon italialaisen pizzan taikina on kevyttä ja ilmavaa. Se on valmistettu erikoislaatuisista jauhoista (sen ansiosta se ei repeydy ja veny), vedestä, elävästä hiivasta tai hapantaikinasta ja suolasta. Joskus lisätään oliiviöljyä. Uskotaan, että taikina tulee valmistaa vain käsin – tämän ansiosta se imee itseensä pizzaiolin käsien lämmön ja siitä tulee maukkaampaa.
Taikina vaivataan käsin ja annetaan kypsyä 72 tuntia, minkä jälkeen se kaulitaan ohueksi, noin 0,5 cm:n pituiseksi (Italian eri alueilla taikinan paksuus voi vaihdella hieman). Jotkut kokit heittelevät kaulittua leipää – näin muodostuu taikina, ”katoaa” ylimääräiset jauhot ja kyllästyy hapella. Toiset kuitenkin uskovat, että tämä pyhä riitti ei ole muuta kuin upea temppu.
Ja vihdoin pohja on valmis! Se peitetään kastikkeella, täyte asetetaan päälle ja lähetetään uuniin. Aseta pizza suoraan uunin pohjalle ja käännä se erityisellä lapiolla paistamisen aikana, jotta kypsennys olisi tasaisempaa. Fornaio on erityinen henkilö, joka ylläpitää tasaista lämpötilaa uunissa ja vastaa pizzan valmiudesta. Hänen on kyettävä nostamaan pizzat huolellisesti ja nopeasti pöydältä ja yhtä taitavasti heittämään se uunissa olevalle kivelle ennen kuin se tarttuu lapioon.
Klassinen pizzauuni on puulämmitteinen eli ”pompeilainen”, puolipallomaisella kaarella. Tämän rakenteen ansiosta lämmitetty ilma pääsee kiertämään vapaasti alhaalta ylöspäin ja varmistaa parhaan mahdollisen ruoanlaiton. Rooman italialaisissa pizzeroissa puulämmitteinen uuni asennetaan yleensä suoraan huoneeseen.
On selvää, kuinka he valmistavat sen, mutta kuinka he syövät pizzaa Italiassa? Se tuodaan pöytään kuumana ja leikkaamattomana. Viisaus on leikata pizza paloiksi ja syödä se vielä lämpimänä menettämättä pisaraa juustoa tai likaantumatta. Tätä varten sinun on käärittävä kappaleen terävä reuna varovasti sisäänpäin veitsellä – näin juusto ei tipu. Voit tehdä leikkauksen kuoreen ja taittaa palan ”veneeksi” – voila, etkä menetä täytettä!
Mutta Italiassa he syövät pizzaa useammin käsillään, vaikka paikallinen aatelisto yritti kerran puolustaa veitsen ja haarukan ensisijaisuutta. Mutta kuten näet itse, tämä perinne ei ole juurtunut kovin hyvin yksinkertaisiin pizzerioihin.
Yhdysvalloissa lokakuu on ollut kansallinen pizzakuukausi vuodesta 1987.
USA on pizzan toinen kotimaa, ja täällä on omat versionsa sen valmistuksesta, jotka eivät täysin vastaa alkuperäisiä reseptejä. Paljastetaan salaisuus, kuinka italialainen pizza eroaa amerikkalaisesta pizzasta?
Italiassa taikina kaulitaan pääsääntöisesti erittäin ohueksi (enintään – 1,5 cm), kirjaimellisesti venytettynä, eikä niistä koskaan tule pörröisiä ”sivuja” – jälkimmäinen on tyypillistä Yhdysvalloissa. Täyte sisältää aina mahdollisimman vähän ainesosia. Esimerkiksi italialaiset pizzaiolot eivät koskaan sekoita erityyppisiä lihalajeja: pekonia, kanaa, sianlihaa, kinkkua, kuten heidän amerikkalaiset kollegansa tekevät. Klassisten italialaisten reseptien ainesosien tulee olla perinteisiä ja yhdistellä keskenään, jotta ne eivät rasita vatsaa.
Amerikkalaiselle pizzalle ei ole tiukkoja sääntöjä. Taikina on pörröinen ja paksu (joskus sen paksuus voi olla jopa 6 cm), ja itse astia on täyteläisempi ja kaloripitoisempi. Siksi he paistavat sitä pidempään kuin italialaisia, ja lämpötila on paljon alhaisempi – vain 220-280 astetta.
Täytteessä ei ole ”kiellettyjä” ainesosia – amerikkalaiset lisäävät sitä mitä heillä on käsillä, joten pizzasta tulee usein kuin piirakka. Muuten, juuri Yhdysvalloissa keksittiin idea yhdistää lihaa ja ananaksia täytteessä. Oliiviöljy korvataan vapaasti kasviöljyllä, melkein mitä tahansa juustoa käytetään, kun taas italialaiset pitävät mozzarellasta.
Ja lopuksi tärkein ero on kastike. Amerikassa pizzassa käytetään klassista punaista tomaattikastiketta, mutta monet pizzeriat keksivät omia alkuperäisiä reseptejä. Italiassa he ovat uskollisia perinteille ja luonnollisille mauille. Täällä pizzakastike on valmistettu tuoreista tomaateista, valkosipulista, oreganosta ja oliiviöljystä. Mausteinen pepperoni-makkara on suosituin pizzatäyte Yhdysvalloissa. Mutta Italiassa samanlaisen peperone-nimen alla tavallinen paprika on piilotettu.
Herkullisin pizza on neopolilainen
Jos kysyt Italiassa, mikä pizza on herkullisin, he todennäköisesti vastaavat sinulle: Neopolitan! Loppujen lopuksi Napolia pidetään italialaisen pizzan syntymäpaikkana, siellä avattiin maailman ensimmäinen pizzeria, ja paikallinen ruokaresepti on vanhin.
Pizza napoletana on Napolin käyntikortti. Sillä on perinteisen merkkituotteen (TSG) asema, joka on valmistettu tiettyjen standardien mukaisesti. Napolissa on vuodesta 1984 lähtien ollut jopa erityinen organisaatio Associazione Verace Pizza napoletana – se säilyttää legendaarisen italialaisen ruuan valmistusperinteet ja sertifioi laitokset, jotka valmistavat sen vanhojen reseptien mukaan. Hyväksyttyjen standardien mukaan pizzaa on vain 2 tyyppiä. : ”Margherita” (tomaatteja, mozzarellaa, basilikaa) ja ”Marinara” (ilman juustoa, mutta valkosipulilla ja oreganolla).
Taikinassa käytetään neljää ainesosaa: vettä, merisuolaa, elävää hiivaa (tai hunajasta, vedestä ja jauhoista valmistettua alkupalaa) ja itse jauhoja. Ennen kuin siitä tulee pizzan pohja, taikinan tulee levätä vähintään 8 tuntia. Se venytetään kokonaan käsin ja kypsennetään puulämmitteisessä uunissa 60-90 sekuntia.
Valmiin napolilaisen pizzan tulee taittua helposti, olla sileä, kullanruskea ja siinä tulee olla mahdollisimman vähän kuplia ja ”palovammoja”. Sen kuori on pörröinen, mutta korkeintaan pari senttimetriä (vertailun vuoksi: taikina keskellä on vain 4 mm). Pizzan halkaisija on maksimissaan 35 cm, ja tuoksussa on hämmästyttävä yhdistelmä vastaleivotun leivän, tomaattien, juuston tuoksua, oliiviöljyn ja valkosipulin mausteisia vivahteita, basilikaa ja oreganoa. Pizza napoletanan ravintoarvo 250 g taikinaa käytettäessä: 800 kcal (Margherita) tai 550 kcal (Marinara).Italialainen pizza napoletanan valmistustaide on virallisesti sisällytetty Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.
Matkailijat voivat vierailla kymmenissä laitoksissa, jotka haluavat selvittää, missä Italian herkullisin pizza on, mutta ikonisin on L’Antica Pizzeria da Michele. Eikä siksi, että täällä kuvattiin kohtaus kehutusta elokuvasta ”Syö, rukoile, rakasta”, jossa Julia Robertsin hahmo söi kuuluisaa napolilaista pizzaa. Italialaista omaperäistä ruokaa on valmistettu täällä vuodesta 1870 lähtien, ja he tekevät sen yksinkertaisesti fantastisesti.
Ruokalista sisältää vain ”Margarita” ja ”Marinara”. Niitä voi tilata kolmessa eri versiossa: normaali (4 €), medium (4,50 €) ja maxi (5 €). Ja jos haluat syödä pizzasi kuin todellinen napolilainen, älä unohda lorauttaa sitä hieman oliiviöljyä ennen leikkaamista ja jätä kuoret lautaselle aterian päätteeksi. Yllättäen niitä ei syödä Napolissa.
Maailman kallein pizza on halkaisijaltaan 20 cm ja maksaa 8300 €
Sitä kutsutaan Louis XIII:ksi ja se valmistetaan Italiassa Salernon kaupungissa. Erikoisen taikinan valmistaminen kestää 72 tuntia, jonka jälkeen kokit tuotesarjan kanssa tulevat asiakkaan kotiin ja luovat hänen keittiöönsä gastronomisen mestariteoksen. Ainutlaatuinen pizza sisältää ainesosia, kuten norjahummeria, useita kaviaaria, hummeria ja katkarapuja. Hintaan sisältyy sarja eksklusiivisia astioita ja astioita sekä Remy Martin Louis XIII -merkkinen konjakki, joka kaadetaan astian päälle kypsennyksen aikana. Ei vähemmän mielenkiintoista on se, kuinka paljon pizza yleensä maksaa Italiassa. Perinteisessä pizzeriassa hinta alkaa 4-5 €, ravintoloissa jopa 25 €.
Roomassa keksittiin yleinen tapa myydä pizzaa – neliömäisinä viipaleina (pizza al taglio tai pizza al trancio). Tässä tapauksessa ruoan hinta riippuu täysin valitsemasi annoksen painosta ja täytteestä, ja hinta on ilmoitettu 1 kg:lta tai 100 g:lta. Esimerkiksi Italian pääkaupungissa Pizza Floridassa (Via Florida 25) 100 g pizzaa maksaa vain 1-1,50 €.