Parmesaani, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – näiden italialaisten juustojen nimet ovat tuttuja jokaiselle matkailijalle. Tästä arvostelusta opit, kuinka paljon juusto maksaa Italiassa, mitkä lajikkeet ovat suosituimpia, ja voit päättää, minkä juuston otat takaisin matkaltasi tähän maahan.
Parmesan Juusto
Parmesan – näin ranskalaisella tavalla on tapana lausua tämän laajalti tunnetun lajikkeen nimi. Kuuluisalla kovalla italialaisella juustolla on DOP-laatumerkki ja se on suojattu maantieteellisellä alkuperällä. Nykyään vain parhaat Pohjois-Italiassa valmistetut juustot voivat kantaa tätä nimeä.
Parmesanin valmistusprosessi juustotehtaissa on tiukasti säänneltyä ja kestää 1. huhtikuuta 11. marraskuuta. Juusto kestää tämän jälkeen pitkän kypsytysjakson, joka voi kestää 1–3 vuotta. Asiantuntijat määrittävät herkkukypsyyden äänen perusteella, koputtamalla päitä perinteisillä vasaralla.
Parmesaani murenee leikattaessa ja erottuu hauraan rakenteensa lisäksi myös mausteisesta, herkästä mausta. Juustoa syödään erillisenä välipalana ja lisätään myös pastaan, pizzaan tai salaatteihin.
Italiassa herkullista parmesaania kutsutaan usein ”juustojen kuninkaaksi”, ja jotkut rahoituslaitokset jopa myöntävät lainoja sen tuottajille ”juustovakuus” vastaan.
Parmigiano Reggianon hinta riippuu ikääntymisajasta. Roomalaisessa herkkumyymälässä The Salumeria Volpetissa 300 g juustoa maksaa 7,47 €. Sieltä saa 36 kuukauden ikäistä parmesaania hintaan 15-18 € (300 g). Ja italialaisissa ketjusupermarketeissa joudut maksamaan 9-13 € juustopaketista (500 g).
Grana Padano
Grana Padano on toinen klassinen italialainen kova juusto. Se kypsyy 9-20 kuukautta ja maku on suolainen, mausteinen ja pähkinäinen. Sen jälkeen kun munkit keksivät juuston 1100-luvulla, sen resepti on pysynyt muuttumattomana. Kiloon grana padanoa tarvitaan 17 litraa osittain kuorittua lehmänmaitoa.
Sana grana tarkoittaa italiaksi ”viljaa” – ja ikään kuin tämän vahvistamiseksi juustolla on tyypillinen rakeinen rakenne. Se sopii hyvin italialaisten punaviinien ja vermuttien kanssa, ja sitä käytetään usein myös ruoanlaitossa salaattien, kastikkeiden ja pääruokien valmistukseen.
Grana Padano on hyvin samanlainen kuin parmesaani, ja sitä pidetään suorana kilpailijana ”juustojen kuninkaalle” – ei vähemmän maukasta, mutta edullisempaa hinnaltaan. Kilon tätä juustoa voi ostaa noin 15-20 €, kun taas kypsytetty parmesaani maksaa huomattavasti enemmän. Kaupoissa myydään paketti (100 g) grana padanoa hintaan 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone on pehmeä italialainen tuorejuusto, joka on kotoisin Lombardiasta. Sen historia ulottuu useiden vuosisatojen taakse. Ja tänä aikana se ei ole vain menettänyt suosiotaan, vaan on myös saanut faneja kaikkialla maailmassa, koska se on ihanteellinen jälkiruokiin. Tämä on juustokakkujen, tiramisun, kakkujen ja muiden herkkujen välttämätön ainesosa. Italiassa mascarponea käytetään usein myös voileipinä, voilevitteenä, ja sen kanssa valmistetaan keittoja, risottoa ja alkupaloja.
Toisin kuin muut italialaiset juustot, mascarpone pilaantuu erittäin nopeasti pakkauksen avaamisen jälkeen. Sitä voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 2-3 päivää, ja pakastin on täysin kielletty.
Juusto valmistetaan raskaasta kermasta, joka kuumennetaan vesihauteessa ja sitten siihen lisätään happoa maitoproteiinin koaguloimiseksi. Sitten massa jäähdytetään, laitetaan viileään huoneeseen ja ripustetaan pellavapusseihin heran poistamiseksi. Mascarponella on herkkä maku, 75 % rasvaa ja kermainen koostumus. He myyvät sitä noin 2,80 € / 200 g tai 5 € / 500 g.
Mozzarella
Jos näet myynnissä suolavedessä pehmeitä valkoisia kokkareita, tämä on mozzarella, yksi tunnetuimmista italialaisista juustoista. Se valmistettiin alun perin puhvelinmaidosta, mutta nykyään se valmistetaan myös lehmänmaidosta ja sitä kutsutaan nimellä fior di latte, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”maitokukka”. Maito fermentoidaan, kuumennetaan, hera erotetaan ja sekoitetaan, kunnes muodostuu homogeeninen elastinen massa.
Koosta riippuen mozzarellapalloja kutsutaan nimellä ”bocconcini” (iso), ”cigliegini” (keskikokoinen), ”perlini” (pieni). Mozzarellaa on saatavana myös punoksena (”traccia”).
Sitten massa vaivataan kuin jäykkä taikina, lämmitetään säännöllisesti, palat muotoillaan ja asetetaan ruokasuolaliuokseen. Juusto osoittautuu erittäin mureaksi, mehukkaaksi, rasvaiseksi, kerrokselliseksi rakenteeksi. Sitä käytetään monien kansallisten ruokien valmistukseen, ja koska se sulaa hyvin, sitä pidetään erinomaisena italialaisena juustona paistamiseen. On myös kovia ja savustettuja lajikkeita.
Mozzarella ei säily kauan ja maksaa supermarketeissa 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Ricotta
Ricotta valmistetaan mozzarellan ja vastaavien juustojen valmistuksen jälkeen jäljelle jääneestä herasta. Tämä tuote on perinteinen Apenniinien niemimaan ja Sisilian eteläisille alueille. Sen maku on makeahko ja se voidaan valmistaa lehmän-, lampaan-, vuohen- tai puhvelinmaidosta saadusta herasta.
Ricotta valmistetaan lämmittämällä hera 80-90 asteeseen. Juustohiutaleet erotetaan siitä, ja ne asetetaan sitten erityisiin koreihin. On monia reseptejä, joiden tuloksena on tuore (fresca), kypsytetty (romana), savustettu (affumicata) ricotta sekä juusto, johon on lisätty sitruunaa tai suklaata (al forno).
Piirakat ja italialaiset raviolit valmistetaan ricottatäytteellä. Tämä juusto on suosittu ainesosa monissa jälkiruokissa, kakuissa ja lämpimissä ruoissa, erityisesti lasagnessa. Se maksaa 8-10 €/kg. Lampaanmaidon ricottassa on pääsääntöisesti korkeampi rasvapitoisuus ja korkeampi hinta – 17-20 €/kg. Italiassa Cerrefour-supermarketissa ricottaa myydään hintaan 1 €/250g.
Burrata
Burrata-juusto kuuluu mozzarella-perheeseen. Sen historia ei ole liian pitkä – se valmistettiin ensimmäisen kerran lähes sata vuotta sitten. Juusto valmistetaan lehmän tai puhvelin maidosta ja kermasta. Burrata on herkkä maku, kermainen koostumus ja sitä pidetään herkkuna.
Koska kuuma juustoseos laitetaan pussiin, joka on vuorattu mozzarellaviipaleilla, burrataa kutsutaan usein ”juustoksi pussissa”. Toinen tärkeä piirre on kultaisen kukan lehdet, joihin valmis juusto on perinteisesti kääritty, ja se sitoo yläosan. Tämä epätavallinen ainesosa antaa tuotteelle erityisen aromin.
Italiassa burrataa käytetään usein pizzan täytteenä, ja sitä syödään mielellään myös tuoreena, suolalla ja mustapippurilla ripottuna, oliiviöljyllä ripottuna ja nestemäisen täytteen taitavasti keräämässä leivällä.
Juustolla on hyvin lyhyt säilyvyys, joten se syödään mahdollisimman tuoreena. Voit ostaa burrataa Italiasta hintaan 25-26 €/kg. Ketjumyymälöissä tuote on muita juustoja vähemmän yleinen ja maksaa noin 4 €/250g.
Gorgonzola
Gorgonzola on kuuluisa italialainen juusto, joka on suojattu DOP-laatumerkillä. Se kuuluu sinihomejuustoihin, ja sen valmistuksen pitkät perinteet juontavat juurensa keskiajalle. Gorgonzolaa valmistetaan Pohjois-Italiassa lehmänmaidosta käyttäen penicillium-sienen entsyymejä ja itiöitä. Tätä menetelmää käytetään myös Saksassa kuuluisan Cambozolan valmistukseen.
Kypsytyksen jälkeen juustolla on herkkä rakenne, erityinen pistävä maku ja homeen muodostama marmorikuvio. Nuori makean tahnamainen juusto, joka kypsyy 2 kuukautta, on nimeltään Gorgonzola Dolce. Tämän tuotteen hinta on 11-22 €/kg. Tämän juuston kypsämpää, jopa 4 kuukautta kypsytettyä ja murenevampaa juustoa myydään nimellä Gorgonzola Piccante hintaan 14-39 €/kg. Carrefour-supermarketeista Gorgonzola Dolcea (150-200 g) voi ostaa hintaan 2-2,5 €. Nykyään Italiassa on 30 juustotehdasta, jotka valmistavat alkuperäistä Gorgonzolaa. Ne ovat keskittyneet pääasiassa Novaraan (noin 45 %), Paviaan (22 %) ja Milanoon (15 %).
Humalassa ja kesätuuli
Pohjois-Italiassa Trevison kaupungin läheisyydessä valmistetaan kuuluisia Ubriaco – ”humattuja” juustoja. Tämän epätavallisen tuotteen historia alkoi ensimmäisen maailmansodan aikana. Kun Itävalta-Unkarin joukot kulkivat alueen läpi, he pakottivat maanviljelijät antamaan ruokansa uupuneille sotilaille. Paikalliset asukkaat yrittivät piilottaa ruokaa ja laittaa juustoa viinitynnyreihin, kun ruokapula oli vakava.
Kun joukot lähtivät ja maanviljelijät veivät juuston, he huomasivat, että juuston ja viinin makujen yhdistäminen oli herkullista. Heidän epätoivoisesta juonistaan tuli todellinen kulinaarinen läpimurto. Nykyään juusto kypsyy astioissa, joissa on rypäleen puristejäännös, joka imee upean viinin aromin. Juustonvalmistajien edessä on tärkeä tehtävä: saavuttaa harmoninen tasapaino juuston ja viinin makujen välillä. Valmiissa tuotteessa on violetti kuori, kevyt viinin tuoksu ja kuiva koostumus.
Trevison läheisyydessä sijaitsevassa perhejuustotehtaassa La Casearia Carpenedo SRL valmistetaan samalla periaatteella epätavallisia mausteisia juustoja. Yksi niistä on vuohenmaidosta valmistettu Vento d’estate. Se kypsyy tynnyreissä korkean alppilaidun heinän kanssa. Kypsytyksen aikana juustopäät imevät koko kimpun vuoristoyrttejä ja saavat uskomattoman rikkaan aromin. Ubriaco-juustoa voi ostaa kilon hintaan 33-40 € ja Vento d’estate maksaa 30-35 €.
Italian juustofestivaali
Bran kaupungissa, Piemonten maakunnassa Italiassa, järjestetään joka vuosi kansainvälinen juustofestivaali. Festivaaliin osallistuu yli 300 valmistajaa ja kymmeniä tuhansia vieraita eri puolilta maailmaa.
Juustonvalmistajille on pystytetty kaupungin kaduille satoja telttoja, joissa he voivat esitellä tuotteitaan. Jotkut tuottajat tulevat Piemonten alueelle omilla laitteillaan näyttämään katsojille selkeästi, kuinka juustoa valmistetaan Italiassa. Kaikki voivat kokeilla paikallisia ja ulkomaisia juustoja.
Tässä makujuhlassa vieraat syövät lähes tonnin Focaccia di Genovaa ja yli puolitoista tonnia Mozzarella di Buffalaa. Sanomattakin on selvää, että viini virtaa täällä kuin joki – festivaalin vierailijoille tarjotaan puolitoista tuhatta erinomaista italialaista viiniä! Avajaiset järjestetään syyskuun puolivälissä ja juustofestivaali kestää 4 päivää.
