Kuuluisa prosciutto ei ole vain italialaisten herkku. Tämä on maan todellinen gastronominen symboli, jolla on arvokas paikka pastan ja pizzan rinnalla. Mitä prosciutto on ja minkä kanssa sitä syödään Italiassa – saat selville tästä arvostelusta.
Prosciutto ei ole vain kinkkua
Tätä kansallista herkkua kohdellaan erityisellä kunnioituksella Apenniinien niemimaalla. Italiassa termiä ”prosciutto” käytetään viittaamaan kahteen täysin erilaiseen lihatuotteeseen:
- Prosciutto crudo on kuivakuivattua kinkkua, joka on hierottu suolalla ja jota ei ole lämpökäsitelty missään tuotantovaiheessa.
- Prosciutto cotto on esikeitetty kinkku, joka on kinkkua sanan perinteisessä merkityksessä.
Italiassa suolattu liha on paljon suositumpaa kuin keitetty kinkku. Siksi, kun puhutaan prosciuttosta, tarkoitamme tässä yleensä sen kuivakuivattua lajiketta.
Eri alueilla on omat perinteensä kuuluisan herkkunsa valmistamisessa. Tuotannossa käytetään vain korkealaatuista lihaa. Siat, joista kinkku on valmistettu, ruokitaan maissilla ja hedelmillä Italiassa.
Prosciutton valmistus: kinkut kuivasuolataan ja kuivataan sitten vähintään 10 kuukautta. Italiassa on lajikkeita, joissa käytetään vain kinkkua ja suolaa, mutta joissakin osissa maata lisätään mausteita, valkosipulia tai pippuria. Valmiilla italialaisprosciutto-lihalla on helmiäisen vaaleanpunainen väri, hämmästyttävä tuoksu ja hieno maku.
Liha on tapana leikata paperiohuiksi, läpikuultaviksi viipaleiksi. Tee tämä välittömästi ennen tarjoilua. Käsinleikkaus on erityisen arvostettua – tämä on myös erityinen taito, yhtä tärkeä kuin itse valmistelu. Yhteensä Italiassa tuotetaan noin 10 prosciutto-lajiketta.
Parman kinkku on myös prosciuttoa
Italian tunnetuin prosciuttolaji on kuivakuivatettu Parman kinkku (Prosciutto di Parma). Se erottuu tyypillisestä vaaleanpunaisesta väristään leikattuna, ohuista rasvakerroksista ja miedosta mausteisesta mausta. Herkkua valmistetaan lukuisissa pienissä tehtaissa Parman läheisyydessä.
Kuuluisan kinkun valmistukseen valitaan sikoja, jotka ovat syntyneet ja kasvaneet Italian keski- ja pohjoisalueilla. Valmistajat ovat kiinnostuneita tietyistä roduista: Landrance, Large White ja Duroc. Valittujen eläinten on oltava vähintään 9 kuukauden ikäisiä ja vähintään 150 kg painavia. Valmis kinkku painaa 15-16 kg.
Herkullisen valmistuksessa ei käytetä lisäaineita tai mausteita, vain merisuolaa. Tämä on yksi eroista Parman kinkun ja prosciutton välillä, jonka valmistuksessa voidaan käyttää mausteita. Toinen ero on eläinten ruokinnassa. Parman kinkulle tarkoitettuja sikoja ruokitaan Italiassa erityisen tiukasti: valikoituja jyviä, kastanjoita ja parmesaanijuuston valmistuksesta ylijäävää heraa.
Riippumattomat tarkastajat tarkastavat lihan valmiuden. Testin läpäisevät sian jalat on merkitty rautasineteellä ja leimalla, joka kuvaa Parman herttuakunnan kruunua Italiassa. Tämä merkki osoittaa, että tämä on alkuperäinen korkealaatuinen tuote.
Asiantuntijoiden mukaan italialaisen Parman kinkun herkullisin lajike on culatello. Tämän tuotteen tuotannon uskotaan alkavan marras- tai joulukuussa – tämä on ainoa tapa saavuttaa korkein laatu ja fantastisen herkkä maku. Jopa Italiassa, jossa tuotetaan monia prosciutto-lajikkeita, culatelloa ei ole helppo löytää myynnistä. Tuote ei ole halpa: hinta on noin 50-80 € kilolta.
Prosciutto ei ole jamonin analogi
Sekä italialainen prosciutto että espanjalainen jamon valmistetaan sianlihasta – mitä eroa niillä on? Molemmat tuotteet eivät ole muuta kuin kuivakuivattua kinkkua. Liha tulee kuitenkin eri rotuisista sioista. Jamonin kalleimpien lajikkeiden tapauksessa nämä ovat mustia iberialaisia sikoja, joiden ruokavalio sisältää korkkitammen tammenterhoja.
Toinen ero on tuotantoaika. Serrano jamonin vähimmäisvanhentamisaika on 7 kuukautta (kallisilla Iberico-lajikkeilla se voi olla 48); prosciutton kohdalla se vaihtelee 9-24 kuukauden välillä. Mitä kauemmin espanjalaista herkkua kypsytetään, sitä hienostuneemmaksi se tulee. Tämä ei kuitenkaan ole ainoa syy eroon.
Prosciuttolle Parman ympäröivän alueen erityinen mikroilmasto on erittäin tärkeä. Puhdas paikallinen ilma ja eri yrttien aromit ovat sille, että prosciutto on velkaa suuren osan verrattomasta maustaan. Loppujen lopuksi yksi tuotantoprosessin vivahteista on niiden tilojen ilmanvaihto, joissa herkkua säilytetään. Ja suolauksen jälkeen jamon kuivataan ensin ja sitten jäähdytetään.
Lopuksi ero on itse lihassa. Jamoniin verrattuna prosciutto on mehukkaampaa, mureampaa ja pehmeämpää. Lisäksi leikattuna espanjalainen kinkku on väriltään tummanpunainen, lähempänä burgundia, kun taas sen italialainen ”veli” on aina helmenpunainen.
Ja muutama mielenkiintoinen ero:
- Prosciuttossa on optimaalinen yhdistelmä vähärasvaista lihaa ja pieni pintakerros rasvaa. Jamon-liha on läpäisevä ohuilla rasvasuonilla, jotka muodostavat alkuperäisen marmorikuvion.
- Prosciutto on hieman mausteinen maku ja makeita vivahteita. Jamonilla on intensiivinen aromi ja terävämpi, täyteläisempi suola-makea maku.
- Espanjalaiset gourmetit syövät useimmiten jamonia oliivien, juuston ja vihannesten kanssa. Italiassa korkean keittiön asiantuntijat nauttivat prosciuttoa melonin ja hedelmien kanssa.
- Jamonin makua täydentää täydellisesti sherry tai punaviini. Ja italialaisia valkoviinejä suositellaan tarjoilemaan prosciutton kanssa. Parman kinkun maku paljastuu parhaiten yhdessä hieman makeiden viinien – Lambruscon ja Spumanten – kanssa.
Prosciutto on suosittu gastronominen matkamuisto
Turistit tuovat mielellään prosciuttoa takaisin matkoiltaan hemmotellakseen perhettään ja ystäviään aidolla italialaisella herkulla. Totta, tässä tapauksessa herää looginen kysymys kuinka säilyttää tuote ja estää sitä menettämästä ainutlaatuista makuaan.
Lihan säilytysmenetelmät vaihtelevat sen tyypin mukaan: luullisena tai ilman. Koko kinkku voidaan säilyttää viileässä, kuivassa paikassa, poissa suorasta auringonvalosta. Jos nämä ehdot täyttyvät, säilyvyys on jopa 12 kuukautta, ja koko tämän ajan hidas kuivumisprosessi jatkuu. Kun ensimmäiset viipaleet on leikattu, porsaankoipi tulee laittaa jääkaappiin pitäen lämpötilaa enintään +10 °C.
Luuton kinkku myydään tyhjiöpakkauksessa. Ehjänä kalvona liha säilyy jääkaapissa jopa kuusi kuukautta. Sen pakastamista ei suositella, koska alkuperäinen maku katoaa silloin toivottomasti. Prosciutto on 100 % luonnontuote. Sen valmistuksessa ei käytetä säilöntäaineita, joten pakkauksen poistamisen jälkeen se tulee säilyttää jääkaapissa ja kuluttaa 7-8 viikon sisällä. Leikkauskohta on peitettävä kankaalla, kelmulla tai foliolla.
Paras paikka maistaa prosciuttoa on Proshutteria
Prosciutto löytyy lähes jokaisen italialaisen ravintolan ruokalistalta. Mutta on paljon parempi mennä välittömästi erikoislaitoksiin – proshutteriaan (prosciutteriaan). Usein ei ole vain enemmän tarjontaa, vaan myös alhaisemmat hinnat. Italiassa suosittuja proshutterioita ovat:
- La Prosciutteria Firenze (Firenze);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rooma);
- Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Jo tutun prosciutton lisäksi proschutteriat tarjoavat laajan valikoiman lihaherkkuja ja juustoja sekä hyvää italialaista viiniä. Pääsääntöisesti välipalat tarjoillaan lautasille valikoituina ja ne voivat maksaa 10-20 €.
Ja Langiranossa, Italiassa, on Prosciutto-museo. Tässä tämän perinteisen tuotteen valmistusprosessi luodaan uudelleen yksityiskohtaisesti. Näyttely kertoo sen valmistustekniikan historiasta ja piirteistä, tuotannon raaka-aineista ja paikallisista kulinaarisista perinteistä.
Vuosittaisen Parman kinkkufestivaalin aikana Langhiranossa osallistujat syövät lähes tonnin herkkua ja huuhtelevat sen yhtä vaikuttavalla viinimäärällä.
Museon sisäänpääsymaksu on 4-5 € ja maisteluihin osallistuminen maksaa kullekin turistille 3 €. Museossa on kauppa, josta voi ostaa herkkuja. Prosciutto di Parman hinta eri valmistajilta on 15-25 €/kg.