Connaître la patrie de Léonard de Vinci et de Christophe Colomb serait incomplet sans goûter aux saucisses italiennes, dont les noms sont depuis longtemps devenus synonymes de goût exquis et de qualité inégalée. Quelles variétés valent la peine d’être essayées en Italie – cela sera discuté dans cette revue.
Mortadelle
La patrie de cette saucisse bouillie est Bologne, c’est pourquoi dans d’autres régions d’Italie, elle est souvent appelée bolognaise. Les touristes qui l’essayent pour la première fois sont émerveillés par la mortadelle non seulement par son merveilleux goût délicat, mais aussi par sa taille impressionnante. La saucisse a une forme cylindrique et un pain peut peser de 0,5 à 100 kilogrammes !
La mortadelle est fabriquée à partir de porc haché avec des morceaux de saindoux tendre, c’est pourquoi le motif sur la coupe ressemble à une mosaïque. D’autres types de viande sont souvent ajoutés au porc : viande de veau, de bœuf ou de cheval. Certaines variétés de saucisses contiennent des cracklings et des giblets. Les épices utilisées sont l’ail, le poivre, les pistaches, la muscade, le vin italien et les baies de myrte séchées.
Les meilleures marques du pays sont Mortadella di Prato et Mortadella Bologna. Ce dernier peut être considéré comme une sorte de symbole culinaire de Bologne. La mortadelle coûte de 12 à 30 € le kg . Fabricants populaires – Salumeo, Golfera et Italia Alimentari Spa
Salami
Cette saucisse bleue italienne est surtout connue à l’extérieur du pays. Il est préparé à partir du porc avec l’ajout de saindoux, de poivre noir, de vin blanc et d’herbes. La délicatesse a un goût riche et un arôme spécial que les épices lui donnent. Et ce qui est particulièrement important, c’est que le vrai salami italien présente un motif marbré caractéristique sur la coupe et une « croûte » blanche faite de moisissure.
Le Salami di Felino est considéré comme l’une des meilleures variétés. Il est produit dans la ville du même nom, dans la province italienne de Parme. Le processus de maturation de ce saucisson sec est effectué à une température et une humidité particulières, ce qui entraîne une fermentation et des moisissures. De telles conditions permettent l’utilisation d’une quantité minimale de sel. Dans la ville de Felino, il y a un musée du salami, situé sur le territoire d’une forteresse médiévale. Les visites sont conduites par des guides anglophones. Ici, vous pourrez vous familiariser avec l’histoire de la célèbre saucisse et les traditions de production locale. Le coût du billet d’entrée avec dégustation est de 5 €.
Un autre type de salami est le pepperoni, un type de saucisse épicée. Il est également fabriqué à partir de porc et constitue un ingrédient populaire pour les pizzas et les sandwichs. En Italie, le salami s’achète entre 10 et 11 € le kilo . Les producteurs les plus connus sont Negroni Groupe et Salumeo.
Ventricine
C’est une saucisse assez populaire en Italie. Sa patrie est la région des Abruzzes. La Ventricina est préparée à partir de porc et de saindoux avec du sel et des épices. Le fenouil, le romarin, le poivre (doux et piquant), parfois l’ail et le zeste d’orange sont utilisés comme épices. Il existe deux types principaux : Vasto et Teramo.
Ventricina Vasto contient 20 à 30 % de saindoux. Tous les ingrédients ne sont pas broyés en viande hachée, mais coupés en cubes. Ensuite, des morceaux de viande et de saindoux sont roulés dans des épices et remplis de coquilles. La saucisse mûrit en 120 jours. Le produit fini a un arôme piquant et épicé et une couleur rouge inégale.
La teneur en matières grasses de la saucisse Ventricina Teramo est beaucoup plus élevée – 50 à 60 %. Il contient également des sous-produits et tous les ingrédients sont passés dans un hachoir à viande. Cette friandise se déguste tartinée sur du pain et utilisée pour préparer des sauces à la viande.
Les deux variétés de saucisses portent le nom des localités où elles sont produites. Traditionnellement, la vessie porcine est utilisée comme enveloppe pour la ventricine, mais les fabricants modernes peuvent également utiliser une enveloppe artificielle. Ventricina est fabriqué par Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto et d’autres fabricants. Vous pouvez acheter des saucisses en Italie à des prix allant de 18 à 32 € le kg .
Kotékino
Cette saucisse italienne contient du cou de porc, des parties de tête, de la viande, du saindoux, des morceaux de peau et des craquelins. Tous les ingrédients sont finement moulus et assaisonnés de sel, de poivre et d’épices. La saucisse est vendue crue, légèrement séchée. La demande augmente à la veille du Nouvel An, car l’un des plats traditionnels sur les tables du Nouvel An des résidents italiens est le cotecino aux lentilles.
Les saucisses doivent être cuites avant utilisation. Fondamentalement, il est cuit ou bouilli à feu doux, après avoir percé la coquille à plusieurs endroits. Une fois coupé, le produit fini a une couleur rose, presque rouge. Vous pouvez acheter du cotecino en Italie à un prix de 16 à 30 € le kg . L’un des producteurs de saucisses les plus connus est Antica Ardenga Srl.
Salsiccia
Ces saucisses grasses sont fabriquées dans de nombreuses régions d’Italie. Et dans chaque domaine, la production et les recettes ont leurs propres caractéristiques. Dans certaines régions, le porc est utilisé comme ingrédient principal – pour cela, on prend le dos ou la cuisse. Dans d’autres régions, la salsiccia peut être préparée à partir de dinde, d’agneau ou de bœuf, ou avec l’ajout d’abats. La coquille est utilisée naturelle ou artificielle.
Les ingrédients ne sont pas hachés trop finement. Un mélange d’herbes, de graines de fenouil, de sel et de poivre (épice, amer et paprika) sont ajoutés à la viande hachée préparée. Les épices peuvent également varier selon les régions. Dans certaines régions italiennes, de la coriandre est ajoutée à ces saucisses, dans d’autres – de l’ail, dans d’autres – un peu de vin fortifié et même du fromage. La saucisse a un petit diamètre et une forme d’anneau.
La salsiccia se prépare également de différentes manières. Certaines variétés sont séchées pendant deux mois, comme la Salsiccia Stagionata (son prix varie de 16 à 29 € le kg). D’autres la vendent crue, comme la Salsiccia Fresca (elle coûte 13-15 €) . Ces saucisses peuvent être cuites ou frites à la maison. La salsiccia séchée est ajoutée aux ragoûts ou utilisée comme garniture de pizza. Parmi les fabricants, il convient de noter Salumeo et Casa Montorsi.