Il est difficile d’imaginer un aliment plus populaire dans le monde que la pizza. Parfumé, piquant, avec des cordons de fromage extensibles, il est apprécié de tous. Il s’agit d’un produit véritablement emblématique – sa longue histoire et ses traditions culinaires uniques méritent d’en apprendre un peu plus. Surtout si vous allez en Italie, patrie de la vraie pizza.
La première pizzeria au monde a ouvert ses portes à Naples
Quand on dit « pizza », on pense « Italie ». Mais en fait, cette nourriture était familière aux anciens Grecs et Égyptiens. En Italie, pendant longtemps, un plat aussi simple est resté la nourriture des pauvres – ils mettaient littéralement tout ce qu’ils avaient sous la main dans la garniture.
L’histoire de la pizza italienne a changé au XVIe siècle, lorsque les tomates se sont répandues dans le pays : elles étaient importées d’Amérique du Sud. Au XVIIe siècle, les pizzaiolo font leur apparition – maîtres et virtuoses de la fabrication de la pizza. Et plus tard, la première pizzeria au monde a ouvert ses portes à Naples – L’Antica Pizzeria Port’Alba, qui existe encore aujourd’hui. Chaque année, au printemps, le Championnat mondial de la pizza a lieu à Parme. Les meilleurs pizzaiolos du monde entier y viennent et s’affrontent non seulement dans l’art de préparer différents types de pizza, mais aussi dans des compétitions acrobatiques avec celles-ci.
Certes, malgré la diffusion presque triomphale de la pizza dans toute l’Italie, elle restait toujours un aliment de classe inférieure. Les rois n’y étaient pas favorables : peut-être parce que la pâte était pétrie avec les pieds avant la cuisson, et qu’il était impossible de manger de la pizza sans se salir les mains.
Pizza Margherita doit son nom à la reine d’Italie
Officiellement, la pizza restait « hors-la-loi » à la cour royale, mais les dirigeants résilients n’ont pas perdu l’espoir d’inculquer un amour universel pour elle. Finalement, ils commencèrent à pétrir la pâte avec un pilon et à manger le plat fini avec une fourchette à quatre dents. Le chemin vers les cœurs royaux était ouvert ! À tel point que même une dame royale a littéralement donné son nom à la nourriture.
Selon une version, alors qu’elle était à Naples en 1889, la reine Marguerite, fatiguée de la cuisine française, voulait quelque chose d’italien. Elle a ensuite demandé à un chef local de lui préparer plusieurs types de pizza. Parmi eux, il y en avait un avec une garniture très simple : du fromage mozzarella, des tomates et des feuilles de basilic frais.
Les couleurs des produits ont été soigneusement choisies (rouge, blanc et vert) pour symboliser le drapeau italien. La reine aimait particulièrement cette pizza et portait son nom. Et aujourd’hui, en Italie, il existe plus de 2 000 types de pizza.
La Seconde Guerre mondiale a contribué à la popularité de la pizza
En dehors de l’Italie, la pizza était connue, mais pas largement. Par exemple, il est apparu aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, et uniquement parce que les colons italiens ont afflué dans le pays. Ils apportaient avec eux leurs recettes préférées, mais ils cuisinaient également uniquement au sein de leur communauté.
La popularité croissante de la pizza dans le monde a été facilitée par la Seconde Guerre mondiale. En Italie, les troupes alliées mangeaient souvent de la nourriture locale pour compléter les rations en diminution. De retour dans leur pays après la guerre, les soldats ont littéralement « apporté » avec eux l’amour pour ce plat italien et ont suscité l’intérêt des gens pour celui-ci. À la fin des années 50, les pizzerias franchisées ont commencé à apparaître aux États-Unis et cette cuisine populaire a commencé à se répandre dans le monde entier.
Il faut 90 secondes aux Italiens pour faire une pizza.
À cette époque, la vraie pizza italienne sera prête dans un four à bois brûlant à 400 degrés. À une température aussi élevée, il acquiert une croûte caractéristique, un arôme naturel et un peu l’odeur du feu. La pizza doit être dorée et croustillante, sans bords carbonisés et en aucun cas brûlée.
La pâte de la vraie pizza italienne est légère et aérée. Il est fabriqué à partir de farine de qualité spéciale (grâce à elle, elle ne se déchire pas et ne s’étire pas), d’eau, de levure vivante ou de levain et de sel. Parfois, de l’huile d’olive est ajoutée. On pense que la pâte ne doit être préparée qu’à la main – grâce à cela, elle absorbe la chaleur des mains du pizzaiolo et devient plus savoureuse.
La pâte est pétrie à la main et laissée mûrir pendant 72 heures, après quoi elle est étalée finement, jusqu’à environ 0,5 cm (dans différentes régions d’Italie, l’épaisseur de la pâte peut varier légèrement). Certains cuisiniers jettent le pain plat étalé – c’est ainsi que la pâte se forme, « jette » l’excès de farine et est saturée d’oxygène. Cependant, d’autres estiment que ce rite sacré n’est rien d’autre qu’une astuce spectaculaire.
Et enfin la base est prête ! Il est recouvert de sauce, la garniture est placée dessus et envoyée au four. Placez la pizza directement sur le fond du four et retournez-la avec une pelle spéciale pendant la cuisson pour une cuisson plus homogène. Fornaio est une personne spéciale qui maintient une température constante dans le four et est responsable de la préparation de la pizza. Il doit être capable de ramasser la pizza sur la table avec précaution et rapidité et de la jeter tout aussi adroitement sur la pierre du four avant qu’elle ne colle à la pelle.
Le four à pizza classique est à bois, ou « Pompéien », avec une voûte hémisphérique. Cette conception permet à l’air chauffé de circuler librement de bas en haut et d’assurer la meilleure cuisson possible. Dans les pizzerias italiennes de Rome, un four à bois est généralement installé directement dans la pièce.
La façon dont ils la préparent est claire, mais comment mange-t-on la pizza en Italie ? Il est servi chaud et non coupé. La sagesse est de couper la pizza en morceaux et de la manger pendant qu’elle est encore chaude sans perdre une goutte de fromage ni se salir. Pour ce faire, vous devez soigneusement envelopper le bord tranchant du morceau vers l’intérieur avec un couteau – de cette façon, le fromage ne coulera pas. Vous pouvez faire une entaille dans la croûte et plier le morceau en « bateau » – voilà, et vous ne perdrez pas la garniture !
Mais en Italie, on mange plus souvent la pizza avec les mains, même si à une certaine époque la noblesse locale a tenté d’affirmer la primauté du couteau et de la fourchette. Mais, comme vous pouvez le constater par vous-même, cette tradition ne s’est pas très bien implantée dans les simples pizzerias.
Aux États-Unis, octobre est le mois national de la pizza depuis 1987.
Les États-Unis sont la deuxième patrie de la pizza, et il existe ici leurs propres versions de sa préparation, qui ne coïncident pas complètement avec les recettes originales. Dévoilons le secret de la différence entre la pizza italienne et la pizza américaine ?
En Italie, la pâte est généralement étalée très finement (maximum – jusqu’à 1,5 cm), littéralement étirée, et elle ne forme jamais de « côtés » moelleux – ce dernier cas est typique aux États-Unis. La garniture contient toujours un minimum d’ingrédients. Par exemple, les pizzaiolos italiens ne mélangeront jamais différents types de viande : bacon, poulet, porc, jambon, comme le font leurs collègues américains. Les ingrédients des recettes italiennes classiques doivent être traditionnels et doivent être combinés les uns avec les autres pour ne pas alourdir l’estomac.
Il n’y a pas de règles strictes pour la pizza américaine. La pâte est moelleuse et épaisse (parfois son épaisseur peut atteindre jusqu’à 6 cm), et le plat lui-même est plus copieux et riche en calories. C’est pourquoi ils le cuisent plus longtemps que l’italien et la température est beaucoup plus basse – seulement 220-280 degrés.
Il n’y a pas d’ingrédients « interdits » pour la garniture – les Américains ajoutent tout ce qu’ils ont sous la main, de sorte que la pizza ressemble souvent à une tarte. D’ailleurs, c’est aux USA qu’ils ont eu l’idée de combiner viande et ananas dans la garniture. L’huile d’olive est librement remplacée par de l’huile végétale, presque tous les fromages sont utilisés, tandis que les Italiens préfèrent la mozzarella.
Et enfin, la principale différence réside dans la sauce. En Amérique, on utilise la sauce tomate rouge classique pour la pizza, mais de nombreuses pizzerias proposent leurs propres recettes originales. En Italie, ils sont fidèles aux traditions et aux goûts naturels. Ici, la sauce à pizza est composée de tomates fraîches, d’ail, d’origan et d’huile d’olive. La saucisse pepperoni épicée est la garniture de pizza la plus populaire aux États-Unis. Mais en Italie, sous le nom similaire de peperone, se cache le poivron ordinaire.
La pizza la plus délicieuse est napolitaine
Si vous demandez en Italie quelle pizza est la plus délicieuse, ils vous répondront probablement : napolitaine ! Après tout, Naples est considérée comme le berceau de la pizza italienne, c’est ici que la première pizzeria au monde a été ouverte et c’est la recette locale du plat qui est considérée comme la plus ancienne.
La pizza napoletana est la carte de visite de Naples. Il a le statut de produit de marque traditionnelle (STG), fabriqué selon certaines normes. À Naples, depuis 1984, il existe même une organisation spéciale Associazione Verace Pizza napoletana – elle préserve les traditions de préparation du plat italien légendaire et certifie les établissements qui le préparent selon des recettes anciennes. Selon les normes acceptées, il n’existe que 2 types de pizza : « Margherita » (tomates, mozzarella, basilic) et « Marinara » (sans fromage, mais avec ail et origan).
La pâte utilise 4 ingrédients : de l’eau, du sel marin, de la levure vivante (ou un levain composé de miel, d’eau et de farine) et la farine elle-même. Avant de devenir la base d’une pizza, la pâte doit reposer au moins 8 heures. Il est entièrement étiré à la main et cuit au four à bois pendant 60 à 90 secondes.
La pizza napolitaine finie doit se plier facilement, être lisse, dorée et présenter un minimum de bulles et de « brûlures ». Sa croûte est moelleuse, mais ne dépasse pas quelques centimètres de hauteur (à titre de comparaison : la pâte au milieu ne fait que 4 mm). Le diamètre de la pizza est de 35 cm maximum et l’arôme est une combinaison étonnante de l’odeur du pain fraîchement sorti du four, des tomates, du fromage, des notes épicées d’huile d’olive et d’ail, de basilic et d’origan. Valeur nutritionnelle de la pizza napoletana avec 250 g de pâte : 800 kcal (Margherita) ou 550 kcal (Marinara). L’art italien de la pizza napoletana est officiellement inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
En cherchant à découvrir où se trouve la pizza la plus délicieuse d’Italie, les touristes peuvent visiter des dizaines d’établissements, mais le plus emblématique est L’Antica Pizzeria da Michele. Et ce n’est pas parce qu’une scène du film à succès « Eat, Pray, Love », dans lequel le personnage de Julia Roberts mange la célèbre pizza napolitaine, a été tournée ici. Le plat italien emblématique est préparé ici depuis 1870 et ils le font tout simplement de manière fantastique.
Le menu comprend uniquement « Margarita » et « Marinara ». Ils peuvent être commandés en trois versions : normal (4 €), moyen (4,50 €) et maxi (5 €). Et si vous souhaitez manger votre pizza comme un vrai napolitain, n’oubliez pas de l’arroser d’un peu d’huile d’olive avant de la couper, et de laisser les croûtes dans l’assiette en fin de repas. Étonnamment, ils ne sont pas consommés à Naples.
La pizza la plus chère du monde a un diamètre de 20 cm et coûte 8300 €
Il s’appelle Louis XIII et est préparé dans la ville italienne de Salerne. Il faut 72 heures pour préparer une pâte spéciale, puis les chefs avec un ensemble de produits viennent chez le client et créent un chef-d’œuvre gastronomique dans sa cuisine. La pizza unique contient des ingrédients tels que du homard norvégien, plusieurs types de caviar, du homard et des crevettes. Le prix comprend un ensemble d’ustensiles et de plats exclusifs, ainsi que du cognac de marque Rémy Martin Louis XIII, qui est versé sur le plat pendant la cuisson. Non moins intéressant est le prix habituel de la pizza en Italie. Dans une pizzeria traditionnelle, le prix commence à 4-5 €, dans les restaurants il peut atteindre jusqu’à 25 €.
Une façon courante de vendre la pizza – en tranches carrées (pizza al taglio ou pizza al trancio) – a été inventée à Rome. Dans ce cas, le coût de la nourriture dépend entièrement du poids de la portion que vous choisissez et de sa garniture, et le prix est indiqué pour 1 kg ou pour 100 g. Par exemple, dans la capitale italienne, chez Pizza Florida (Via Florida 25), 100 g de pizza ne coûtent que 1 à 1,50 €.