Qu’est-ce que l’Italie ? C’est une dentelle de rues étroites, d’oliviers baignés de soleil, la beauté éternelle de l’architecture romaine antique et… des files d’attente dans les légendaires gelaterias, où l’on vend les meilleures glaces italiennes – un régal délicieux et rafraîchissant.
Depuis des temps immémoriaux
Les historiens affirment que l’invention de la glace remonte au 5ème siècle avant JC. e. Pour la première fois, un dessert à base de jus de fruits transformé en glace faisait son apparition sur les tables des empereurs chinois. Les anciens Romains étaient également amateurs de plats froids. Les repas patriciens se terminaient souvent par un plat composé d’un plat fouetté de neige, de noix, de miel et de purée de baies glacée.
Les Européens n’ont appris à congeler les mélanges de lait qu’au XIIIe siècle, lorsque le marchand vénitien Marco Polo a apporté de l’Empire du Milieu une recette de véritable sorbet froid. Depuis lors, le nouveau plat est devenu un élément indispensable du menu des aristocrates, et les chefs ont gardé strictement secrète la méthode de sa préparation.
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La crème glacée est devenue largement disponible grâce à un entrepreneur italien. En 1686, un pêcheur sicilien, qui avait hérité de son grand-père une machine primitive pour préparer des friandises froides, ouvrit son propre café à Paris. C’est ainsi qu’est née la première gelateria.
Caractéristiques de la fabrication de la glace
Aujourd’hui, la glace la plus populaire au monde est fabriquée en Italie et s’appelle gelato, ce qui signifie « surgelée ». Il existe deux types de préparation. Le premier, fabriqué en usine, est basé sur la technologie de soufflage d’air pendant la congélation, ce qui confère à la glace une structure et un volume lâches. Cette méthode implique l’utilisation de lait en poudre, d’émulsifiants, de jus concentrés et se caractérise par une longue durée de conservation du produit.
Les glaces les plus délicieuses sont fabriquées à la main et vendues dans de petites boutiques familiales . Les maîtres Gelataio utilisent la règle d’or : pas d’arômes de synthèse, ni de conservateurs ni de graisses hydrogénées ! Les ingrédients sont mélangés immédiatement avant de servir le dessert au client. La friandise n’est jamais préparée pour une utilisation future.
La vraie glace italienne est composée de lait entier (60 %), de sucre de canne (20 %) et de charges (10 %). Pas de crème ! Leur rôle est joué par les graisses végétales (pas plus de 10 %). Il existe également un tabou sur l’eau. Si vous trouvez des particules de glace dans la glace italienne, alors vous avez un produit de mauvaise qualité.
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Faites attention à la couleur du dessert. Si cela « plaît » à l’œil avec des nuances acidulées vives, fuyez la gelateria. Son propriétaire économise sur les ingrédients naturels et les remplace par des colorants artificiels. En Italie, la vraie glace se distingue par des couleurs pastel sourdes, un goût exquis et un arôme délicat.
Variétés populaires de glaces
Les glaciers sont de grands artistes. Le nombre de noms vous ouvre grand les yeux, mais vous devez choisir 2 ou 3 balles (il n’y en aura pas plus dans le récipient). Pour faciliter votre choix, Gourmet Tour vous a préparé une liste des glaces les plus délicieuses d’Italie :
- chocolat à l’orange (cioccolato all’arancia);
- noisettes et chocolat (bacio) ;
- fromage cottage et rhum (ricotta);
- le sabayon;
- réglisse (liquirizia);
- fruits tropicaux (frutti tropicali);
- café (al caffè);
- caramel et noix (il torrone);
- myrtille (mirtillo);
- baies sauvages (frutti di Bosco);
- rhum et raisins secs (malaga).
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En termes de forme de présentation, les maîtres gelataio en Italie sont des adeptes des classiques. Ils emballent leurs chefs-d’œuvre sucrés dans des gobelets en papier (coppetta) ou des cornets gaufrés (cono).
Où déguster les meilleures glaces d’Italie
Ne vous laissez pas déranger par la question du prix des glaces en Italie. Le prix du dessert est bas – l’achat d’une boule allégera votre portefeuille de seulement 1,5 à 3 €. Il est bien plus important de savoir où sont vendues les meilleures glaces du pays.
Giolitti, Rome
Il y a un café historique à 220 m du Panthéon. Il a acquis une renommée mondiale après la sortie du film « Roman Holiday », dans lequel le personnage principal offre à son compagnon une portion de glace chez Giolitti. Le prix des glaces ici est plus élevé que dans les confiseries voisines (2 grosses boules – 3,5 €), mais cela n’empêche pas le célèbre établissement de rassembler les files de clients satisfaits.
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Gelateria Della Palma, Rome
Il est difficile de trouver une telle variété de types de glaces que dans la Gelateria Della Palma dans toute l’Italie. 150 variétés de gourmandises sont conservées dans des plateaux réfrigérés. Ici, on vous proposera aussi bien des glaces au chocolat que des classiques vanille, ainsi que des gourmandises sucrées aux saveurs exotiques : lavande, basilic, champagne et fromage bleu. Le prix d’une petite portion est de 2,5 €.
Cioccolati Italiani, Milan
Il est difficile de surprendre les Italiens avec de la glace. Mais voilà, les maîtres de Cioccolati Italiani y parviennent avec succès. N’hésitez pas à commander l’Arancia Rossa, créée à partir des oranges sanguines de Sicile, ou le Frutti Misti di Bosco, un délice aérien aux saveurs de mûres, groseilles, myrtilles et framboises. Une grande portion de glace coûtera 5 €.
Gelato Giusto, Milan
Une autre gelateria spécialisée dans les goûts non triviaux. Ici, au centre de la capitale lombarde, on sert des glaces au parmesan, ketchup, artichauts et ricotta. Selon les propriétaires, seuls les bioproduits des agriculteurs locaux sont utilisés pour réaliser des créations sucrées. Le coût de deux balles de taille moyenne est de 2,5 €.
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Gelateria dei Neri, Florence
Vous pouvez acheter des glaces bon marché au cœur de la Toscane italienne à la Gelateria dei Neri. La sélection du café comprend des classiques intemporels, ainsi que des variétés à base de soja et végétaliennes. Chaque saison, les sorciers locaux inventent quelque chose de nouveau. Ici, on vous proposera des glaces aux saveurs de rose, de réglisse et de caramel au beurre salé. Le prix par balle commence à partir de 1,5 €.
Vivoli, Florence
Depuis 1929, la confiserie Vivoli vend des friandises à côté de la basilique Santa Croce. Sa spécialité est la gelato di riso (glace au riz) et les incroyables desserts italiens semifreddo. Contrairement aux établissements similaires, qui ouvrent leurs portes au plus tôt à 11h00, le café sert ses clients de 7h30 du matin à minuit. Une portion de deux boules coûte 2 €.
Faits intéressants sur la glace
En Italie, la crème glacée n’est pas seulement une friandise appréciée de beaucoup. Les gens rêvent de lui dans la chaleur de l’été, des chansons lui sont dédiées, il apparaît dans des films. Gelato est également célèbre pour ses records. Ainsi, en 2011, un dessert géant pesant 800 kg et mesurant 2,81 m de haut a été préparé à Rimini.
Rien que pour construire le cornet du géant sucré, il a fallu 700 kg de chocolat et 2 000 gaufrettes. Le goût du chef-d’œuvre glacé, inscrit dans le Livre Guinness des records, était assuré par le mascarpone, le lait entier, le sucre et les cerises.
L’art de fabriquer de vraies glaces en Italie s’enseigne à l’université ! En 2003, l’établissement d’enseignement supérieur Gelato University a ouvert ses portes à Bologne. Aujourd’hui, 12 000 étudiants maîtrisent ici l’art de créer des chefs-d’œuvre de confiserie.