Le célèbre prosciutto n’est pas seulement un délice pour les Italiens. C’est un véritable symbole gastronomique du pays, qui occupe une place de choix au même titre que les pâtes et la pizza. Qu’est-ce que le prosciutto et avec quoi est-il consommé en Italie – vous pouvez le découvrir dans cette revue.
Le prosciutto n’est pas que du jambon
Ce mets national est traité avec un respect particulier dans la péninsule des Apennins. En Italie, le terme « prosciutto » est utilisé pour désigner deux produits carnés complètement différents :
- Le prosciutto crudo est un jambon cru à sec frotté avec du sel et non soumis à un traitement thermique à aucun stade de la production.
- Le prosciutto cotto est un jambon pré-bouilli et c’est du jambon au sens traditionnel du terme.
En Italie, la charcuterie est beaucoup plus populaire que le jambon bouilli. Par conséquent, lorsque nous parlons de prosciutto, nous entendons ici, en règle générale, sa variété séchée.
Différentes régions ont leurs propres traditions en matière de préparation de cette fameuse délicatesse. Seule la viande de la plus haute qualité est utilisée pour la production. Les porcs à partir desquels est fabriqué le jambon sont nourris avec du maïs et des fruits en Italie.
Comment faire du prosciutto : les jambons sont salés à sec puis séchés pendant au moins 10 mois. En Italie, il existe des variétés qui utilisent uniquement du jambon et du sel, mais dans certaines régions du pays, des épices, de l’ail ou du poivre sont ajoutés. La viande de prosciutto italien prête a une couleur rose nacré, un arôme incroyable et un goût exquis.
Il est d’usage de couper la viande en tranches fines et translucides. Faites-le immédiatement avant de servir. La découpe à la main est particulièrement appréciée – c’est aussi une compétence particulière, non moins importante que la préparation elle-même. Au total, environ 10 variétés de prosciutto sont produites en Italie.
Le jambon de Parme est aussi du prosciutto
Le type de prosciutto le plus célèbre en Italie est le jambon de Parme séché à sec (Prosciutto di Parma). Il se distingue par sa couleur rose caractéristique à la coupe, ses fines couches de graisse et son goût légèrement épicé. Ce délice est fabriqué dans de nombreuses petites usines des environs de Parme.
Pour produire le célèbre jambon, on sélectionne des porcs nés et élevés dans les régions du centre et du nord de l’Italie. Les fabricants s’intéressent à des races spécifiques : Landrance, Large White et Duroc. Les animaux sélectionnés doivent être âgés d’au moins 9 mois et peser au moins 150 kg. Le jambon fini pèse 15-16 kg.
Pour préparer la friandise, aucun ingrédient ou épice supplémentaire n’est utilisé, seulement du sel marin. C’est l’une des différences entre le jambon de Parme et le prosciutto, dans la fabrication desquels des épices peuvent être utilisées. Une autre différence réside dans l’alimentation des animaux. Les porcs destinés au jambon de Parme sont nourris de manière particulièrement stricte en Italie : céréales sélectionnées, châtaignes et lactosérum issus de la production du parmesan.
Des inspecteurs indépendants vérifient l’état de préparation de la viande. Les pieds de porc qui réussissent le test sont marqués d’un sceau en fer et d’un cachet représentant la couronne du duché de Parme en Italie. Ce signe indique qu’il s’agit d’un produit original de haute qualité.
Selon les experts, la variété de jambon de Parme italien la plus délicieuse est le culatello. On pense que la production de ce produit devrait commencer en novembre ou décembre – c’est le seul moyen d’obtenir la plus haute qualité et un goût incroyablement délicat. Même en Italie, où l’on produit de nombreuses variétés de prosciutto, le culatello n’est pas facile à trouver en vente. Le produit n’est pas bon marché : le prix est d’environ 50 à 80 € le kilogramme.
Le prosciutto n’est pas un analogue du jambon
Le prosciutto italien et le jambon espagnol sont tous deux fabriqués à partir de mégots de porc – quelle est la différence entre eux ? Ces deux produits ne sont rien d’autre que du jambon cru. Cependant, la viande provient de différentes races de porcs. Dans le cas des variétés de jambon les plus chères, il s’agit de porcs noirs ibériques, dont l’alimentation comprend des glands de chêne-liège.
Une autre différence est le temps de production. La durée minimale de vieillissement du jambon serrano est de 7 mois (pour les variétés ibériques coûteuses, elle peut atteindre 48) ; pour le prosciutto, cela varie de 9 à 24 mois. Plus la délicatesse espagnole vieillit longtemps, plus elle devient raffinée. Cependant, ce n’est pas la seule raison de la différence.
Pour le prosciutto, le microclimat particulier des environs de Parme est d’une grande importance. C’est à l’air pur local avec les arômes de diverses herbes que le prosciutto doit en grande partie son goût incomparable. Après tout, l’une des nuances du processus de production est la ventilation des locaux où la friandise est stockée. Et après salage, le jambon est d’abord séché puis refroidi.
Enfin, la différence réside dans la viande elle-même. Comparé au jambon, le prosciutto est plus juteux, tendre et moelleux. De plus, une fois coupé, le jambon espagnol a une couleur rouge foncé, plus proche du bordeaux, tandis que son « frère » italien est toujours rose perle.
Et quelques différences plus intéressantes :
- Le prosciutto a la combinaison optimale de viande maigre avec une petite couche superficielle de graisse. La viande de jambon est imprégnée de fines veines grasses qui forment un motif marbré original.
- Le prosciutto a un goût légèrement épicé avec des notes sucrées. Le jambon a un arôme intense et un goût salé-sucré plus prononcé et plus riche.
- Les gourmets espagnols mangent le plus souvent du jambon avec des olives, du fromage et des légumes. En Italie, les connaisseurs de haute cuisine dégustent du prosciutto au melon et aux fruits.
- Le goût du jambon est parfaitement complété par le xérès ou le vin rouge. Et il est recommandé de servir des vins blancs italiens avec du prosciutto. Le goût du jambon de Parme se révèle mieux en combinaison avec des vins légèrement doux – Lambrusco et Spumante.
Le prosciutto est un souvenir gastronomique populaire
Les touristes adorent rapporter du prosciutto de leurs voyages pour offrir à leur famille et à leurs amis un véritable délice italien. Certes, dans ce cas, une question logique se pose : comment conserver le produit et éviter qu’il ne perde son goût unique.
Les modalités de conservation de la viande diffèrent selon son type : avec ou sans os. Le jambon entier peut être conservé dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Si ces conditions sont remplies, la durée de conservation peut aller jusqu’à 12 mois et pendant toute cette période, le lent processus de séchage se poursuivra. Une fois les premières tranches coupées, la cuisse de porc doit être placée au réfrigérateur, en maintenant une température ne dépassant pas +10 °C.
Le jambon désossé est vendu sous vide. Dans un film intact, la viande peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à six mois. Il n’est pas recommandé de le congeler, car son goût original serait alors irrémédiablement perdu. Le prosciutto est un produit 100% naturel. Aucun conservateur n’est utilisé dans sa production, donc après avoir retiré l’emballage, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 7 à 8 semaines. La coupe doit être recouverte d’un chiffon, d’un film alimentaire ou d’un papier d’aluminium.
Le meilleur endroit pour déguster du prosciutto est Proshutteria
Le prosciutto se trouve au menu de presque tous les restaurants italiens. Mais il vaut mieux se rendre immédiatement dans des établissements spéciaux – proshutteria (prosciutteria). Souvent, il y a non seulement une offre plus importante, mais aussi des prix plus bas. En Italie, certaines proshutteria populaires comprennent :
- La Prosciutteria Firenze (Florence) ;
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rome);
- La Prosciutteria Milan Brera (Milan).
En plus du prosciutto déjà bien connu, les proschutterias proposent une grande variété de spécialités de viande et de fromages, ainsi que du bon vin italien. En règle générale, les snacks sont servis assortis dans des assiettes et peuvent coûter entre 10 et 20 €.
Et à Langirano, en Italie, il existe un musée du prosciutto. Ici, le processus de fabrication de ce produit traditionnel est recréé en détail. L’exposition raconte l’histoire et les caractéristiques de la technologie de sa préparation, les matières premières pour la production et les traditions culinaires locales.
Lors du festival annuel du jambon de Parme à Langhirano, les participants mangent près d’une tonne de ce mets délicat et l’accompagnent de volumes de vin tout aussi impressionnants.
Le prix d’entrée au musée est de 4 à 5 €, et la participation à la dégustation coûtera 3 € à chaque touriste. Il y a une boutique au musée où vous pouvez acheter des spécialités. Le coût du prosciutto di Parma de différents fabricants est de 15 à 25 € pour 1 kg.