הפרושוטו המפורסם אינו רק מעדן לאיטלקים. זהו סמל גסטרונומי אמיתי של המדינה, שתופס מקום ראוי בשווה לפסטה ופיצה. מה זה פרושוטו ועם מה אוכלים אותו באיטליה – תוכלו לגלות מהסקירה הזו.
פרושוטו הוא לא רק בשר חזיר
מעדן לאומי זה מטופל בחרדת קודש מיוחדת בחצי האי האפנינים. באיטליה, המונח "פרושוטו" משמש להתייחס לשני מוצרי בשר שונים לחלוטין:
- פרושוטו קרודו הוא בשר חזיר יבש משופשף במלח ואינו נתון לטיפול בחום בשום שלב של הייצור.
- פרושוטו קוטו הוא בשר חזיר מבושל מראש והוא בשר חזיר במובן המסורתי של המילה.
בשר מפוי באיטליה הוא הרבה יותר פופולרי מאשר בשר חזיר מבושל. לכן, כשמדברים על פרושוטו, כאן, ככלל, מתכוונים למגוון היבש שלו.
לאזורים שונים יש מסורות משלהם של הכנת המעדן המפורסם. לייצור משתמשים רק בבשר האיכותי ביותר. חזירים שמהם מכינים בשר חזיר מוזנים בתירס ופירות באיטליה.
איך מכינים פרושוטו: החזירים מומלחים יבשים ולאחר מכן מיובשים במשך 10 חודשים לפחות. באיטליה ישנם זנים שמשתמשים רק בשנקן ובמלח, אך באזורים מסוימים בארץ מוסיפים תבלינים, שום או פלפל. לבשר פרושוטו איטלקי מוכן יש צבע ורוד פנינה, ארומה מדהימה וטעם מעולה.
נהוג לחתוך את הבשר לפרוסות דקות ושקופות בנייר. עשו זאת מיד לפני ההגשה. חיתוך ידני מוערך במיוחד – גם זו מיומנות מיוחדת, חשובה לא פחות מההכנה עצמה. בסך הכל מיוצרים באיטליה כ-10 זנים של פרושוטו.
חזיר פרמה הוא גם פרושוטו
הסוג המפורסם ביותר של פרושוטו באיטליה הוא חזיר פרמה יבש (Prosciutto di Parma). הוא מובחן בצבעו הוורוד האופייני לחיתוך, בשכבות דקות של שומן ובטעם מתובל עדין. המעדן מיוצר במספר רב של מפעלים קטנים בסביבת פארמה.
כדי לייצר את הבשר המפורסם, נבחרים חזירים שנולדו וגדלו באזורי האמצע והצפון של איטליה. היצרנים מעוניינים בגזעים ספציפיים: Landrance, Large White ו-Duroc. בעלי חיים נבחרים חייבים להיות בני 9 חודשים לפחות ולשקול לפחות 150 ק"ג. השינקן המוגמר שוקל 15-16 ק"ג.
להכנת המעדן לא משתמשים בחומרים נוספים או תבלינים, רק מלח ים. זהו אחד ההבדלים בין נקניק פרמה לפרושוטו, שבייצורם ניתן להשתמש בתבלינים. הבדל נוסף הוא במזון החיות. חזירים המיועדים לשנקן פרמה מוזנים במיוחד באיטליה: דגנים מובחרים, ערמונים ומי גבינה שנשארו מייצור גבינת פרמזן.
פקחים עצמאיים בודקים את מוכנות הבשר. רגלי חזיר שעוברות את המבחן מסומנות בחותם ברזל ובחותמת המתארת את כתר דוכסות פארמה באיטליה. סימן זה מציין כי מדובר במוצר מקורי באיכות גבוהה.
לדברי מומחים, המגוון הטעים ביותר של חזיר פרמה איטלקי הוא culatello. הוא האמין כי הייצור של מוצר זה צריך להתחיל בנובמבר או דצמבר – זו הדרך היחידה להשיג את האיכות הגבוהה ביותר ואת הטעם העדין להפליא. אפילו באיטליה, שם מיוצרים זנים רבים של פרושוטו, קולאטלו לא קל למצוא במכירה. המוצר לא זול: המחיר הוא כ-50-80 € לק"ג.
פרושוטו אינו אנלוגי לג'מון
גם פרושוטו איטלקי וגם ג'מון ספרדי עשויים מבדלי חזיר – מה ההבדל ביניהם? שני המוצרים האלה הם לא יותר מאשר בשר חזיר מבושלת. עם זאת, הבשר מגיע מגזעים שונים של חזירים. במקרה של הזנים היקרים ביותר של ג'מון, מדובר בחזירים איבריים שחורים, שתזונתם כוללת בלוטי אלון שעם.
הבדל נוסף הוא זמן הייצור. זמן היישון המינימלי לסרנו ג'מון הוא 7 חודשים (לזני איבריקו יקרים הוא יכול להגיע ל-48); עבור פרושוטו זה נע בין 9 ל-24 חודשים. ככל שהמעדן הספרדי מתיישן יותר, כך הוא הופך למעודן יותר. עם זאת, זו לא הסיבה היחידה להבדל.
עבור פרושוטו, יש חשיבות רבה למיקרו אקלים המיוחד של האזור שמסביב לפארמה. זה האוויר המקומי הנקי עם ניחוחות של עשבי תיבול שונים שהפרושוטו חייב הרבה מהטעם שאין דומה לו. אחרי הכל, אחד הניואנסים של תהליך הייצור הוא האוורור של המקום שבו המאוחסן המעדן. ואחרי המלחה, תחילה מייבשים את הג'מון ולאחר מכן מצננים.
לבסוף, ההבדל טמון בבשר עצמו. בהשוואה לג'מון, פרושוטו יותר עסיסי, רך ורך. בנוסף, בחתך, לשנקן הספרדי יש צבע אדום כהה, קרוב יותר לבורגונדי, בעוד ש"אחיו" האיטלקי הוא תמיד ורוד פנינה.
ועוד כמה הבדלים מעניינים:
- לפרושוטו השילוב האופטימלי של בשר רזה עם שכבת שומן קטנה על פני השטח. בשר ג'מון חדור ורידים שומניים דקים היוצרים תבנית שיש מקורית.
- לפרושוטו טעם מעט חריף עם תווים מתוקים. לג'מון ניחוח עז וטעם חד ועשיר יותר מלוח-מתוק.
- אניני טעם ספרדי לרוב אוכלים ג'מון עם זיתים, גבינה וירקות. באיטליה, אניני המטבח העילי נהנים פרושוטו עם מלון ופירות.
- הטעם של ג'מון משלים בצורה מושלמת על ידי שרי או יין אדום. ומומלץ להגיש יינות איטלקיים לבנים עם פרושוטו . טעמו של חזיר פרמה מתגלה בצורה הטובה ביותר בשילוב עם יינות מעט מתוקים – למברוסקו וספומנטה.
פרושוטו היא מזכרת גסטרונומית פופולרית
תיירים אוהבים להחזיר פרושוטו מהטיולים שלהם כדי לפנק את המשפחה והחברים שלהם במעדן איטלקי אמיתי. נכון, במקרה זה, עולה שאלה הגיונית כיצד לשמר את המוצר ולמנוע ממנו לאבד את טעמו הייחודי.
שיטות אחסון הבשר שונות בהתאם לסוגו: עם או בלי עצם. ניתן לשמור את הבשר כולו במקום קריר ויבש, הרחק מאור שמש ישיר. אם מתקיימים תנאים אלו, חיי המדף הם עד 12 חודשים, ולאורך זמן זה יימשך תהליך הייבוש האיטי. לאחר חיתוך הפרוסות הראשונות, יש להכניס את רגל החזיר למקרר, תוך שמירה על טמפרטורה שאינה עולה על +10 מעלות צלזיוס.
בשר חזיר ללא עצמות נמכר באריזה ואקום. בסרט שלם, ניתן לשמור בשר במקרר עד שישה חודשים. לא מומלץ להקפיא אותו, כי אז הטעם המקורי יאבד ללא תקנה. פרושוטו הוא מוצר 100% טבעי. לא משתמשים בחומרים משמרים בייצורו, ולכן לאחר הסרת האריזה יש לאחסן אותו במקרר ולצרוך אותו תוך 7-8 שבועות. החתך חייב להיות מכוסה בבד, ניילון נצמד או נייר כסף.
המקום הטוב ביותר לטעום פרושוטו הוא פרושוטריה
פרושוטו ניתן למצוא בתפריט של כמעט כל מסעדה איטלקית. אבל עדיף ללכת מיד למפעלים מיוחדים – proshutteria (prosciutteria). לעתים קרובות יש לא רק יותר היצע, אלא גם מחירים נמוכים יותר. באיטליה, כמה פרושוטריות פופולריות כוללות:
- La Prosciutteria Firenze (פירנצה);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (רומא);
- לה פרושיוטריה מילאנו בררה (מילאנו).
בנוסף לפרושוטו הידוע ממילא, פרושוטריות מציעות מגוון רחב של מעדני בשר וגבינות, כמו גם יין איטלקי טוב. ככלל, חטיפים מוגשים במגוון צלחות ויכולים לעלות בין 10 ל-20 אירו.
ובלנגירנו, איטליה, יש מוזיאון פרושוטו. כאן, תהליך הייצור של המוצר המסורתי הזה נוצר מחדש בפירוט. התערוכה מספרת על ההיסטוריה והמאפיינים של הטכנולוגיה של הכנתו, חומרי הגלם לייצור ומסורות קולינריות מקומיות.
במהלך פסטיבל פרמה שינקן השנתי בלנגהירנו, המשתתפים אוכלים כמעט טון מהמעדן ושוטפים אותו בכמויות מרשימות לא פחות של יין.
עלות הכניסה למוזיאון היא 4-5 €, וההשתתפות בטעימה תעלה לכל תייר 3 €. במוזיאון יש חנות בה ניתן לקנות מעדנים. העלות של פרושוטו די פארמה מיצרנים שונים היא בין 15 ל-25 € לכל ק"ג.