שמן זית – "זהב ירוק" של איטליה

או איטלקים, שמן זית הוא הבסיס לרוב המאכלים הקולינריים, הרפואה, ומושא לגאווה לאומית.

אם היוונים קוראים לשמן זית "זהב נוזלי", אז באיטליה מדברים עליו בתור זהב "ירוק". תוכלו ללמוד עוד על היכן לקנות וכיצד לבחור את שמן הזית הטוב ביותר באיטליה מהסקירה שלנו.

זנים של שמן זית איטלקי

הזית נחשב לעץ הנערץ ביותר, אם לא הקדוש, הגדל בים התיכון. באיטליה, הוא זוכה לאליל על תרומתו שלא יסולא בפז לקיומה של האומה כולה – המסורות הגסטרונומיות של האיטלקים התפתחו בעיקר בשל נוכחותם של כמויות גדולות של "זהב ירוק" בתזונה. עם זאת, גם בשטח הקטן יחסית שהמדינה תופסת, מוצר זה מיוצר בדרכים שונות, וסוגי שמן הזית מונים בעשרות.

בליגוריה נסחט שמן זית איטלקי מפירות זן הטאג'אסקה, המעניק למוצר צבע עמוק וטעם צמחי מאוזן להפליא.

באזור לאציו, הידוע במטעי הזיתים העתיקים ביותר במדינה, יש בשמן ריכוז גבוה של מינרלים. הוא מופק מזני קרבונצ'לה, לצ'ינו, כלבים, ראג'ה, פרנטויו, רוסציולה, מוריולו, אוליסטרון, אוליבגו, סלביאנה, פנדולינו ומאורינו.

לשמן מאמיליה-רומאניה טעם פירותי קליל, מכיל כמות שיא של נוגדי חמצון ובעל צבע ירוק אזמרגד עם רמז לזהב. זיתים איטלקיים כמו nostrana di brisighella ו-bianchera-belica משמשים לייצורו.

בקמפניה, האזור הקולינרי המפורסם של איטליה, זיתים הגדלים כוללים פישוטאנו, רוטונדלה, פרנטויו, לצ'ינו וקרפלזה. לשמן בעל מינרליזציה גבוהה העשוי מהם יש מרירות קלה, טעם מאוזן וארומה עשירה של עשבי תיבול טריים, ארטישוק ועגבניות ירוקות. טוסקנה ידועה בשמן זית בעל זר ארומטי מורכב וטעם פיקנטי ותוסס.

באומבריה "זהב ירוק" מובחן בניחוח צמחי פירותי וחומציות נמוכה, בעוד שבסיציליה הם מייצרים שמן זית בעל מרירות מוכרת וארומה מורכבת המורכבת מתערובת של תווים פירותיים, עשבים ואגוזים.

ללא קשר לאזור הגידול והמגוון של הזיתים, הטכנולוגיה להפקת שמן זהה לכל היצרנים. מימי קדם ועד היום, הצעד היקר ביותר הוא איסוף הזיתים. השמנים שעבורם נקטפו הזיתים ביד יקרים במיוחד.

לאחר מכן, נוהל ניקוי הפירות מענפים ועלים, ולאחר מכן שוטפים את הפירות במים חמימים ונשלחים במסוע למכונה להסרת זרעים, ולאחר מכן מתחת למכבש. בהפקת מוצר איכותי, התנאי החשוב ביותר הוא להפחית ככל האפשר את הזמן בין קטיף הפירות מהעץ להפקת שמן מהם.

איך לבחור שמן זית טוב באיטליה

כדי לרכוש את שמן הזית הטוב ביותר מאיטליה, אתה צריך לקחת בחשבון כמה ניואנסים בסיסיים.

תיוג בתולי במיוחד

שמן, ששמו מתווסף עם הכיתוב extra virgin, נחשב לטוב ביותר בשל היעדר חומרים משמרים ותוספים אחרים.

מטרת המוצר

שמן כתית מעולה הוא אידיאלי לרטבים ורטבים לסלט, אך אינו מתאים לטיגון. להכנת תבשילים באפייה או טיגון כדאי להשתמש במעט שמן זית טהור (או שמן זית מזוכך).

טארה

מוצר איכותי ייארז בכלי זכוכית כהה המגן על תכולתו מפני השפעותיו המזיקות של האור.

מדד חומציות

יצרנים אחראים מציינים בכנות את החומציות של השמן על הבקבוק, תוך ביצוע מדידות הדרושות באופן קבוע. ככל שמדד זה נמוך יותר, כך המוצר בבקבוק איכותי יותר. באופן אידיאלי, כדאי לשאוף לקנות שמן זית באיטליה עם חומציות של 0.1% -0.2%. הטווח שבין 0.1% ל-1% נחשב למקובל, אך נתון של 2% בהחלט מעיד על איכות נמוכה ומאפייני טעם בינוניים של המוצר.

BIO, IGP או DOP

כאשר אתה רואה אחת מההצהרות האלה על תווית, כדאי לזכור:

• BIO פירושו זיתים שנבחרו ביד, מבטיח היעדר דשנים בגידולם ואריזה ידידותית לסביבה;
• ה-IGP מצביע על בקרת איכות קפדנית, אך מאפשרת אפשרות של כמה שלבי הפקת הנפט יתבצעו באזורים שונים;
• DOP מבטיחה שמחזור הייצור המלא של הפקת שמן (מגידול זיתים ועד כיסוי בקבוקים) מתבצע באזור אחד בהתאם לכל המסורות המקומיות.

עלות שמן זית באיטליה

שמן באיכות פרימיום לא יכול להיות זול. למרות העובדה שבמדפי רשת הסופרמרקטים האיטלקיים ניתן למצוא שמן זית בעלות של 3-5 € לבקבוק פלסטיק ליטר, מחיר מוצר איכותי מתחיל מ-10-12 €.

תיירים שחשוב לדעת כמה עולה שמן זית באיטליה יכולים להיות מודרכים לפי מחיר של 15-30 €. לדוגמה, המותג Trappeto di Caprafico עולה בממוצע 10-20 אירו (0.5 ליטר), מדונה דל'אוליבו – 21 אירו (0.5 ליטר), ואיאנוטה אורגנית מיוצר בלאציו – 28 אירו.

מותג פופולרי מבית Alatri בשם Olio Quattrociocchi מייצר זנים רבים של שמן זית, במחירים הנעים בין 13 ל-28 €.

Frantoio Franci (26-31 €) ו-Pruneti Frantoio (33 €) נחשבים לכמה מהשמנים הטוסקניים הטובים ביותר. עלות בקבוק של אמוריס איטלקי (פוליה) מתחילה מ-14 €, ו-Fattoria Ramerino – מ-15 €.

מותגים לא יקרים כוללים את Agraria Riva del Garda ו-Decimi (תוכלו למצוא את השמן בסביבות 6 אירו לליטר), כמו גם את Sainsbury's Toscano (5 € ל-500 מ"ל) ו-Carapelli (באוצ'אן האיטלקית – 6 € לבקבוק ליטר). בקבוקי שמן זית קטנים "טועמים" (100 מ"ל כל אחד) הם פופולריים – הם עולים 4.50-6 €.