קשה לדמיין אוכל פופולרי יותר בעולם מאשר פיצה. ריחני, לוהט, עם מחרוזות נמתחות של גבינה, הוא אהוב על כולם. זהו מוצר אייקוני באמת – ההיסטוריה הארוכה שלו ומסורות הבישול הייחודיות ראויות שילמדו עליהם קצת יותר. במיוחד אם אתם נוסעים לאיטליה, מולדת הפיצה האמיתית.
הפיצריה הראשונה בעולם נפתחה בנאפולי
כשאנחנו אומרים "פיצה", אנחנו חושבים "איטליה". אבל למעשה, אוכל כזה היה מוכר ליוונים ולמצרים הקדמונים. באיטליה, במשך זמן רב, מנה פשוטה כל כך נשארה אוכל של עניים – הם הכניסו למילוי ממש כל מה שהיה להם בהישג יד.
ההיסטוריה של הפיצה האיטלקית השתנתה במאה ה-16, כאשר עגבניות הפכו לנפוצות בארץ: הן הובאו מדרום אמריקה. במאה ה-17 החלו להופיע פיציולו – מאסטרים ווירטואוזים בהכנת פיצה. ובהמשך נפתחה בנאפולי הפיצריה הראשונה בעולם – L'Antica Pizzeria Port'Alba, שקיימת עד היום. מדי שנה באביב מתקיימת בפארמה פיצה Campionato mondiale della ברחבי העולם. מגיעים אליו מיטב הפיציולואים מכל העולם ומתחרים זה בזה לא רק באמנות הכנת פיצות מסוגים שונים, אלא גם בתחרויות אקרובטיות איתה.
נכון, למרות התפשטות הפיצה הכמעט ניצחת ברחבי איטליה, היא עדיין המשיכה להישאר מזון למעמד הנמוך. המלכים לא העדיפו: אולי בגלל ללוש את הבצק ברגליהם לפני האפייה, ואי אפשר היה לאכול פיצה בלי ללכלך את הידיים.
פיצה מרגריטה נקראה על שם מלכת איטליה
רשמית, הפיצה נותרה "מחוץ לחוק" בחצר המלוכה, אך השליטים העמידים לא איבדו תקווה להחדיר אליה אהבה אוניברסלית. בסופו של דבר הם התחילו ללוש את הבצק עם עלי, ולאכול את המנה המוגמרת עם מזלג בעל ארבע שיניים. הדרך אל לבבות המלוכה הייתה פתוחה! עד כדי כך שאפילו גברת מלכותית אחת ממש נתנה לאוכל את שמה.
לפי גרסה אחת, בעודה בנאפולי בשנת 1889, המלכה מרגרט, עייפה מהמטבח הצרפתי, רצתה משהו איטלקי. אחר כך היא ביקשה משף מקומי שיכין עבורה כמה סוגי פיצה. ביניהם היה אחד עם מילוי פשוט מאוד: גבינת מוצרלה, עגבניות ועלי בזיליקום טריים.
צבעי המוצרים נבחרו בקפידה (אדום, לבן וירוק) כדי לסמל את דגל איטליה. המלכה אהבה במיוחד את הפיצה הזו ונקראה על שמה. והיום באיטליה יש מעל 2,000 סוגי פיצה.
מלחמת העולם השנייה עזרה לפיצה להיות פופולרית
מחוץ לאיטליה, פיצה הייתה מוכרת, אבל לא הרבה. לדוגמה, הוא הופיע בארצות הברית בסוף המאה ה-19, ורק בגלל שמתנחלים איטלקים נהרו לארץ. הם הביאו איתם את המתכונים האהובים עליהם, אבל הם גם בישלו רק בתוך הקהילה שלהם.
הצמיחה של הפופולריות של פיצה בעולם הוקל על ידי מלחמת העולם השנייה. בזמן שהייתם באיטליה, חיילי בעלות הברית אכלו לעתים קרובות מזון מקומי כדי להשלים את המנות ההולכות ומצטמצמות. בשובם למולדתם לאחר המלחמה, החיילים ממש "הביאו" איתם אהבה למאכל האיטלקי הזה ועוררו בו עניין. בסוף שנות ה-50 החלו להופיע פיצריות זכיינות בארצות הברית, והאוכל הפופולרי החל להתפשט ברחבי העולם.
לאיטלקים לוקח 90 שניות לאפות פיצה.
בערך בזמן הזה, פיצה איטלקית אמיתית תהיה מוכנה בתנור עצים לוהט של 400 מעלות. בטמפרטורה כה גבוהה, הוא מקבל קרום אופייני, ארומה טבעית ומעט – ריח של אש. הפיצה צריכה להיות זהובה ופריכה, ללא קצוות חרוכים ובשום מקרה לא שרופה.
הבצק לפיצה איטלקית אמיתית קליל ואוורירי. הוא עשוי מקמח בדרגה מיוחדת (בזכותו אינו נקרע ומתמתח), מים, שמרים חיים או מחמצת ומלח. לפעמים מוסיפים שמן זית. מאמינים שיש להכין את הבצק רק ביד – הודות לכך הוא סופג את חום הידיים של הפיציולו והופך לטעים יותר.
את הבצק ללוש ידנית ומשאירים אותו להתבגרות של 72 שעות ולאחר מכן מרדדים אותו דק, לכ-0.5 ס"מ (באזורים שונים באיטליה, עובי הבצק עשוי להשתנות מעט). יש טבחים שזורקים את הלחם השטוח המגולגל – כך נוצר הבצק, "שופך" עודפי קמח ורווי בחמצן. עם זאת, אחרים מאמינים שטקס קדוש זה אינו אלא טריק מרהיב.
וסוף סוף הבסיס מוכן! הוא מכוסה ברוטב, את המילוי מניחים מעל ונשלחים לתנור. מניחים את הפיצה ישירות על תחתית התנור והופכים אותה בעזרת חפירה מיוחדת במהלך תהליך האפייה לבישול אחיד יותר. פורנאיו הוא אדם מיוחד ששומר על טמפרטורה קבועה בתנור ואחראי על מוכנות הפיצה. הוא חייב להיות מסוגל בזהירות ובמהירות להרים פיצה מהשולחן ובאותה מיומנות לזרוק אותה על האבן בתנור לפני שתידבק לאת.
תנור הפיצה הקלאסי הוא עצים, או "פומפיאן", עם קשת חצי כדורית. עיצוב זה מאפשר לאוויר מחומם להסתובב בחופשיות מלמטה למעלה ולהבטיח את הבישול הטוב ביותר שניתן. בפיצריות איטלקיות ברומא, לרוב מותקן תנור עצים ממש בחדר.
ברור איך מכינים את זה, אבל איך אוכלים פיצה באיטליה? הוא מובא לשולחן חם ולא חתוך. החוכמה היא לחתוך את הפיצה לחתיכות ולאכול אותה כשהיא עדיין חמה מבלי לאבד טיפת גבינה או להתלכלך. כדי לעשות זאת, אתה צריך בזהירות לעטוף את הקצה החד של החתיכה פנימה עם סכין – כך הגבינה לא תטפטף. אפשר לעשות חתך בקרום ולקפל את הנתח ל"סירה" – וואלה, ולא תאבדו את המילוי!
אבל באיטליה הם אוכלים פיצה לעתים קרובות יותר עם הידיים, אם כי בשלב מסוים האצולה המקומית ניסתה לטעון את הבכורה של הסכין והמזלג. אבל, כפי שאתה יכול לראות בעצמך, מסורת זו לא השתרשה היטב בפיצריות פשוטות.
בארצות הברית, אוקטובר הוא חודש הפיצה הלאומי מאז 1987.
ארה"ב היא המולדת השנייה של הפיצה, וכאן יש גרסאות משלהם להכנתה, שאינן תואמות לחלוטין למתכונים המקוריים. בואו נגלה את הסוד של ההבדל בין פיצה איטלקית לפיצה אמריקאית?
באיטליה, הבצק, ככלל, מרדדים דק מאוד (מקסימום – עד 1.5 ס"מ), ממש מתוח, והם אף פעם לא יוצרים "צדדים" אווריריים – האחרון אופייני בארה"ב. המילוי תמיד מכיל מינימום מרכיבים. לדוגמה, פיצה איטלקית לעולם לא יערבבו סוגים שונים של בשר: בייקון, עוף, חזיר, חזיר, כפי שעושים עמיתיהם האמריקאים. המרכיבים במתכונים איטלקיים קלאסיים חייבים להיות מסורתיים ויש לשלבם זה עם זה כדי לא להכביד על הבטן.
אין כללים נוקשים לפיצה אמריקאית. הבצק אוורירי וסמיך (לעיתים עוביו יכול להגיע עד 6 ס"מ), והתבשיל עצמו יותר ממלא ועתיר קלוריות. לכן אופים אותו יותר זמן מהאיטלקי, והטמפרטורה נמוכה בהרבה – רק 220-280 מעלות.
אין מרכיבים "אסורים" למילוי – האמריקאים מוסיפים כל מה שיש להם בהישג יד, כך שהפיצה הופכת לרוב כמו פשטידה. אגב, בארה"ב העלו את הרעיון לשלב בשר ואננס במילוי. שמן זית מוחלף באופן חופשי בשמן צמחי, כמעט כל גבינה משמשת, בעוד שהאיטלקים מעדיפים מוצרלה.
ולבסוף, ההבדל העיקרי הוא הרוטב. באמריקה משתמשים ברוטב עגבניות אדומות קלאסי לפיצה, אבל פיצריות רבות מגיעות עם מתכונים מקוריים משלהן. באיטליה הם נאמנים למסורות ולטעמים הטבעיים. כאן מכינים את רוטב הפיצה מעגבניות טריות, שום, אורגנו ושמן זית. נקניקיית פפרוני חריפה היא תוספת הפיצה הפופולרית ביותר בארצות הברית. אבל באיטליה, תחת השם הדומה פפרון, מסתתר פלפל מתוק רגיל.
הפיצה הכי טעימה היא ניאופוליטן
אם תשאלו באיטליה איזו פיצה הכי טעימה, סביר להניח שיענו לכם: ניאופוליטן! אחרי הכל, נאפולי נחשבת למקום הולדתה של הפיצה האיטלקית, כאן נפתחה הפיצריה הראשונה בעולם, וזה המתכון המקומי למנה שנחשב לעתיק ביותר.
פיצה נפולטנה היא כרטיס הביקור של נאפולי. יש לו מעמד של מוצר ממותג מסורתי (TSG), המיוצר על פי תקנים מסוימים. בנאפולי, מאז 1984, יש אפילו ארגון מיוחד Associazione Verace Pizza napoletana – הוא שומר על מסורות הכנת המאכל האיטלקי האגדי ומאשר מפעלים המכינים אותו לפי מתכונים עתיקים. לפי הסטנדרטים המקובלים, יש רק 2 סוגי פיצה : "מרגריטה" (עגבניות, מוצרלה, בזיליקום) ו"מרינרה" (ללא גבינה, אבל עם שום ואורגנו).
הבצק משתמש ב-4 מרכיבים: מים, מלח ים, שמרים חיים (או מנת פתיחה מדבש, מים וקמח) והקמח עצמו. לפני שהופך לבסיס לפיצה, הבצק חייב לנוח 8 שעות לפחות. הוא נמתח כולו ביד ומבשל בתנור עצים במשך 60 עד 90 שניות.
הפיצה הנפוליטנית המוגמרת צריכה להתקפל בקלות, להיות חלקה, זהובה ובעלת מינימום בועות ו"כוויות". הקרום שלו אוורירי, אבל לא יותר מכמה סנטימטרים בגובה (לשם השוואה: הבצק באמצע הוא רק 4 מ"מ). קוטר הפיצה הוא מקסימום 35 ס"מ, והארומה היא שילוב מדהים של ריח של לחם טרי, עגבניות, גבינה, תווים חריפים של שמן זית ושום, בזיליקום ואורגנו. ערך תזונתי של פיצה נפולטנה באמצעות 250 גרם בצק: 800 קק"ל (Margherita) או 550 קק"ל (Marinara). האומנות האיטלקית של הכנת פיצה נפולטנה נכללת רשמית ברשימת אונסק"ו של מורשת תרבותית בלתי מוחשית.
יוצאים לגלות היכן הפיצה הטעימה ביותר באיטליה, תיירים יכולים לבקר בעשרות מפעלים, אבל האייקוני ביותר הוא L'Antica Pizzeria da Michele. ולא בגלל שצולמה כאן סצנה מהסרט עטור השבחים "לאכול, להתפלל, לאהוב", שבה אכלה דמותה של ג'וליה רוברטס את הפיצה הנפוליטנית המפורסמת. המנה האיטלקית הייחודית הוכנה כאן מאז 1870 והם עושים את זה פשוט פנטסטי.
התפריט כולל רק "מרגריטה" ו"מרינרה". ניתן להזמין אותם בשלוש גרסאות: רגיל (4 €), בינוני (4.50 €) ומקסי (5 €). ואם אתם רוצים לאכול את הפיצה שלכם כמו נפוליטנית אמיתית, אל תשכחו לטפטף עליה מעט שמן זית לפני החיתוך, ולהשאיר את הקרום בצלחת בסוף הארוחה. באופן מפתיע, לא אוכלים אותם בנאפולי.
הפיצה היקרה בעולם בקוטר של 20 ס"מ ועולה 8300 €
הוא נקרא לואי ה-13 והוא מוכן בעיר האיטלקית סלרנו. הכנת בצק מיוחד לוקח 72 שעות, ואז השפים עם סט מוצרים מגיעים לבית הלקוח ויוצרים יצירת מופת גסטרונומית במטבח שלו. הפיצה הייחודית מכילה מרכיבים כמו לובסטר נורבגי, מספר סוגי קוויאר, לובסטר ושרימפס. המחיר כולל סט כלים וכלים בלעדיים, וכן קוניאק של מותג רמי מרטין לואי ה-13, הנמזג על המנה בתהליך הבישול. מעניין לא פחות הוא כמה פיצה עולה בדרך כלל באיטליה. בפיצריה מסורתית המחיר מתחיל מ-4-5 €, במסעדות הוא יכול להגיע עד 25 €.
דרך נפוצה למכירת פיצה – בפרוסות מרובעות (פיצה אל טאגליו או פיצה אל טרנסיו) – הומצאה ברומא. במקרה זה, עלות המזון תלויה לחלוטין במשקל המנה שתבחר ובמילוי שלה, והמחיר מצוין ל-1 ק"ג או ל-100 גרם. לדוגמה, בבירה האיטלקית בפיצה פלורידה (ויה פלורידה 25) 100 גרם פיצה עולה רק 1-1.50 €.