Upoznavanje domovine Leonarda da Vincija i Kristofora Kolumba bilo bi nepotpuno bez kušanja talijanskih kobasica čiji su nazivi odavno postali sinonimi za izvrstan okus i nenadmašnu kvalitetu. Koje sorte vrijedi isprobati u Italiji – o tome će se raspravljati u ovom pregledu.
Mortadela
Domovina ove barene kobasice je Bologna, pa je u drugim krajevima Italije često nazivaju i Bolognese. Turisti koji je prvi put probaju ostaju zadivljeni mortadelom ne samo svojim prekrasnim delikatnim okusom, već i svojom impresivnom veličinom. Kobasica je cilindričnog oblika, a jedna štruca može biti teška od 0,5 do 100 kilograma!
Mortadela se radi od mljevene svinjetine s komadićima nježne svinjske masti, zbog čega uzorak na rezu podsjeća na mozaik. Svinjetini se često dodaju i druge vrste mesa: teletina, govedina ili konjetina. Neke vrste kobasica sadrže čvarke i iznutrice. Korišteni začini su češnjak, papar, pistacije, muškatni oraščić, talijansko vino i sušene bobice mirte.
Najbolji brendovi u zemlji su Mortadella di Prato i Mortadella Bologna. Potonji se može smatrati svojevrsnim kulinarskim simbolom Bologne. Mortadela košta od 12 do 30 € po kg . Popularni proizvođači – Salumeo, Golfera i Italia Alimentari SpA
Salama
Ova talijanska plava kobasica najpoznatija je izvan domovine. Priprema se od svinjskog mesa uz dodatak svinjske masti, crnog papra, bijelog vina i začinskog bilja. Delicija ima bogat okus i posebnu aromu koju joj daju začini. A ono što je posebno važno je da prava talijanska salama ima karakterističnu mramoriranu šaru na rezu i bijelu “koru” od plijesni.
Salami di Felino smatraju se jednom od najboljih sorti. Proizvodi se u istoimenom gradu u talijanskoj pokrajini Parma. Proces zrenja ove suhomesnate kobasice odvija se na posebnoj temperaturi i vlazi, uslijed čega dolazi do fermentacije i pojave plijesni. Takvi uvjeti dopuštaju korištenje minimalne količine soli. U gradu Felino nalazi se Muzej salame, koji se nalazi na području srednjovjekovne tvrđave. Ture vode vodiči koji govore engleski jezik. Ovdje se možete upoznati s poviješću poznate kobasice i lokalnom tradicijom proizvodnje. Cijena ulaznice s degustacijom je 5 €.
Druga vrsta salame su feferoni, ljuta vrsta kobasice. Također se radi od svinjetine i popularan je sastojak za pizzu i sendviče. U Italiji se salama može kupiti za 10-11 € po kilogramu . Poznati proizvođači su Negroni Groupe i Salumeo.
Ventricina
Ovo je prilično popularna kobasica u Italiji. Njezina domovina je regija Abruzzo. Ventricina se radi od svinjskog mesa i svinjske masti sa soli i začinima. Kao začini koriste se komorač, ružmarin, papar (slatki i ljuti), ponekad češnjak i narančina korica. Postoje dvije glavne vrste – Vasto i Teramo.
Ventricina Vasto sadrži 20-30% masti. Svi sastojci se ne melju u mljeveno meso, već se režu na kockice. Zatim se komadi mesa i masti uvaljaju u začine i pune ljuskom. Kobasica sazrijeva 120 dana. Gotov proizvod ima pikantnu, pikantnu aromu i neujednačenu crvenu boju.
Udio masti Ventricina Teramo kobasica je puno veći – 50-60%. Sadrži i nusproizvode, a svi sastojci prolaze kroz mlin za meso. Poslastica se jede namazana na kruh i koristi za pripremu mesnih umaka.
Obje vrste kobasica dobile su naziv po lokalitetima u kojima se proizvode. Tradicionalno se svinjski mjehur koristi kao ovojnica za ventricinu, ali moderni proizvođači mogu koristiti i umjetnu ovojnicu. Ventricinu proizvode Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto i drugi proizvođači. Kobasice u Italiji možete kupiti po cijenama od 18 do 32 € po kg .
Kotekino
Ova talijanska kobasica sadrži svinjski vrat, dijelove glave, meso, mast, komadiće kože i čvarke. Svi sastojci se sitno samelju i začine solju, paprom i začinima. Kobasica ide u prodaju sirova, malo osušena. Potražnja za njim povećava se uoči Nove godine, budući da je jedno od tradicionalnih jela na novogodišnjim stolovima talijanskih stanovnika cotecino s lećom.
Kobasica se mora kuhati prije upotrebe. Uglavnom se peče ili kuha na laganoj vatri, nakon što se ljuska probuši na nekoliko mjesta. Kada se izreže, gotov proizvod ima ružičastu, gotovo crvenu boju. Cotecino u Italiji možete kupiti po cijeni od 16 do 30 € po kg . Jedan od najpoznatijih proizvođača kobasica je Antica Ardenga Srl.
Kobasica
Ove masne kobasice proizvode se u mnogim regijama Italije. I u svakom području proizvodnja i receptura imaju svoje karakteristike. U nekim područjima svinjetina se koristi kao glavni sastojak – za to se uzimaju leđa ili bedra. U drugim područjima salsiccia se može raditi od puretine, janjetine ili govedine, ili s dodatkom iznutrica. Ljuska se koristi prirodna ili umjetna.
Sastojci se ne sjeckaju previše sitno. U pripremljeno mljeveno meso dodaje se mješavina začinskog bilja, sjemenke komorača, sol i papar (aleva, ljuta i paprika). Začini se također mogu razlikovati ovisno o regiji. U nekim se talijanskim regijama ovim kobasicama dodaje korijander, u drugima – češnjak, u trećima – malo pojačanog vina, pa čak i sira. Kobasica ima mali promjer i oblik prstena.
Salsiccia se također priprema na različite načine. Neke se sorte suše dva mjeseca, poput Salsiccie Stagionate (cijena joj se kreće od 16 do 29 € po kg). Drugi ga prodaju sirovog, poput Salsiccie Fresca (košta 13–15 €) . Ove kobasice možete peći ili pržiti kod kuće. Osušena salsiccia dodaje se varivima ili koristi kao preljev za pizzu. Među proizvođačima vrijedi istaknuti Salumeo i Casa Montorsi.