Teško je zamisliti popularniju hranu u svijetu od pizze. Mirisno, vruće, s rastezljivim žicama sira, svi ga vole. Ovo je doista kultni proizvod – njegova duga povijest i jedinstvena tradicija kuhanja zaslužuju da se o njima nauči nešto više. Pogotovo ako idete u Italiju, domovinu prave pizze.
U Napulju je otvorena prva pizzerija na svijetu
Kad kažemo “pizza”, pomislimo na “Italiju”. Ali zapravo, takva hrana bila je poznata starim Grcima i Egipćanima. U Italiji je tako jednostavno jelo dugo vremena ostalo hrana siromašnih – u nadjev su stavljali doslovno sve što im je bilo pri ruci.
Povijest talijanske pizze promijenila se u 16. stoljeću, kada su rajčice postale široko rasprostranjene u zemlji: dovedene su iz Južne Amerike. U 17. stoljeću počinju se javljati pizzaiolo – majstori i virtuozi spravljanja pizze. A kasnije se u Napulju otvorila i prva pizzerija na svijetu – L’Antica Pizzeria Port’Alba, koja postoji i danas. Svake godine u proljeće u Parmi se održava svjetska Campionato mondiale della pizza. U nju dolaze najbolji pizzaioli iz cijeloga svijeta koji se međusobno natječu ne samo u umijeću pripreme različitih vrsta pizza, već iu akrobatskim natjecanjima s njima.
Istina, unatoč gotovo trijumfalnom širenju pizze diljem Italije, ona je i dalje ostala hrana za nižu klasu. Kraljevi joj nisu bili naklonjeni: možda zato što se tijesto prije pečenja mijesilo nogama, a pizzu je bilo nemoguće pojesti a da se ne zaprljaju ruke.
Pizza Margherita dobila je ime po talijanskoj kraljici
Službeno, pizza je ostala “izvan zakona” na kraljevskom dvoru, ali otporni vladari nisu gubili nadu da će usaditi sveopću ljubav prema njoj. Na kraju su tijesto počeli mijesiti batom, a gotovo jelo jesti četverokrakom vilicom. Put do kraljevskih srca bio je otvoren! Toliko da je čak i jedna kraljevska dama toj hrani doslovno dala svoje ime.
Prema jednoj verziji, dok je bila u Napulju 1889., kraljica Margareta, umorna od francuske kuhinje, poželjela je nešto talijansko. Tada je zamolila lokalnog kuhara da joj pripremi nekoliko vrsta pizza. Među njima je bila i ona s vrlo jednostavnim nadjevom: mozzarella sirom, rajčicama i listićima svježeg bosiljka.
Boje proizvoda pažljivo su odabrane (crvena, bijela i zelena) kako bi simbolizirale talijansku zastavu. Ova se pizza posebno svidjela kraljici te je po njoj i dobila ime. A danas u Italiji postoji preko 2 tisuće vrsta pizza.
Drugi svjetski rat pomogao je da pizza postane popularna
Izvan Italije pizza je bila poznata, ali ne šire. Na primjer, u SAD-u se pojavio krajem 19. stoljeća, i to samo zato što su talijanski doseljenici pohrlili u zemlju. Sa sobom su donijeli svoje omiljene recepte, ali su i kuhali samo u svojoj zajednici.
Rastu popularnosti pizze u svijetu pridonio je Drugi svjetski rat. Dok su bili u Italiji, savezničke trupe često su jele lokalnu hranu kako bi nadopunile sve manje obroke. Vraćajući se nakon rata u domovinu, vojnici su doslovce sa sobom “donijeli” ljubav prema ovom talijanskom jelu i pobudili interes ljudi za njim. U kasnim 50-ima, franšizne pizzerije počele su se pojavljivati u Sjedinjenim Državama, a popularna hrana se počela širiti svijetom.
Talijanima je potrebno 90 sekundi da ispeku pizzu.
Otprilike u to vrijeme bit će spremna prava talijanska pizza u užarenoj pećnici na drva od 400 stupnjeva. Na tako visokoj temperaturi dobiva karakterističnu koricu, prirodnu aromu i pomalo – miris vatre. Pizza bi trebala biti zlatnosmeđa i hrskava, bez zagorjelih rubova i ni u kojem slučaju zagorena.
Tijesto za pravu talijansku pizzu je lagano i prozračno. Pravi se od brašna posebnog kvaliteta (zahvaljujući njemu ne kida se i ne rasteže), vode, živog kvasca ili kiselog tijesta i soli. Ponekad se dodaje maslinovo ulje. Vjeruje se da tijesto treba pripremati samo ručno – zahvaljujući tome ono upija toplinu ruku pizzaiola i postaje ukusnije.
Tijesto se ručno mijesi i ostavi da odstoji 72 sata, nakon čega se razvalja na tanko, na oko 0,5 cm (u različitim regijama Italije debljina tijesta može malo varirati). Neki kuhari bace razvaljani somun – tako nastaje tijesto, “izbacuje” višak brašna i zasićuje se kisikom. Međutim, drugi vjeruju da ovaj sveti obred nije ništa više od spektakularnog trika.
I konačno je baza spremna! Prekriveno je umakom, nadjev se stavlja na vrh i šalje u pećnicu. Pizzu stavite direktno na dno pećnice i tijekom pečenja je okrećite posebnom lopaticom za ravnomjernije pečenje. Fornaio je posebna osoba koja održava stalnu temperaturu u pećnici i odgovorna je za spremnost pizze. Mora znati pažljivo i brzo pokupiti pizzu sa stola i jednako je spretno baciti na kamen u pećnici prije nego što se zalijepi za lopatu.
Klasična peć za pizzu je na drva, ili “pompejanska”, s polukuglastim lukom. Ovaj dizajn omogućuje zagrijanom zraku da slobodno cirkulira odozdo prema gore i osigurava najbolje moguće kuhanje. U talijanskim pizzerijama u Rimu pećnica na drva obično se postavlja u prostoriju.
Jasno je kako se priprema, ali kako se jede pizza u Italiji? Iznosi se na stol vruć i nerezan. Mudrost je narezati pizzu na komade i pojesti je dok je još topla, a da ne izgubite ni kap sira ili da se ne zaprljate. Da biste to učinili, morate oštri rub komada pažljivo zamotati nožem prema unutra – na taj način sir neće kapati. Možete zarezati koru i saviti komad u “čamac” – voila, i nećete izgubiti nadjev!
Ali u Italiji pizzu češće jedu rukama, iako je svojedobno lokalno plemstvo pokušalo potvrditi primat noža i vilice. No, kao što vidite i sami, ova tradicija nije dobro zaživjela u jednostavnim pizzerijama.
U Sjedinjenim Državama listopad je nacionalni mjesec pizze od 1987. godine.
SAD je druga domovina pizze, a ovdje postoje vlastite verzije njezine pripreme, koje se u potpunosti ne poklapaju s izvornim receptima. Otkrijmo tajnu po čemu se talijanska pizza razlikuje od američke?
U Italiji se tijesto u pravilu razvalja vrlo tanko (maksimalno – do 1,5 cm), doslovno se rasteže i nikad ne prave pahuljaste “strane” – potonje je tipično za SAD. Nadjev uvijek sadrži minimum sastojaka. Na primjer, talijanski pizzaioli nikada neće miješati različite vrste mesa: slaninu, piletinu, svinjetinu, šunku, kao što to rade njihovi američki kolege. Sastojci u klasičnim talijanskim receptima moraju biti tradicionalni i moraju se međusobno kombinirati kako ne bi opteretili želudac.
Za američku pizzu nema strogih pravila. Tijesto je rahlo i gusto (ponekad mu debljina može doseći i do 6 cm), a samo jelo je zasitnije i kaloričnije. Zato ga peku dulje od talijanskog, a temperatura je znatno niža – samo 220-280 stupnjeva.
Za nadjev nema “zabranjenih” sastojaka – Amerikanci dodaju što god imaju pri ruci, pa pizza često postane poput pite. Inače, u SAD-u su došli na ideju da u nadjevu spoje meso i ananas. Maslinovo ulje slobodno se zamjenjuje biljnim, koriste se gotovo svi sirevi, dok Talijani preferiraju mozzarellu.
I na kraju, ključna razlika je umak. U Americi za pizzu koriste klasični umak od crvene rajčice, ali mnoge pizzerije smišljaju svoje originalne recepte. U Italiji su vjerni tradiciji i prirodnim ukusima. Ovdje se umak za pizzu radi od svježih rajčica, češnjaka, origana i maslinovog ulja. Začinjena feferoni kobasica je najpopularniji nadjev za pizzu u Sjedinjenim Državama. Ali u Italiji se pod sličnim nazivom peperone krije obična slatka paprika.
Najukusnija pizza je neopolitanska
Pitate li u Italiji koja je pizza najukusnija, najvjerojatnije će vam odgovoriti: neopolitanska! Uostalom, Napulj se smatra rodnim mjestom talijanske pizze, ovdje je otvorena prva pizzerija na svijetu, a upravo se domaći recept za jelo smatra najstarijim.
Pizza napoletana je posjetnica Napulja. Ima status tradicionalnog brendiranog proizvoda (TSG), koji se proizvodi prema određenim standardima. U Napulju od 1984. postoji čak i posebna organizacija Associazione Verace Pizza napoletana – ona čuva tradiciju pripreme legendarnog talijanskog jela i certificira objekte koji ga pripremaju prema drevnim receptima. Prema prihvaćenim standardima, postoje samo 2 vrste pizza : “Margherita” (rajčica, mozzarella, bosiljak) i “Marinara” (bez sira, ali s češnjakom i origanom).
Za tijesto se koriste 4 sastojka: voda, morska sol, živi kvasac (ili nadjev od meda, vode i brašna) i samo brašno. Prije nego postane osnova za pizzu, tijesto mora odstajati najmanje 8 sati. Razvlači se potpuno ručno i peče u pećnici na drva 60 do 90 sekundi.
Gotova napolitanska pizza trebala bi se lako savijati, biti glatka, zlatna i imati minimalno mjehurića i “opekotina”. Korica mu je rahla, ali ne više od par centimetara (za usporedbu: tijesto u sredini ima samo 4 mm). Promjer pizze je maksimalno 35 cm, a miris je nevjerojatna kombinacija mirisa svježe pečenog kruha, rajčice, sira, začinskih nota maslinovog ulja i češnjaka, bosiljka i origana. Nutritivna vrijednost pizze napoletane na 250 g tijesta: 800 kcal (Margherita) ili 550 kcal (Marinara). Talijansko umijeće spravljanja pizze napoletane službeno je uvršteno na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine.
U želji da saznaju gdje je najukusnija pizza u Italiji, turisti mogu posjetiti desetke restorana, ali najpoznatija je L’Antica Pizzeria da Michele. I ne zato što je ovdje snimana scena iz hvaljenog filma “Jedi, moli, voli” u kojoj lik Julije Roberts jede poznatu napuljsku pizzu. Talijansko jelo s potpisom ovdje se priprema od 1870. godine i rade ga jednostavno fantastično.
Na meniju su samo “Margarita” i “Marinara”. Mogu se naručiti u tri verzije: normal (4 €), medium (4,50 €) i maxi (5 €). A ako svoju pizzu želite jesti kao pravi Napuljac, ne zaboravite je prije rezanja pokapati s malo maslinova ulja, a kore ostaviti na tanjuru na kraju obroka. Začudo, u Napulju se ne jedu.
Najskuplja pizza na svijetu ima promjer 20 cm i košta 8300 €
Zove se Louis XIII i priprema se u talijanskom gradu Salernu. Za pripremu posebnog tijesta potrebno je 72 sata, a potom kuhari sa setom proizvoda dolaze klijentu na dom i stvaraju gastronomsko remek djelo u njegovoj kuhinji. Jedinstvena pizza sadrži sastojke poput norveškog jastoga, nekoliko vrsta kavijara, jastoga i škampi. U cijenu je uključen komplet ekskluzivnog pribora i posuđa, kao i konjak marke Remy Martin Louis XIII kojim se jelo prelijeva tijekom kuhanja. Ništa manje zanimljivo nije ni koliko inače košta pizza u Italiji. U tradicionalnoj pizzeriji cijena se kreće od 4-5 €, u restoranima može doseći i do 25 €.
Uobičajeni način prodaje pizze – u kvadratnim kriškama (pizza al taglio ili pizza al trancio) – izumljen je u Rimu. U ovom slučaju cijena hrane u potpunosti ovisi o težini odabrane porcije i njezinom punjenju, a cijena je navedena za 1 kg ili 100 g. Na primjer, u glavnom gradu Italije u Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g pizze košta samo 1-1,50 €.