Parmezan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – nazivi ovih talijanskih sireva poznati su svakom turistu. Iz ove recenzije saznat ćete koliko sir košta u Italiji, koje su sorte najpopularnije i moći ćete odlučiti koji ćete sir ponijeti s putovanja u ovu zemlju.
Parmezan sir
Parmezan – tako je, na francuski način, običaj izgovarati naziv ove nadaleko poznate sorte. Poznati tvrdi talijanski sir ima oznaku kvalitete DOP i zaštićen je zemljopisnim podrijetlom. Danas ovo ime mogu nositi samo najbolji sirevi proizvedeni u sjevernoj Italiji.
Proces proizvodnje parmezana u siranima je strogo reguliran i traje od 1. travnja do 11. studenog. Nakon toga sir prolazi kroz dugo razdoblje zrenja, koje može trajati od 1 do 3 godine. Stručnjaci određuju zrelost delicije zvukom, lupkajući glavice tradicionalnim čekićima.
Parmezan se mrvi pri rezanju i ističe se ne samo svojom krhkom strukturom, već i pikantnim, delikatnim okusom. Sir se jede kao zaseban međuobrok, a dodaje se i tjestenini, pizzi ili salatama.
U Italiji se ukusni parmezan često naziva “kraljem sireva”, a neke financijske institucije čak izdaju zajmove njegovim proizvođačima uz “zalog sira”.
Cijena Parmigiano Reggiano ovisi o vremenu odležavanja. U rimskoj delikatesnoj trgovini The Salumeria Volpetti 300 g sira stoji 7,47 €. Parmezan star 36 mjeseci tamo se može kupiti za 15-18 € (300 g). A u talijanskim lancima supermarketa morat ćete platiti 9-13 € za paket sira (500 g).
Grana Padano
Grana Padano je još jedan klasični talijanski tvrdi sir. Sazrijeva 9-20 mjeseci i ima slan, ljut okus s orašastim notama. Od kada su redovnici u 12. stoljeću izumili sir, njegova je receptura ostala nepromijenjena. Za kilogram grana padano potrebno je 17 litara djelomično obranog kravljeg mlijeka.
Riječ grana na talijanskom znači “zrno” – a kao potvrdu toga, sir ima karakterističnu zrnastu strukturu. Dobro se slaže s crvenim talijanskim vinima i vermutom, a često se koristi i u kulinarstvu za pripremu salata, umaka i glavnih jela.
Grana Padano je vrlo sličan parmezanu i smatra se izravnim konkurentom “kralju sireva” – ništa manje ukusan, ali pristupačniji u pogledu cijene. Kilogram ovog sira možete kupiti za oko 15-20 €, dok odležani parmezan košta znatno više. U trgovinama se paket (100 g) grana padana prodaje za 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone je mekani talijanski krem sir porijeklom iz Lombardije. Njegova povijest seže nekoliko stoljeća unatrag. I tijekom tog vremena ne samo da nije izgubio svoju popularnost, već je stekao obožavatelje diljem svijeta, jer je idealan za deserte. Ovo je neizostavan sastojak za torte sa sirom, tiramisu, torte i druge delicije. U Italiji se mascarpone često koristi i za sendviče, namaz umjesto maslaca, a s njim se pripremaju juhe, rižota i predjela.
Za razliku od drugih talijanskih sireva, mascarpone se vrlo brzo pokvari nakon otvaranja pakiranja. U hladnjaku se može čuvati ne više od 2-3 dana, a zamrzivač je potpuno zabranjen.
Sir se radi od gustog vrhnja koje se zagrijava u vodenoj kupelji, a zatim mu se dodaje kiselina za zgrušavanje mliječne bjelančevine. Masa se zatim ohladi, stavi u hladnu prostoriju i objesi u platnene vrećice da se ukloni sirutka. Mascarpone ima nježan okus, 75% masnoće i kremastu konzistenciju. Prodaju ga za oko 2,80 € za 200 g ili 5 € za 500 g.
mozzarella
Ako na akciji vidite nježne bijele grudice u salamuri, to je mozzarella, jedan od najpoznatijih talijanskih sireva. Izvorno se proizvodio od bivoljeg mlijeka, a danas se radi i od kravljeg mlijeka i zove se fior di latte, što doslovno znači “mliječni cvijet”. Mlijeko se fermentira, zagrijava, izdvaja se sirutka i miješa dok se ne dobije homogena elastična masa.
Ovisno o veličini, kuglice mozzarelle nazivaju se “bocconcini” (velike), “cigliegini” (srednje), “perlini” (male). Mozzarella je također dostupna u obliku pletenice (“traccia”).
Zatim se masa mijesi kao čvrsto tijesto, povremeno zagrijavajući, komadi se oblikuju i stavljaju u otopinu kuhinjske soli. Sir se ispostavlja vrlo nježnim, sočnim, masnim, sa slojevitom strukturom. Koristi se za pripremu mnogih nacionalnih jela, a budući da se dobro topi, smatra se izvrsnim talijanskim sirom za prženje. Postoje i tvrde i dimljene varijante.
Mozzarella ne traje dugo i košta 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) u supermarketima.
Ricotta
Ricotta se radi od sirutke koja ostane nakon proizvodnje mozzarelle i sličnih sireva. Ovaj proizvod je tradicionalan za južne regije Apeninskog poluotoka i Sicilije. Slatkastog je okusa i može se napraviti od sirutke kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili bivoljeg mlijeka.
Ricotta se dobiva zagrijavanjem sirutke na 80-90 stupnjeva. Od njega se odvajaju pahuljice sira koje se zatim stavljaju u posebne košarice. Mnogo je recepata koji rezultiraju svježom (fresca), odležanom (romana), dimljenom (affumicata) ricottom, kao i sirom s dodatkom limuna ili čokolade (al forno).
Pite i talijanski ravioli pripremaju se s nadjevom od ricotte. Ovaj sir popularan je sastojak mnogih slastica, kolača i toplih jela, posebice lazanja. Cijena je 8-10 € po 1 kg. Ricotta od ovčjeg mlijeka u pravilu ima veći udio masti i višu cijenu – 17-20 € po 1 kg. U supermarketu Cerrefour u Italiji ricotta se prodaje za 1 € za 250 g.
burata
Burrata sir pripada obitelji mozzarella. Njegova povijest nije preduga – prvi put je napravljen prije gotovo sto godina. Sir se pravi od kravljeg ili bivoljeg mlijeka i vrhnja. Burrata ima nježan okus, kremastu konzistenciju i smatra se delikatesom.
Budući da se vruća smjesa od sira stavlja u vrećicu obloženu kriškama mozzarelle, burrata se često naziva “sir u vrećici”. Još jedna važna značajka su listovi zlatnog cvijeta, u koje se tradicionalno umotava gotov sir, vezujući vrh. Ovaj neobičan sastojak daje proizvodu posebnu aromu.
U Italiji se burrata često koristi kao nadjev za pizzu, a vole je jesti i svježu, posipanu solju i crnim paprom, poškropljenu maslinovim uljem , te kruhom vješto pokupiti tekući nadjev.
Sir ima vrlo kratak rok trajanja, pa se jede što svježiji. Burratu u Italiji možete kupiti za 25-26 € za 1 kg. U trgovačkim lancima proizvod je rjeđi od ostalih sireva i košta oko 4 € za 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola je poznati talijanski sir zaštićen oznakom kvalitete DOP. Spada u plave sireve, a duga tradicija proizvodnje seže još u srednji vijek. Gorgonzola se proizvodi u sjevernoj Italiji od kravljeg mlijeka uz pomoć enzima i spora gljive penicillium. Ova metoda se također koristi u Njemačkoj za proizvodnju poznate Cambozole.
Nakon zrenja sir ima nježnu teksturu, specifičan opor okus i mramoriranu šaru koju stvara plijesan. Mladi slatkasti tijestasti sir koji sazrijeva 2 mjeseca zove se Gorgonzola Dolce. Ovaj proizvod košta od 11 do 22 € po 1 kg. Zrelija vrsta ovog sira, dozrijeva i do 4 mjeseca, te više mrvičasta, prodaje se pod imenom Gorgonzola Piccante po cijeni od 14 do 39 € za 1 kg. U Carrefour supermarketima Gorgonzola Dolce (150-200 g) može se kupiti za 2-2,5 €. Danas u Italiji postoji 30 sirana koje proizvode originalnu gorgonzolu. Uglavnom su koncentrirani u Novari (otprilike 45%), Paviji (22%) i Milanu (15%).
Pijani i ljetni vjetar
U blizini grada Trevisa u sjevernoj Italiji prave se poznati Ubriaco – “pijani” sirevi. Povijest ovog neobičnog proizvoda započela je tijekom Prvog svjetskog rata. Kada su austrougarske trupe prolazile ovim područjem, prisiljavale su seljake da daju svoje namirnice iscrpljenim vojnicima. Suočeni s velikom nestašicom hrane, lokalno stanovništvo pokušalo je sakriti hranu i staviti sir u bačve s vinom.
Kada su trupe otišle i farmeri izvadili sir, otkrili su da je rezultat kombinacije okusa sira i vina bio izvrstan. Njihova očajnička smicalica pretvorila se u pravi kulinarski proboj. Danas sir sazrijeva u posudama s kominom grožđa upijajući prekrasan miris vina. Pred sirarima je važan zadatak: postići skladnu ravnotežu okusa sira i vina. Gotov proizvod ima ljubičastu koru, laganu aromu vina i suhu konzistenciju.
Po istom principu u obiteljskoj sirani La Casearia Carpenedo SRL u okolici Trevisa rade se neobični pikantni sirevi. Jedan od njih je Vento d’estate od kozjeg mlijeka. Dozrijeva u bačvama zajedno sa sijenom s visokogorskih pašnjaka. Tijekom zrenja glavice sira upijaju cijeli buket planinskog bilja i dobivaju nevjerojatno bogatu aromu. Kilogram sira Ubriaco možete kupiti za 33-40 €, a Vento d’estate košta 30-35 €.
Talijanski festival sira
Svake godine u gradu Bra, u pokrajini Pijemont u Italiji, održava se Međunarodni festival sira. Na festivalu sudjeluje više od 300 proizvođača, a dolaze deseci tisuća gostiju iz cijelog svijeta.
Na gradskim ulicama sirari su postavili stotine šatora u kojima mogu predstaviti svoje proizvode. Neki proizvođači dolaze u Piemont s vlastitom opremom kako bi gledateljima jasno pokazali kako se sir proizvodi u Italiji. Svatko može probati domaće i strane sireve.
Na ovoj gozbi okusa gosti pojedu gotovo tonu Focaccie di Genova i više od jedne i pol tone Mozzarelle di Buffala. Nepotrebno je reći da vino ovdje teče kao rijeka – posjetiteljima festivala nudi se tisuću i pol sorti izvrsnih talijanskih vina! Otvorenje je sredinom rujna, a Festival sira traje 4 dana.
