Nehéz elképzelni a pizzánál népszerűbb ételt a világon. Illatos, csípős, nyúlós sajtfüzérekkel, mindenki szereti. Ez egy igazán ikonikus termék – hosszú története és egyedi főzési hagyományai megérdemlik, hogy egy kicsit többet megtudjunk róluk. Főleg, ha Olaszországba, az igazi pizza hazájába készül.
Nápolyban megnyílt a világ első pizzériája
Amikor azt mondjuk, hogy „pizza”, arra gondolunk, hogy „Olaszország”. De valójában az ilyen ételeket az ókori görögök és egyiptomiak ismerték. Olaszországban sokáig a szegények étele maradt egy ilyen egyszerű étel – szó szerint mindent beletettek a töltelékbe, ami csak kéznél volt.
Az olasz pizza története a 16. században változott meg, amikor a paradicsom elterjedt az országban: Dél-Amerikából hozták. A 17. században kezdett megjelenni a pizzaiolo – a pizzakészítés mesterei és virtuózai. Később pedig megnyílt a világ első pizzériája Nápolyban – a L’Antica Pizzeria Port’Alba, amely ma is létezik. Minden év tavasszal Parmában kerül megrendezésre a világméretű Campionato mondiale della pizza. A világ legkiválóbb pizzaioloi érkeznek hozzá, és nemcsak a különféle pizzafajták elkészítésének művészetében, hanem akrobatikus versenyeken is versenyeznek egymással.
Igaz, annak ellenére, hogy a pizza szinte diadalmasan elterjedt Olaszországban, továbbra is az alsóbb osztályok tápláléka maradt. A királyok nem kedveztek neki: talán azért, mert a tésztát a lábukkal gyúrták sütés előtt, és nem lehetett pizzát enni anélkül, hogy bepiszkolódna a kezük.
A Pizza Margherita az olasz királynőről kapta a nevét
Hivatalosan a pizza „törvényen kívüli” maradt a királyi udvarban, de a kitartó uralkodók nem vesztették el a reményt, hogy egyetemes szeretetet keltenek iránta. Végül mozsártörővel kezdték dagasztani a tésztát, és négyágú villával elfogyasztották a kész ételt. Megnyílt az út a királyi szívekhez! Olyannyira, hogy még egy királyi hölgy is szó szerint a nevét adta az ételnek.
Az egyik változat szerint 1889-ben Nápolyban Margit királyné, aki belefáradt a francia konyhába, valami olaszra vágyott. Aztán megkért egy helyi szakácsot, hogy készítsen neki többféle pizzát. Volt köztük egy nagyon egyszerű töltelékkel: mozzarella sajt, paradicsom és friss bazsalikomlevél.
A termékek színeit gondosan választották meg (piros, fehér és zöld), hogy az olasz zászlót szimbolizálják. A királynőnek különösen tetszett ez a pizza, és róla nevezték el. És ma Olaszországban több mint 2 ezer fajta pizza létezik.
A második világháború elősegítette a pizza népszerűvé válását
Olaszországon kívül ismerték a pizzát, de nem széles körben. Az USA-ban például a 19. század végén jelent meg, és csak azért, mert olasz telepesek özönlöttek az országba. Hozták magukkal kedvenc receptjeiket, de főztek is csak a közösségükön belül.
A pizza népszerűségének növekedését a világon a második világháború segítette elő. Míg Olaszországban tartózkodtak, a szövetséges csapatok gyakran ettek helyi ételeket, hogy kiegészítsék az apadó adagokat. A háború után hazájukba visszatérő katonák szó szerint „hozták” magukkal az olasz étel iránti szeretetet, és felkeltették az emberek érdeklődését iránta. Az 50-es évek végén a franchise pizzériák kezdtek megjelenni az Egyesült Államokban, és a népszerű ételek kezdtek elterjedni az egész világon.
Az olaszoknak 90 másodperc kell egy pizza sütéséhez.
Ez idő tájt az igazi olasz pizza készül el egy lángoló forró, 400 fokos fatüzelésű kemencében. Ilyen magas hőmérsékleten jellegzetes kérget, természetes aromát és egy kis tűzszagot kap. A pizza legyen aranybarna és ropogós, ne legyen elszenesedett széle, és semmi esetre se égjen meg.
Az igazi olasz pizza tésztája könnyű és levegős. Speciális lisztből (ennek köszönhetően nem szakad és nyúlik), vízből, élő élesztőből vagy kovászból és sóból készül. Néha olívaolajat adnak hozzá. Úgy tartják, hogy a tésztát csak kézzel szabad elkészíteni – ennek köszönhetően magába szívja a pizzaiolo kezének melegét, és finomabbá válik.
A tésztát kézzel összegyúrjuk, és 72 órán át érleljük, majd vékonyra, kb. 0,5 cm-re kinyújtjuk (Olaszország különböző régióiban a tészta vastagsága kissé eltérhet). Egyes szakácsok feldobják a kinyújtott lapos kenyeret – így keletkezik a tészta, „ledobja” a felesleges lisztet és telítődik oxigénnel. Mások azonban úgy vélik, hogy ez a szent rítus nem más, mint egy látványos trükk.
És végre kész az alap! Mártással leöntjük, a tölteléket a tetejére helyezzük és a sütőbe küldjük. Helyezze a pizzát közvetlenül a sütő aljára, és sütés közben egy speciális lapáttal fordítsa meg az egyenletesebb sütéshez. Fornaio egy különleges személy, aki állandó hőmérsékletet tart fenn a sütőben, és felelős a pizza készenlétéért. Képesnek kell lennie arra, hogy óvatosan és gyorsan felvegye a pizzát az asztalról, és ugyanolyan ügyesen dobja a kőre a sütőben, mielőtt az ráragadna a lapátra.
A klasszikus pizzasütő fatüzelésű, vagy „pompei”, félgömb alakú ívvel. Ez a kialakítás lehetővé teszi a felmelegített levegő szabad áramlását alulról felfelé, és biztosítja a lehető legjobb főzést. A római olasz pizzériákban a fatüzelésű kemencét általában közvetlenül a helyiségbe szerelik be.
Egyértelmű, hogyan készítik, de hogyan esznek pizzát Olaszországban? Forrón és vágatlanul kerül az asztalra. A bölcsesség az, hogy a pizzát darabokra vágjuk, és még melegen fogyasztjuk anélkül, hogy egy csepp sajtot is elveszítenének vagy bepiszkolódnának. Ehhez óvatosan be kell csavarni a darab éles szélét egy késsel – így a sajt nem csöpög le. Vághatsz a kéregbe, és a darabot „csónakká” hajthatod – íme, és nem veszíted el a tölteléket!
De Olaszországban gyakrabban esznek pizzát kézzel, bár egy időben a helyi nemesség megpróbálta érvényesíteni a kés és a villa elsőbbségét. De, amint maga is láthatja, ez a hagyomány nem igazán honosodott meg az egyszerű pizzériákban.
Az Egyesült Államokban 1987 óta október a Nemzeti Pizza hónap.
Az USA a pizza második hazája, és itt vannak elkészítésének saját változatai, amelyek nem teljesen esnek egybe az eredeti receptekkel. Eláruljuk, miben különbözik az olasz pizza az amerikai pizzától?
Olaszországban a tésztát általában nagyon vékonyra nyújtják (maximum 1,5 cm-ig), szó szerint nyújtják, és soha nem készítenek bolyhos „oldalt” – ez utóbbi jellemző az USA-ban. A töltelék mindig minimális összetevőt tartalmaz. Például az olasz pizzaiolosok soha nem fognak különböző húsfajtákat keverni: szalonnát, csirkét, sertéshúst, sonkát, ahogy amerikai kollégáik teszik. A klasszikus olasz receptek összetevőinek hagyományosnak kell lenniük, és kombinálniuk kell egymással, hogy ne terheljék a gyomrot.
Az amerikai pizzára nincsenek szigorú szabályok. A tészta bolyhos és vastag (vastagsága néha elérheti a 6 cm-t is), maga az étel laktatóbb és kalóriadúsabb. Ezért sütik tovább, mint az olaszt, és a hőmérséklet is jóval alacsonyabb – mindössze 220-280 fok.
A töltelékhez nincsenek „tiltott” összetevők – az amerikaiak azt adják hozzá, ami kéznél van, így a pizza gyakran olyan lesz, mint egy pite. Egyébként az USA-ban jött az ötlet, hogy húst és ananászt kombináljanak a töltelékben. Az olívaolajat szabadon helyettesítik növényi olajjal, szinte bármilyen sajtot használnak, míg az olaszok a mozzarellát kedvelik.
És végül, a legfontosabb különbség a szósz. Amerikában klasszikus piros paradicsomszószt használnak pizzához, de sok pizzéria saját eredeti recepttel rukkol elő. Olaszországban hűek a hagyományokhoz és a természetes ízekhez. Itt a pizzaszósz friss paradicsomból, fokhagymából, oregánóból és olívaolajból készül. A fűszeres pepperoni kolbász a legnépszerűbb pizzafeltét az Egyesült Államokban. De Olaszországban a hasonló peperone név alatt a közönséges édes paprika rejtőzik.
A legfinomabb pizza a neopolita
Ha megkérdezed Olaszországban, hogy melyik pizza a legfinomabb, valószínűleg azt fogják válaszolni: neopolita! Hiszen Nápolyt tartják az olasz pizza szülőhelyének, itt nyílt meg a világ első pizzériája, és az étel helyi receptjét tartják a legrégebbinek.
A Pizza napoletana Nápoly névjegykártyája. Hagyományos márkás termék (HKT) státusszal rendelkezik, amelyet bizonyos szabványok szerint gyártanak. Nápolyban 1984 óta még egy speciális szervezet is működik, az Associazione Verace Pizza napoletana – ez őrzi a legendás olasz étel elkészítésének hagyományait, és tanúsítja azokat a létesítményeket, amelyek ősi receptek szerint készítik. Az elfogadott szabványok szerint csak 2 féle pizza létezik. : „Margherita” (paradicsom, mozzarella, bazsalikom) és „Marinara” (sajt nélkül, de fokhagymával és oregánóval).
A tészta 4 összetevőt használ: víz, tengeri só, élesztő (vagy mézből, vízből és lisztből készült előétel) és maga a liszt. Mielőtt a pizza alapja lesz, a tésztának legalább 8 órán át pihennie kell. Teljesen kézzel nyújtják, és fatüzelésű kemencében 60-90 másodpercig sütik.
A kész nápolyi pizzának könnyen hajtogathatónak kell lennie, simának, aranysárgának kell lennie, és minimálisan kell lennie buborékoknak és „égésnek”. Kérge bolyhos, de legfeljebb pár centiméter magas (összehasonlításképpen: a tészta a közepén mindössze 4 mm). A pizza átmérője maximum 35 cm, illatában pedig a frissen sült kenyér, a paradicsom, a sajt, az olívaolaj és a fokhagyma fűszeres jegyeinek, a bazsalikom és az oregánó illatának elképesztő kombinációja. A pizza napoletana tápértéke 250 g tésztával: 800 kcal (Margherita) vagy 550 kcal (Marinara). A pizza napoletana készítésének olasz művészete hivatalosan is felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára.
A turisták több tucat intézményt kereshetnek fel, hogy megtudják, hol található a legfinomabb pizza Olaszországban, de a legikonikusabb a L’Antica Pizzeria da Michele. És nem azért, mert itt forgatták az „Egyél, imádkozz, szeress” című film egyik jelenetét, amelyben Julia Roberts karaktere a híres nápolyi pizzát ette. A jellegzetes olasz ételt 1870 óta készítik itt, és egyszerűen fantasztikusan csinálják.
Az étlapon csak a „Margarita” és a „Marinara” szerepel. Három változatban rendelhetők: normál (4 €), közepes (4,50 €) és maxi (5 €). Ha pedig úgy szeretnéd elfogyasztani a pizzádat, mint egy igazi nápolyi, ne felejtsd el egy kevés olívaolajjal meglocsolni a vágás előtt, és az étkezés végén hagyd a tányéron a héját. Meglepő módon Nápolyban nem esznek.
A világ legdrágább pizzája 20 cm átmérőjű és 8300 euróba kerül
XIII. Lajosnak hívják, és az olaszországi Salerno városában készítik. Egy különleges tészta elkészítése 72 órát vesz igénybe, majd a szakácsok egy termékkészlettel az ügyfél otthonába érkeznek, és gasztronómiai remekművet készítenek a konyhájában. Az egyedülálló pizza olyan összetevőket tartalmaz, mint a norvég homár, többféle kaviár, homár és garnélarák. Az ár tartalmazza az exkluzív edény- és edénykészletet, valamint a Remy Martin Louis XIII márkájú konyakot, amelyet a főzési folyamat során az edényre öntenek. Nem kevésbé érdekes, hogy általában mennyibe kerül a pizza Olaszországban. Hagyományos pizzériában 4-5 €-tól indul az ár, éttermekben akár 25 €-t is elérhet.
A pizza értékesítésének elterjedt módját – négyzet alakú szeletekben (pizza al taglio vagy pizza al trancio) – Rómában találták fel. Ebben az esetben az élelmiszer ára teljes mértékben a választott adag súlyától és a töltelékétől függ, az ár 1 kg-ra vagy 100 g-ra vonatkozik. Például az olasz fővárosban a Pizza Floridában (Via Florida 25) 100 g pizza mindössze 1-1,50 €-ba kerül.