Parmezán, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – ezeknek az olasz sajtoknak a neve minden turista számára ismerős. Ebből az áttekintésből megtudhatja, mennyibe kerül a sajt Olaszországban, mely fajták a legnépszerűbbek, és eldöntheti, hogy melyik sajtot hozza vissza az országba tett utazásáról.
Parmezán sajt
Parmezán – franciául így szokás kiejteni ennek a széles körben ismert fajtának a nevét. A híres kemény olasz sajt DOP minőségjelzéssel rendelkezik, és földrajzi eredet védi. Ma már csak az Észak-Olaszországban gyártott legjobb sajtok viselhetik ezt a nevet.
A parmezán sajtüzemekben történő elkészítési folyamata szigorúan szabályozott, és április 1-től november 11-ig tart. A sajt ezután hosszú érlelési időszakon megy keresztül, amely 1-3 évig tarthat. A szakemberek hang alapján határozzák meg a finomság érettségét, hagyományos kalapáccsal ütögetve a fejeket.
A parmezán vágáskor omlik, és nemcsak törékeny szerkezetével, hanem fűszeres, finom ízével is megkülönböztethető. A sajtot külön snackként fogyasztják, és tésztához, pizzához vagy salátákhoz is adják.
Olaszországban az ízletes parmezánt gyakran a „sajtok királyának” nevezik, és egyes pénzintézetek még kölcsönt is adnak a termelőinek „sajtfedezet” ellenében.
A Parmigiano Reggiano ára az érlelési időtől függ. A Salumeria Volpetti római csemegeboltban 300 g sajt 7,47 €-ba kerül. 36 hónapos parmezán 15-18 € (300 g) áron vásárolható meg ott. Az olasz szupermarketláncokban pedig 9-13 €-t kell fizetnie egy csomag sajtért (500 g).
Grana Padano
A Grana Padano egy másik klasszikus olasz kemény sajt. 9-20 hónapig érlelődik, íze sós, fűszeres, diós jegyekkel. A 12. századi szerzetesek feltalálása óta a sajt receptje változatlan maradt. Egy kilogramm grana padanohoz 17 liter részben fölözött tehéntej kell.
A grana szó olaszul „gabonát” jelent – és ennek megerősítéseképpen a sajt jellegzetes szemcsés szerkezetű. Jól illik olasz vörösborokhoz és vermuthoz, és gyakran használják főzéshez saláták, szószok és főételek készítéséhez is.
A Grana Padano nagyon hasonlít a parmezánra, és a „sajtok királyának” közvetlen versenytársa – nem kevésbé ízletes, de az ár tekintetében megfizethetőbb. Egy kilogramm sajtot körülbelül 15-20 euróért vásárolhat meg, míg az érlelt parmezán lényegesen többe kerül. Az üzletekben egy csomag (100 g) grana padano 2-3 €-ért kapható.
Mascarpone
A Mascarpone egy lágy olasz krémsajt, amely eredetileg Lombardiából származik. Története több évszázadra nyúlik vissza. És ezalatt az idő alatt nemhogy nem veszített népszerűségéből, de rajongókat is szerzett szerte a világon, hiszen ideális desszertekhez. Sajttorták, tiramisu, sütemények és egyéb finomságok nélkülözhetetlen alapanyaga. Olaszországban a mascarponét is gyakran használják szendvicsekhez, vaj helyett kenik, leveseket, rizottót és előételeket készítenek vele.
Más olasz sajtokkal ellentétben a mascarpone nagyon gyorsan megromlik a csomagolás felbontása után. Hűtőben legfeljebb 2-3 napig tárolható, a fagyasztó pedig teljesen tilos.
A sajtot kemény tejszínből készítik, amelyet vízfürdőben felmelegítenek, majd savat adnak hozzá, hogy a tejfehérjét koagulálják. Ezután a masszát lehűtjük, hűvös helyiségbe helyezzük, és vászonzacskókba akasztva eltávolítjuk a savót. A Mascarpone finom ízű, 75%-os zsírtartalmú és krémes állagú. 200 grammonként körülbelül 2,80 euróért vagy 500 grammonként 5 euróért árulják.
mozzarella
Ha zsenge, fehér csomókat lát a sós lében, akkor ez a mozzarella, az egyik leghíresebb olasz sajt. Eredetileg bivalytejből, de ma már tehéntejből is készítik, és fior di latte-nak hívják, ami szó szerint „tejvirágot” jelent. A tejet erjesztik, felmelegítik, a savót elválasztják és addig keverik, amíg homogén, rugalmas massza nem keletkezik.
A mozzarella golyókat mérettől függően „bocconcini”-nek (nagy), „cigliegini”-nek (közepes), „perlininek” (apró) nevezik. A mozzarella fonat („traccia”) formájában is kapható.
Ezután a masszát kemény tésztaszerűen gyúrjuk, időnként melegítjük, a darabokat megformázzuk és konyhasó-oldatba helyezzük. A sajt nagyon lágy, lédús, zsíros, réteges szerkezetű. Számos nemzeti étel készítésére használják, és mivel jól olvad, kiváló olasz sajtnak tartják a sütéshez. Vannak kemény és füstölt fajták is.
A mozzarella nem tart sokáig, ára 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) a szupermarketekben.
Ricotta
A ricottát a mozzarella és hasonló sajtok előállítása után visszamaradt savóból készítik. Ez a termék az Appenninek-félsziget és Szicília déli régióiban hagyományos. Édes ízű, tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytejből nyert savóból készíthető.
A ricotta úgy készül, hogy a tejsavót 80-90 fokra hevítik. A sajtpelyheket leválasztják róla, amelyeket aztán speciális kosarakba helyeznek. Számos recept létezik, amelyek friss (fresca), érlelt (romana), füstölt (affumicata) ricottát, valamint citrom vagy csokoládé hozzáadásával (al forno) tartalmazó sajtot eredményeznek.
Pitéket és olasz raviolit készítenek ricotta töltelékkel. Ez a sajt sok desszert, sütemény és meleg étel, különösen a lasagna népszerű összetevője. Ára 8-10 € 1 kg-onként. A juhtej ricotta általában magasabb zsírtartalmú és költségesebb – 17-20 € 1 kg-onként. Az olaszországi Cerrefour szupermarketben a ricottát 250 grammonként 1 euróért árulják.
Burrata
A Burrata sajt a mozzarella családba tartozik. Története nem túl hosszú – csaknem száz éve készült először. A sajt tehén- vagy bivalytejből és tejszínből készül. A Burrata finom ízű, krémes állagú, és finomságnak számít.
Mivel a forró sajtkeveréket egy mozzarella szeletekkel bélelt tasakba helyezik, a burratát gyakran „tasakba zárt sajtnak” nevezik. Másik fontos jellemzője az aranyvirág levelei, amelyekbe hagyományosan becsomagolják a kész sajtot, megkötözve a tetejét. Ez a szokatlan összetevő különleges aromát ad a terméknek.
Olaszországban a burratát gyakran pizza feltétként használják, és szívesen fogyasztják frissen, sóval és fekete borssal meghintve, olívaolajjal meglocsolva , és kenyérrel ügyesen összegyűjtik a folyékony tölteléket.
A sajt eltarthatósága nagyon rövid, ezért lehetőleg frissen fogyasszuk. Olaszországban 1 kg-onként 25-26 €-ért vásárolhat burratát. Az üzletláncokban a termék kevésbé elterjedt, mint más sajtok, és 250 grammja körülbelül 4 €.
Gorgonzola
A Gorgonzola egy híres olasz sajt, amelyet DOP minőségi védjegy véd. A kéksajtokhoz tartozik, előállításának nagy hagyományai a középkorig nyúlnak vissza. A Gorgonzolát Észak-Olaszországban készítik tehéntejből a penicillium gomba enzimei és spórái felhasználásával. Ezt a módszert Németországban is alkalmazzák a híres Cambozola előállításához.
Az érlelés után a sajt finom textúrájú, sajátos csípős ízű és penészgomba által alkotott márványos mintázatú. A fiatal édeskés pépes sajtot, amely 2 hónapig érlelik, Gorgonzola Dolce-nak hívják. Ennek a terméknek az ára 11-22 €/kg. Ennek a sajtnak egy érettebb, legfeljebb 4 hónapig érlelt, omlósabb fajtáját Gorgonzola Piccante néven árusítják 14-39 €/kg áron. A Carrefour szupermarketekben a Gorgonzola Dolce (150-200 g) 2-2,5 €-ért vásárolható meg. Ma Olaszországban 30 sajtgyár gyártja az eredeti Gorgonzolát. Főleg Novarában (körülbelül 45%), Paviában (22%) és Milánóban (15%) koncentrálódnak.
Részeg és nyári szél
Az észak-olaszországi Treviso városának környékén készülnek a híres Ubriaco – „részeg” sajtok. Ennek a szokatlan terméknek a története az első világháború idején kezdődött. Amikor az osztrák-magyar csapatok átvonultak a térségen, arra kényszerítették a gazdákat, hogy adják az élelmet a kimerült katonáknak. A súlyos élelmiszerhiánnyal szembesülve a helyi lakosok megpróbálták elrejteni az ételt, és sajtot tettek boroshordókba.
Amikor a csapatok elmentek, és a gazdák kivették a sajtot, rájöttek, hogy a sajt és a bor ízének ötvözete finom. Kétségbeesett trükkjük igazi kulináris áttörést hozott. Ma a sajt szőlőtörkölyvel ellátott tartályokban érlelődik, magába szívva a csodálatos bor aromát. A sajtkészítők fontos feladat előtt állnak: harmonikus egyensúlyt teremteni a sajt és a bor ízei között. A késztermék lila kéreggel, enyhe boraromával és száraz állaggal rendelkezik.
Ugyanezen elv alapján készülnek szokatlan fűszeres sajtok a La Casearia Carpenedo SRL családi sajtgyárban, Treviso környékén. Az egyik a kecsketejből készült Vento d’estate. Hordókban érik a magashegyi legelők szénával együtt. Az érés során a sajtfejek felszívják a hegyi gyógynövények teljes csokrát, és hihetetlenül gazdag aromát kapnak. Egy kilogramm Ubriaco sajtot 33-40 euróért vásárolhat, a Vento d’estate pedig 30-35 euróba kerül.
Olasz sajtfesztivál
Az olaszországi Piemont tartományban, Bra városában minden évben megrendezik a Nemzetközi Sajtfesztivált. A fesztiválon több mint 300 gyártó vesz részt, és több tízezer vendég érkezik a világ minden tájáról.
Közvetlenül a város utcáin több száz sátrat állítanak fel a sajtkészítőknek, ahol bemutathatják termékeiket. Egyes termelők saját felszerelésükkel érkeznek Piemontba, hogy egyértelműen bemutassák a nézőknek, hogyan készül a sajt Olaszországban. Mindenki kipróbálhatja a hazai és külföldi sajtokat.
Ezen az ízek lakomán a vendégek csaknem egy tonna Focaccia di Genovát és több mint másfél tonna Mozzarella di Buffala-t esznek meg. Mondanunk sem kell, itt folyóként folyik a bor – a fesztivállátogatókat másfél ezer fajta kiváló olasz bor várja! A megnyitóra szeptember közepén kerül sor, a sajtfesztivál 4 napig tart.
