A híres prosciutto nem csak az olaszok csemege. Ez az ország igazi gasztronómiai szimbóluma, amely méltó helyet foglal el a tésztával és a pizzával. Mi az a prosciutto, és mivel eszik Olaszországban – ebből a beszámolóból megtudhatja.
Prosciutto nem csak sonka
Ezt a nemzeti finomságot különös tisztelettel kezelik az Appenninek-félszigeten. Olaszországban a „prosciutto” kifejezést két teljesen különböző húskészítményre használják:
- A Prosciutto crudo egy szárazon érlelt sonka, amelyet sóval bedörzsölnek, és a gyártás egyetlen szakaszában sem vetik alá hőkezelésnek.
- A Prosciutto cotto egy előfőzött sonka, amely a szó hagyományos értelmében sonka.
Az pácolt hús Olaszországban sokkal népszerűbb, mint a főtt sonka. Ezért, amikor a prosciuttoról beszélünk, itt általában a szárazon pácolt fajtáját értjük.
A különböző régióknak megvannak a maguk hagyományai a híres finomság elkészítésére. Az előállításhoz csak a legjobb minőségű húst használják. A sertéseket, amelyekből a sonkát készítik, kukoricával és gyümölccsel etetik Olaszországban.
A prosciutto elkészítése: a sonkákat szárazon megsózzuk, majd legalább 10 hónapig szárítjuk. Olaszországban vannak olyan fajták, amelyekben csak sonkát és sót használnak, de az ország egyes részein fűszereket, fokhagymát vagy borsot adnak hozzá. A kész olasz prosciutto hús gyöngyház rózsaszín színű, csodálatos aromájú és kitűnő ízű.
A húst papírvékony, áttetsző szeletekre szokás vágni. Tegye ezt közvetlenül tálalás előtt. A kézi vágást különösen nagyra értékelik – ez is különleges készség, nem kevésbé fontos, mint maga az előkészítés. Összesen körülbelül 10 fajta prosciuttot állítanak elő Olaszországban.
A pármai sonka is prosciutto
Olaszországban a leghíresebb prosciutto a szárazon pácolt pármai sonka (Prosciutto di Parma). Vágva jellegzetes rózsaszín színe, vékony zsírrétegei és enyhe fűszeres íze jellemzi. A finomság Parma környékén számos kis gyárban készül.
A híres sonka előállításához olyan sertéseket választanak ki, amelyek Olaszország középső és északi régióiban születtek és nevelkedtek. A gyártók konkrét fajták iránt érdeklődnek: Landrance, Large White és Duroc. A kiválasztott állatoknak legalább 9 hónaposnak kell lenniük, és súlyuk legalább 150 kg. A kész sonka súlya 15-16 kg.
A finomság elkészítéséhez nem használnak további összetevőket, fűszereket, csak tengeri sót. Ez az egyik különbség a pármai sonka és a prosciutto között, amelynek előállításához fűszereket lehet használni. Egy másik különbség az állati takarmányban van. A pármai sonkához szánt sertéseket Olaszországban különösen szigorúan etetik: válogatott szemekkel, gesztenyével és a parmezán sajtgyártásból visszamaradt savóval.
Független ellenőrök ellenőrzik a hús készenlétét. A teszten átmenő sertéslábak vaspecséttel és az olaszországi Pármai Hercegség koronáját ábrázoló bélyegzővel vannak megjelölve. Ez a jel azt jelzi, hogy ez egy eredeti, kiváló minőségű termék.
A szakértők szerint az olasz pármai sonka legfinomabb fajtája a culatello. Úgy gondolják, hogy ennek a terméknek a gyártását novemberben vagy decemberben kell elkezdeni – csak így érhető el a legmagasabb minőség és a fantasztikusan finom íz. Még Olaszországban is, ahol sokféle prosciutto-t gyártanak, a culatello-t nem könnyű megtalálni az értékesítésen. A termék nem olcsó: az ára körülbelül 50-80 € kilogrammonként.
A prosciutto nem a jamon analógja
Az olasz prosciutto és a spanyol jamon is sertéscsikkből készül – mi a különbség köztük? Mindkét termék nem más, mint szárazon pácolt sonka. A hús azonban különböző sertésfajtákból származik. A jamon legdrágább fajtáinál ezek a fekete ibériai sertések, amelyek étrendjében parafa tölgy makk is szerepel.
Egy másik különbség a gyártási idő. A serrano jamon minimális érlelési ideje 7 hónap (a drága Iberico fajtáknál elérheti a 48-at is); prosciutto esetében 9 és 24 hónap között van. Minél tovább érlelik a spanyol finomságot, annál kifinomultabbá válik. Azonban nem ez az egyetlen oka a különbségnek.
A prosciutto számára nagy jelentősége van Parma környékének különleges mikroklímájának. A prosciutto páratlan ízének nagy részét a tiszta helyi levegőnek köszönheti a különféle fűszernövények aromái. Végül is a gyártási folyamat egyik árnyalata a helyiségek szellőztetése, ahol a finomságot tárolják. Sózás után pedig a jamont először megszárítjuk, majd lehűtjük.
Végül a különbség magában a húsban rejlik. A jamonhoz képest a prosciutto lédúsabb, lágyabb és lágyabb. Ráadásul vágottan a spanyol sonka sötétvörös színű, közelebb áll a bordóhoz, míg az olasz „testvére” mindig gyöngyház rózsaszín.
És még néhány érdekes különbség:
- A Prosciutto a sovány hús és egy kis felületi zsírréteg optimális kombinációját tartalmazza. A jamon húst vékony zsíros erek hatják át, amelyek eredeti márványmintát alkotnak.
- A prosciutto íze enyhén fűszeres, édes jegyekkel. A Jamon intenzív illatú és élesebb, gazdagabb sós-édes ízű.
- A spanyol ínyencek leggyakrabban jamont esznek olajbogyóval, sajttal és zöldségekkel. Olaszországban a haute cuisine ínyencei dinnyével és gyümölccsel fogyasztják a prosciuttót.
- A jamon ízét tökéletesen kiegészíti a sherry vagy a vörösbor. A fehér olasz borokat pedig sonka mellé ajánlott tálalni . A pármai sonka íze leginkább az enyhén édes borokkal – Lambrusco és Spumante – együtt tárul fel.
A prosciutto népszerű gasztronómiai ajándéktárgy
A turisták előszeretettel viszik vissza utazásukról prosciuttót, hogy családjukat és barátaikat egy igazi olasz finomsággal kényeztessék. Igaz, ebben az esetben logikus kérdés merül fel, hogyan lehet megőrizni a terméket, és megakadályozni, hogy elveszítse egyedi ízét.
A hús tárolási módjai a fajtától függően eltérőek: csonttal vagy anélkül. Az egész sonka hűvös, száraz helyen, közvetlen napfénytől védve tárolható. Ha ezek a feltételek teljesülnek, az eltarthatóság 12 hónapig tart, és ezalatt a lassú száradási folyamat folytatódik. Az első szeletek felvágása után a sertéscombot hűtőszekrénybe kell helyezni, +10 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten.
A kicsontozott sonkát vákuumcsomagolásban árusítják. Sértetlen filmben a hús legfeljebb hat hónapig tárolható a hűtőszekrényben. Nem ajánlott lefagyasztani, mert akkor az eredeti íz reménytelenül elveszik. A Prosciutto 100%-ban természetes termék. Előállítása során tartósítószert nem használnak, így a csomagolás eltávolítása után hűtőben kell tárolni és 7-8 héten belül elfogyasztani. A vágást ruhával, fóliával vagy fóliával kell lefedni.
A legjobb hely a prosciutto megkóstolására a Proshutteriában
Prosciutto szinte minden olasz étterem étlapján megtalálható. De sokkal jobb, ha azonnal speciális intézményekbe megyünk – proshutteria (prosciutteria). Gyakran nem csak nagyobb a kínálat, hanem alacsonyabbak is az árak. Olaszországban néhány népszerű proshutteria:
- La Prosciutteria Firenze (Firenze);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Róma);
- A Prosciutteria Milano Brera (Milánó).
A már jól ismert prosciutto mellett a proschutteriák húsos finomságokat és sajtokat, valamint jó olasz borokat kínálnak. A harapnivalókat általában tányérokon szolgálják fel, és ára 10-20 € lehet.
Az olaszországi Langiranóban pedig van egy Prosciutto Múzeum. Itt ennek a hagyományos terméknek a gyártási folyamatát részletezik újra. A kiállítás bemutatja az elkészítési technológiának történetét, sajátosságait, a gyártás alapanyagait és a helyi kulináris hagyományokat.
Az éves pármai sonkafesztiválon Langhiranóban a résztvevők majdnem egy tonna finomságot megesznek, és ugyanolyan lenyűgöző mennyiségű borral mossák le.
A múzeum belépődíja 4-5 €, a kóstolón való részvétel minden turistának 3 €-ba kerül. A múzeumban van egy bolt, ahol finomságokat vásárolhat. A különböző gyártók prosciutto di Parma ára 15-25 €/kg.