Լեոնարդո դա Վինչիի և Քրիստոֆեր Կոլումբոսի հայրենիքի հետ ծանոթանալը թերի կլիներ առանց իտալական նրբերշիկ համտեսելու, որոնց անունները վաղուց հոմանիշ են դարձել նրբաճաշակ համի և անգերազանցելի որակի։ Ինչ սորտեր արժե փորձել Իտալիայում, դա կքննարկվի այս վերանայում:
Մորտադելլա
Այս խաշած երշիկի հայրենիքը Բոլոնյան է, ուստի Իտալիայի այլ շրջաններում այն հաճախ անվանում են Բոլոնեզ։ Այն առաջին անգամ փորձող զբոսաշրջիկներին զարմացնում է մորթադելլան ոչ միայն իր հիանալի նուրբ համով, այլև տպավորիչ չափերով։ Երշիկը ունի գլանաձև ձև, և մեկ բոքոն կարող է կշռել 0,5-ից մինչև 100 կիլոգրամ:
Mortadella-ն պատրաստվում է խոզի աղացած մսից՝ նուրբ խոզի ճարպի կտորներով, այդ իսկ պատճառով կտրվածքի վրա նախշը խճանկար է հիշեցնում։ Խոզի մսին հաճախ ավելացնում են մսի այլ տեսակներ՝ հորթի, տավարի կամ ձիու միս: Երշիկի որոշ տեսակներ պարունակում են ճռճռոցներ և ծղոտներ։ Օգտագործված համեմունքներն են սխտորը, պղպեղը, պիստակը, մշկընկույզը, իտալական գինին և չորացրած մրտի հատապտուղները։
Երկրի լավագույն ապրանքանիշերն են Mortadella di Prato-ն և Mortadella Bologna-ն: Վերջինս կարելի է Բոլոնիայի յուրօրինակ խոհարարական խորհրդանիշ համարել։ Mortadella-ն արժե 12-ից 30 եվրո մեկ կգ-ի համար : Հանրաճանաչ արտադրողներ՝ Salumeo, Golfera և Italia Alimentari SpA
Սալամի
Այս իտալական կապույտ նրբերշիկը առավել հայտնի է երկրի սահմաններից դուրս: Այն պատրաստվում է խոզի մսից՝ խոզի ճարպի, սև պղպեղի, սպիտակ գինու և խոտաբույսերի հավելումներով։ Նուրբն ունի հարուստ համ և յուրահատուկ բուրմունք, որ տալիս են համեմունքները։ Իսկ հատկապես կարևորն այն է, որ իսկական իտալական սալյամին կտրվածքի վրա ունի բնորոշ մարմարե նախշ և բորբոսից պատրաստված սպիտակ «ընդերք»:
Salami di Felino-ն համարվում է լավագույն սորտերից մեկը։ Այն արտադրվում է Իտալիայի Պարմա նահանգի համանուն քաղաքում։ Այս չորացրած երշիկի հասունացման գործընթացն իրականացվում է հատուկ ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններում, որի արդյունքում տեղի է ունենում խմորում և առաջանում է բորբոսը։ Նման պայմանները թույլ են տալիս օգտագործել նվազագույն քանակությամբ աղ։ Ֆելինո քաղաքում կա Սալամիի թանգարան, որը գտնվում է միջնադարյան ամրոցի տարածքում։ Էքսկուրսիաներն անցկացվում են անգլախոս զբոսավարների կողմից: Այստեղ դուք կարող եք ծանոթանալ հայտնի երշիկի պատմությանը և տեղական արտադրության ավանդույթներին։ Մուտքի տոմսի արժեքը համտեսով 5 € է։
Սալամայի մեկ այլ տեսակ պեպերոն է՝ նրբերշիկի կծու տեսակ։ Այն նաև պատրաստվում է խոզի մսից և պիցցայի և սենդվիչների համար հայտնի բաղադրիչ է: Իտալիայում սալյամին կարելի է գնել մեկ կիլոգրամը 10-11 եվրոյով : Հայտնի պրոդյուսերներն են Negroni Groupe-ը և Salumeo-ն։
Ventricina
Սա բավականին տարածված երշիկ է Իտալիայում: Նրա հայրենիքը Աբրուցո շրջանն է։ Ventricina-ն պատրաստվում է խոզի և խոզի ճարպից՝ աղով և համեմունքներով: Որպես համեմունքներ օգտագործվում են սամիթ, խնկունի, պղպեղ (քաղցր և կծու), երբեմն սխտոր և նարնջի կեղև։ Գոյություն ունեն երկու հիմնական տեսակ՝ Vasto և Teramo:
Ventricina Vasto-ն պարունակում է 20-30% խոզի ճարպ: Բոլոր բաղադրիչները մանրացված չեն աղացած միսի մեջ, այլ կտրատում են խորանարդի մեջ: Այնուհետև մսի և ճարպի կտորները գլորում են համեմունքների մեջ և լցնում կեղևով։ Երշիկը հասունանում է 120 օրվա ընթացքում։ Պատրաստի արտադրանքն ունի կծու, կծու բուրմունք և անհավասար կարմիր գույն:
Ventricina Teramo նրբերշիկի յուղայնությունը շատ ավելի բարձր է՝ 50-60%: Այն նաև պարունակում է ենթամթերք, և բոլոր բաղադրիչները անցնում են մսաղացով։ Նուրբը ուտում են հացի վրա փռված և մսային սոուսներ պատրաստելու համար։
Երշիկի երկու տեսակներն էլ անվանվել են այն վայրերից, որտեղ դրանք արտադրվում են: Ավանդաբար, խոզի միզապարկը օգտագործվում է որպես փորոքի պատյան, սակայն ժամանակակից արտադրողները կարող են օգտագործել նաև արհեստական պատյան: Ventricina-ն արտադրվում է Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto և այլ արտադրողների կողմից: Երշիկ կարող եք գնել Իտալիայում 1 կգ-ի համար 18-ից 32 եվրո գներով :
Կոտեկինո
Այս իտալական նրբերշիկը պարունակում է խոզի պարանոց, գլխի մասեր, միս, խոզի ճարպ, մաշկի կտորներ և ճռճռոցներ։ Բոլոր բաղադրիչները մանրացված են և համեմված են աղով, պղպեղով և համեմունքներով: Երշիկը վաճառքի է հանվում հում վիճակում, մի փոքր չորացրած։ Նոր տարվա նախաշեմին դրա պահանջարկը մեծանում է, քանի որ իտալացիների ամանորյա սեղանների ավանդական ուտեստներից մեկը ոսպով կոտեկինոն է։
Օգտագործելուց առաջ նրբերշիկը պետք է եփվի։ Հիմնականում այն թխում կամ եփում են թույլ կրակի վրա՝ կեղևը մի քանի տեղ ծակելուց հետո։ Երբ կտրված է, պատրաստի արտադրանքը ունի վարդագույն, գրեթե կարմիր գույն: Կոտեկինոն կարող եք գնել Իտալիայում 1 կգ-ն 16-ից 30 եվրո գնով : Երշիկեղենի ամենահայտնի արտադրողներից մեկը Antica Ardenga Srl-ն է:
Սալսիցիա
Այս ճարպային երշիկները պատրաստվում են Իտալիայի շատ շրջաններում։ Եվ յուրաքանչյուր ոլորտում արտադրությունն ու բաղադրատոմսերն ունեն իրենց առանձնահատկությունները: Որոշ տարածքներում խոզի միսն օգտագործվում է որպես հիմնական բաղադրիչ՝ դրա համար վերցնում են մեջքը կամ ազդրը: Այլ վայրերում սալսիցիան կարող է պատրաստվել հնդկահավից, գառան կամ տավարի մսից կամ ենթամթերքի ավելացումով: Կեղևը օգտագործվում է բնական կամ արհեստական:
Բաղադրիչները շատ մանր կտրատված չեն։ Պատրաստի աղացած մսին ավելացնում են խոտաբույսերի, սամիթի սերմերի, աղի և պղպեղի խառնուրդ (բուրավետ համեմունք, դառը և պապրիկա)։ Համեմունքները կարող են տարբեր լինել նաև ըստ տարածաշրջանի: Իտալական որոշ շրջաններում այս երշիկներին համեմ են ավելացնում, մյուսում՝ սխտոր, մյուսում՝ մի քիչ հարստացված գինի և նույնիսկ պանիր։ Երշիկը ունի փոքր տրամագիծ և օղակաձև։
Սալսիցիան նույնպես պատրաստվում է տարբեր ձևերով։ Որոշ սորտեր չորանում են երկու ամսով, ինչպես Salsiccia Stagionata-ն (դրա գինը տատանվում է 16-ից մինչև 29 եվրո մեկ կգ-ի համար): Մյուսներն այն վաճառում են հում վիճակում, ինչպես Salsiccia Fresca-ն (այն արժե 13–15 եվրո) : Այս նրբերշիկները կարելի է թխել կամ տապակել տանը։ Չորացրած սալսիցիան ավելացնում են շոգեխաշածին կամ օգտագործում են որպես պիցցայի գագաթ: Արտադրողների թվում հարկ է նշել Salumeo-ն և Casa Montorsi-ն։