Աշխարհում ավելի հայտնի ուտելիք, քան պիցցան, դժվար է պատկերացնել: Բուրավետ, տաք, պանրի ձգվող թելերով, այն սիրված է բոլորի կողմից։ Սա իսկապես խորհրդանշական արտադրանք է. նրա երկար պատմությունը և խոհարարության յուրահատուկ ավանդույթները արժանի են մի փոքր ավելին իմանալու դրանց մասին: Հատկապես եթե գնում եք Իտալիա՝ իսկական պիցցայի հայրենիք։
Նեապոլում բացվել է աշխարհի առաջին պիցցերիան
Երբ ասում ենք «պիցցա», մտածում ենք «Իտալիա»: Բայց իրականում նման սնունդը ծանոթ էր հին հույներին և եգիպտացիներին: Իտալիայում երկար ժամանակ աղքատների կերակուրն էր մնում այսպիսի պարզ ուտեստը՝ միջուկի մեջ դնում էին բառացիորեն այն ամենը, ինչ ձեռքի տակ էին։
Իտալական պիցցայի պատմությունը փոխվեց 16-րդ դարում, երբ երկրում լայն տարածում գտավ լոլիկը. այն բերվեց Հարավային Ամերիկայից։ 17-րդ դարում սկսեց հայտնվել pizzaiolo-ն՝ պիցցա պատրաստելու վարպետներ և վիրտուոզներ: Իսկ ավելի ուշ Նեապոլում բացվեց աշխարհի առաջին պիցցերիան՝ L’Antica Pizzeria Port’Alba, որը գործում է մինչ օրս: Ամեն տարի գարնանը Պարմայում տեղի է ունենում համաշխարհային Campionato mondiale della pizza-ն: Նրա մոտ են գալիս աշխարհի լավագույն պիցցայոլոները և մրցում միմյանց հետ ոչ միայն տարբեր տեսակի պիցցա պատրաստելու արվեստում, այլև դրա հետ ակրոբատիկ մրցույթներում։
Ճիշտ է, չնայած պիցցայի գրեթե հաղթական տարածմանը ողջ Իտալիայում, այն դեռ շարունակում էր սնունդ մնալ ցածր խավի համար: Թագավորները դրան դուր չեկան. գուցե այն պատճառով, որ խմորը թխելուց առաջ հունցում էին ոտքերով, և անհնար էր պիցցա ուտել առանց ձեռքերը կեղտոտելու:
Պիցցա Մարգարիտան կոչվել է Իտալիայի թագուհու անունով
Պաշտոնապես պիցցան թագավորական արքունիքում մնաց «օրենքից դուրս», սակայն տոկուն կառավարիչները հույսը չկորցրին դրա հանդեպ համընդհանուր սեր սերմանելու։ Ի վերջո, նրանք սկսեցին խմորը հունցել մուրճով, իսկ պատրաստի կերակուրն ուտել չորս մատով պատառաքաղով։ Արքայական սրտերի ճանապարհը բաց էր։ Այնքան, որ նույնիսկ մի թագավորական տիկին բառացիորեն այդ ուտելիքին տվեց իր անունը:
Վարկածներից մեկի համաձայն՝ 1889 թվականին Նեապոլում գտնվելու ժամանակ Մարգարետ թագուհին, հոգնել էր ֆրանսիական խոհանոցից, ինչ-որ իտալական բան էր ուզում: Հետո նա խնդրեց տեղացի խոհարարին իր համար մի քանի տեսակի պիցցա պատրաստել։ Դրանցից մեկը շատ պարզ միջուկով էր՝ մոցարելլա պանիր, լոլիկ և թարմ ռեհանի տերևներ։
Ապրանքների գույները խնամքով ընտրվել են (կարմիր, սպիտակ և կանաչ)՝ խորհրդանշելու Իտալիայի դրոշը։ Թագուհուն հատկապես դուր է եկել այս պիցցան և անվանակոչվել է նրա անունով։ Իսկ այսօր Իտալիայում կա ավելի քան 2 հազար տեսակի պիցցա։
Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը օգնեց պիցցային հայտնի դառնալ
Իտալիայից դուրս պիցցան հայտնի էր, բայց ոչ լայնորեն: Օրինակ, այն հայտնվեց ԱՄՆ-ում 19-րդ դարի վերջին, և միայն այն պատճառով, որ իտալացի վերաբնակիչները լցվեցին երկիր։ Նրանք իրենց հետ բերել են իրենց սիրելի բաղադրատոմսերը, բայց նաև պատրաստել են միայն իրենց համայնքում:
Աշխարհում պիցցայի ժողովրդականության աճին նպաստեց Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը։ Իտալիայում գտնվելու ժամանակ դաշնակից զորքերը հաճախ ուտում էին տեղական սնունդ՝ լրացնելու նվազող չափաբաժինները: Պատերազմից հետո հայրենիք վերադառնալով՝ զինվորները բառացիորեն իրենց հետ «բերեցին» սերը այս իտալական ճաշատեսակի նկատմամբ և մարդկանց մոտ հետաքրքրություն առաջացրին դրա նկատմամբ։ 50-ականների վերջերին Միացյալ Նահանգներում սկսեցին հայտնվել ֆրանչայզացված պիցցերիաներ, և հայտնի սնունդը սկսեց տարածվել ամբողջ աշխարհում:
Պիցցա թխելու համար իտալացիներից պահանջվում է 90 վայրկյան.
Մոտավորապես այս ժամանակահատվածում իսկական իտալական պիցցան պատրաստ կլինի 400 աստիճան տաք փայտի վառարանում: Նման բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն ձեռք է բերում բնորոշ ընդերք, բնական բուրմունք և մի փոքր՝ կրակի հոտ։ Պիցցան պետք է լինի ոսկե դարչնագույն և խրթխրթան, առանց ածխացած եզրերի և ոչ մի դեպքում այրվի։
Իսկական իտալական պիցցայի համար խմորը թեթև և օդային է: Պատրաստվում է հատուկ կարգի ալյուրից (նրա շնորհիվ չի պատռվում և չի ձգվում), ջրից, կենդանի խմորիչից կամ թթխմորից և աղից։ Երբեմն ավելացվում է ձիթապտղի յուղ: Ենթադրվում է, որ խմորը պետք է պատրաստել միայն ձեռքով. դրա շնորհիվ այն կլանում է պիցցայոլոյի ձեռքերի ջերմությունը և դառնում ավելի համեղ:
Խմորը ձեռքով հունցում ենք և թողնում հասունանալու 72 ժամ, որից հետո բարակ գրտնակում ենք մինչև մոտ 0,5 սմ (Իտալիայի տարբեր շրջաններում խմորի հաստությունը կարող է փոքր-ինչ տարբերվել)։ Որոշ խոհարարներ գցում են փաթաթված հացը. այսպես է ստացվում խմորը, «թափում» ավելորդ ալյուրը և հագեցած է թթվածնով: Այնուամենայնիվ, մյուսները կարծում են, որ այս սուրբ ծեսը ոչ այլ ինչ է, քան դիտարժան հնարք:
Եվ վերջապես բազան պատրաստ է: Այն պատում են սոուսով, միջուկը դնում ենք վրան ու ուղարկում ջեռոց։ Պիցցան դնել անմիջապես ջեռոցի հատակին և թխելու ընթացքում հատուկ թիակով շուռ տալ՝ ավելի համաչափ եփելու համար: Fornaio-ն հատուկ մարդ է, ով ջեռոցում մշտական ջերմաստիճան է պահպանում և պատասխանատու է պիցցայի պատրաստության համար։ Նա պետք է կարողանա զգույշ և արագ սեղանից վերցնել պիցցան և նույնքան ճարպկորեն նետել այն ջեռոցի քարի վրա, մինչև այն կպչի բահին:
Պիցցայի դասական վառարանը փայտով կամ «պոմպեյան» է, կիսագնդաձև կամարով: Այս դիզայնը թույլ է տալիս ջեռուցվող օդը ազատորեն շրջանառվել ներքևից վերև և ապահովել հնարավոր լավագույն կերակուրը: Հռոմի իտալական պիցցերիաներում փայտի վառարան սովորաբար տեղադրվում է հենց սենյակում։
Պարզ է, թե ինչպես են այն պատրաստում, բայց ինչպե՞ս են Իտալիայում պիցցա ուտում։ Սեղանին բերում են տաք ու չկտրված։ Իմաստությունը կայանում է նրանում, որ պիցցան կտոր-կտոր անել և ուտել այն, քանի դեռ այն տաք է, առանց մի կաթիլ պանիր կորցնելու կամ կեղտոտվելու: Դա անելու համար անհրաժեշտ է կտորի սուր ծայրը դանակով ներս փաթաթել՝ այսպես պանիրը չի կաթի։ Կարելի է ընդերքի մեջ կտրվածք անել և կտորը ծալել «նավակի» մեջ՝ վոյլա, և միջուկը չես կորցնի:
Բայց Իտալիայում նրանք ավելի հաճախ պիցցա են ուտում ձեռքերով, թեև ժամանակին տեղի ազնվականությունը փորձում էր պնդել դանակի և պատառաքաղի գերակայությունը։ Բայց, ինչպես ինքներդ եք տեսնում, այս ավանդույթն այնքան էլ լավ չի արմատավորվել պարզ պիցցերիաներում։
Միացյալ Նահանգներում 1987 թվականից հոկտեմբերը պիցցայի ազգային ամիս է:
ԱՄՆ-ը պիցցայի երկրորդ հայրենիքն է, և այստեղ կան դրա պատրաստման սեփական տարբերակները, որոնք լիովին չեն համընկնում օրիգինալ բաղադրատոմսերի հետ։ Եկեք բացահայտենք գաղտնիքը, թե ինչո՞վ է իտալական պիցցան տարբերվում ամերիկյան պիցցայից։
Իտալիայում խմորը, որպես կանոն, փաթաթում են շատ բարակ (առավելագույնը՝ մինչև 1,5 սմ), բառացիորեն ձգում և երբեք փափկամազ «կողմեր» չեն անում. վերջինս բնորոշ է ԱՄՆ-ին։ Միջուկը միշտ պարունակում է նվազագույն բաղադրիչներ։ Օրինակ, իտալական պիցցայոլոն երբեք չի խառնի տարբեր տեսակի միս՝ բեկոն, հավի միս, խոզի միս, խոզապուխտ, ինչպես դա անում են իրենց ամերիկացի գործընկերները։ Դասական իտալական բաղադրատոմսերի բաղադրիչները պետք է լինեն ավանդական և պետք է համադրվեն միմյանց հետ, որպեսզի չծանրաբեռնեն ստամոքսը։
Ամերիկյան պիցցայի համար խիստ կանոններ չկան։ Խմորը փափկամազ է և հաստ (երբեմն դրա հաստությունը կարող է հասնել մինչև 6 սմ), իսկ ճաշատեսակն ինքնին ավելի հագեցած և կալորիական է։ Դրա համար էլ իտալականից ավելի երկար են թխում, իսկ ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր է՝ ընդամենը 220-280 աստիճան։
Միջուկի համար «արգելված» բաղադրիչներ չկան. ամերիկացիներն ավելացնում են այն, ինչ ձեռքի տակ ունեն, ուստի պիցցան հաճախ դառնում է կարկանդակի պես: Ի դեպ, հենց ԱՄՆ-ում են մտածել միջուկի մեջ միսն ու արքայախնձորը համատեղելու գաղափարը։ Ձիթապտղի յուղն ազատորեն փոխարինվում է բուսական յուղով, օգտագործվում է գրեթե ցանկացած պանիր, մինչդեռ իտալացիները նախընտրում են մոցարելլան։
Եվ վերջապես, հիմնական տարբերությունը սոուսն է: Ամերիկայում նրանք օգտագործում են դասական կարմիր լոլիկի սոուս պիցցայի համար, բայց շատ պիցցերիաներ հանդես են գալիս իրենց բնօրինակ բաղադրատոմսերով: Իտալիայում նրանք հավատարիմ են ավանդույթներին և բնական համերին: Այստեղ պիցցայի սոուսը պատրաստվում է թարմ լոլիկից, սխտորից, օրեգանոյից և ձիթապտղի յուղից։ Կծու պեպպերոնի նրբերշիկը ԱՄՆ-ում պիցցայի ամենահայտնի թփինգն է: Սակայն Իտալիայում նման peperone անվան տակ թաքնված է սովորական քաղցր պղպեղ։
Ամենահամեղ պիցցան նեոպոլիտանական է
Եթե Իտալիայում հարցնեք, թե որն է ամենահամեղ պիցցան, ամենայն հավանականությամբ ձեզ կպատասխանեն՝ նեոպոլիտան։ Ի վերջո, Նեապոլը համարվում է իտալական պիցցայի ծննդավայրը, հենց այստեղ է բացվել աշխարհի առաջին պիցցերիան, և հենց այդ ուտեստի տեղական բաղադրատոմսն է համարվում ամենահինը։
Պիցցա napoletana-ն Նեապոլի այցեքարտն է։ Այն ունի ավանդական ֆիրմային արտադրանքի (TSG) կարգավիճակ, որն արտադրվում է որոշակի ստանդարտներով։ Նեապոլում 1984 թվականից գործում է նույնիսկ Associazione Verace Pizza napoletana հատուկ կազմակերպությունը, որը պահպանում է լեգենդար իտալական ուտեստի պատրաստման ավանդույթները և հավաստագրում այն հաստատություններին, որոնք այն պատրաստում են հնագույն բաղադրատոմսերով: Ընդունված ստանդարտների համաձայն՝ կա ընդամենը 2 տեսակի պիցցա: «Մարգերիտա» (լոլիկ, մոցարելլա, ռեհան) և «Մարինարա» (առանց պանրի, բայց սխտորով և օրեգանոյով):
Խմորը օգտագործում է 4 բաղադրիչ՝ ջուր, ծովի աղ, կենդանի խմորիչ (կամ մեղրից, ջրից և ալյուրից պատրաստված նախուտեստ) և հենց ալյուրը։ Պիցցայի հիմք դառնալուց առաջ խմորը պետք է հանգստանա առնվազն 8 ժամ։ Այն ամբողջությամբ ձգվում է ձեռքով և եփում փայտի վառարանում 60-90 վայրկյան:
Պատրաստի նեապոլիտանական պիցցան պետք է հեշտությամբ ծալվի, լինի հարթ, ոսկեգույն և ունենա նվազագույն պղպջակներ և «այրվածքներ»: Նրա ընդերքը փափկամազ է, բայց ոչ ավելի, քան մի քանի սանտիմետր բարձրություն (համեմատության համար՝ մեջտեղի խմորն ընդամենը 4 մմ է)։ Պիցցայի տրամագիծը առավելագույնը 35 սմ է, իսկ բույրը՝ թարմ թխած հացի, լոլիկի, պանրի, ձիթապտղի յուղի և սխտորի, ռեհանի և օրեգանոյի հոտի զարմանալի համադրություն։ Պիցցա նապոլետանայի սննդային արժեքը՝ օգտագործելով 250 գ խմոր՝ 800 կկալ (Մարգերիտա) կամ 550 կկալ (Մարինարա): Պիցցա նապոլետան պատրաստելու իտալական արվեստը պաշտոնապես ներառված է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ցանկում:
Նպատակ ունենալով պարզել, թե որտեղ է գտնվում Իտալիայի ամենահամեղ պիցցան՝ զբոսաշրջիկները կարող են այցելել տասնյակ հաստատություններ, սակայն ամենանշանավորը L’Antica Pizzeria da Michele-ն է: Եվ ոչ այն պատճառով, որ այստեղ նկարահանվել է հայտնի «Կեր, աղոթիր, սիրիր» ֆիլմից մի տեսարան, որտեղ Ջուլիա Ռոբերթսի կերպարը կերավ հայտնի նեապոլիտանական պիցցան: Իտալական ֆիրմային ուտեստն այստեղ պատրաստվում է 1870 թվականից, և նրանք դա անում են պարզապես ֆանտաստիկ կերպով:
Ճաշացանկը ներառում է միայն «Մարգարիտա» և «Մարինարա»: Դրանք կարելի է պատվիրել երեք տարբերակով՝ նորմալ (4 €), միջին (4,50 €) և maxi (5 €): Իսկ եթե ցանկանում եք ուտել ձեր պիցցան իսկական նեապոլիտանացու պես, մի մոռացեք կտրելուց առաջ այն քսել մի փոքր ձիթապտղի յուղով, իսկ ճաշի վերջում թողնել կեղևները ափսեի մեջ: Զարմանալի է, բայց Նեապոլում դրանք չեն ուտում։
Աշխարհի ամենաթանկ պիցցան ունի 20 սմ տրամագիծ և արժե 8300 եվրո
Այն կոչվում է Լյուդովիկոս XIII եւ պատրաստվում է իտալական Սալեռնո քաղաքում։ Հատուկ խմոր պատրաստելու համար պահանջվում է 72 ժամ, այնուհետև խոհարարները մի շարք ապրանքներով գալիս են հաճախորդի տուն և նրա խոհանոցում ստեղծում գաստրոնոմիական գլուխգործոց։ Եզակի պիցցան պարունակում է այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են նորվեգական օմարը, մի քանի տեսակի խավիար, օմար և ծովախեցգետին: Արժեքի մեջ ներառված է բացառիկ սպասքի և սպասքի հավաքածու, ինչպես նաև Remy Martin Louis XIII ապրանքանիշի կոնյակ, որը եփման ընթացքում լցնում են ճաշատեսակի վրա։ Պակաս հետաքրքիր չէ, թե սովորաբար ինչ արժե պիցցան Իտալիայում։ Ավանդական պիցցերիայում գինը սկսվում է 4-5 €-ից, ռեստորաններում այն կարող է հասնել մինչև 25 €:
Պիցցայի վաճառքի սովորական եղանակը՝ քառակուսի կտորներով (pizza al taglio կամ pizza al trancio), հայտնագործվել է Հռոմում: Այս դեպքում սննդի արժեքը ամբողջությամբ կախված է ձեր ընտրած չափաբաժնի քաշից և դրա լցոնումից, իսկ գինը նշված է 1 կգ-ի կամ 100 գ-ի համար։ Օրինակ, Իտալիայի մայրաքաղաք Պիցցա Ֆլորիդայում (Via Florida 25) 100 գ պիցցան արժե ընդամենը 1-1,50 եվրո: