Casu marzu — իտալական ամենավտանգավոր դելիկատեսը

Ուշադրություն, անհավանական գաստրոնոմիկ արկածների որսորդներ: Ձեզ սպասվում է ուղևորություն դեպի Իտալիա, ինչը նշանակում է հնարավորություն գտնելու երկրում առկա ամենավտանգավոր նրբագեղությունը՝ casu marzu-ն: Մարդիկ դա անվանում են լակոնիկորեն և պարզ՝ «փտած պանիր»։

Casu marzu – համեղ իտալական պանիր որդերով

Լսե՞լ եք գերմանական Milbenkäse պանրի մասին, որը բառացիորեն «արտադրվում է» տիզերի կողմից: Այնպես որ, սա ոչինչ է կասու մարզու համեղության համեմատ։ Այս անհավանական իտալական պանիրը պատրաստելու համար օգտագործվում են հարյուրավոր պանրի ճանճի թրթուրներ: Հենց նրանց է եզակի արտադրանքը պարտական ​​իր անսովոր համին, արտաքին տեսքին և, իհարկե, մնայուն փառքին։

Խոհարարության տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Պեկորինոյի՝ իտալական ոչխարի կաթի պանրի մի գլուխը թաթախված է աղաջրի լուծույթով։ Այստեղ կարեւոր է պահպանել պահանջվող ժամանակահատվածը, որպեսզի մի կողմից համը չվանի պանրի ճանճերին, մյուս կողմից՝ ախտածին բակտերիաների տարածման միջավայր չձեւավորվի։

Այնուհետեւ պանրի մեջ անցքեր են բացվում: Նրանց մեջ ձիթապտղի յուղ է կաթում. այն ձգում է ճանճերին և միևնույն ժամանակ փափկեցնում է մակերեսը: Ի վերջո, խնամքով պատրաստված պանիրը տեղադրվում է բաց տարածքներում և թողնում այնտեղ, մինչև միջատները դնեն անհրաժեշտ քանակությամբ ձու: Որից հետո այն հեռացնում են. այստեղ ավարտվում է պանրագործի աշխատանքը, և թրթուրները սկսում են գործել:

3-6 ամսվա ընթացքում նրանք անշահախնդիր կուտեն փտած պանիրը և բառացիորեն «անցկացնեն» այն իրենց միջով. դրա շնորհիվ դելիկատեսը ձեռք կբերի հարուստ, սուր բուրմունք, այրող ու կծու համ և փափուկ ու մածուցիկ: հյուսվածք. Պանրի պատրաստակամությունը որոշվում է «աչքով»՝ թրթռացող որդերի հետևողականությամբ և քանակով. դա անելու համար պարզապես գլխից կտրեք վերին կեղևը: Ավելի համեմված սորտերի դեպքում հյուսվածքը բնութագրվում է թափանցիկ հեղուկի առկայությամբ՝ լագրիմա («պատռվածք»): Այս արտասովոր իտալական պանրի արտադրության լավագույն ժամանակը գարուն-աշունն է, երբ ճանճերի թրթուրները հատկապես ակտիվորեն զարգանում են:

Պանիր ուտելիս պետք է պաշտպանել ձեր աչքերը

Իտալիայում «casa marzu»-ն ուտում են այսպես՝ ճիճուներով, առանց ամաչելու այն փաստից, որ խանգարված 8 մմ թրթուրները կարող են պանրի միջից ցատկել 15 սանտիմետրով։ Ամենակարևորը, ինչպես ասում են Սարդինիայում, ձեր աչքերի մասին հոգ տանելն է։ Կարող եք փակել ձեր աչքերը, ակնոցներ դնել կամ պարզապես ձեռքով ծածկել սենդվիչը։

Եվս մեկ կենսական կարևոր նրբերանգ. եթե պանիր եք ուտում թրթուրներով, ապա պետք է դրանք մանրակրկիտ ծամել և ոչ մի դեպքում կենդանի կուլ չտալ: Հակառակ դեպքում դրանք կարող են վնաս հասցնել ներքին օրգաններին: Եթե ​​պանրի մեջ որդերը սատկում են, դա վատ նշան է։ Իտալիայում նման casu marzu-ն համարվում է թունավոր և չի կարելի ուտել:

Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր գուրմաններին դուր եկավ իտալական պանիր թրթուրներով ուտելու գաղափարը: Հատկապես հնարամիտ ու ճարպիկ ուտողները որդերից ազատվելու միջոց են մտածել: Դա անելու համար թղթե տոպրակի մեջ դրեք իտալական պանրի մի մասը և ամուր փակեք այն։ Մնալով առանց թթվածնի՝ որդերը կսկսեն քաոսային կերպով լքել իրենց բնակավայրը և բնորոշ թմբկահարել՝ հարվածելով պարկի պատերին։ Երբ լռություն է, դուք կարող եք բացել տոպրակը, թափահարել թրթուրները և հանգիստ վայելել նրբագեղությունը:

Իտալիայում հայտնի որդ պանիրն օգտագործելու մի քանի եղանակ կա։ Եթե ​​այն ավելի խիտ է, կտրատում են շերտերով և դնում հարթ հացի վրա։ Եթե ​​ընդհակառակը փափուկ է, մածուկի պես քսում են հացի վրա։ Ավանդաբար, թունդ կարմիր գինին առաջարկվում է պանրով:

Որդերով իտալական պանիրն ամենավտանգավորն է մոլորակի վրա

Համոզված գուրմաններից շատերը, երբ եղել են Իտալիայում, երազում են փորձել հայտնի պանիրը որդերով և անձնական փորձով ստուգել՝ արդյոք այն այդքան լավն է: Սակայն բժիշկները ոգևորված չեն նման արկածից և զգուշացնում են՝ գաստրոնոմիական արկածը կարող է շատ վտանգավոր լինել։

Ամենափոքր հնարավոր խնդիրը ալերգիան է, ամենամեծը՝ ստամոքսի և աղիների պատերին համառ թրթուրների վնասման վտանգը։ Բացի այդ, չի կարելի բացառել թունավոր թունավորումն ու աղիքային վարակները։ Հետևանքների ամենաոգեշնչող շարքը չէ՞: Գինեսի ռեկորդների գրքում գրանցված է casu marzu-ն որպես աշխարհի ամենավտանգավոր պանիր:

Բայց պանրի հայրենիքում պարզապես գլուխ են թափահարում. բժիշկների բացահայտումների պաշտոնական հաստատում դեռ չկա։ Եվ կարծես հերքելով բոլոր վտանգները՝ Սարդինիայում որդերով պանիրն ավանդաբար առկա է ցանկացած տոնական սեղանի վրա։ Ավելին, այն նույնիսկ համարվում է հիանալի աֆրոդիզիակ, հատկապես տեղին տղամարդկանց համար։ Էլ չենք խոսում այն ​​մասին, որ, ինչպես բոլոր պանիրները, այս իտալական դելիկատեսն օգտակար է ատամների, ոսկորների և մկանների համար:

Կասու մարզ – «օրենքից դուրս»

Սարդինիա կղզում հայտնվել է ցնցող իտալական դելիկատես՝ որդերով պանիր։ Ճիշտ է, ոչ ոք չի կարող վստահորեն ասել, թե երբ և ով առաջին անգամ հղացավ այս բաղադրատոմսի վառ գաղափարը: Ենթադրվում է, որ, ինչպես աշխարհի շատ այլ հայտնագործություններ, այս վտանգավոր ուտեստը սխալմամբ է ծնվել, երբ պանրագործը մոռացել է հանել պեկորինոյի գլուխը և չի նկատել, որ այն սիրում են ճանճերի թրթուրները: Իտալական որդան պանիրը մի քանի անուն ունի. Ամենատարածվածը casu marzu-ն է, սակայն հայտնի են նաև casu du quagghiu (Կալաբրիա), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte):

Այսպես թե այնպես, բաղադրատոմսը արագ տարածվեց ամբողջ կղզում: Սակայն Եվրոպայում, և նույնիսկ բուն Իտալիայում, նրան չէին գնահատում: ԵՄ-ում խստիվ արգելված է կասու մարզի արտադրությունն ու վաճառքը։ Միակ բացառությունը հենց Սարդինիան է, որտեղ որդերով հազվագյուտ պանիր շարունակում են պատրաստել փոքր գյուղերում և առաջարկել «վաճառասեղանի տակ» տեղական պանդոկներում: Դժվար է սարդինացիներին մեղադրել դրանում, քանի որ կասու մարզն այստեղ միշտ ազգային հարստություն է համարվել։ 2010 թվականից պանիրը պաշտոնապես ճանաչվել է նրանց կողմից։

Չնայած այն հանգամանքին, որ Սարդինիայում երազում են փոխել ԵՄ-ի կատեգորիկ կանոնակարգը, հրաշք դեռ տեղի չի ունեցել, ինչը նշանակում է, որ առաջին անկյունում Իտալիայում թրթուրներով պանիր չեք կարողանա գնել։ Նախ պետք է գնալ անուշահոտ կղզի, և գուցե բախտը ժպտա քեզ: Սակայն այս դեպքում պատրաստվեք, որ հաճույքի գինը շատ զգայուն կլինի։ Ասում են, որ որդերով իտալական պանրի մեկ կիլոգրամը 2-3 անգամ ավելի թանկ արժե, քան պեկորինո-ն, իսկ դա մոտավորապես 30-50 եվրո է  :