パルメザン、モッツァレラ、マスカルポーネ、ゴルゴンゾーラ – これらのイタリアのチーズの名前は、観光客なら誰でもよく知っています。このレビューから、イタリアのチーズの値段、どの種類が最も人気があるかを学び、この国への旅行からどのチーズを持ち帰るかを決めることができます。
パルミジャーノ・レッジャーノ
パルメザン – これは、この広く知られている品種の名前をフランス風に発音するのが通例です。有名なイタリアのハードチーズには DOP 品質マークがあり、地理的起源によって保護されています。現在、北イタリアで生産される最高のチーズのみがこの名前を付けることができます。
チーズ工場でのパルメザンチーズの製造プロセスは厳しく規制されており、4月1日から11月11日まで続きます。その後、チーズは1年から3年にも及ぶ長い熟成期間を経ます。専門家は、伝統的なハンマーで頭をたたく音によって珍味の熟れ具合を判断します。
パルメザンチーズは切ると砕け、その脆い構造だけでなく、スパイシーで繊細な味も特徴です。チーズは別のスナックとして食べられるほか、パスタ、ピザ、サラダに加えられます。
イタリアではおいしいパルメザンチーズは「チーズの王様」と呼ばれており、一部の金融機関はその生産者に「チーズを担保」として融資を行っていることもあります。
パルミジャーノ・レッジャーノの価格は熟成期間によって決まります。ローマのデリカテッセン店「サルメリア ヴォルペッティ」では、チーズ 300 g が 7.47 ユーロです。そこでは 36 か月熟成のパルメザンチーズが 15 ～ 18 ユーロ (300 g) で購入できます。また、イタリアのチェーンスーパーマーケットでは、チーズ1パック（500g）に9〜13ユーロを支払わなければなりません。
グラナ パダーノ
グラナ・パダーノもイタリアの古典的なハードチーズです。9～20ヶ月熟成させ、ナッツの風味を伴う塩味とスパイシーな味わいが特徴です。12世紀に修道士によってチーズが発明されて以来、そのレシピは変わっていません。グラナパダーノ 1 キログラムには、部分的に脱脂した牛乳 17 リットルが必要です。
イタリア語でグラナという言葉は「穀物」を意味し、それを裏付けるかのように、このチーズは特徴的な粒子状の構造をしています。イタリアの赤ワインやベルモットとの相性が良く、サラダ、ソース、メインコースなどの料理にもよく使われます。
グラナ パダーノはパルメザンチーズに非常に似ており、「チーズの王様」の直接のライバルと考えられています。味は劣らず、価格の面ではより手頃です。このチーズは 1 キログラム約 15 ～ 20 ユーロで購入できますが、熟成パルメザンチーズはかなり高価です。店頭では、グラナパダーノ 1 パック (100 g) が 2 ～ 3 ユーロで販売されています。
マスカルポーネ
マスカルポーネはイタリアのロンバルディア州原産の柔らかいクリームチーズです。その歴史は数世紀に遡ります。この間、その人気は衰えることなく、デザートに最適であるため、世界中にファンを獲得しています。チーズケーキ、ティラミス、ケーキなどのお菓子には欠かせない食材です。イタリアでは、マスカルポーネはバターの代わりにサンドイッチによく使われ、スープ、リゾット、前菜もマスカルポーネで作られます。
他のイタリアのチーズとは異なり、マスカルポーネはパッケージを開けた後すぐに腐ってしまいます。冷蔵庫での保存は2～3日以内で、冷凍庫は厳禁です。
チーズは生クリームから作られ、湯煎で加熱し、酸を加えて乳タンパク質を凝固させます。次に塊を冷却し、涼しい部屋に置き、リネンの袋に吊るしてホエーを除去します。マスカルポーネは繊細な味があり、脂肪分が 75% 含まれており、クリーミーな粘稠度が特徴です。200gあたり約2.80ユーロ、または500gあたり5ユーロで販売されています。
モッツァレラ
販売されている塩水の中に柔らかい白い塊があれば、これは最も有名なイタリアのチーズの 1 つであるモッツァレラです。元々は水牛の乳から作られていましたが、現在では牛乳からも作られており、文字通り「乳の花」を意味するフィオール・ディ・ラテと呼ばれています。牛乳は発酵、加熱され、ホエーが分離され、均一な弾性塊が形成されるまで混合されます。
モッツァレラチーズのボールは、大きさに応じて「ボッコンチーニ」（大）、「チリエジーニ」（中）、「ペルリーニ」（小）と呼ばれます。モッツァレラチーズは、三つ編み (「トラッチャ」) の形でも入手できます。
次に、塊を硬い生地のように練り、定期的に加熱し、成形して食塩の溶液に置きます。チーズは非常に柔らかく、ジューシーで脂肪が多く、層状構造になっていることがわかります。多くの郷土料理の準備に使用され、よく溶けるため、揚げ物に最適なイタリアのチーズと考えられています。ハードタイプやスモークタイプもあります。
モッツァレラチーズは日持ちせず、スーパーでは1〜1.5ユーロ（125g）、2〜3ユーロ（200g）します。
リコッタチーズ
リコッタチーズは、モッツァレラチーズや類似のチーズを製造した後に残るホエーから作られます。アペニン半島南部とシチリア島の伝統的な製品です。甘い味があり、牛、羊、山羊、水牛の乳からとれる乳清から作られます。
リコッタチーズはホエーを80～90度に加熱して作ります。チーズフレークはそこから分離され、特別なバスケットに入れられます。フレッシュリコッタチーズ（フレスカ）、熟成リコッタチーズ（ロマーナ）、燻製リコッタチーズ（アフミカータ）、そしてチーズにレモンやチョコレートを加えたもの（アルフォルノ）などのレシピがたくさんあります。
パイとイタリアのラビオリはリコッタチーズのフィリングを使用して調理されます。このチーズは、多くのデザート、ケーキ、温かい料理、特にラザニアの人気の材料です。1kgあたり8〜10ユーロです。羊乳リコッタチーズは、一般に脂肪分が多く、価格も高くなります（1kgあたり17〜20ユーロ）。イタリアのスーパーマーケット「セレフール」ではリコッタチーズが250gあたり1ユーロで売られています。
ブッラータ
ブッラータチーズはモッツァレラチーズに属します。その歴史はそれほど長くなく、初めて作られたのは約100年前です。チーズは牛や水牛のミルクとクリームから作られます。ブッラータは繊細な味とクリーミーな粘稠度を持ち、珍味と考えられています。
熱々のチーズ混合物をモッツァレラチーズのスライスを並べた袋に入れるため、ブッラータは「袋入りチーズ」と呼ばれることがあります。もう一つの重要な特徴は、完成したチーズを伝統的に包み、上部を結ぶ金色の花の葉です。この珍しい成分が製品に特別な香りを与えます。
イタリアでは、ブッラータはピザのトッピングとしてよく使われますが、塩と黒胡椒をふり、 オリーブオイルを かけて、パンに液状の具材を上手に集めて生で食べることも好まれています。
チーズは賞味期限が非常に短いので、できるだけ新鮮なうちに食べましょう。イタリアではブッラータは1kgあたり25〜26ユーロで購入できます。チェーン店では他のチーズに比べてあまり一般的ではなく、価格は 250 g あたり約 4 ユーロです。
ゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラはDOP品質マークによって保護されている有名なイタリアのチーズです。ブルーチーズに属し、その製造の長い伝統は中世にまで遡ります。ゴルゴンゾーラはイタリア北部で、ペニシリウム菌の酵素と胞子を使用して牛乳から作られます。この方法はドイツでも有名なカンボゾーラの製造に使用されています。
熟成後、チーズは繊細な食感と独特の辛味を持ち、カビによって形成された大理石模様が特徴です。2ヶ月熟成させた若い甘いペースト状のチーズをゴルゴンゾーラ・ドルチェといいます。この製品の価格は1kgあたり11〜22ユーロです。このチーズのより成熟したタイプは、最長 4 か月間熟成され、よりもろくなっており、ゴルゴンゾーラ ピカンテという名前で 1 kg あたり 14 ～ 39 ユーロの価格で販売されています。スーパーマーケットのカルフールでは、ゴルゴンゾーラ ドルチェ (150 ～ 200 g) が 2 ～ 2.5 ユーロで購入できます。現在、イタリアにはオリジナルのゴルゴンゾーラを生産するチーズ工場が 30 軒あります。彼らは主にノヴァーラ (約 45%)、パヴィア (22%)、ミラノ (15%) に集中しています。
ウブリアコとヴェント・デスターテ
イタリア北部のトレヴィーゾ市の近くでは、有名なウブリアコ、つまり「酔っぱらった」チーズが作られています。この珍しい製品の歴史は第一次世界大戦中に始まりました。オーストリア・ハンガリー軍がこの地域を通過したとき、彼らは農民に疲れ切った兵士に食料を与えるよう強制した。深刻な食糧不足に直面した地元住民は、食べ物を隠し、ワイン樽にチーズを入れようとした。
軍隊が去り、農民たちがチーズを持ち出すと、チーズとワインの風味が組み合わさった結果がおいしいことに気づきました。彼らの必死の策略は、料理界における真の進歩となりました。現在、チーズはブドウの搾りかすを入れた容器の中でワインの素晴らしい香りを吸収しながら熟成されています。チーズメーカーは、チーズとワインの風味の調和のとれたバランスを達成するという重要な課題に直面しています。完成品は紫色の皮、軽いワインの香り、そして乾いた粘稠度を持ちます。
同じ原理を使用して、トレヴィーゾ近郊にある家族経営のチーズ工場 La Casearia Carpenedo SRL で、珍しいスパイシーなチーズが作られています。ヤギ乳から作られるヴェント・デスターテもそのひとつ。高山の牧草地で採れた干し草とともに樽の中で熟成させます。熟成中、チーズヘッドは山のハーブの花束全体を吸収し、信じられないほど豊かな香りを獲得します。ウブリアコ チーズは 1 キログラムで 33 ～ 40 ユーロ、ヴェント デスターテは 30 ～ 35 ユーロで購入できます。
イタリアのチーズ祭り
イタリアのピエモンテ州ブラ市で毎年、国際チーズフェスティバルが開催されます。このフェスティバルには 300 社以上のメーカーが参加し、世界中から数万人のゲストが集まります。
チーズメーカーが街の通りに何百ものテントを設置し、そこで製品を紹介することができます。生産者の中には、イタリアでチーズがどのように作られるかを視聴者にわかりやすく見せるために、独自の設備を持ってピエモンテにやって来る者もいます。誰もが地元や外国のチーズを試すことができます。
この味覚の饗宴では、ゲストはほぼ 1 トンのフォカッチャ ディ ジェノバと 1.5 トン以上のモッツァレラ ディ ブッファラを食べます。言うまでもなく、ここではワインが川のように流れています。フェスティバルの来場者には、15,000 種類の素晴らしいイタリア ワインが提供されます。9月中旬に開幕し、チーズフェスティバルは4日間続きます。
