有名な生ハムはイタリア人だけの珍味ではありません。これはこの国の真の美食のシンボルであり、パスタやピザと並ぶ価値のある場所を占めています。生ハムとは何なのか、イタリアでは何と一緒に食べられるのか、このレビューから知ることができます。
プロシュートはハムだけじゃない
この国民的珍味は、アペニン半島では特別な敬意をもって扱われています。イタリアでは、「生ハム」という用語は、次の 2 つのまったく異なる肉製品を指すのに使用されます。
- プロシュート・クルードは、塩をもみ込み、製造のどの段階でも加熱処理を行わない生ハムです。
- プロシュートコットは、あらかじめ茹でたハムで、伝統的な意味でのハムです。
イタリアでは、茹でたハムよりも塩漬け肉の方が人気があります。したがって、生ハムについて話すとき、ここでは原則として、乾燥させた品種を指します。
さまざまな地域には、有名な珍味を調理する独自の伝統があります。生産には最高品質の肉のみが使用されます。イタリアでは、ハムの原料となる豚にトウモロコシと果物が与えられています。
生ハムの作り方：生ハムを塩漬けにし、少なくとも10か月間乾燥させます。イタリアではハムと塩のみを使用する品種もありますが、地域によってはスパイス、ニンニク、コショウなどを加えることもあります。完成したイタリア産プロシュート肉は、真珠のようなピンク色、素晴らしい香り、そして絶妙な味を持っています。
肉を紙のように薄く、半透明のスライスに切るのが通例です。提供する直前にこれを行ってください。ハンドカットは特に重視されます。これも特別なスキルであり、準備自体と同じくらい重要です。イタリアでは合計約10種類の生ハムが生産されています。
パルマハムも生ハムです
イタリアで最も有名な生ハムは、乾燥させたパルマハム (プロシュート ディ パルマ) です。切ると特徴的なピンク色、薄い脂の層、マイルドな辛味が特徴です。この珍味はパルマ近郊にある数多くの小さな工場で作られています。
有名なハムを生産するには、イタリア中部および北部地域で生まれ育った豚が選ばれます。メーカーは、ランドランス、ラージホワイト、デュロックなどの特定の品種に興味を持っています。選択された動物は生後9か月以上、体重150kg以上である必要があります。完成したハムの重さは15〜16kgです。
この珍味を調理するには、追加の材料やスパイスは一切使用せず、海塩のみを使用します。これは、パルマハムとプロシュートの違いの 1 つであり、どのスパイスを使用できるかが製造にあります。もう一つの違いは動物の飼料です。イタリアでは、パルマハム用の豚に、厳選された穀物、栗、パルメザン チーズの製造時に残ったホエイが特に厳しく与えられます。
独立した検査官が肉の準備ができているかどうかをチェックします。テストに合格した豚足には、鉄のシールとイタリアのパルマ公国の王冠を描いたスタンプが押されます。このマークは、これがオリジナルの高品質製品であることを示しています。
専門家によると、イタリアのパルマハムで最も美味しい品種はクラテッロだそうです。この製品の製造は11月か12月に開始されるべきであると考えられています。これが最高の品質と素晴らしく繊細な味を実現する唯一の方法です。多くの種類の生ハムが生産されているイタリアでも、クラテッロはなかなか売られていません。この製品は安くはありません。価格は1キログラムあたり約50〜80ユーロです。
生ハムはハモンの類似品ではありません
イタリアの生ハムとスペインのハモンはどちらも豚の尻から作られますが、両者の違いは何ですか? どちらも単なる生ハムに過ぎません。ただし、肉はさまざまな品種の豚のものです。最も高価な種類のハモンの場合は、黒イベリコ豚で、コルク樫のドングリを餌にしています。
もう一つの違いは生産時間です。セラーノ ハモンの最低熟成期間は 7 か月です (高価なイベリコ品種では 48 か月に達することもあります)。生ハムの場合は9か月から24か月です。スペインの珍味は熟成すればするほど洗練されていきます。ただし、違いの理由はこれだけではありません。
生ハムにとって、パルマ周辺地域の特殊な微気候は非常に重要です。生ハムの比類のない美味しさは、さまざまなハーブの香りを持つ澄んだ地元の空気にあります。結局のところ、製造プロセスの微妙な違いの1つは、珍味が保管されている敷地の換気です。そして、ハモンは塩漬けした後、まず乾燥させてから冷却します。
最後に、違いは肉自体にあります。生ハムはハモンに比べてジューシーで柔らかく、ジューシーです。さらに、スペインのハムはカットするとバーガンディに近い濃い赤色をしますが、イタリアの「兄弟」は常にパールピンクです。
さらに興味深い違いがいくつかあります。
- 生ハムは、赤身肉と小さな表面層の脂肪の最適な組み合わせを持っています。ハモンの肉には細い脂肪の葉脈が浸透しており、それがオリジナルの大理石模様を形成しています。
- 生ハムはほんのりスパイシーな味わいと甘い香りが特徴です。ハモンは、強烈な香りと、よりシャープで濃厚な甘辛い味が特徴です。
- スペインの美食家は、ハモンをオリーブ、チーズ、野菜と一緒に食べることがほとんどです。イタリアでは、高級料理の愛好家は生ハムとメロンやフルーツを楽しんでいます。
- ハモンの味はシェリー酒や赤ワインとよく合います。生ハムにはイタリアの白ワインを合わせるのがおすすめです。パルマ産ハムの味は、ランブルスコやスプマンテなどの少し甘めのワインと組み合わせると最もよくわかります。
生ハムはグルメなお土産として人気です
観光客は旅行から生ハムを持ち帰って、家族や友人に本物のイタリア料理を振る舞うのが大好きです。確かに、この場合、製品をどのように保存し、その独特の味を失わないようにするかという論理的な疑問が生じます。
肉は骨付き、骨なしなど種類によって保存方法が異なります。丸ごとハムは、直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管できます。これらの条件が満たされていれば、保存期間は最大 12 か月で、この期間中、ゆっくりとした乾燥プロセスが続きます。最初のスライスを切った後、豚足を冷蔵庫に入れ、+10°C以下の温度を維持する必要があります。
ボンレスハムは真空パックで販売されています。無傷のフィルムの場合、肉は冷蔵庫で最長 6 か月間保存できます。冷凍すると本来の風味が失われるため、おすすめしません。生ハムは100％天然物です。保存料は使用しておりませんので、袋から出して冷蔵庫に保管し、7～8週間以内にお召し上がりください。切り口は布、粘着フィルム、またはホイルで覆う必要があります。
生ハムを味わうのに最適な場所はプロシュテリアです
生ハムは、ほとんどすべてのイタリア料理レストランのメニューにあります。しかし、すぐに特別な施設、プロシュテリア（プロシュテリア）に行く方がはるかに良いです。多くの場合、供給が増えるだけでなく、価格も下がります。イタリアでは、次のような人気のあるプロシュテリアがいくつかあります。
- La Prosciutteria Firenze (フィレンツェ);
- Prosciuteria Cantina Dei Papi Trevi (ローマ);
- Prosciuteria Milano Brera（ミラノ）。
プロシュッテリアでは、すでによく知られている生ハムに加えて、さまざまな肉料理やチーズ、おいしいイタリア ワインを提供しています。原則として、スナックは皿に盛り合わせて提供され、価格は 10 ～ 20 ユーロです。
そしてイタリアのランギラーノには生ハム博物館があります。ここでは、この伝統的な製品の製造工程を詳細に再現しています。この展示では、その製造技術の歴史と特徴、生産原料、地元の料理の伝統について説明します。
ランギラーノで毎年開催されるパルマハムフェスティバルでは、参加者がほぼトンのハムを食べ、同じくらい大量のワインを流し込みます。
博物館への入場料は 4 ～ 5 ユーロ、試飲への参加には観光客 1 人あたり 3 ユーロかかります。博物館内には売店があり、おいしいものを買うことができます。さまざまなメーカーのプロシュート ディ パルマの価格は、1 kg あたり 15 ～ 25 ユーロです。