ცნობილი პროშუტო არ არის მხოლოდ დელიკატესი იტალიელებისთვის. ეს არის ქვეყნის ნამდვილი გასტრონომიული სიმბოლო, რომელიც ღირსეულ ადგილს იკავებს მაკარონისა და პიცის პარალელურად. რა არის პროშუტო და რით მიირთმევენ მას იტალიაში – შეგიძლიათ გაიგოთ ამ მიმოხილვიდან.
პროშუტო არ არის მხოლოდ ლორი
ამ ეროვნულ დელიკატესს განსაკუთრებული პატივისცემით ეპყრობიან აპენინის ნახევარკუნძულზე. იტალიაში ტერმინი “პროშუტტო” გამოიყენება ორ სრულიად განსხვავებულ ხორცპროდუქტზე:
- Prosciutto crudo არის მშრალი დამუშავებული ლორი, რომელიც მარილით არის შეზავებული და არ ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას წარმოების არცერთ ეტაპზე.
- Prosciutto cotto არის ლორი, რომელიც წინასწარ არის მოხარშული და არის ლორი ამ სიტყვის ტრადიციული გაგებით.
შემწვარი ხორცი იტალიაში ბევრად უფრო პოპულარულია, ვიდრე მოხარშული ლორი. ამიტომ პროშუტოზე საუბრისას აქ, როგორც წესი, ვგულისხმობთ მის მშრალად დამუშავებულ ჯიშს.
სხვადასხვა რეგიონს აქვს ცნობილი დელიკატესის მომზადების საკუთარი ტრადიციები. წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის ხორცი. ღორებს, რომლებიდანაც ლორს ამზადებენ, იტალიაში სიმინდითა და ხილით იკვებებიან.
როგორ მოვამზადოთ პროშუტო: ლორებს ადუღებენ მშრალად მარილიან და შემდეგ აშრობენ მინიმუმ 10 თვის განმავლობაში. იტალიაში არის ჯიშები, რომლებიც იყენებენ მხოლოდ ლორს და მარილს, მაგრამ ქვეყნის ზოგიერთ რაიონში ამატებენ სანელებლებს, ნიორს ან წიწაკას. მზა იტალიური პროშუტოს ხორცს აქვს მარგალიტისფერი ვარდისფერი ფერი, საოცარი არომატი და დახვეწილი გემო.
ჩვეულებრივია ხორცის დაჭრა ქაღალდის თხელ, გამჭვირვალე ნაჭრებად. გააკეთეთ ეს უშუალოდ მიტანის წინ. განსაკუთრებით ფასდება ხელით ჭრა – ეს ასევე განსაკუთრებული უნარია, არანაკლებ მნიშვნელოვანია, ვიდრე თავად მომზადება. იტალიაში სულ 10-მდე სახეობის პროშუტო იწარმოება.
პარმა ლორი ასევე არის პროშუტო
იტალიაში პროშუტოს ყველაზე ცნობილი სახეობაა მშრალი პარმას ლორი (Prosciutto di Parma). გამოირჩევა დაჭრისას დამახასიათებელი ვარდისფერი შეფერილობით, ცხიმის თხელი ფენებით და რბილი პიკანტური გემოთი. დელიკატესი მზადდება პარმას მახლობლად მდებარე მრავალრიცხოვან მცირე ქარხანაში.
ცნობილი ლორის წარმოებისთვის ირჩევენ ღორებს, რომლებიც დაიბადნენ და გაიზარდნენ იტალიის შუა და ჩრდილოეთ რეგიონებში. მწარმოებლები დაინტერესებულნი არიან კონკრეტული ჯიშებით: Landrance, Large White და Duroc. შერჩეული ცხოველები უნდა იყვნენ არანაკლებ 9 თვის და იწონიდნენ არანაკლებ 150 კგ-ს. მზა ლორი იწონის 15-16 კგ.
დელიკატესის მოსამზადებლად არ გამოიყენება დამატებითი ინგრედიენტები ან სანელებლები, მხოლოდ ზღვის მარილი. ეს არის ერთ-ერთი განსხვავება პარმას ლორსა და პროშუტოს შორის, რომლის წარმოებაშიც შეიძლება სანელებლების გამოყენება. კიდევ ერთი განსხვავებაა ცხოველების საკვებში. იტალიაში განსაკუთრებით მკაცრად იკვებება პარმას ლორისთვის განკუთვნილი ღორები: შერჩეული მარცვლეული, წაბლი და პარმეზანის ყველის წარმოებიდან დარჩენილი შრატი.
დამოუკიდებელი ინსპექტორები ამოწმებენ ხორცის მზადყოფნას. ღორის ფეხები, რომლებიც გაივლიან გამოცდას, აღინიშნება რკინის ბეჭდით და შტამპით, რომელიც ასახავს იტალიაში პარმას საჰერცოგოს გვირგვინი. ეს ნიშანი მიუთითებს, რომ ეს არის ორიგინალური მაღალი ხარისხის პროდუქტი.
ექსპერტების აზრით, იტალიური პარმა ლორის უგემრიელესი ჯიშია კულატელო. ითვლება, რომ ამ პროდუქტის წარმოება უნდა დაიწყოს ნოემბერში ან დეკემბერში – ეს არის ერთადერთი გზა უმაღლესი ხარისხის და ფანტასტიკურად ნაზი გემოს მისაღწევად. იტალიაშიც კი, სადაც პროშუტოს მრავალი სახეობა იწარმოება, კულატელოს გაყიდვაში ადვილი არ არის. პროდუქტი არ არის იაფი: ფასი კილოგრამზე დაახლოებით 50-80 ევროა.
პროშუტო არ არის ჯემონის ანალოგი
როგორც იტალიური პროშუტო, ასევე ესპანური ჯემონი მზადდება ღორის დუნდულებისგან – რა განსხვავებაა მათ შორის? ორივე ეს პროდუქტი სხვა არაფერია, თუ არა მშრალ ლორი. თუმცა, ხორცი მოდის სხვადასხვა ჯიშის ღორებიდან. ჯემონის ყველაზე ძვირადღირებული ჯიშების შემთხვევაში, ეს არის შავი იბერიული ღორები, რომელთა დიეტაში შედის კორპის მუხის მუხა.
კიდევ ერთი განსხვავება არის წარმოების დრო. სერანო ჯამონის დაძველების მინიმალური დროა 7 თვე (ძვირადღირებული იბერიკოს ჯიშებისთვის შეიძლება 48-ს მიაღწიოს); პროშუტოსთვის ის 9-დან 24 თვემდე მერყეობს. რაც უფრო დიდხანს ძველდება ესპანური დელიკატესი, მით უფრო დახვეწილი ხდება. თუმცა, ეს არ არის განსხვავების ერთადერთი მიზეზი.
პროშუტოსთვის პარმას მიმდებარე ტერიტორიის განსაკუთრებულ მიკროკლიმატს დიდი მნიშვნელობა აქვს. ეს არის სუფთა ადგილობრივი ჰაერი სხვადასხვა მწვანილის არომატით, რაც პროშუტოს აქვს თავისი შეუდარებელი გემო. ყოველივე ამის შემდეგ, წარმოების პროცესის ერთ-ერთი ნიუანსია იმ შენობების ვენტილაცია, სადაც ინახება დელიკატესი. დამარილების შემდეგ ჯემონს ჯერ აშრობენ და შემდეგ აციებენ.
და ბოლოს, განსხვავება თავად ხორცშია. ჯემონთან შედარებით პროშუტო უფრო წვნიანი, ნაზი და რბილია. გარდა ამისა, დაჭრისას ესპანურ ლორს აქვს მუქი წითელი ფერი, უფრო ახლოს შინდისფერი, ხოლო მისი იტალიელი “ძმა” ყოველთვის მარგალიტისფერი ვარდისფერია.
და კიდევ რამდენიმე საინტერესო განსხვავება:
- პროშუტოს აქვს მჭლე ხორცის ოპტიმალური კომბინაცია ცხიმის მცირე ზედაპირული ფენით. ჯამონის ხორცი გაჟღენთილია თხელი ცხიმოვანი ვენებით, რომლებიც ქმნიან ორიგინალურ მარმარილოს ნიმუშს.
- პროშუტოს ოდნავ პიკანტური გემო აქვს ტკბილი ნოტებით. ჯემონს აქვს ინტენსიური არომატი და უფრო მკვეთრი, მდიდარი მარილიან-ტკბილი გემო.
- ესპანელი გურმანები ყველაზე ხშირად მიირთმევენ ჯამონს ზეთისხილით, ყველით და ბოსტნეულით. იტალიაში მაღალი სამზარეულოს მცოდნეები მიირთმევენ პროშუტოს ნესვით და ხილით.
- ჯემონის გემოს შესანიშნავად ავსებს შერი ან წითელი ღვინო. ხოლო თეთრი იტალიური ღვინოების მირთმევა რეკომენდებულია პროშუტასთან ერთად. პარმას ლორის გემო საუკეთესოდ ვლინდება ოდნავ ტკბილ ღვინოებთან – Lambrusco და Spumante-სთან ერთად.
პროშუტო პოპულარული გასტრონომიული სუვენირია
ტურისტებს უყვართ პროშუტოს უკან დაბრუნება მოგზაურობიდან, რათა ოჯახს და მეგობრებს ნამდვილი იტალიური დელიკატესი გაუმასპინძლდნენ. მართალია, ამ შემთხვევაში ჩნდება ლოგიკური კითხვა, როგორ შევინარჩუნოთ პროდუქტი და არ დაკარგოთ უნიკალური გემო.
ხორცის შენახვის მეთოდები განსხვავდება მისი ტიპის მიხედვით: ძვლით ან მის გარეშე. მთელი ლორი შეიძლება ინახებოდეს გრილ, მშრალ ადგილას, მზის პირდაპირი სხივებისგან დაცულ ადგილას. თუ ეს პირობები დაკმაყოფილებულია, შენახვის ვადა 12 თვემდეა და მთელი ამ დროის განმავლობაში გაგრძელდება ნელი შრობის პროცესი. პირველი ნაჭრების დაჭრის შემდეგ ღორის ფეხი უნდა მოათავსოთ მაცივარში +10 °C-ზე მაღალი ტემპერატურის შენარჩუნებით.
უძვლო ლორი იყიდება ვაკუუმურ შეფუთვაში. ხელუხლებელი ფილმში ხორცი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში ექვს თვემდე. არ არის რეკომენდებული მისი გაყინვა, რადგან ორიგინალური გემო შემდეგ უიმედოდ დაიკარგება. პროშუტო 100% ნატურალური პროდუქტია. მის წარმოებაში არ გამოიყენება კონსერვანტები, ამიტომ შეფუთვის ამოღების შემდეგ ის უნდა ინახებოდეს მაცივარში და მიირთვათ 7-8 კვირის განმავლობაში. ჭრილი უნდა დაიფაროს ქსოვილით, საკვები ფილმით ან კილიტათი.
პროშუტოს დასაგემოვნებლად საუკეთესო ადგილია პროშუტერია
პროშუტოს თითქმის ყველა იტალიური რესტორნის მენიუში ნახავთ. მაგრამ ბევრად უკეთესია სასწრაფოდ წასვლა სპეციალურ დაწესებულებებში – პროშუტერია (პროსკუტერია). ხშირად არის არა მხოლოდ მეტი მიწოდება, არამედ დაბალი ფასებიც. იტალიაში რამდენიმე პოპულარული პროშუტტერია მოიცავს:
- La Prosciutteria Firenze (ფლორენცია);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (რომი);
- La Prosciutteria Milano Brera (მილანი).
უკვე კარგად ცნობილი პროშუტოს გარდა, პროშუტერიები გვთავაზობენ ხორცის დელიკატესებისა და ყველის მრავალფეროვნებას, ასევე კარგ იტალიურ ღვინოს. როგორც წესი, საჭმლის მიწოდება ხდება თეფშებზე ასორტიმენტით და შეიძლება ღირდეს 10-დან 20 ევრომდე.
ხოლო იტალიაში, ლანგირანოში არის პროშუტოს მუზეუმი. აქ, ამ ტრადიციული პროდუქტის წარმოების პროცესი დეტალურად არის აღდგენილი. გამოფენა მოგვითხრობს მისი მომზადების ტექნოლოგიის ისტორიასა და თავისებურებებზე, წარმოების ნედლეულზე და ადგილობრივ კულინარიულ ტრადიციებზე.
ლანგირანოში პარმა ჰემის ყოველწლიური ფესტივალის დროს მონაწილეები მიირთმევენ თითქმის ტონა დელიკატესს და რეცხავენ მას ღვინის თანაბრად შთამბეჭდავი მოცულობით.
მუზეუმში შესვლის საფასურია 4-5 €, ხოლო დეგუსტაციაში მონაწილეობა თითოეულ ტურისტს 3 € დაუჯდება. მუზეუმში არის მაღაზია, სადაც შეგიძლიათ შეიძინოთ დელიკატესები. სხვადასხვა მწარმოებლის პროშუტოს პარმას ღირებულება 1 კგ-ზე 15-დან 25 ევრომდეა.