ლეონარდო და ვინჩისა და კრისტოფერ კოლუმბის სამშობლოს გაცნობა არასრული იქნებოდა იტალიური ძეხვეულის დაგემოვნების გარეშე, რომელთა სახელები დიდი ხანია გახდა დახვეწილი გემოსა და შეუდარებელი ხარისხის სინონიმი. რა ჯიშები ღირს იტალიაში – ეს იქნება განხილული ამ მიმოხილვაში.
მორტადელა
ამ მოხარშული ძეხვის სამშობლო ბოლონიაა, ამიტომ იტალიის სხვა რაიონებში მას ხშირად ბოლონიეს უწოდებენ. ტურისტები, რომლებიც პირველად ცდილობენ მას, მორტადელა აოცებს არა მხოლოდ მისი შესანიშნავი დახვეწილი გემოთი, არამედ მისი შთამბეჭდავი ზომით. სოსისს აქვს ცილინდრული ფორმა და ერთი პური შეიძლება იყოს 0,5-დან 100 კილოგრამამდე!
მორტადელა მზადდება ღორის ხორცისგან ნაზი ღორის ნაჭრებით, რის გამოც ნაჭრის ნიმუში მოზაიკას წააგავს. ღორის ხორცს ხშირად ემატება სხვა სახის ხორცი: ხბოს, საქონლის ან ცხენის ხორცი. ძეხვის ზოგიერთი სახეობა შეიცავს ხრაშუნებს და ღვეზელებს. გამოყენებული სანელებლებია ნიორი, წიწაკა, ფისტა, მუსკატის კაკალი, იტალიური ღვინო და ხმელი მირტის კენკრა.
ქვეყანაში საუკეთესო ბრენდებია Mortadella di Prato და Mortadella Bologna. ეს უკანასკნელი შეიძლება მივიჩნიოთ ბოლონიის ერთგვარ კულინარიულ სიმბოლოდ. მორტადელა კილოგრამზე 12-დან 30 ევრომდე ღირს . პოპულარული მწარმოებლები – Salumeo, Golfera და Italia Alimentari SpA
სალამური
ეს იტალიური ლურჯი ძეხვი ყველაზე მეტად ცნობილია ქვეყნის ფარგლებს გარეთ. იგი მზადდება ღორის ხორცისგან, ქონის, შავი წიწაკის, თეთრი ღვინისა და მწვანილის დამატებით. დელიკატესს აქვს მდიდარი გემო და განსაკუთრებული არომატი, რომელსაც სანელებლები აძლევს. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რომ ნამდვილ იტალიურ სალამს აქვს დამახასიათებელი მარმარილოს ნიმუში ჭრილზე და თეთრი „ქერქი“ დამზადებული ყალიბისგან.
Salami di Felino ითვლება ერთ-ერთ საუკეთესო ჯიშად. იგი იწარმოება იტალიის პროვინციის პარმას ამავე სახელწოდების ქალაქში. ამ მშრალად დამუშავებული ძეხვის დამწიფების პროცესი ტარდება სპეციალურ ტემპერატურასა და ტენიანობაზე, რის შედეგადაც ხდება დუღილი და ყალიბდება. ასეთი პირობები იძლევა მინიმალური რაოდენობის მარილის გამოყენების საშუალებას. ქალაქ ფელინოში არის სალამის მუზეუმი, რომელიც მდებარეობს შუა საუკუნეების ციხესიმაგრის ტერიტორიაზე. ტურებს ატარებენ ინგლისურენოვანი გიდები. აქ შეგიძლიათ გაეცნოთ ცნობილი ძეხვის ისტორიას და ადგილობრივი წარმოების ტრადიციებს. შესასვლელი ბილეთის ღირებულება დეგუსტაციასთან ერთად არის 5 €.
სალამის კიდევ ერთი სახეობაა პეპერონი, ძეხვის ცხარე სახეობა. ის ასევე მზადდება ღორის ხორცისგან და არის პიცის და სენდვიჩების პოპულარული ინგრედიენტი. იტალიაში სალამის ყიდვა კილოგრამზე 10-11 ევროდ შეიძლება . ცნობილი პროდიუსერები არიან Negroni Groupe და Salumeo.
ვენტრიცინა
ეს არის საკმაოდ პოპულარული ძეხვი იტალიაში. მისი სამშობლო არის აბრუცოს რეგიონი. Ventricina მზადდება ღორისა და ქონისაგან მარილითა და სანელებლებით. სანელებლებად გამოიყენება კამა, როზმარინი, წიწაკა (ტკბილი და ცხელი), ზოგჯერ ნიორი და ფორთოხლის ცედრა. არსებობს ორი ძირითადი ტიპი – ვასტო და ტერამო.
Ventricina Vasto შეიცავს 20-30% ღორის ქონს. ყველა ინგრედიენტი არ არის დაფქული ხორცით, არამედ დაჭრილი კუბიკებად. შემდეგ ხორცისა და ქონის ნაჭრები სანელებლებში ახვევენ და ნაჭუჭით ავსებენ. ძეხვი მწიფდება 120 დღეში. მზა პროდუქტს აქვს პიკანტური, პიკანტური არომატი და არათანაბარი წითელი ფერი.
Ventricina Teramo სოსისის ცხიმიანობა გაცილებით მაღალია – 50-60%. ის ასევე შეიცავს ქვეპროდუქტებს და ყველა ინგრედიენტი გადის ხორცსაკეპ მანქანაში. დელიკატესს მიირთმევენ პურზე გაფენილი და ხორცის სოუსების მოსამზადებლად.
ძეხვის ორივე სახეობას დაარქვეს იმ ადგილის მიხედვით, სადაც ისინი იწარმოება. ტრადიციულად, ღორის ბუშტს იყენებენ პარკუჭის გარსაცმად, მაგრამ თანამედროვე მწარმოებლებს შეუძლიათ ხელოვნური გარსაცმის გამოყენებაც. Ventricina მზადდება Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto და სხვა მწარმოებლების მიერ. ძეხვის შეძენა შეგიძლიათ იტალიაში 18-დან 32 €-მდე კგ-ზე .
კოტეკინო
ეს იტალიური სოსისი შეიცავს ღორის კისერს, თავის ნაწილებს, ხორცს, ქონი, კანის ნაჭრებს და ხრაშუნებს. ყველა ინგრედიენტი წვრილად არის დაფქული და მარილი, პილპილი და სანელებლები. სოსისი იყიდება ნედლი, ოდნავ გამხმარი. მასზე მოთხოვნა საახალწლოდ იმატებს, ვინაიდან იტალიის მაცხოვრებლების საახალწლო სუფრაზე ერთ-ერთი ტრადიციული კერძია კოტეცინო ოსპით.
გამოყენებამდე სოსისი უნდა მოიხარშოს. ძირითადად ცხვება ან ხარშავენ დაბალ ცეცხლზე, ნაჭუჭის რამდენიმე ადგილას გახვრეტის შემდეგ. დაჭრისას მზა პროდუქტს აქვს ვარდისფერი, თითქმის წითელი ფერი. იტალიაში კოტეცინოს ყიდვა შეგიძლიათ 16-დან 30 ევრომდე კგ-ზე . ძეხვის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მწარმოებელია Antica Ardenga Srl.
სოსისი
ეს ცხიმიანი სოსისები მზადდება იტალიის ბევრ რეგიონში. და თითოეულ სფეროში, წარმოებას და რეცეპტებს აქვთ საკუთარი მახასიათებლები. ზოგიერთ რაიონში ღორის ხორცს იყენებენ, როგორც ძირითად ინგრედიენტს – ამისთვის იღებენ ზურგს ან ბარძაყს. სხვა ადგილებში, სალსიცია შეიძლება დამზადდეს ინდაურის, ცხვრის ან საქონლის ხორცისგან ან სუბპროდუქტების დამატებით. ჭურვი გამოიყენება ბუნებრივი ან ხელოვნური.
ინგრედიენტები არ არის ძალიან წვრილად დაჭრილი. მომზადებულ დაფქულ ხორცს ემატება მწვანილის, კამის თესლის, მარილისა და პილპილის ნარევს (მწარე, მწარე და პაპრიკა). სანელებლები ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს რეგიონის მიხედვით. ზოგიერთ იტალიურ რაიონში ამ ძეხვს ემატება ქინძი, ზოგში – ნიორი, ზოგში – ცოტა გამაგრებული ღვინო და ყველიც კი. სოსისს აქვს პატარა დიამეტრი და რგოლის ფორმა.
სალსიციაც სხვადასხვანაირად მზადდება. ზოგიერთ ჯიშს აშრობენ ორი თვის განმავლობაში, მაგალითად Salsiccia Stagionata (მისი ფასი მერყეობს 16-დან 29 €-მდე კგ-ზე). სხვები ყიდიან ნედლად, მაგალითად Salsiccia Fresca (13–15 € ღირს) . ეს ძეხვი შეიძლება გამომცხვარი ან შემწვარი სახლში. გამომშრალ სალსიციას უმატებენ ჩაშუშულს ან იყენებენ პიცის ტოპინგად. მწარმოებლებს შორის აღსანიშნავია Salumeo და Casa Montorsi.