ძნელი წარმოსადგენია მსოფლიოში უფრო პოპულარული საკვები, ვიდრე პიცა. სურნელოვანი, ცხელი, ყველის ელასტიური ძაფებით, ის ყველას უყვარს. ეს ნამდვილად საკულტო პროდუქტია – მისი ხანგრძლივი ისტორია და უნიკალური კულინარიული ტრადიციები იმსახურებს მათ შესახებ ცოტა მეტი გავიგოთ. მით უმეტეს, თუ იტალიაში მიდიხართ, ნამდვილი პიცის სამშობლოში.
მსოფლიოში პირველი პიცერია ნეაპოლში გაიხსნა
როდესაც ჩვენ ვამბობთ “პიცას”, ჩვენ ვფიქრობთ “იტალია”. მაგრამ სინამდვილეში, ასეთი საკვები იცნობდა ძველ ბერძნებს და ეგვიპტელებს. იტალიაში დიდი ხნის განმავლობაში ასეთი მარტივი კერძი რჩებოდა ღარიბების საკვებად – ისინი სიტყვასიტყვით ყველაფერს ათავსებდნენ, რაც ხელთ ჰქონდათ შიგთავსში.
იტალიური პიცის ისტორია შეიცვალა მე-16 საუკუნეში, როდესაც ქვეყანაში პომიდორი გავრცელდა: ისინი სამხრეთ ამერიკიდან ჩამოიტანეს. მე-17 საუკუნეში გამოჩნდა პიცაიოლო – პიცის დამზადების ოსტატები და ვირტუოზები. მოგვიანებით კი ნეაპოლში გაიხსნა მსოფლიოში პირველი პიცერია – L’Antica Pizzeria Port’Alba, რომელიც დღემდე არსებობს. ყოველწლიურად, გაზაფხულზე, პარმაში ტარდება მსოფლიო მასშტაბით Campionato mondiale della pizza. მას მთელი მსოფლიოდან მოდიან საუკეთესო პიციოლოები და ეჯიბრებიან ერთმანეთს არა მხოლოდ სხვადასხვა სახის პიცის მომზადების ხელოვნებაში, არამედ მასთან ერთად აკრობატულ შეჯიბრებებშიც.
მართალია, პიცის თითქმის ტრიუმფალური გავრცელების მიუხედავად იტალიაში, ის მაინც რჩებოდა დაბალი კლასის საკვებად. მეფეები ამას არ ემხრობოდნენ: ალბათ იმიტომ, რომ გამოცხობის წინ ცომს ფეხებით იზელიდნენ და შეუძლებელი იყო პიცის ჭამა ხელების დაბინძურების გარეშე.
პიცა მარგერიტას სახელი დაარქვეს იტალიის დედოფლის პატივსაცემად
ოფიციალურად, პიცა სამეფო კარზე “კანონიერად” რჩებოდა, მაგრამ მტკიცე მმართველები მისდამი საყოველთაო სიყვარულის ჩანერგვის იმედს არ კარგავდნენ. საბოლოოდ მათ დაიწყეს ცომის მოზელა ღვეზელით, მზა კერძი კი ოთხკუთხა ჩანგლით ჭამეს. გზა სამეფო გულებისკენ ღია იყო! იმდენად, რომ ერთმა სამეფო ქალბატონმაც კი სიტყვასიტყვით დაარქვა საჭმელს თავისი სახელი.
ერთ-ერთი ვერსიით, 1889 წელს ნეაპოლში ყოფნისას, დედოფალ მარგარეტს, ფრანგული სამზარეულოსგან დაღლილმა, რაღაც იტალიური სურდა. შემდეგ მან ადგილობრივ შეფს სთხოვა მოემზადებინა მისთვის რამდენიმე სახის პიცა. მათ შორის იყო ერთი ძალიან მარტივი შიგთავსით: მოცარელას ყველი, პომიდორი და ახალი რეჰანის ფოთლები.
პროდუქციის ფერები საგულდაგულოდ იყო შერჩეული (წითელი, თეთრი და მწვანე) იტალიის დროშის სიმბოლოდ. დედოფალს განსაკუთრებით მოეწონა ეს პიცა და მისი სახელი დაარქვეს. დღეს კი იტალიაში 2 ათასზე მეტი სახეობის პიცაა.
მეორე მსოფლიო ომმა ხელი შეუწყო პიცას პოპულარული გახდა
იტალიის გარეთ პიცა ცნობილი იყო, მაგრამ არა ფართოდ. მაგალითად, ის გამოჩნდა შეერთებულ შტატებში მე -19 საუკუნის ბოლოს და მხოლოდ იმიტომ, რომ იტალიელი დევნილები შემოვიდნენ ქვეყანაში. მათ თან მოიტანეს საყვარელი რეცეპტები, მაგრამ ასევე ამზადებდნენ მხოლოდ თავიანთ საზოგადოებაში.
მსოფლიოში პიცის პოპულარობის ზრდას მეორე მსოფლიო ომმა შეუწყო ხელი. იტალიაში ყოფნისას მოკავშირეთა ჯარები ხშირად მიირთმევდნენ ადგილობრივ საკვებს შემცირებული რაციონის შესავსებად. ომის შემდეგ სამშობლოში დაბრუნებულმა ჯარისკაცებმა ფაქტიურად „მოიტანეს“ ამ იტალიური კერძის სიყვარული და ხალხის ინტერესი გამოიწვია. 50-იანი წლების ბოლოს შეერთებულ შტატებში დაიწყეს ფრენჩაიზირებული პიცერიების გამოჩენა და პოპულარული საკვები მთელ მსოფლიოში გავრცელდა.
იტალიელებს 90 წამი სჭირდებათ პიცის გამოცხობას.
დაახლოებით ამ დროს ნამდვილი იტალიური პიცა მზად იქნება ცეცხლოვან ცხელ 400 გრადუსზე შეშის ღუმელში. ასეთ მაღალ ტემპერატურაზე ის იძენს დამახასიათებელ ქერქს, ბუნებრივ არომატს და ცოტა – ცეცხლის სუნს. პიცა უნდა იყოს ოქროსფერი და ხრაშუნა, ნახშირის გარეშე და არავითარ შემთხვევაში არ დაიწვას.
ნამდვილი იტალიური პიცის ცომი მსუბუქი და ჰაეროვანია. იგი მზადდება სპეციალური ხარისხის ფქვილისგან (მისი წყალობით არ იშლება და არ იშლება), წყალი, ცოცხალი საფუარი ან მაწონი და მარილი. ზოგჯერ ზეითუნის ზეთი ემატება. ითვლება, რომ ცომი მხოლოდ ხელით უნდა მომზადდეს – ამის წყალობით ის შთანთქავს პიცას ხელების სითბოს და უფრო გემრიელი ხდება.
ცომს ხელით ზელავენ და 72 საათის განმავლობაში ტოვებენ მომწიფებას, რის შემდეგაც თხლად ახვევენ, დაახლოებით 0,5 სმ-მდე (იტალიის სხვადასხვა რეგიონში ცომის სისქე შეიძლება ოდნავ განსხვავდებოდეს). ზოგიერთი მზარეული აგდებს გაბრტყელებულ ბრტყელ პურს – ასე ყალიბდება ცომი, ზედმეტ ფქვილს „ყრის“ და ჟანგბადით არის გაჯერებული. თუმცა, სხვები თვლიან, რომ ეს წმინდა რიტუალი სხვა არაფერია, თუ არა სანახაობრივი ხრიკი.
და ბოლოს ბაზა მზად არის! მას აფარებენ სოუსით, ზემოდან აყრიან შიგთავსს და იგზავნება ღუმელში. მოათავსეთ პიცა პირდაპირ ღუმელის ძირზე და გამოცხობის პროცესში გადააბრუნეთ სპეციალური ნიჩბით უფრო თანაბარი მომზადებისთვის. Fornaio არის განსაკუთრებული ადამიანი, რომელიც ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას ღუმელში და პასუხისმგებელია პიცის მზადყოფნაზე. მან უნდა შეძლოს ფრთხილად და სწრაფად აიღოს პიცა მაგიდიდან და ისევე ოსტატურად გადააგდოს იგი ღუმელში ქვაზე, სანამ იგი ნიჩბს მიეკრობა.
კლასიკური პიცის ღუმელი არის შეშის ან “პომპეის” ნახევარსფერო თაღით. ეს დიზაინი საშუალებას აძლევს გაცხელებულ ჰაერს თავისუფლად ცირკულირდეს ქვემოდან ზემოდან და უზრუნველყოს რაც შეიძლება საუკეთესო მომზადება. რომში, იტალიურ პიცერიებში, ჩვეულებრივ ოთახში დგას შეშის ღუმელი.
გასაგებია, როგორ ამზადებენ, მაგრამ როგორ ჭამენ პიცას იტალიაში? სუფრასთან მიტანილია ცხელი და დაუჭრელი. სიბრძნე იმაში მდგომარეობს, რომ პიცა დაჭრათ ნაჭრებად და მიირთვათ, სანამ ის ჯერ კიდევ თბილია, ყველის დაკარგვის ან დაბინძურების გარეშე. ამისათვის ნაჭრის ბასრი კიდე დანით ფრთხილად უნდა შემოიხვიოთ შიგნით – ამ გზით ყველი არ ჩამოიწურება. შეგიძლიათ ქერქში მოაჭრათ ნაჭერი და მოაყაროთ ნაჭერი „ნავში“ – ვოილაში და შიგთავსი არ დაკარგოთ!
მაგრამ იტალიაში ისინი უფრო ხშირად მიირთმევენ პიცას ხელებით, თუმცა ერთ დროს ადგილობრივი თავადაზნაურობა ცდილობდა დაემტკიცებინა დანა-ჩანგლის პრიმატი. მაგრამ, როგორც თავად ხედავთ, უბრალო პიცერიებში ეს ტრადიცია არც თუ ისე კარგად არის გადგმული.
შეერთებულ შტატებში 1987 წლიდან ოქტომბერი არის პიცის ეროვნული თვე.
აშშ პიცის მეორე სამშობლოა და აქ არის მისი მომზადების საკუთარი ვერსიები, რომლებიც მთლიანად არ ემთხვევა ორიგინალურ რეცეპტებს. მოდით გავამჟღავნოთ საიდუმლო, თუ რით განსხვავდება იტალიური პიცა ამერიკული პიცისგან?
იტალიაში ცომს, როგორც წესი, ძალიან თხლად ახვევენ (მაქსიმუმ – 1,5 სმ-მდე), სიტყვასიტყვით აჭიმავს და არასდროს აკეთებენ ფუმფულა „გვერდებს“ – ეს უკანასკნელი დამახასიათებელია აშშ-ში. შევსება ყოველთვის შეიცავს მინიმუმ ინგრედიენტებს. მაგალითად, იტალიური პიციოლოები არასოდეს აურიებენ სხვადასხვა სახის ხორცს: ბეკონს, ქათმის, ღორის, ლორს, როგორც ამას მათი ამერიკელი კოლეგები აკეთებენ. კლასიკური იტალიური რეცეპტების ინგრედიენტები უნდა იყოს ტრადიციული და უნდა იყოს შერწყმული ერთმანეთთან ისე, რომ არ დაიტვირთოს კუჭი.
ამერიკული პიცაზე მკაცრი წესები არ არსებობს. ცომი ფუმფულა და სქელია (ზოგჯერ სისქე 6 სმ-მდეც აღწევს), თავად კერძი კი უფრო შემავსებელი და კალორიულია. ამიტომაც იტალიურზე დიდხანს აცხობენ, ტემპერატურა კი გაცილებით დაბალია – მხოლოდ 220-280 გრადუსი.
შიგთავსისთვის „აკრძალული“ ინგრედიენტები არ არსებობს – ამერიკელები იმას უმატებენ, რაც ხელთ აქვთ, ამიტომ პიცა ხშირად ღვეზელის მსგავსი ხდება. სხვათა შორის, სწორედ აშშ-ში გაუჩნდათ იდეა შიგთავსში ხორცისა და ანანასის შერწყმის შესახებ. ზეითუნის ზეთი თავისუფლად იცვლება მცენარეული ზეთით, თითქმის ნებისმიერი ყველი გამოიყენება, იტალიელები კი მოცარელას ანიჭებენ უპირატესობას.
და ბოლოს, მთავარი განსხვავება არის სოუსი. ამერიკაში პიცისთვის იყენებენ კლასიკურ წითელ პომიდვრის სოუსს, მაგრამ ბევრი პიცერია თავისი ორიგინალური რეცეპტით გამოდის. იტალიაში ისინი ტრადიციებისა და ბუნებრივი გემოვნების ერთგული არიან. აქ პიცის სოუსი მზადდება ახალი პომიდვრის, ნივრის, ორეგანოსა და ზეითუნის ზეთისგან. პიკანტური პეპერონის სოსისი არის ყველაზე პოპულარული პიცის ტოპინგი შეერთებულ შტატებში. მაგრამ იტალიაში, მსგავსი სახელწოდებით peperone, ჩვეულებრივი ტკბილი წიწაკა იმალება.
ყველაზე გემრიელი პიცა ნეოპოლიტურია
თუ იტალიაში ჰკითხავთ, რომელი პიცაა ყველაზე გემრიელი, დიდი ალბათობით გიპასუხებენ: ნეოპოლიტანური! ნეაპოლი ხომ იტალიური პიცის დაბადების ადგილად ითვლება, სწორედ აქ გაიხსნა მსოფლიოში პირველი პიცერია და სწორედ კერძის ადგილობრივი რეცეპტი ითვლება უძველესად.
პიცა ნაპოლეტანა ნეაპოლის სავიზიტო ბარათია. მას აქვს ტრადიციული ბრენდირებული პროდუქტის (TSG) სტატუსი, რომელიც მზადდება გარკვეული სტანდარტების მიხედვით. ნეაპოლში 1984 წლიდან არსებობს სპეციალური ორგანიზაციაც კი Associazione Verace Pizza napoletana – ის ინარჩუნებს ლეგენდარული იტალიური კერძის მომზადების ტრადიციებს და ადასტურებს დაწესებულებებს, რომლებიც მას უძველესი რეცეპტებით ამზადებენ. მიღებული სტანდარტების მიხედვით, პიცის მხოლოდ 2 სახეობაა. : “მარგარიტა” (პომიდორი, მოცარელა, რეჰანი) და “მარინარა” (ყველის გარეშე, მაგრამ ნიორით და ორეგანო).
ცომი იყენებს 4 ინგრედიენტს: წყალი, ზღვის მარილი, ცოცხალი საფუარი (ან თაფლი, წყალი და ფქვილი) და თავად ფქვილი. სანამ პიცის საფუძველი გახდება, ცომი უნდა დაისვენოს მინიმუმ 8 საათის განმავლობაში. ის მთლიანად ხელით იჭიმება და ადუღდება შეშის ღუმელში 60-დან 90 წამამდე.
მზა ნეაპოლიტანური პიცა უნდა იკეცოს ადვილად, იყოს გლუვი, ოქროსფერი და ჰქონდეს მინიმუმ ბუშტები და “დამწვრობა”. მისი ქერქი ფუმფულაა, მაგრამ არაუმეტეს რამდენიმე სანტიმეტრის სიმაღლეზე (შედარებისთვის: შუაში ცომი მხოლოდ 4 მმ-ია). პიცის დიამეტრი მაქსიმუმ 35 სმ-ია, არომატი კი ახლად გამომცხვარი პურის, პომიდვრის, ყველის, ზეითუნის ზეთისა და ნივრის პიკანტური ნოტების, რეჰანისა და ორეგანოს სუნის საოცარი კომბინაციაა. პიცა ნაპოლეტანას კვებითი ღირებულება 250 გრ ცომის გამოყენებით: 800 კკალ (მარგარიტა) ან 550 კკალ (მარინარა). პიცა ნაპოლეტანის დამზადების იტალიური ხელოვნება ოფიციალურად შეტანილია იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში.
იმის გასარკვევად, თუ სად არის ყველაზე გემრიელი პიცა იტალიაში, ტურისტებს შეუძლიათ ეწვიონ ათეულობით დაწესებულებას, მაგრამ ყველაზე საკულტო არის L’Antica Pizzeria da Michele. და არა იმიტომ, რომ აქ გადაიღეს სცენა ცნობილი ფილმიდან “ჭამე, ილოცე, შეიყვარე”, რომელშიც ჯულია რობერტსის პერსონაჟმა შეჭამა ცნობილი ნეაპოლიტანური პიცა. საფირმო იტალიური კერძი აქ 1870 წლიდან მზადდება და ამას უბრალოდ ფანტასტიურად აკეთებენ.
მენიუში შედის მხოლოდ “მარგარიტა” და “მარინარა”. მათი შეკვეთა შესაძლებელია სამი ვერსიით: ნორმალური (4 €), საშუალო (4,50 €) და maxi (5 €). ხოლო თუ გსურთ თქვენი პიცა მიირთვათ ნამდვილი ნეაპოლიტანურივით, არ დაგავიწყდეთ დაჭრის წინ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი შეასხუროთ, ხოლო ქერქები ჭამის ბოლოს თეფშზე დატოვეთ. გასაკვირია, რომ მათ ნეაპოლში არ ჭამენ.
მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული პიცის დიამეტრი 20 სმ-ია და 8300 ევრო ღირს
მას ლუი XIII ჰქვია და მზადდება იტალიის ქალაქ სალერნოში. სპეციალური ცომის მომზადებას 72 საათი სჭირდება, შემდეგ შეფ-მზარეულები პროდუქციის ნაკრებით მოდიან კლიენტის სახლში და მის სამზარეულოში ქმნიან გასტრონომიულ შედევრს. უნიკალური პიცა შეიცავს ინგრედიენტებს, როგორიცაა ნორვეგიული ლობსტერი, ხიზილალის რამდენიმე სახეობა, ლობსტერი და კრევეტები. ფასში შედის ექსკლუზიური ჭურჭლისა და ჭურჭლის კომპლექტი, ასევე Remy Martin Louis XIII ბრენდის კონიაკი, რომელიც კერძს მომზადების პროცესში ასხამენ. არანაკლებ საინტერესოა, რა ღირს ჩვეულებრივ პიცა იტალიაში. ტრადიციულ პიცერიაში ფასი 4-5 €-დან იწყება, რესტორნებში 25 €-მდე აღწევს.
პიცის გაყიდვის ჩვეულებრივი გზა – კვადრატულ ნაჭრებად (pizza al taglio ან pizza al trancio) – გამოიგონეს რომში. ამ შემთხვევაში კვების ღირებულება მთლიანად დამოკიდებულია თქვენს მიერ არჩეული პორციის წონაზე და მის შევსებაზე და ფასი მითითებულია 1 კგ-ზე ან 100 გ-ზე. მაგალითად, იტალიის დედაქალაქში პიცა ფლორიდაში (Via Florida 25) 100 გრ პიცა მხოლოდ 1-1,50 ევრო ღირს.