პარმეზანი, მოცარელა, მასკარპონე, გორგონზოლა – ამ იტალიური ყველის სახელები ყველა ტურისტისთვის ნაცნობია. ამ მიმოხილვიდან შეიტყობთ, რა ღირს ყველი იტალიაში, რომელი ჯიშებია ყველაზე პოპულარული და თქვენ შეძლებთ გადაწყვიტოთ რომელი ყველი დააბრუნოთ ამ ქვეყანაში მოგზაურობიდან.
ყველი პარმეზანი
პარმეზანი – ასე ფრანგული წესით არის მიღებული ამ ფართოდ ცნობილი ჯიშის სახელის წარმოთქმა. ცნობილ მყარ იტალიურ ყველს აქვს DOP ხარისხის ნიშანი და დაცულია გეოგრაფიული წარმომავლობით. დღეს მხოლოდ ჩრდილოეთ იტალიაში წარმოებულ საუკეთესო ყველს შეუძლია ამ სახელის ტარება.
ყველის ქარხნებში პარმეზანის დამზადების პროცესი მკაცრად რეგლამენტირებულია და გრძელდება 1 აპრილიდან 11 ნოემბრის ჩათვლით. შემდეგ ყველი გადის ხანგრძლივი სიმწიფის პერიოდს, რომელიც შეიძლება გაგრძელდეს 1-დან 3 წლამდე. ექსპერტები დელიკატესის სიმწიფეს ხმით ადგენენ, თავებზე ტრადიციული ჩაქუჩებით დაჭერით.
პარმეზანი ჭრის დროს იშლება და გამოირჩევა არა მხოლოდ მყიფე სტრუქტურით, არამედ პიკანტური, ნაზი გემოთი. ყველს მიირთმევენ როგორც ცალკე საჭმელს, ასევე უმატებენ მაკარონს, პიცას ან სალათებს.
იტალიაში გემრიელ პარმეზანს ხშირად უწოდებენ “ყველის მეფეს” და ზოგიერთი ფინანსური ინსტიტუტი მის მწარმოებლებს სესხებსაც კი გასცემს “ყველის გირაოს” სანაცვლოდ.
Parmigiano Reggiano-ს ფასი დაძველების დროზეა დამოკიდებული. რომაულ დელიკატესების მაღაზიაში The Salumeria Volpetti 300 გრ ყველი ღირს 7,47 ევრო. 36 თვის ასაკის პარმეზანი იქ შეგიძლიათ შეიძინოთ 15-18 ევროდ (300 გრ). იტალიურ ქსელურ სუპერმარკეტებში კი ყველის შეფუთვაში (500 გრ) 9-13 ევროს გადახდა მოგიწევთ.
გრანა პადანო
Grana Padano არის კიდევ ერთი კლასიკური იტალიური მყარი ყველი. მწიფდება 9-20 თვე და აქვს მარილიანი, პიკანტური გემო ნიგვზის ნოტებით. მე-12 საუკუნეში ბერების მიერ ყველის გამოგონების შემდეგ, მისი რეცეპტი უცვლელი დარჩა. ერთი კილოგრამი გრანა პადანო მოითხოვს 17 ლიტრ ნაწილობრივ უცხიმო ძროხის რძეს.
სიტყვა გრანა იტალიურად ნიშნავს “მარცვალს” – და თითქოს ამის დასადასტურებლად, ყველს დამახასიათებელი მარცვლოვანი სტრუქტურა აქვს. ის კარგად უხდება წითელ იტალიურ ღვინოს და ვერმუტს, ასევე ხშირად გამოიყენება კულინარიაში სალათების, სოუსების და ძირითადი კერძების მოსამზადებლად.
Grana Padano ძალიან ჰგავს პარმეზანს და ითვლება “ყველის მეფის” პირდაპირ კონკურენტად – არანაკლებ გემრიელი, მაგრამ ფასით უფრო ხელმისაწვდომი. ამ ყველის კილოგრამი შეგიძლიათ შეიძინოთ დაახლოებით 15-20 ევროდ, ხოლო დაძველებული პარმეზანი საგრძნობლად ძვირი ღირს. მაღაზიებში გრანა პადანოს შეფუთვა (100 გრ) 2-3 ევროდ იყიდება.
მასკარპონე
მასკარპონე არის რბილი იტალიური ნაღების ყველი, წარმოშობით ლომბარდიიდან. მისი ისტორია რამდენიმე საუკუნეს ითვლის. და ამ ხნის განმავლობაში მან არა მხოლოდ არ დაკარგა პოპულარობა, არამედ მოიპოვა თაყვანისმცემლები მთელ მსოფლიოში, რადგან იდეალურია დესერტებისთვის. ეს შეუცვლელი ინგრედიენტია ჩიზქეიქების, ტირამისუს, ნამცხვრებისა და სხვა დელიკატესებისთვის. იტალიაში მასკარპონეს ასევე ხშირად იყენებენ სენდვიჩებისთვის, კარაქის ნაცვლად სპრეს და მასთან ერთად ამზადებენ სუპებს, რიზოტოს და მადას.
სხვა იტალიური ყველებისგან განსხვავებით, მასკარპონე შეფუთვის გახსნის შემდეგ ძალიან სწრაფად ფუჭდება. მისი შენახვა შესაძლებელია მაცივარში არაუმეტეს 2-3 დღისა, საყინულეში კი სრულიად აკრძალულია.
ყველი მზადდება მძიმე ნაღებისგან, რომელიც თბება წყლის აბაზანაში და შემდეგ მას უმატებენ მჟავას რძის ცილის შედედების მიზნით. შემდეგ მასას აცივებენ, ათავსებენ გრილ ოთახში და აკიდებენ თეთრეულის ჩანთებში შრატის მოსაშორებლად. მასკარპონეს აქვს ნაზი გემო, 75% ცხიმის შემცველობა და კრემისებური კონსისტენცია. ისინი მას ყიდიან დაახლოებით 2,80 ევროდ 200 გრამზე ან 5 ევროდ 500 გრამზე.
მოცარელა
თუ გაყიდვაში ხედავთ მარილწყალში ნაზ თეთრ ნაჭრებს, ეს არის მოცარელა, ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი იტალიური ყველი. მას თავდაპირველად კამეჩის რძისგან ამზადებდნენ, დღეს კი ძროხის რძისგანაც მზადდება და ეწოდება fior di latte, რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს “რძის ყვავილს”. რძეს ადუღებენ, აცხელებენ, შრატს გამოყოფენ და ურევენ ერთგვაროვანი ელასტიური მასის წარმოქმნამდე.
ზომიდან გამომდინარე, მოცარელას ბურთულებს უწოდებენ “ბოკონჩინს” (დიდი), “ციგლიეგინი” (საშუალო), “პერლინი” (პატარა). მოცარელა ასევე ხელმისაწვდომია ლენტის სახით (“ტრაკია”).
შემდეგ მასას მოზილეთ მკვრივი ცომივით, პერიოდულად აცხელებენ, ნაჭრებს აფორმებენ და ათავსებენ სუფრის მარილის ხსნარში. ყველი გამოდის ძალიან ნაზი, წვნიანი, ცხიმიანი, ფენიანი სტრუქტურით. მას იყენებენ მრავალი ეროვნული კერძის მოსამზადებლად და რადგან კარგად დნება, შესაწვავად შესანიშნავ იტალიურ ყველად ითვლება. ასევე არსებობს მყარი და შებოლილი ჯიშები.
მოცარელა დიდხანს არ ძლებს და სუპერმარკეტებში ღირს 1-1,5 ევრო (125 გრ), 2-3 ევრო (200 გრ).
რიკოტა
რიკოტა მზადდება მოცარელას და მსგავსი ყველის წარმოების შემდეგ დარჩენილი შრატისგან. ეს პროდუქტი ტრადიციულია აპენინის ნახევარკუნძულისა და სიცილიის სამხრეთ რეგიონებისთვის. მას აქვს მოტკბო გემო და შეიძლება დამზადდეს ძროხის, ცხვრის, თხის ან კამეჩის რძის შრატისგან.
რიკოტა მზადდება შრატის 80-90 გრადუსამდე გაცხელებით. მისგან გამოყოფენ ყველის ფანტელებს, რომლებსაც შემდეგ სპეციალურ კალათებში ათავსებენ. არსებობს მრავალი რეცეპტი, რომლის შედეგადაც მიიღება ახალი (ფრესკა), დაძველებული (რომანა), შებოლილი (აფფუმიკატა) რიკოტა, ასევე ყველი ლიმონის ან შოკოლადის დამატებით (ალ ფორნო).
ღვეზელები და იტალიური რავიოლი მზადდება რიკოტას შიგთავსით. ეს ყველი პოპულარული ინგრედიენტია ბევრ დესერტში, ნამცხვრებში და ცხელ კერძებში, განსაკუთრებით ლაზანიაში. ღირს 8-10 € 1 კგ. ცხვრის რძის რიკოტას, როგორც წესი, აქვს ცხიმიანობა და უფრო მაღალი ღირებულება – 17-20 € 1 კგ-ზე. იტალიის სუპერმარკეტ Cerrefour-ში რიკოტა 250 გრამზე 1 ევროდ იყიდება.
ბურრატა
ბურრატა ყველი მოცარელას ოჯახს ეკუთვნის. მისი ისტორია არც თუ ისე გრძელია – ის პირველად თითქმის ასი წლის წინ გაკეთდა. ყველი მზადდება ძროხის ან კამეჩის რძისა და ნაღებისგან. ბურრატას აქვს ნაზი გემო, კრემისებური კონსისტენცია და ითვლება დელიკატესად.
იმის გამო, რომ ცხელი ყველის ნარევი მოთავსებულია მოცარელას ნაჭრებით დაფარულ ჩანთაში, ბურატას ხშირად უწოდებენ “ყველს ჩანთაში”. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი თვისებაა ოქროსფერი ყვავილის ფოთლები, რომლებშიც მზა ყველს ტრადიციულად ახვევენ, ზემოდან აკრავენ. ეს უჩვეულო ინგრედიენტი პროდუქტს განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებს.
იტალიაში ბურატას ხშირად იყენებენ როგორც პიცის ტოპინგს და ასევე მოსწონთ მისი ჭამა ახალი, მარილით და შავი პილპილით მოყრილი, ზეითუნის ზეთით და პურის გამოყენებით თხევადი შიგთავსის ოსტატურად შესაგროვებლად.
ყველს შენახვის ვადა ძალიან მოკლე აქვს, ამიტომ მას მიირთმევენ რაც შეიძლება ახალი. იტალიაში ბურატას ყიდვა შეგიძლიათ 1 კგ-ზე 25-26 ევროდ. ჯაჭვურ მაღაზიებში პროდუქტი ნაკლებად გავრცელებულია, ვიდრე სხვა ყველი და ღირს დაახლოებით 4 € 250 გრ.
გორგონზოლა
გორგონზოლა ცნობილი იტალიური ყველია, რომელიც დაცულია DOP ხარისხის ნიშნით. ის ლურჯ ყველს ეკუთვნის და მისი წარმოების ხანგრძლივი ტრადიციები შუა საუკუნეებიდან იწყება. გორგონზოლა მზადდება ჩრდილოეთ იტალიაში ძროხის რძისგან, სოკოს პენიცილიუმის ფერმენტებისა და სპორების გამოყენებით. ამ მეთოდს გერმანიაშიც იყენებენ ცნობილი კამბოზოლას წარმოებისთვის.
მომწიფების შემდეგ ყველს აქვს დელიკატური ტექსტურა, სპეციფიკური მკვეთრი გემო და მარმარილოს ნიმუში, რომელიც წარმოიქმნება ობისგან. ახალგაზრდა ტკბილი პასტის ყველს, რომელიც მწიფდება 2 თვის განმავლობაში, გორგონზოლა დოლჩეს უწოდებენ. ეს პროდუქტი 1 კგ-ზე 11-დან 22 ევრომდე ღირს. ამ ყველის უფრო მწიფე სახეობა, 4 თვემდე დამწიფებული და უფრო დამსხვრეული, იყიდება Gorgonzola Piccante-ის სახელით 1 კგ-ზე 14-დან 39 ევრომდე ფასით. კარფურის სუპერმარკეტებში Gorgonzola Dolce (150-200 გ) შეგიძლიათ შეიძინოთ 2-2,5 ევროდ. დღეს იტალიაში არის 30 ყველის ქარხანა, რომლებიც აწარმოებენ ორიგინალურ გორგონზოლას. ისინი ძირითადად კონცენტრირებულია ნოვარაში (დაახლოებით 45%), პავიაში (22%) და მილანში (15%).
მთვრალი და ზაფხულის ქარი
ჩრდილოეთ იტალიის ქალაქ ტრევიზოს მიდამოებში ამზადებენ ცნობილ უბრიაკოს – “მთვრალ” ყველს. ამ უჩვეულო პროდუქტის ისტორია პირველი მსოფლიო ომის დროს დაიწყო. როდესაც ავსტრია-უნგრეთის ჯარებმა რეგიონში გაიარეს, ისინი აიძულეს ფერმერები მიეწოდებინათ თავიანთი საკვები გამოფიტული ჯარისკაცებისთვის. საკვების მწვავე დეფიციტის წინაშე ადგილობრივი მოსახლეობა ცდილობდა საკვების დამალვას და ღვინის კასრებში ყველი ჩაეყარა.
როდესაც ჯარები წავიდნენ და ფერმერებმა ყველი ამოიღეს, აღმოაჩინეს, რომ ყველისა და ღვინის გემოს შერწყმის შედეგი გემრიელი იყო. მათი სასოწარკვეთილი ხრიკი ნამდვილ კულინარიულ მიღწევად იქცა. დღეს ყველი მწიფდება კონტეინერებში ყურძნის ფაფაზე, შთანთქავს ღვინის მშვენიერ არომატს. ყველის მწარმოებლების წინაშე დგას მნიშვნელოვანი ამოცანა: მიაღწიონ ჰარმონიულ ბალანსს ყველისა და ღვინის გემოს შორის. მზა პროდუქტს აქვს იისფერი ქერქი, მსუბუქი ღვინის არომატი და მშრალი კონსისტენცია.
იგივე პრინციპით უჩვეულო ცხარე ყველს ამზადებენ საოჯახო ყველის ქარხანაში La Casearia Carpenedo SRL ტრევიზოს მიდამოებში. ერთ-ერთი მათგანია თხის რძისგან დამზადებული Vento d’estate. მწიფდება კასრებში მაღალ ალპური საძოვრების თივასთან ერთად. სიმწიფის დროს ყველის თავები შთანთქავს მთის მწვანილის მთელ თაიგულს და იძენს წარმოუდგენლად მდიდარ არომატს. კილოგრამი Ubriaco ყველი შეგიძლიათ შეიძინოთ 33-40 €, Vento d’estate კი 30-35 € ღირს.
იტალიური ყველის ფესტივალი
ყოველწლიურად იტალიის პიემონტის პროვინციაში ქალაქ ბრაში იმართება ყველის საერთაშორისო ფესტივალი. ფესტივალში 300-ზე მეტი მწარმოებელი მონაწილეობს და ათიათასობით სტუმარი მოდის მთელი მსოფლიოდან.
ქალაქის ქუჩებში ყველის მწარმოებლებისთვის ასობით კარავია გაშლილი, სადაც მათ შეუძლიათ თავიანთი პროდუქციის წარდგენა. ზოგიერთი მწარმოებელი პიემონტში მოდის საკუთარი აღჭურვილობით, რათა ნათლად აჩვენოს მაყურებელს, თუ როგორ მზადდება ყველი იტალიაში. ყველას შეუძლია გასინჯოს ადგილობრივი და უცხოური ყველი.
გემოვნების ამ დღესასწაულზე სტუმრები მიირთმევენ თითქმის ტონა Focaccia di Genova და ერთნახევარ ტონაზე მეტ Mozzarella di Buffala-ს. ზედმეტია იმის თქმა, რომ აქ ღვინო მდინარესავით მოედინება – ფესტივალის სტუმრებს სთავაზობენ ათასნახევარი ჯიშის შესანიშნავ იტალიურ ღვინოს! გახსნა სექტემბრის შუა რიცხვებში ხდება, ყველის ფესტივალი კი 4 დღეს გრძელდება.
