ყურადღება, წარმოუდგენელი გასტრონომიული თავგადასავლების მონადირეებო! გელით მოგზაურობა იტალიაში, რაც ნიშნავს შესაძლებლობას იპოვოთ ქვეყანაში ამჟამად არსებული ყველაზე საშიში დელიკატესი – casu marzu. ხალხი მას ლაკონურად და მარტივად უწოდებს – “დამპალი ყველი”.
Casu marzu – გემრიელი იტალიური ყველი ჭიებით
გსმენიათ გერმანული Milbenkäse ყველის შესახებ, რომელსაც ფაქტიურად “აწარმოებენ” ტკიპები? ასე რომ, ეს არაფერია კასუ მარზუს დელიკატესთან შედარებით. ასობით ყველის ბუზის ლარვა გამოიყენება ამ წარმოუდგენელი იტალიური ყველის დასამზადებლად. სწორედ მათ ევალება უნიკალური პროდუქტი თავის უჩვეულო გემოს, გარეგნობას და, რა თქმა უნდა, გამძლე დიდებას.
სამზარეულოს ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. პეკორინოს თავი, იტალიური ცხვრის რძის ყველი, გაჟღენთილია მარილწყალში. აქ მნიშვნელოვანია, რომ შევინარჩუნოთ საჭირო პერიოდი, რომ ერთი მხრივ, გემომ არ მოიგერიოს ყველის ბუზები და, მეორე მხრივ, არ შეიქმნას გარემო პათოგენური ბაქტერიების გამრავლებისთვის.
შემდეგ ყველში ხვრელები კეთდება. მათში ზეითუნის ზეთი წვეთება – ბუზებს იზიდავს და ამავდროულად არბილებს ზედაპირს. ბოლოს ფრთხილად მომზადებულ ყველს ათავსებენ ღია ადგილებში და ტოვებენ იქ, სანამ მწერები საჭირო რაოდენობის კვერცხებს არ დადებენ. რის შემდეგაც მას აშორებენ – სწორედ აქ სრულდება ყველის მწარმოებლის სამუშაო და მოქმედებენ ლარვები.
3-6 თვის განმავლობაში ისინი თავდაუზოგავად მიირთმევენ დამპალ ყველს და სიტყვასიტყვით „გაივლიან“ საკუთარ თავში – ამის წყალობით დელიკატესი შეიძენს მდიდარ, მკვეთრ არომატს, დამწვრებელ და პიკანტურ გემოს, რბილს და პასტს. ტექსტურა. ყველის მზადყოფნა განისაზღვრება „თვალით“: მატლების თანმიმდევრულობითა და რაოდენობის მიხედვით – ამისათვის საკმარისია თავით ზედა ქერქი ამოჭრათ. უფრო სეზონურ ჯიშებში ტექსტურა ხასიათდება გამჭვირვალე სითხის – ლაგრიმის (“ცრემლის”) არსებობით. ამ უჩვეულო იტალიური ყველის წარმოებისთვის საუკეთესო დრო გაზაფხული-შემოდგომაა, როდესაც ბუზის ლარვები განსაკუთრებით აქტიურად ვითარდება.
ყველის ჭამისას თვალები უნდა დაიცვათ
იტალიაში კაზა მარზუს მიირთმევენ ასე – ჭიებით, ისე რომ არ რცხვენიათ იმ ფაქტის გამო, რომ დარღვეული 8 მმ-იანი ლარვები ყველიდან 15 სანტიმეტრით გადმოხტნენ. ყველაზე მნიშვნელოვანი, როგორც სარდინიაში ამბობენ, თვალებზე ზრუნვაა. შეგიძლიათ დახუჭოთ თვალები, გაიკეთოთ სათვალე ან უბრალოდ ხელით დაფაროთ სენდვიჩი.
კიდევ ერთი სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი ნიუანსი: თუ თქვენ მიირთმევთ ყველს ლარვასთან ერთად, თქვენ უნდა დაღეჭოთ ისინი საფუძვლიანად და არავითარ შემთხვევაში არ გადაყლაპოთ ისინი ცოცხლად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მათ შეუძლიათ შინაგანი ორგანოების დაზიანება. თუ ყველში მატლები იღუპებიან, ეს ცუდი ნიშანია. იტალიაში ასეთი კაზუ მარზუ ტოქსიკურად ითვლება და არ უნდა მიირთვათ.
თუმცა, ყველა გურმანს არ მოეწონა იტალიური ყველის ლარვებით ჭამის იდეა. განსაკუთრებით გამომგონებელმა და საზრიანმა მჭამელებმა მოიგონეს ჭიებისგან თავის დაღწევის საშუალება. ამისთვის იტალიური ყველის ნაწილი მოათავსეთ ქაღალდის პარკში და მჭიდროდ დახურეთ. ჟანგბადის გარეშე დარჩენილი ჭიები დაიწყებენ ქაოტურად დატოვებას თავიანთი ჰაბიტატისგან და დამახასიათებელ ურტყამს, ჩანთის კედლებს ურტყამს. როდესაც სიჩუმეა, შეგიძლიათ გახსნათ ჩანთა, ამოაძროთ ლარვები და მშვიდად დატკბეთ დელიკატესით.
იტალიაში ცნობილი ჭიის ყველის მოხმარების რამდენიმე გზა არსებობს. თუ უფრო მკვრივია, ნაჭრებად ჭრიან და ბრტყელ პურს ზემოდან ათავსებენ. თუ პირიქით, რბილია, პურზე ფაფისებურად წაისვით. ტრადიციულად, ძლიერ წითელ ღვინოს სთავაზობენ ყველთან ერთად.
იტალიური ყველი ჭიებით ყველაზე საშიშია პლანეტაზე
ბევრი დარწმუნებული გურმანი, ოდესღაც იტალიაში, ოცნებობს ცნობილი ყველის ჭიებით მოსინჯვაზე და პირადი გამოცდილებიდან შეამოწმოს, რამდენად კარგია ის. თუმცა, ექიმები არ არიან აღფრთოვანებულნი ასეთი თავგადასავალით და აფრთხილებენ: გასტრონომიული თავგადასავალი შეიძლება ძალიან საშიში იყოს.
ყველაზე ნაკლებად შესაძლო პრობლემაა ალერგია, ყველაზე დიდი არის კუჭისა და ნაწლავების კედლების დაზიანების რისკი გამძლე ლარვების მიერ. გარდა ამისა, არ არის გამორიცხული ტოქსიკური მოწამვლა და ნაწლავური ინფექციები. არა ყველაზე შთამაგონებელი შედეგების ნაკრები, არა? გინესის რეკორდების წიგნში casu marzu არის ყველაზე საშიში ყველი მსოფლიოში.
მაგრამ ყველის სამშობლოში ისინი უბრალოდ თავს აქნევენ: ექიმების დასკვნების ოფიციალური დადასტურება ჯერ არ არსებობს. და თითქოს ყველა საფრთხეს უარყოფს, სარდინიაში ჭიებით ყველი ტრადიციულად გვხვდება ნებისმიერ სადღესასწაულო სუფრაზე. უფრო მეტიც, ის შესანიშნავ აფროდიზიაკადაც კი ითვლება, განსაკუთრებით აქტუალურია მამაკაცებისთვის. რომ აღარაფერი ვთქვათ, როგორც ყველა ყველი, ეს იტალიური დელიკატესი კარგია კბილებისთვის, ძვლებისთვის და კუნთებისთვის.
კასუ მარზუ – “კანონიერი”
კუნძულ სარდინიაზე შოკისმომგვრელი იტალიური დელიკატესი – ყველი ჭიებით გამოჩნდა. მართალია, ვერავინ იტყვის დარწმუნებით, როდის და ვის გაუჩნდა პირველად ამ რეცეპტის ნათელი იდეა. ითვლება, რომ, ისევე როგორც მრავალი სხვა აღმოჩენა მსოფლიოში, ეს საშიში კერძიც შეცდომით დაიბადა, როდესაც ყველის მწარმოებელს დაავიწყდა პეკორინოს თავის ამოღება და ვერ შეამჩნია, რომ მას ბუზის ლარვები ემხრობოდნენ. იტალიურ ჭიის ყველს რამდენიმე სახელი აქვს. ყველაზე გავრცელებულია casu marzu, მაგრამ ასევე ცნობილია casu du quagghiu (კალაბრია), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (აბრუცო), Bross ch’a marcia (Piemonte).
ასეა თუ ისე, რეცეპტი სწრაფად გავრცელდა მთელ კუნძულზე. თუმცა, ევროპაში – და თვით იტალიაშიც კი – მას არ აფასებდნენ. ევროკავშირში კასუ მარზუს წარმოება და რეალიზაცია მკაცრად აკრძალულია. ერთადერთი გამონაკლისი არის თავად სარდინია, სადაც იშვიათი ყველის ჭიებით დამზადება გრძელდება პატარა სოფლებში და სთავაზობენ ადგილობრივ ტავერნებს “დახლის ქვეშ”. ამაში სარდინელების დადანაშაულება რთულია, რადგან კაზუ მარზუ აქ ყოველთვის ეროვნულ საგანძურად ითვლებოდა. 2010 წლიდან ყველი მათ მიერ ოფიციალურად იქნა აღიარებული.
მიუხედავად იმისა, რომ სარდინიაში ევროკავშირის კატეგორიული რეგულაციის შეცვლაზე ოცნებობენ, სასწაული ჯერ არ მომხდარა, რაც იმას ნიშნავს, რომ იტალიაში პირველ კუთხეში ქუჩებით ყველს ვერ იყიდით. ჯერ უნდა წახვიდე სურნელოვან კუნძულზე და, ალბათ, იღბალი გაგიღიმებს. თუმცა, ამ შემთხვევაში მოემზადეთ, რომ სიამოვნების ფასი ძალიან მგრძნობიარე იქნება. ამბობენ, რომ კილოგრამი იტალიური ყველი ჭიებით 2-3-ჯერ ძვირი ღირს, ვიდრე პეკორინო – და ეს დაახლოებით 30-50 ევროა .