피자보다 세계에서 더 인기 있는 음식을 상상하기는 어렵습니다. 향긋하고 매콤하며 쭉쭉 늘어나는 치즈가 어우러져 누구에게나 사랑받는 음식입니다. 이것은 정말 상징적인 제품입니다. 오랜 역사와 독특한 요리 전통에 대해 조금 더 알아볼 가치가 있습니다. 특히 진짜 피자의 본고장인 이탈리아에 가신다면 더욱 그렇습니다.
세계 최초의 피자가게가 나폴리에 문을 열었습니다.
우리는 ‘피자’라고 하면 ‘이탈리아’를 생각합니다. 그러나 실제로 그러한 음식은 고대 그리스인과 이집트인에게 친숙했습니다. 이탈리아에서는 오랫동안 이러한 간단한 요리가 가난한 사람들의 음식으로 남아 있었습니다. 그들은 문자 그대로 손에 있는 모든 것을 속재료에 담았습니다.
이탈리아 피자의 역사는 토마토가 이탈리아에 널리 퍼진 16세기에 바뀌었습니다. 토마토는 남미에서 가져온 것입니다. 17세기에는 피자 제조의 대가이자 거장인 피자이올로(pizzaiolo)가 나타나기 시작했습니다. 그리고 나중에 세계 최초의 피자 가게가 나폴리에 문을 열었습니다. L’Antica Pizzeria Port’Alba는 오늘날에도 여전히 존재합니다. 매년 봄에는 세계적인 Campionato mondiale della 피자가 파르마에서 열립니다. 전 세계 최고의 피자올로들이 이곳에 와서 다양한 종류의 피자를 준비하는 기술뿐만 아니라 곡예 대회에서도 서로 경쟁합니다.
피자가 이탈리아 전역에 거의 성공적으로 확산되었음에도 불구하고 여전히 하층민의 음식으로 남아 있었던 것은 사실입니다. 왕들은 그것을 좋아하지 않았습니다. 아마도 반죽을 굽기 전에 발로 반죽했고 손을 더럽히지 않고는 피자를 먹는 것이 불가능했기 때문일 것입니다.
피자 마르게리타는 이탈리아 여왕의 이름을 따서 명명되었습니다.
공식적으로 피자는 왕실에서 “불법”으로 남아 있었지만 탄력적인 통치자들은 피자에 대한 보편적인 사랑을 심어주려는 희망을 잃지 않았습니다. 결국 그들은 막자로 반죽을 치대기 시작했고, 완성된 접시를 네 갈래 포크로 먹기 시작했다. 왕실의 마음으로가는 길이 열렸습니다! 심지어 한 왕실 여인도 문자 그대로 그 음식에 자신의 이름을 붙일 정도였습니다.
한 버전에 따르면 1889년 나폴리에 있는 동안 프랑스 요리에 지친 마가렛 여왕은 이탈리아 요리를 원했습니다. 그런 다음 그녀는 현지 요리사에게 그녀를 위해 여러 종류의 피자를 준비해달라고 요청했습니다. 그중에는 모짜렐라 치즈, 토마토, 신선한 바질 잎 등 매우 간단한 재료로 만든 것이 있었습니다.
제품의 색상은 이탈리아 국기를 상징하기 위해 신중하게 선택되었습니다(빨간색, 흰색, 녹색). 여왕은 특히 이 피자를 좋아했고 그녀의 이름을 따서 명명되었습니다. 그리고 오늘날 이탈리아에는 2,000가지가 넘는 종류의 피자가 있습니다.
제2차 세계대전으로 인해 피자가 대중화되었습니다.
이탈리아 이외의 지역에서는 피자가 알려졌지만 널리 알려지지 않았습니다. 예를 들어, 19세기 말 미국에 등장한 것은 이탈리아 정착민들이 이 나라로 몰려들었기 때문입니다. 그들은 자신이 좋아하는 요리법을 가져왔지만 요리도 지역 사회 내에서만 했습니다.
세계에서 피자의 인기 증가는 제2차 세계 대전으로 인해 촉진되었습니다. 이탈리아에 있는 동안 연합군은 점점 줄어드는 식량을 보충하기 위해 현지 음식을 자주 먹었습니다. 전쟁이 끝난 후 고국으로 돌아온 군인들은 말 그대로 이 이탈리아 요리에 대한 사랑을 “가져왔고” 이에 대한 사람들의 관심을 불러일으켰습니다. 50년대 후반 미국에는 프랜차이즈 피자집이 등장하기 시작했고, 대중적인 음식이 전 세계로 퍼지기 시작했다.
이탈리아인들이 피자를 굽는 데는 90초가 걸린다.
이 무렵이면 타오르는 듯한 400도 장작 오븐에서 진짜 이탈리아 피자가 완성될 것입니다. 이렇게 높은 온도에서는 특유의 껍질과 천연 향 그리고 약간의 불 냄새가 납니다. 피자는 황금빛 갈색이고 바삭바삭해야 하며 가장자리가 까맣게 타지 않고 어떤 경우에도 타지 않아야 합니다.
진짜 이탈리아 피자의 반죽은 가볍고 통풍이 잘 됩니다. 이 제품은 특수 등급 밀가루(찢어지거나 늘어나지 않음), 물, 생 이스트 또는 사워도우, 소금으로 만들어집니다. 때로는 올리브 오일이 첨가되기도 합니다. 반죽은 손으로만 준비해야 한다고 믿어집니다. 덕분에 피자올로의 손의 열을 흡수하여 더 맛있어집니다.
반죽을 손으로 반죽하고 72시간 동안 숙성시킨 후 약 0.5cm로 얇게 펴줍니다(이탈리아의 지역에 따라 반죽의 두께가 약간 다를 수 있음). 일부 요리사는 펴진 플랫브레드를 던집니다. 이것이 반죽이 형성되는 방식이며, 여분의 밀가루를 “버리고” 산소로 포화됩니다. 그러나 다른 사람들은 이 신성한 의식이 단지 대단한 속임수일 뿐이라고 믿습니다.
드디어 베이스가 준비되었습니다! 소스로 덮고 충전물을 위에 놓고 오븐으로 보냅니다. 피자를 오븐 바닥에 직접 놓고 굽는 동안 특수 삽으로 뒤집어서 더 균일하게 요리하세요. Fornaio는 오븐의 온도를 일정하게 유지하고 피자 준비를 담당하는 특별한 사람입니다. 그는 테이블에서 피자를 조심스럽고 빠르게 집어들고 피자가 삽에 달라붙기 전에 오븐의 돌 위에 능숙하게 던질 수 있어야 합니다.
고전적인 피자 오븐은 반구형 아치가 있는 장작 굽기 또는 “폼페이식” 오븐입니다. 이 디자인은 가열된 공기가 아래에서 위로 자유롭게 순환하여 최상의 요리를 보장합니다. 로마의 이탈리아 피자 가게에서는 일반적으로 장작 오븐이 방에 바로 설치됩니다.
어떻게 준비하는지는 분명하지만 이탈리아에서는 피자를 어떻게 먹나요? 자르지 않은 채 뜨겁게 테이블에 올려집니다. 피자를 조각으로 잘라서 치즈 한 방울도 잃거나 더러워지지 않고 아직 따뜻할 때 먹는 것이 지혜입니다. 이렇게 하려면 조각의 날카로운 가장자리를 칼로 조심스럽게 안쪽으로 감싸야 합니다. 이렇게 하면 치즈가 떨어지지 않습니다. 크러스트에 칼집을 내고 그 조각을 접어서 “보트” 모양으로 만들 수 있습니다. 짜잔, 속 재료가 손실되지 않습니다!
그러나 이탈리아에서는 한때 지역 귀족이 나이프와 포크의 우선권을 주장하려고 시도했지만 손으로 피자를 더 자주 먹습니다. 그러나 직접 볼 수 있듯이 이러한 전통은 단순한 피자 가게에서는 잘 뿌리내리지 않았습니다.
미국에서는 1987년부터 10월이 전국 피자의 달(National Pizza Month)로 지정되었습니다.
미국은 피자의 두 번째 고향이며 여기에는 원래 요리법과 완전히 일치하지 않는 자체 준비 버전이 있습니다. 이탈리아 피자가 미국 피자와 어떻게 다른지 비밀을 밝혀볼까요?
이탈리아에서는 일반적으로 반죽이 매우 얇게 펴지고(최대 – 최대 1.5cm) 말 그대로 늘어나며 결코 푹신한 “측면”을 만들지 않습니다. 후자는 미국에서 일반적입니다. 충전물에는 항상 최소한의 재료가 포함되어 있습니다. 예를 들어, 이탈리아 피자이올로는 미국 동료들처럼 베이컨, 닭고기, 돼지고기, 햄 등 다양한 종류의 고기를 섞지 않습니다. 고전적인 이탈리아 요리법의 재료는 전통적이어야 하며 위에 부담을 주지 않도록 서로 결합되어야 합니다.
미국 피자에는 엄격한 규칙이 없습니다. 반죽은 푹신하고 두껍고 (때때로 두께가 최대 6cm에 달할 수도 있음) 접시 자체가 더 포만감 있고 칼로리가 높습니다. 그렇기 때문에 이탈리안보다 더 오래 굽고 온도는 220-280도에 불과합니다.
속을 채우는 데 “금지된” 재료는 없습니다. 미국인들은 손에 있는 모든 것을 추가하므로 피자는 종종 파이처럼 됩니다. 그건 그렇고, 충전물에 고기와 파인애플을 결합하는 아이디어가 나온 것은 미국이었습니다. 올리브 오일은 식물성 기름으로 자유롭게 대체되며 거의 모든 치즈가 사용되는 반면 이탈리아인은 모짜렐라를 선호합니다.
마지막으로 가장 큰 차이점은 소스입니다. 미국에서는 피자에 클래식한 빨간 토마토 소스를 사용하지만, 많은 피자 가게가 자신만의 독창적인 레시피를 내놓고 있습니다. 이탈리아에서는 전통과 자연의 취향을 충실히 따르고 있습니다. 여기 피자 소스는 신선한 토마토, 마늘, 오레가노, 올리브 오일로 만들어집니다. 매콤한 페퍼로니 소시지는 미국에서 가장 인기 있는 피자 토핑입니다. 그러나 이탈리아에서는 비슷한 이름의 페페론으로 일반 달콤한 고추가 숨겨져 있습니다.
가장 맛있는 피자는 네오폴리탄 피자
이탈리아에서 어떤 피자가 가장 맛있는지 묻는다면 아마도 네오폴리탄이라고 대답할 것입니다. 결국 나폴리는 이탈리아 피자의 발상지로 간주되며 세계 최초의 피자 가게가 문을 연 곳이 바로 이곳이며 가장 오래된 것으로 간주되는 요리의 현지 요리법입니다.
피자 나폴레타나는 나폴리의 명함입니다. 일정한 기준에 따라 생산되는 전통브랜드제품(TSG)의 지위를 갖고 있습니다. 나폴리에는 1984년부터 특별 조직인 Associazione Verace Pizza napoletana가 있습니다. 이 조직은 전설적인 이탈리아 요리를 준비하는 전통을 보존하고 고대 조리법에 따라 이를 준비하는 시설을 인증합니다. 허용되는 표준에 따르면 피자 유형은 2가지뿐입니다. : “마르게리타”(토마토, 모짜렐라, 바질) 및 “마리나라”(치즈는 없지만 마늘과 오레가노 포함).
반죽에는 물, 바다 소금, 생 이스트(또는 꿀, 물, 밀가루로 만든 스타터) 및 밀가루 자체의 4가지 재료가 사용됩니다. 피자의 기초가 되기 전에 반죽은 최소 8시간 동안 휴지되어야 합니다. 손으로 완전히 늘려 장작 오븐에서 60~90초 동안 조리합니다.
완성된 나폴리 피자는 쉽게 접혀야 하고, 매끄럽고, 금색이어야 하며, 거품과 “타는 현상”이 최소화되어야 합니다. 빵 껍질은 푹신하지만 높이는 2cm를 넘지 않습니다 (비교를 위해 중앙의 반죽은 4mm에 불과합니다). 피자의 직경은 최대 35cm이며, 향은 갓 구운 빵, 토마토, 치즈의 향, 올리브 오일과 마늘의 매콤한 향, 바질, 오레가노의 놀라운 조합입니다. 250g의 반죽을 사용한 나폴레타나 피자의 영양가: 800kcal(마르게리타) 또는 550kcal(마리나라). 이탈리아의 피자 나폴레타나 제조 기술은 공식적으로 유네스코 무형문화유산 목록에 포함되어 있습니다.
이탈리아에서 가장 맛있는 피자가 있는 곳을 찾기 위해 관광객들은 수십 개의 식당을 방문할 수 있지만 가장 상징적인 곳은 L’Antica Pizzeria da Michele입니다. 그리고 줄리아 로버츠의 캐릭터가 유명한 나폴리 피자를 먹는 호평을 받은 영화 “먹고, 기도하고, 사랑하세요”의 한 장면이 이곳에서 촬영되었기 때문이 아닙니다. 시그니처 이탈리아 요리는 1870년부터 이곳에서 만들어졌으며 정말 환상적입니다.
메뉴에는 “마가리타”와 “마리나라”만 포함되어 있습니다. 일반(4€), 중간(4.50€), 맥시(5€)의 세 가지 버전으로 주문할 수 있습니다. 그리고 진정한 나폴리식 피자를 먹고 싶다면 자르기 전에 약간의 올리브 오일을 뿌리고 식사가 끝나면 접시에 껍질을 남겨 두는 것을 잊지 마세요. 놀랍게도 나폴리에서는 먹지 않습니다.
세계에서 가장 비싼 피자는 지름이 20cm이고 가격은 8300€입니다.
루이 13세라고 불리며 이탈리아 도시 살레르노에서 제조됩니다. 특별한 반죽을 준비하는 데 72시간이 걸리며, 셰프가 제품 세트를 가지고 고객의 집에 와서 그의 주방에서 미식의 걸작을 만듭니다. 독특한 피자에는 노르웨이 랍스터, 여러 종류의 캐비어, 랍스터, 새우 등의 재료가 들어 있습니다. 가격에는 고급 식기 및 접시 세트뿐만 아니라 요리 과정에서 접시 위에 부어지는 Remy Martin Louis XIII 브랜드 코냑도 포함됩니다. 덜 흥미로운 것은 이탈리아에서 일반적으로 피자 가격이 얼마인지입니다. 전통적인 피자 가게의 가격은 4~5€부터 시작하고, 레스토랑에서는 최대 25€까지 올라갈 수 있습니다.
정사각형 조각(피자 알 탈리오 또는 피자 알 트란시오)으로 피자를 판매하는 일반적인 방법은 로마에서 발명되었습니다. 이 경우 음식 비용은 전적으로 선택한 부분의 무게와 충전량에 따라 달라지며 가격은 1kg 또는 100g당 표시됩니다. 예를 들어, 이탈리아 수도인 Pizza Florida(Via Florida 25)에서는 피자 100g의 가격이 1-1.50€에 불과합니다.