Sunku įsivaizduoti pasaulyje populiaresnį maistą nei pica. Kvapnus, karštas, su tampriomis sūrio stygomis, mėgstamas visų. Tai tikrai ikoniškas gaminys – ilga istorija ir unikalios gaminimo tradicijos nusipelno, kad apie jas sužinotume šiek tiek daugiau. Ypač jei vykstate į Italiją – tikros picos tėvynę.
Neapolyje atidaryta pirmoji pasaulyje picerija
Kai sakome „pica“, galvojame „Italija“. Tačiau iš tikrųjų toks maistas buvo žinomas senovės graikams ir egiptiečiams. Italijoje toks paprastas patiekalas ilgą laiką išliko vargšų maistu – į įdarą jie dėjo tiesiogine to žodžio prasme viską, ką turėjo po ranka.
Itališkos picos istorija pasikeitė XVI amžiuje, kai šalyje paplito pomidorai: jie buvo atvežti iš Pietų Amerikos. XVII amžiuje pradėjo atsirasti pizzaiolo – picos gaminimo meistrai ir virtuozai. O vėliau Neapolyje atsidarė pirmoji pasaulyje picerija – L’Antica Pizzeria Port’Alba, kuri gyvuoja iki šiol. Kiekvienais metais pavasarį Parmoje vyksta pasaulinė Campionato mondiale della pica. Į jį atvyksta geriausi picerijos iš viso pasaulio ir varžosi tarpusavyje ne tik skirtingų rūšių picų ruošimo mene, bet ir akrobatinėse varžybose su ja.
Tiesa, nepaisant beveik pergalingo picos plitimo visoje Italijoje, ji vis tiek išliko žemesnės klasės maistu. Karaliai tam nepritarė: galbūt dėl to, kad tešla prieš kepimą buvo minkoma kojomis, o picos valgyti nesusitepus rankų buvo neįmanoma.
Pica Margherita buvo pavadinta Italijos karalienės vardu
Oficialiai pica karališkajame dvare liko „už įstatymo ribų“, tačiau ištvermingi valdovai neprarado vilties įskiepyti jai visuotinę meilę. Ilgainiui jie pradėjo minkyti tešlą grūstuve, o gatavą patiekalą valgyti keturšake šakute. Kelias į karališkąsias širdis buvo atviras! Tiek, kad net viena karališkoji ponia maistui suteikė savo vardą.
Remiantis viena versija, 1889 m. Neapolyje karalienė Margaret, pavargusi nuo prancūzų virtuvės, norėjo kažko itališko. Tada ji paprašė vietinio virėjo paruošti jai kelių rūšių picų. Tarp jų buvo ir vienas su labai paprastu įdaru: mocarelos sūris, pomidorai ir švieži baziliko lapeliai.
Gaminių spalvos buvo kruopščiai parinktos (raudona, balta ir žalia), simbolizuojančios Italijos vėliavą. Karalienei ši pica ypač patiko ir buvo pavadinta jos vardu. O šiandien Italijoje yra per 2 tūkstančius picų rūšių.
Antrasis pasaulinis karas padėjo picai išpopuliarėti
Už Italijos ribų pica buvo žinoma, bet ne plačiai. Pavyzdžiui, JAV ji atsirado XIX amžiaus pabaigoje ir tik todėl, kad į šalį plūdo italų naujakuriai. Jie atsinešė savo mėgstamus receptus, bet gamino ir tik savo bendruomenėje.
Picos populiarumo augimą pasaulyje paskatino Antrasis pasaulinis karas. Būdami Italijoje, sąjungininkų kariai dažnai valgydavo vietinį maistą, kad papildytų nykstančius racionus. Po karo grįžę į tėvynę kariai tiesiogine to žodžio prasme „atsinešė“ meilę šiam itališkam patiekalui ir sukėlė žmonių susidomėjimą juo. 50-ųjų pabaigoje JAV pradėjo kurtis picerijos pagal franšizę, o populiarus maistas pradėjo plisti visame pasaulyje.
Italai picai iškepti užtrunka 90 sekundžių.
Maždaug tuo metu tikra itališka pica bus paruošta karštoje 400 laipsnių malkomis kūrenamoje krosnyje. Esant tokiai aukštai temperatūrai, įgauna būdingą plutą, natūralų aromatą ir šiek tiek – ugnies kvapą. Pica turi būti aukso rudos spalvos ir traški, be suanglėjusių kraštų ir jokiu būdu nesudegusi.
Tikros itališkos picos tešla yra lengva ir erdvi. Jis gaminamas iš specialios rūšies miltų (dėl jų neplyšta ir nesitampo), vandens, gyvų mielių arba raugo ir druskos. Kartais įpilama alyvuogių aliejaus. Manoma, kad tešlą reikia ruošti tik rankomis – to dėka ji sugeria piciolo rankų šilumą ir tampa skanesnė.
Tešla minkoma rankomis ir paliekama bręsti 72 valandas, po to iškočiojama plonai, maždaug iki 0,5 cm (skirtinguose Italijos regionuose tešlos storis gali šiek tiek skirtis). Kai kurie kulinarai mėto iškočiotą paplotį – taip susidaro tešla, „iškrauna“ miltų perteklių ir prisotinama deguonies. Tačiau kiti mano, kad ši šventa apeiga yra ne kas kita, kaip įspūdingas triukas.
Ir pagaliau bazė paruošta! Jis apliejamas padažu, ant viršaus dedamas įdaras ir siunčiamas į orkaitę. Padėkite picą tiesiai ant orkaitės dugno ir kepimo metu specialiu kastuvu apverskite, kad kepimas būtų tolygesnis. Fornaio yra ypatingas žmogus, kuris palaiko pastovią temperatūrą orkaitėje ir yra atsakingas už picos paruošimą. Jis turi mokėti atsargiai ir greitai pakelti picą nuo stalo ir lygiai taip pat mikliai užmesti ant akmens krosnyje, kol ji neprilips prie kastuvo.
Klasikinė picos krosnis yra kūrenama malkomis, arba „Pompėjos“, su pusrutulio arka. Ši konstrukcija leidžia pašildytam orui laisvai cirkuliuoti iš apačios į viršų ir užtikrinti geriausią įmanomą gaminimą. Itališkose picerijose Romoje malkomis kūrenama krosnis dažniausiai įrengiama tiesiog kambaryje.
Aišku, kaip jie ją ruošia, bet kaip jie valgo picą Italijoje? Ant stalo atnešama karšta ir nepjaustyta. Išmintis – picą supjaustyti gabalėliais ir valgyti dar šiltą, neprarandant nė lašo sūrio ir nesusitepus. Norėdami tai padaryti, aštrų gabalo kraštą reikia atsargiai apvynioti peiliu į vidų – taip sūris nenuvarvės. Galite įpjauti plutą ir sulankstyti gabalėlį į „valtelę“ – voila, ir neprarasite įdaro!
Tačiau Italijoje jie dažniau valgo picą rankomis, nors vienu metu vietos aukštuomenė bandė įtvirtinti peilio ir šakutės viršenybę. Tačiau, kaip matote patys, ši tradicija nelabai įsitvirtino paprastose picerijose.
Jungtinėse Valstijose spalis yra Nacionalinis picų mėnuo nuo 1987 m.
JAV yra antroji picos tėvynė, o čia yra savos jos ruošimo versijos, kurios visiškai nesutampa su originaliais receptais. Atskleisime paslaptį, kuo itališka pica skiriasi nuo amerikietiškos?
Italijoje tešla, kaip taisyklė, iškočiojama labai plonai (maksimaliai – iki 1,5 cm), tiesiogine prasme ištempiama ir niekada nedaro purių „šonų“ – pastarasis būdingas JAV. Įdarą visada sudaro minimalus ingredientų kiekis. Pavyzdžiui, itališkosios pizzaiolos niekada nemaišys skirtingų mėsos rūšių: šoninės, vištienos, kiaulienos, kumpio, kaip tai daro jų kolegos amerikiečiai. Klasikinių itališkų receptų ingredientai turi būti tradiciniai ir turi būti derinami tarpusavyje, kad neapkrautų skrandžio.
Griežtų amerikietiškos picos taisyklių nėra. Tešla puri ir tiršta (kartais jos storis gali siekti iki 6 cm), o pats patiekalas sotesnis ir kaloringesnis. Todėl ir kepa ilgiau nei itališką, o temperatūra gerokai žemesnė – tik 220-280 laipsnių.
Įdarui nėra jokių „draudžiamų“ ingredientų – amerikiečiai deda viską, ką turi po ranka, todėl pica dažnai tampa panaši į pyragą. Beje, būtent JAV jie sugalvojo įdaru derinti mėsą ir ananasus. Alyvuogių aliejus laisvai keičiamas augaliniu aliejumi, naudojamas beveik bet koks sūris, o italai renkasi mocarelą.
Ir galiausiai, pagrindinis skirtumas yra padažas. Amerikoje picai naudoja klasikinį raudonųjų pomidorų padažą, tačiau daugelis picerijų sugalvoja savo originalius receptus. Italijoje jie ištikimi tradicijoms ir natūraliems skoniams. Čia picos padažas gaminamas iš šviežių pomidorų, česnako, raudonėlio ir alyvuogių aliejaus. Aštri pepperoni dešra yra populiariausias picos užpilas JAV. Tačiau Italijoje panašiu pavadinimu peperone slepiasi įprasti saldieji pipirai.
Skaniausia pica – neopolitinė
Jei paklausite Italijoje, kuri pica pati skaniausia, greičiausiai jums atsakys: Neopolitiška! Juk Neapolis laikomas itališkos picos gimtine, čia buvo atidaryta pirmoji pasaulyje picerija, o būtent vietinis patiekalo receptas laikomas seniausiu.
Pica Napoletana yra Neapolio vizitinė kortelė. Jis turi tradicinio firminio gaminio (TSG) statusą, kuris gaminamas pagal tam tikrus standartus. Neapolyje nuo 1984 m. veikia net speciali organizacija Associazione Verace Pizza napoletana – ji išsaugo legendinio itališko patiekalo ruošimo tradicijas ir sertifikuoja įstaigas, gaminančias jį pagal senovinius receptus. Pagal priimtus standartus yra tik 2 picų rūšys. : „Margherita“ (pomidorai, mocarela, bazilikas) ir „Marinara“ (be sūrio, bet su česnaku ir raudonėliu).
Tešlai naudojami 4 ingredientai: vanduo, jūros druska, gyvos mielės (arba užkandis iš medaus, vandens ir miltų) ir patys miltai. Prieš tapdama picos pagrindu, tešla turi pailsėti mažiausiai 8 valandas. Jis visiškai ištempiamas rankomis ir kepamas malkomis kūrenamoje krosnyje 60–90 sekundžių.
Pagaminta neapolietiška pica turi būti lengvai sulankstoma, lygi, auksinės spalvos, joje turi būti kuo mažiau burbuliukų ir „apdegimų“. Jo pluta puri, bet ne daugiau nei poros centimetrų aukščio (palyginimui: tešla per vidurį – tik 4 mm). Picos skersmuo – maksimalus 35 cm, o aromate – nuostabus ką tik iškeptos duonos, pomidorų, sūrio kvapo, aštrių alyvuogių aliejaus ir česnako, baziliko ir raudonėlio natų derinys. Napoletanos picos maistinė vertė naudojant 250 g tešlos: 800 kcal (Margherita) arba 550 kcal (Marinara).Italų picos napoletanos gaminimo menas oficialiai įtrauktas į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.
Siekdami sužinoti, kur Italijoje yra skaniausia pica, turistai gali aplankyti dešimtis įstaigų, tačiau pati ikoniškiausia yra L’Antica Pizzeria da Michele. Ir ne todėl, kad čia buvo nufilmuota scena iš pripažinimo sulaukusio filmo „Valgyk, melskis, mylėk“, kuriame Julia Roberts personažas valgė garsiąją neapolietišką picą. Firminis itališkas patiekalas čia gaminamas nuo 1870 m. ir jie tai daro tiesiog fantastiškai.
Meniu yra tik „Margarita“ ir „Marinara“. Juos galima užsisakyti trimis versijomis: normalus (4 €), vidutinis (4,50 €) ir maxi (5 €). O jei picą norite valgyti kaip tikras neapolietis, nepamirškite prieš pjaustydami ją apšlakstyti trupučiu alyvuogių aliejaus, o valgio pabaigoje palikite pluteles lėkštėje. Keista, kad Neapolyje jie nevalgomi.
Brangiausia pasaulyje pica yra 20 cm skersmens ir kainuoja 8300 €
Jis vadinamas Liudviku XIII ir ruošiamas Italijos mieste Salerne. Specialios tešlos paruošimas trunka 72 valandas, tada šefai su produktų rinkiniu atvyksta į kliento namus ir sukuria gastronominį šedevrą jo virtuvėje. Unikalioje picoje yra tokių ingredientų kaip norveginis omaras, kelių rūšių ikrai, omarai ir krevetės. Į kainą įeina išskirtinių indų ir indų rinkinys bei Remy Martin Louis XIII firminis konjakas, kuris užpilamas ant patiekalo gaminimo metu. Ne mažiau įdomu, kiek Italijoje paprastai kainuoja pica. Tradicinėje picerijoje kaina prasideda nuo 4-5 €, restoranuose gali siekti iki 25 €.
Įprastas picos pardavimo būdas – kvadratiniais griežinėliais (pica al taglio arba pizza al trancio) – buvo išrastas Romoje. Šiuo atveju maisto kaina visiškai priklauso nuo jūsų pasirinktos porcijos svorio ir jos įdaro, o kaina nurodyta už 1 kg arba už 100 g. Pavyzdžiui, Italijos sostinėje Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g picos kainuoja tik 1-1,50 €.