Garsusis prosciutto – ne tik italų delikatesas. Tai tikras gastronominis šalies simbolis, kuris užima vertą vietą makaronams ir picoms. Kas yra prosciutto ir su kuo jis valgomas Italijoje – sužinosite iš šios apžvalgos.
Prosciutto nėra tik kumpis
Su šiuo nacionaliniu delikatesu Apeninų pusiasalyje elgiamasi su ypatinga pagarba. Italijoje terminas „prosciutto“ vartojamas apibūdinti du visiškai skirtingus mėsos produktus:
- Prosciutto crudo yra sausai vytintas kumpis, įtrintas druska ir jokiame gamybos etape neapdorotas termiškai.
- Prosciutto cotto yra iš anksto virtas kumpis ir yra kumpis tradicine šio žodžio prasme.
Vytinta mėsa Italijoje yra daug populiaresnė nei virtas kumpis. Todėl, kalbėdami apie prosciutto, čia, kaip taisyklė, turime galvoje jo sausai vytintą veislę.
Skirtingi regionai turi savo garsiojo delikateso ruošimo tradicijas. Gamybai naudojama tik aukščiausios kokybės mėsa. Kiaulės, iš kurių gaminamas kumpis, Italijoje šeriamos kukurūzais ir vaisiais.
Kaip gaminti prosciutto: kumpiai sausai pasūdomi ir džiovinami mažiausiai 10 mėnesių. Italijoje yra veislių, kuriose naudojamas tik kumpis ir druska, tačiau kai kuriose šalies vietose dedama prieskonių, česnako ar pipirų. Paruošta itališka prosciutto mėsa yra perlamutrinės rausvos spalvos, nuostabaus aromato ir išskirtinio skonio.
Mėsą įprasta pjaustyti popieriniais, permatomais griežinėliais. Padarykite tai prieš pat patiekiant. Pjovimas rankomis ypač vertinamas – tai irgi ypatingas įgūdis, ne mažiau svarbus nei pats pasiruošimas. Iš viso Italijoje gaminama apie 10 prosciutto veislių.
Parmos kumpis taip pat yra prosciutto
Italijoje garsiausia prosciutto rūšis yra sausai vytintas Parmos kumpis (Prosciutto di Parma). Jis išsiskiria būdinga rausva pjaustymo spalva, plonais riebalų sluoksniais ir švelniu pikantišku skoniu. Delikatesas gaminamas daugelyje mažų gamyklų netoli Parmos.
Garsiajam kumpiui gaminti atrenkamos kiaulės, gimusios ir užaugusios vidurio ir šiauriniuose Italijos regionuose. Gamintojai domisi konkrečiomis veislėmis: Landrance, Large White ir Duroc. Atrinkti gyvūnai turi būti ne jaunesni kaip 9 mėnesių amžiaus ir sverti ne mažiau kaip 150 kg. Pagamintas kumpis sveria 15-16 kg.
Gardumynui paruošti nenaudojami jokie papildomi ingredientai ar prieskoniai, tik jūros druska. Tai vienas iš skirtumų tarp Parmos kumpio ir prosciutto, kurio gamyboje gali būti naudojami prieskoniai. Kitas skirtumas yra gyvūnų pašaras. Parmos kumpiui skirtos kiaulės Italijoje šeriamos ypač griežtai: rinktiniais grūdais, kaštonais ir išrūgomis, likusiomis gaminant parmezaną.
Nepriklausomi inspektoriai tikrina mėsos pasirengimą. Kiaulių pėdos, išlaikiusios testą, pažymėtos geležiniu antspaudu ir antspaudu, vaizduojančiu Parmos kunigaikštystės Italijoje karūną. Šis ženklas rodo, kad tai originalus aukštos kokybės gaminys.
Specialistų teigimu, skaniausia itališko Parmos kumpio atmaina – culatello. Manoma, kad šio gaminio gamyba turėtų prasidėti lapkritį arba gruodį – tik taip galima pasiekti aukščiausios kokybės ir fantastiškai subtilaus skonio. Net Italijoje, kur gaminama daugybė prosciutto veislių, culatello nėra lengva rasti prekyboje. Prekė nepigi: kaina apie 50-80 € už kilogramą.
Prosciutto nėra jamono analogas
Tiek itališkas prosciutto, tiek ispaniškas jamonas gaminami iš kiaulienos užpakalių – kuo jie skiriasi? Abu šie produktai yra ne kas kita, kaip sausai vytintas kumpis. Tačiau mėsa gaunama iš skirtingų veislių kiaulių. Brangiausių jamono veislių atveju tai yra juodosios Iberijos kiaulės, kurių racione yra kamštinio ąžuolo gilės.
Kitas skirtumas yra gamybos laikas. Minimalus serrano jamon brandinimo laikas yra 7 mėnesiai (brangių Iberico veislių jis gali siekti 48); prosciutto jis svyruoja nuo 9 iki 24 mėnesių. Kuo ilgiau ispaniškas delikatesas brandinamas, tuo rafinuotesnis jis tampa. Tačiau tai nėra vienintelė skirtumo priežastis.
Prosciutto labai svarbus ypatingas apylinkių Parmos mikroklimatas. Tai grynas vietinis oras su įvairių žolelių aromatais, dėl kurių prosciutto yra neprilygstamas skonis. Juk vienas iš gamybos proceso niuansų – patalpų, kuriose laikomas gardumynas, vėdinimas. O pasūdus, jamonas iš pradžių džiovinamas, o po to atšaldomas.
Galiausiai, skirtumas slypi pačioje mėsoje. Palyginti su jamonu, prosciutto yra sultingesnis, švelnesnis ir minkštesnis. Be to, pjaustytas ispaniškas kumpis yra tamsiai raudonos spalvos, artimesnis bordo, o jo itališkas „brolis“ visada yra perlų rožinis.
Ir dar keli įdomūs skirtumai:
- Prosciutto turi optimalų liesos mėsos derinį su nedideliu paviršiniu riebalų sluoksniu. Jamon mėsa yra persmelkta plonų riebalų gyslelių, kurios sudaro originalų marmurinį raštą.
- Prosciutto yra šiek tiek aštraus skonio su saldžiomis natomis. Jamon yra intensyvaus aromato ir aštresnio, sodresnio sūriai saldaus skonio.
- Ispanijos gurmanai dažniausiai valgo jamoną su alyvuogėmis, sūriu ir daržovėmis. Italijoje aukštosios virtuvės žinovai mėgaujasi prosciutto su melionu ir vaisiais.
- Jamono skonį puikiai papildo cheresas ar raudonasis vynas. O baltuosius itališkus vynus rekomenduojama patiekti su prosciutto . Parmos kumpio skonis geriausiai atsiskleidžia derinant su šiek tiek saldžiais vynais – Lambrusco ir Spumante.
Prosciutto yra populiarus gastronominis suvenyras
Turistai mėgsta parsivežti prosciutto iš savo kelionių, kad pavaišintų savo šeimą ir draugus tikru itališku skanėstu. Tiesa, tokiu atveju iškyla logiškas klausimas, kaip išsaugoti produktą ir neleisti jam prarasti savito skonio.
Mėsos laikymo būdai skiriasi priklausomai nuo jos rūšies: su kaulu ar be jo. Visą kumpį galima laikyti vėsioje, sausoje vietoje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Jei šios sąlygos yra įvykdytos, tinkamumo laikas yra iki 12 mėnesių ir visą šį laiką tęsis lėtas džiūvimas. Nupjovus pirmuosius griežinėlius, kiaulienos koją reikia įdėti į šaldytuvą, palaikant ne aukštesnę kaip +10 °C temperatūrą.
Kumpis be kaulų parduodamas vakuuminėje pakuotėje. Nepažeistoje plėvelėje mėsą galima laikyti šaldytuve iki šešių mėnesių. Nerekomenduojama jo šaldyti, nes tada pradinis skonis bus beviltiškai prarastas. Prosciutto yra 100% natūralus produktas. Jo gamyboje nenaudojami jokie konservantai, todėl išėmus pakuotę reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per 7-8 savaites. Pjūvis turi būti padengtas audiniu, maistine plėvele ar folija.
Geriausia vieta paragauti prosciutto yra Proshutteria
Prosciutto galima rasti beveik kiekvieno itališko restorano meniu. Bet daug geriau iš karto eiti į specialias įstaigas – proshutteria (prosciutteria). Dažnai būna ne tik didesnė pasiūla, bet ir mažesnės kainos. Italijoje kai kurios populiarios proshutterios yra:
- La Prosciutteria Firenze (Florencija);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- „Prosciutteria Milano Brera“ (Milanas).
Be jau gerai žinomo prosciutto, proschutterias siūlo daugybę mėsos skanėstų ir sūrių, taip pat gero itališko vyno. Paprastai užkandžiai patiekiami lėkštėse asorti ir gali kainuoti nuo 10 iki 20 €.
O Langirano mieste, Italijoje, yra Prosciutto muziejus. Čia detaliai atkuriamas šio tradicinio gaminio gamybos procesas. Parodoje pasakojama apie jo paruošimo istoriją ir ypatumus, gamybos žaliavas, vietines kulinarines tradicijas.
Per kasmetinį Parmos kumpio festivalį Langhirano dalyviai suvalgo beveik toną skanėsto ir nuplauna jį tokiais pat įspūdingais kiekiais vyno.
Įėjimo į muziejų mokestis – 4-5 €, o dalyvavimas degustacijoje kiekvienam turistui kainuos 3 €. Muziejuje yra parduotuvė, kurioje galite įsigyti skanėstų. Įvairių gamintojų prosciutto di Parma kaina yra nuo 15 iki 25 € už 1 kg.