Leonardo da Vinči un Kristofera Kolumba dzimtenes iepazīšana būtu nepilnīga, nenogaršojot itāļu desas, kuru nosaukumi jau sen kļuvuši par sinonīmu izsmalcinātai garšai un nepārspējamai kvalitātei. Kādas šķirnes ir vērts izmēģināt Itālijā – tas tiks apspriests šajā pārskatā.
Mortadella
Šīs vārītās desas dzimtene ir Boloņa, tāpēc citos Itālijas reģionos to bieži sauc par Boloņu. Tūristus, kas to izmēģina pirmo reizi, pārsteidz mortadella ne tikai ar savu brīnišķīgo smalko garšu, bet arī ar iespaidīgo izmēru. Desai ir cilindriska forma, un viens klaips var svērt no 0,5 līdz 100 kilogramiem!
Mortadella ir izgatavota no maltas cūkgaļas ar maiga speķa gabaliņiem, tāpēc griezuma raksts atgādina mozaīku. Cūkgaļai bieži pievieno citus gaļas veidus: teļa, liellopa vai zirga gaļu. Dažas desu šķirnes satur sprakšķus un iekšas. Garšvielas izmanto ķiplokus, piparus, pistācijas, muskatriekstu, itāļu vīnu un kaltētas mirtes ogas.
Labākie zīmoli valstī ir Mortadella di Prato un Mortadella Bologna. Pēdējo var uzskatīt par sava veida Boloņas kulinārijas simbolu. Mortadella maksā no 12 līdz 30 € par kg . Populāri ražotāji – Salumeo, Golfera un Italia Alimentari SpA
Salami
Šī itāļu zilā desa ir vislabāk pazīstama ārpus valsts. To gatavo no cūkgaļas, pievienojot speķi, melnos piparus, baltvīnu un zaļumus. Delikatesei ir bagātīga garša un īpašs aromāts, ko tai piešķir garšvielas. Un īpaši svarīgi ir tas, ka īstajam itāļu salami griezumam ir raksturīgs marmora raksts un balta pelējuma “garoza”.
Salami di Felino tiek uzskatīta par vienu no labākajām šķirnēm. To ražo tāda paša nosaukuma pilsētā Itālijas Parmas provincē. Šīs žāvētās desas nogatavināšanas process tiek veikts īpašā temperatūrā un mitrumā, kā rezultātā notiek fermentācija un veidojas pelējums. Šādi apstākļi ļauj izmantot minimālu sāls daudzumu. Felino pilsētā atrodas Salami muzejs, kas atrodas viduslaiku cietokšņa teritorijā. Ekskursijas vada angliski runājoši gidi. Šeit var iepazīties ar slavenās desu vēsturi un vietējās ražošanas tradīcijām. Ieejas biļetes cena ar degustāciju 5 €.
Vēl viens salami veids ir pepperoni, pikantā desas veids. Tas ir arī izgatavots no cūkgaļas un ir populāra picas un sviestmaižu sastāvdaļa. Itālijā salami var nopirkt par 10-11 € kilogramā . Labi pazīstami ražotāji ir Negroni Groupe un Salumeo.
Ventricina
Šī ir diezgan populāra desa Itālijā. Viņas dzimtene ir Abruco reģions. Ventricina ir izgatavota no cūkgaļas un speķa ar sāli un garšvielām. Kā garšvielas izmanto fenheli, rozmarīnu, piparus (saldos un asos), dažreiz ķiplokus un apelsīna miziņu. Ir divi galvenie veidi – Vasto un Teramo.
Ventricina Vasto satur 20-30% speķa. Visas sastāvdaļas nesasmalcina maltā gaļā, bet sagriež kubiņos. Tad gaļas gabalus un speķi apviļā garšvielās un pilda ar čaumalu. Desa nogatavojas 120 dienu laikā. Gatavajam produktam ir pikants, pikants aromāts un nevienmērīga sarkana krāsa.
Ventricina Teramo desas tauku saturs ir daudz lielāks – 50-60%. Tas satur arī blakusproduktus, un visas sastāvdaļas tiek izlaistas caur gaļas mašīnā. Delikatesi ēd smērētu uz maizes un izmanto gaļas mērču pagatavošanai.
Abas desu šķirnes ir nosauktas to ražošanas vietu vārdā. Tradicionāli cūku urīnpūsli izmanto kā ventricīnas apvalku, taču mūsdienu ražotāji var izmantot arī mākslīgo apvalku. Ventricina ražo Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto un citi ražotāji. Jūs varat iegādāties desu Itālijā par cenām no 18 līdz 32 € par kg .
Kotekino
Šajā itāļu desā ir cūkgaļas kakls, galvas daļas, gaļa, speķis, ādas gabali un sprakšķi. Visas sastāvdaļas ir smalki samaltas un apkaisa ar sāli, pipariem un garšvielām. Desa tiek pārdota neapstrādāta, nedaudz žāvēta. Pieprasījums pēc tā pieaug Jaunā gada priekšvakarā, jo viens no tradicionālajiem ēdieniem uz Itālijas iedzīvotāju Jaungada galdiem ir cotecino ar lēcām.
Pirms lietošanas desai jābūt pagatavotai. Būtībā to cep vai vāra uz mazas uguns, vairākās vietās pārdurot čaumalu. Griežot, gatavajam produktam ir rozā, gandrīz sarkana krāsa. Jūs varat iegādāties cotecino Itālijā par cenu no 16 līdz 30 € par kg . Viens no slavenākajiem desu ražotājiem ir Antica Ardenga Srl.
Desa
Šīs treknās desas tiek ražotas daudzos Itālijas reģionos. Un katrā jomā ražošanai un receptēm ir savas īpatnības. Dažās vietās cūkgaļu izmanto kā galveno sastāvdaļu – šim nolūkam viņi ņem muguru vai augšstilbu. Citās vietās salsiccia var pagatavot no tītara, jēra vai liellopa gaļas vai pievienojot subproduktus. Apvalks tiek izmantots dabīgs vai mākslīgs.
Sastāvdaļas nav pārāk smalki sasmalcinātas. Sagatavotajai maltajai gaļai pievieno garšaugu maisījumu, fenheļa sēklas, sāli un piparus (smaržo piparus, rūgto un papriku). Arī garšvielas var atšķirties atkarībā no reģiona. Dažos Itālijas reģionos šīm desām pievieno koriandru, citos – ķiplokus, citos – nedaudz stiprinātā vīna un pat sieru. Desai ir mazs diametrs un gredzena forma.
Arī salsiccia gatavo dažādos veidos. Dažas šķirnes tiek žāvētas divus mēnešus, piemēram, Salsiccia Stagionata (tā cena svārstās no 16 līdz 29 € par kg). Citi to pārdod neapstrādātā veidā, piemēram, Salsiccia Fresca (tas maksā 13–15 €) . Šīs desiņas var cept vai cept mājās. Žāvētu salsiccia pievieno sautējumiem vai izmanto kā picas virskārtu. Starp ražotājiem ir vērts atzīmēt Salumeo un Casa Montorsi.