Pasaulē ir grūti iedomāties populārāku ēdienu par picu. Smaržīgs, karsts, ar staipīgām siera virtenēm, iemīļots visiem. Šis ir patiesi ikonisks produkts – tā ilgā vēsture un unikālās gatavošanas tradīcijas ir pelnījušas, lai par tām uzzinātu mazliet vairāk. It īpaši, ja dodaties uz Itāliju, īstas picas dzimteni.
Neapolē tika atvērta pasaulē pirmā picērija
Kad mēs sakām “pica”, mēs domājam “Itālija”. Bet patiesībā šāds ēdiens bija pazīstams senie grieķi un ēģiptieši. Itālijā tik vienkāršs ēdiens ilgu laiku palika trūcīgo ēdiens – pildījumā lika burtiski visu, kas bija pa rokai.
Itālijas picas vēsture mainījās 16. gadsimtā, kad valstī plaši izplatījās tomāti: tos atveda no Dienvidamerikas. 17. gadsimtā sāka parādīties pizzaiolo – picu gatavošanas meistari un virtuozi. Un vēlāk Neapolē tika atvērta pasaulē pirmā picērija – L’Antica Pizzeria Port’Alba, kas pastāv joprojām. Katru gadu pavasarī Parmā notiek pasaules mēroga Campionato mondiale della pica. Uz to ierodas labākie piciolo no visas pasaules un sacenšas savā starpā ne tikai dažādu picu veidu pagatavošanas mākslā, bet arī akrobātiskās sacensībās ar to.
Tiesa, neskatoties uz gandrīz triumfējošo picas izplatību visā Itālijā, tā joprojām palika par pārtiku zemākajai šķirai. Karaļi to neatbalstīja: varbūt tāpēc, ka mīklu pirms cepšanas mīca ar kājām, un nebija iespējams ēst picu, nesasmērējot rokas.
Pica Margherita tika nosaukta Itālijas karalienes vārdā
Oficiāli pica palika “ārpus likuma” karaļa galmā, taču izturīgie valdnieki nezaudēja cerību iedvest pret to vispārēju mīlestību. Galu galā viņi sāka mīcīt mīklu ar piestu un ēst gatavo ēdienu ar četrzaru dakšiņu. Ceļš uz karaliskajām sirdīm bija atvērts! Tik ļoti, ka pat viena karaliskā dāma ēdienam burtiski deva savu vārdu.
Saskaņā ar vienu versiju, atrodoties Neapolē 1889. gadā, karaliene Margareta, nogurusi no franču virtuves, gribēja kaut ko itālisku. Tad viņa palūdza vietējam šefpavāram sagatavot viņai vairāku veidu picas. Starp tiem bija viens ar ļoti vienkāršu pildījumu: mocarellas siers, tomāti un svaigas bazilika lapas.
Izstrādājumu krāsas tika rūpīgi izvēlētas (sarkana, balta un zaļa), lai simbolizētu Itālijas karogu. Karalienei šī pica īpaši patika un tika nosaukta viņas vārdā. Un šodien Itālijā ir vairāk nekā 2 tūkstoši picu veidu.
Otrais pasaules karš palīdzēja picai kļūt populārai
Ārpus Itālijas pica bija zināma, bet ne plaši. Piemēram, ASV tas parādījās 19. gadsimta beigās un tikai tāpēc, ka uz valsti plūda itāļu kolonisti. Viņi paņēma līdzi savas iecienītākās receptes, taču arī gatavoja tikai savā kopienā.
Picas popularitātes pieaugumu pasaulē veicināja Otrais pasaules karš. Atrodoties Itālijā, sabiedroto karaspēks bieži ēda vietējo pārtiku, lai papildinātu sarūkošās devas. Pēc kara atgriežoties dzimtenē, karavīri burtiski “atnesa” sev līdzi mīlestību pret šo itāļu ēdienu un izraisīja cilvēkos interesi par to. 50. gadu beigās Amerikas Savienotajās Valstīs sāka parādīties franšīzes picērijas, un populārais ēdiens sāka izplatīties visā pasaulē.
Itāļiem picas izcepšanai nepieciešamas 90 sekundes.
Ap šo laiku liesmojoši karstā 400 grādu malkas krāsnī būs gatava īsta itāļu pica. Tik augstā temperatūrā tas iegūst raksturīgu garoziņu, dabisku aromātu un nedaudz – ugunskura smaržu. Picai jābūt zeltaini brūnai un kraukšķīgai, bez pārogļotām malām un nekādā gadījumā piedegušai.
Mīkla īstai itāļu picai ir viegla un gaisīga. Tas ir izgatavots no īpašas šķiras miltiem (pateicoties tiem neplīst un nestaipās), ūdens, dzīvā rauga vai ierauga un sāls. Dažreiz tiek pievienota olīveļļa. Tiek uzskatīts, ka mīklu vajadzētu gatavot tikai ar rokām – pateicoties tam, tā absorbē piciolo roku siltumu un kļūst garšīgāka.
Mīklu mīca ar rokām un atstāj nogatavināties 72 stundas, pēc tam to izrullē plāni, apmēram līdz 0,5 cm (dažādos Itālijas reģionos mīklas biezums var nedaudz atšķirties). Daži pavāri mētā izrullēto plātsmaizi – tā veidojas mīkla, “izgāž” liekos miltus un tiek piesātināta ar skābekli. Tomēr citi uzskata, ka šis svētais rituāls ir nekas vairāk kā iespaidīgs triks.
Un beidzot bāze gatava! To pārklāj ar mērci, uzliek pildījumu un nosūta uz cepeškrāsni. Novietojiet picu tieši uz cepeškrāsns apakšas un cepšanas procesā apgrieziet to ar speciālu lāpstu, lai pagatavotu vienmērīgāk. Fornaio ir īpašs cilvēks, kurš cepeškrāsnī uztur nemainīgu temperatūru un ir atbildīgs par picas gatavību. Viņam jāprot uzmanīgi un ātri pacelt picu no galda un tikpat veikli uzmest uz akmens krāsnī, pirms tā pielīp pie lāpstas.
Klasiskā picas krāsns ir malkas jeb “Pompejas” ar puslodes formas arku. Šis dizains ļauj apsildāmam gaisam brīvi cirkulēt no apakšas uz augšu un nodrošināt vislabāko iespējamo gatavošanu. Itāļu picērijās Romā malkas krāsni parasti uzstāda tieši istabā.
Ir skaidrs, kā viņi to gatavo, bet kā viņi ēd picu Itālijā? Tas tiek celts galdā karsts un nesagriezts. Gudrība ir sagriezt picu gabalos un ēst, kamēr tā vēl ir silta, nezaudējot ne pilītes siera un nesasmērējoties. Lai to izdarītu, ar nazi rūpīgi jāaptiniet gabala aso malu uz iekšu – tā siers nepilēs. Jūs varat veikt iegriezumu garozā un salocīt gabalu “laivā” – voila, un jūs nezaudēsit pildījumu!
Bet Itālijā viņi biežāk ēd picu ar rokām, lai gan savulaik vietējā muižniecība mēģināja apliecināt naža un dakšiņas pārākumu. Taču, kā jūs paši redzat, šī tradīcija vienkāršās picērijās nav īpaši iesakņojusies.
Amerikas Savienotajās Valstīs oktobris ir nacionālais picu mēnesis kopš 1987. gada.
ASV ir otrā picas dzimtene, un šeit ir savas tās pagatavošanas versijas, kas pilnībā nesakrīt ar oriģinālajām receptēm. Atklāsim noslēpumu, ar ko itāļu pica atšķiras no amerikāņu picas?
Itālijā mīklu, kā likums, izrullē ļoti plānu (maksimums – līdz 1,5 cm), burtiski izstiepj, un no tām nekad neveidojas pūkainas “puses” – pēdējās ir raksturīgas ASV. Pildījums vienmēr satur minimālu sastāvdaļu daudzumu. Piemēram, itāļu pizzaiolos nekad nejauks dažādu veidu gaļu: bekonu, vistu, cūkgaļu, šķiņķi, kā to dara viņu amerikāņu kolēģi. Sastāvdaļām klasiskajās itāļu receptēs jābūt tradicionālajām un jāapvieno savā starpā, lai nenoslogotu kuņģi.
Amerikāņu picai nav stingru noteikumu. Mīkla ir pūkaina un bieza (dažkārt tās biezums var sasniegt pat 6 cm), un pats ēdiens ir sātīgāks un kalorijām bagātāks. Tāpēc viņi to cep ilgāk nekā itāļu, un temperatūra ir daudz zemāka – tikai 220-280 grādi.
Pildījumam nav “aizliegto” sastāvdaļu – amerikāņi pievieno visu, kas ir pa rokai, tāpēc pica nereti kļūst kā pīrāgs. Starp citu, tieši ASV viņiem radās ideja pildījumā apvienot gaļu un ananāsus. Olīveļļa tiek brīvi aizstāta ar augu eļļu, tiek izmantots gandrīz jebkurš siers, savukārt itāļi dod priekšroku mocarellai.
Visbeidzot, galvenā atšķirība ir mērce. Amerikā picai izmanto klasisko sarkano tomātu mērci, bet daudzas picērijas nāk klajā ar savām oriģinālajām receptēm. Itālijā viņi ir uzticīgi tradīcijām un dabiskajām gaumēm. Šeit picas mērci gatavo no svaigiem tomātiem, ķiplokiem, oregano un olīveļļas. Pikantā peperoni desa ir vispopulārākais picas pildījums Amerikas Savienotajās Valstīs. Bet Itālijā ar līdzīgu nosaukumu peperone slēpjas parastie saldie pipari.
Visgaršīgākā pica ir Neopolitan
Ja Itālijā jautāsiet, kura pica ir visgaršīgākā, visticamāk, viņi jums atbildēs: Neopolītiska! Galu galā Neapole tiek uzskatīta par itāļu picas dzimteni, tieši šeit tika atvērta pasaulē pirmā picērija, un tieši vietējā ēdiena recepte tiek uzskatīta par vecāko.
Pica Napoletana ir Neapoles vizītkarte. Tam ir tradicionālā zīmola produkta (TSG) statuss, kas tiek ražots saskaņā ar noteiktiem standartiem. Neapolē kopš 1984. gada darbojas pat īpaša organizācija Associazione Verace Pizza napoletana – tā saglabā leģendārā itāļu ēdiena gatavošanas tradīcijas un sertificē iestādes, kas to gatavo pēc senām receptēm.Saskaņā ar pieņemtajiem standartiem ir tikai 2 picu veidi. : “Margherita” (tomāti, mocarella, baziliks) un “Marinara” (bez siera, bet ar ķiploku un oregano).
Mīklai izmantotas 4 sastāvdaļas: ūdens, jūras sāls, dzīvais raugs (vai starteris no medus, ūdens un miltiem) un paši milti. Pirms kļūt par picas pamatu, mīklai jāatpūšas vismaz 8 stundas. To pilnībā izstiepj ar rokām un 60 līdz 90 sekundes gatavo malkas krāsnī.
Gatavajai neapoliešu picai jābūt viegli salokāmai, gludai, zeltainai un ar minimālu burbuļu un “apdegumu” daudzumu. Tās garoza ir pūkaina, bet ne vairāk kā pāris centimetrus augsta (salīdzinājumam: mīkla vidū ir tikai 4 mm). Picas diametrs ir maksimums 35 cm, un aromāts ir pārsteidzošs svaigi ceptas maizes, tomātu, siera smaržas, olīveļļas un ķiploku pikantu nošu, bazilika un oregano nošu kombinācija. Napoletana picas uzturvērtība, izmantojot 250 g mīklas: 800 kcal (Margherita) vai 550 kcal (Marinara).Itāliešu picas napoletana gatavošanas māksla ir oficiāli iekļauta UNESCO nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā.
Lai noskaidrotu, kur Itālijā ir visgaršīgākā pica, tūristi var apmeklēt desmitiem iestāžu, bet ikoniskākā ir L’Antica Pizzeria da Michele. Un ne tāpēc, ka šeit tika filmēta aina no atzinīgi novērtētās filmas “Ēd, lūdzies, mīli”, kurā Džūlijas Robertsas varonis ēda slaveno neapoliešu picu. Īpašais itāļu ēdiens šeit tiek gatavots kopš 1870. gada, un viņi to dara vienkārši fantastiski.
Ēdienkartē ir tikai “Margarita” un “Marinara”. Tos var pasūtīt trīs versijās: parastā (4 €), vidējā (4,50 €) un maxi (5 €). Un, ja vēlaties ēst savu picu kā īsts neapolietis, neaizmirstiet pirms griešanas to apslacīt ar nedaudz olīveļļas un maltītes beigās atstājiet garozas uz šķīvja. Pārsteidzoši, ka Neapolē tos neēd.
Pasaulē dārgākā pica ir 20 cm diametrā un maksā 8300 €
To sauc par Luiju XIII un gatavo Itālijas pilsētā Salerno. Īpašas mīklas pagatavošana aizņem 72 stundas, tad pavāri ar produktu komplektu ierodas klienta mājās un viņa virtuvē izveido gastronomijas šedevru. Unikālā pica satur tādas sastāvdaļas kā norvēģu omārs, vairāku veidu kaviārs, omārs un garneles. Cenā iekļauts ekskluzīvu trauku un trauku komplekts, kā arī zīmola Remy Martin Louis XIII konjaks, ko gatavošanas procesā pārlej traukam. Ne mazāk interesanti ir tas, cik Itālijā parasti maksā pica. Tradicionālajā picērijā cena sākas no 4-5 €, restorānos var sasniegt pat 25 €.
Izplatīts picas pārdošanas veids – kvadrātveida šķēlēs (pica al taglio vai pizza al trancio) – tika izgudrots Romā. Šajā gadījumā pārtikas izmaksas ir pilnībā atkarīgas no jūsu izvēlētās porcijas svara un tās pildījuma, un cena ir norādīta par 1 kg vai 100 g. Piemēram, Itālijas galvaspilsētā Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g picas maksā tikai 1-1,50 €.