Parmezāns, mocarella, mascarpone, gorgonzola – šo itāļu sieru nosaukumi ir pazīstami ikvienam tūristam. No šī apskata jūs uzzināsiet, cik maksā siers Itālijā, kuras šķirnes ir vispopulārākās, un varēsiet izlemt, kādu sieru ņemt atpakaļ no ceļojuma uz šo valsti.
Parmezāna siers
Parmezāns – tā franču manierē pieņemts izrunāt šīs plaši pazīstamās šķirnes nosaukumu. Slavenajam Itālijas cietajam sieram ir DOP kvalitātes zīme, un to aizsargā ģeogrāfiskā izcelsme. Mūsdienās šo nosaukumu var saukt tikai labākie sieri, kas ražoti Ziemeļitālijā.
Parmezāna gatavošanas process siera rūpnīcās ir stingri reglamentēts un ilgst no 1. aprīļa līdz 11. novembrim. Pēc tam siers iziet ilgu nogatavināšanas periodu, kas var ilgt no 1 līdz 3 gadiem. Speciālisti garduma gatavību nosaka pēc skaņas, uzsitot pa galviņām ar tradicionālajiem āmuriem.
Parmezāns griežot drūp un izceļas ne tikai ar trauslo struktūru, bet arī ar pikanto, maigo garšu. Sieru ēd kā atsevišķu uzkodu, kā arī pievieno makaroniem, picai vai salātiem.
Itālijā gardo parmezānu bieži sauc par “sieru karali”, un dažas finanšu iestādes pat izsniedz aizdevumus tā ražotājiem pret “siera ķīlu”.
Parmigiano Reggiano cena ir atkarīga no novecošanas laika. Romiešu delikatešu veikalā The Salumeria Volpetti 300 g siera maksā 7,47 €. Parmezānu 36 mēnešus vecu tur var nopirkt par 15-18 € (300g). Un Itālijas ķēdes lielveikalos par siera iepakojumu (500 g) būs jāmaksā 9-13 €.
Grana Padano
Grana Padano ir vēl viens klasisks itāļu cietais siers. Tas nogatavojas 9-20 mēnešus, un tam ir sāļa, pikanta garša ar riekstu notīm. Kopš 12. gadsimtā mūki izgudroja sieru, tā recepte ir palikusi nemainīga. Kilogramam grana padano nepieciešami 17 litri daļēji nokrejota govs piena.
Vārds grana itāļu valodā nozīmē “graudi” – un it kā to apliecinot sieram ir raksturīga graudaina struktūra. Tas labi sader ar Itālijas sarkanvīniem un vermutu, kā arī bieži tiek izmantots kulinārijā salātu, mērču un pamatēdienu pagatavošanai.
Grana Padano ir ļoti līdzīga parmezānam un tiek uzskatīta par tiešu konkurentu “sieru karalim” – ne mazāk garšīga, taču cenas ziņā pieejamāka. Kilogramu šī siera var iegādāties par aptuveni 15-20 €, savukārt izturēts parmezāns maksā ievērojami dārgāk. Veikalos iepakojums (100 g) grana padano tiek pārdots par 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone ir mīksts itāļu krējuma siers, kas cēlies no Lombardijas. Tās vēsture sniedzas vairākus gadsimtus. Un šajā laikā tas ne tikai nav zaudējis savu popularitāti, bet arī ieguvis cienītājus visā pasaulē, jo tas ir ideāli piemērots desertiem. Šī ir neaizstājama sastāvdaļa siera kūkām, tiramisu, kūkām un citiem gardumiem. Itālijā maskarponi bieži izmanto arī sviestmaizēm, smērē sviesta vietā, ar to gatavo zupas, risoto un uzkodas.
Atšķirībā no citiem itāļu sieriem, mascarpone pēc iepakojuma atvēršanas sabojājas ļoti ātri. To var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 2-3 dienas, un saldētava ir pilnībā aizliegta.
Sieru gatavo no bieza krējuma, ko karsē ūdens vannā, un pēc tam tam pievieno skābi, lai sarecētu piena olbaltumvielas. Pēc tam masu atdzesē, ievieto vēsā telpā un iekar lina maisiņos, lai noņemtu sūkalas. Mascarpone ir maiga garša, 75% tauku saturs un krēmīga konsistence. Viņi to pārdod par aptuveni 2,80 € par 200 g vai 5 € par 500 g.
Mocarella
Ja pārdošanā redzat maigus baltus kunkuļus sālījumā, tad šī ir mocarella, viens no slavenākajiem itāļu sieriem. Sākotnēji tas tika gatavots no bifeļu piena, bet mūsdienās to gatavo arī no govs piena un sauc par fior di latte, kas burtiski nozīmē “piena zieds”. Pienu raudzē, karsē, atdala sūkalas un samaisa, līdz veidojas viendabīga elastīga masa.
Atkarībā no izmēra mocarellas bumbiņas sauc par “bocconcini” (lielas), “cigliegini” (vidējas), “perlini” (mazas). Mocarella ir pieejama arī pinuma veidā (“traccia”).
Tad masu mīca kā stingru mīklu, periodiski karsējot, gabaliņus veido un liek galda sāls šķīdumā. Siers izrādās ļoti maigs, sulīgs, trekns, ar slāņainu struktūru. To izmanto daudzu nacionālo ēdienu pagatavošanai, un, tā kā tas labi kūst, to uzskata par lielisku itāļu sieru cepšanai. Ir arī cietās un kūpinātās šķirnes.
Mocarella neglabājas ilgi un maksā 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) lielveikalos.
Rikota
Rikotu gatavo no sūkalām, kas palikušas pēc mocarellas un līdzīgu sieru ražošanas. Šis produkts ir tradicionāls Apenīnu pussalas un Sicīlijas dienvidu reģionos. Tam ir saldena garša, un to var pagatavot no govs, aitas, kazas vai bifeļa piena sūkalām.
Rikotu gatavo, karsējot sūkalas līdz 80-90 grādiem. No tā atdala siera pārslas, kuras pēc tam ievieto īpašos grozos. Ir daudz recepšu, kuru rezultātā tiek iegūta svaiga (fresca), izturēta (romāna), kūpināta (affumicata) rikota, kā arī siers ar citrona vai šokolādes piedevu (al forno).
Pīrāgus un itāļu ravioli gatavo ar rikotas pildījumu. Šis siers ir populāra sastāvdaļa daudzos desertos, kūkās un karstajos ēdienos, īpaši lazanjā. Tas maksā 8-10 € par 1 kg. Aitas piena rikota, kā likums, ir ar lielāku tauku saturu un augstāku cenu – 17-20 € par 1 kg. Lielveikalā Cerrefour Itālijā rikotu pārdod par 1 € par 250 g.
Burrata
Burrata siers pieder mocarellas ģimenei. Tā vēsture nav pārāk gara – tā pirmo reizi tapusi pirms gandrīz simts gadiem. Sieru gatavo no govs vai bifeļa piena un krējuma. Burrata ir maiga garša, krēmīga konsistence un tiek uzskatīta par delikatesi.
Tā kā karsto siera maisījumu ievieto maisiņā, kas izklāts ar mocarellas šķēlītēm, burratu bieži sauc par “sieru maisiņā”. Vēl viena svarīga iezīme ir zelta zieda lapas, kurās tradicionāli tiek iesaiņots gatavais siers, sasienot augšpusi. Šī neparastā sastāvdaļa piešķir produktam īpašu aromātu.
Itālijā burratu bieži izmanto kā picas virskārtu, un viņi to labprāt ēd arī svaigu, pārkaisītu ar sāli un melnajiem pipariem, apkaisītu ar olīveļļu un ar maizi prasmīgi savāc šķidro pildījumu.
Sieram ir ļoti īss glabāšanas laiks, tāpēc to ēd pēc iespējas svaigāku. Burratu Itālijā var iegādāties par 25-26 € par 1kg. Tīklu veikalos produkts ir retāk sastopams nekā citi sieri un maksā aptuveni 4 € par 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola ir slavens itāļu siers, kas aizsargāts ar DOP kvalitātes zīmi. Tas pieder pie zilajiem sieriem, un tā ražošanas senās tradīcijas aizsākās viduslaikos. Gorgonzolu gatavo Itālijas ziemeļos no govs piena, izmantojot sēnītes penicillium fermentus un sporas. Šo metodi izmanto arī Vācijā, lai ražotu slaveno Cambozola.
Pēc nogatavināšanas sieram ir maiga tekstūra, specifiska asa garša un pelējuma veidots marmora raksts. Jauns saldens pastveida siers, kas nogatavojas 2 mēnešus, saucas Gorgonzola Dolce. Šis produkts maksā no 11 līdz 22 € par 1 kg. Nobriedušāks šī siera veids, kas nogatavināts līdz 4 mēnešiem un drupanāks, tiek pārdots ar nosaukumu Gorgonzola Piccante par cenu no 14 līdz 39 € par 1 kg. Carrefour lielveikalos Gorgonzola Dolce (150-200g) var nopirkt par 2-2,5 €. Mūsdienās Itālijā ir 30 siera rūpnīcas, kas ražo oriģinālo Gorgonzola sieru. Tie galvenokārt ir koncentrēti Novarā (aptuveni 45%), Pavijā (22%) un Milānā (15%).
Piedzēries un Vasaras vējš
Trevīzo pilsētas apkaimē Itālijas ziemeļos top slavenie Ubriaco – “piedzertie” sieri. Šī neparastā produkta vēsture aizsākās Pirmā pasaules kara laikā. Kad Austroungārijas karaspēks gāja cauri reģionam, viņi piespieda zemniekus atdot savu pārtiku nogurušajiem karavīriem. Saskaroties ar smagu pārtikas trūkumu, vietējie iedzīvotāji mēģināja paslēpt pārtiku un likt sieru vīna mucās.
Kad karaspēks aizgāja un zemnieki izņēma sieru, viņi atklāja, ka siera un vīna garšu apvienošanas rezultāts ir garšīgs. Viņu izmisīgais triks izvērtās par īstu kulinārijas izrāvienu. Mūsdienās siers nogatavojas traukos ar vīnogu izspaidām, uzsūcot brīnišķīgo vīna aromātu. Siernieku priekšā ir svarīgs uzdevums: panākt harmonisku līdzsvaru starp siera un vīna garšām. Gatavajam produktam ir violeta garoza, viegls vīna aromāts un sausa konsistence.
Pēc tāda paša principa ģimenes siera ražotnē La Casearia Carpenedo SRL Trevīzo apkaimē top neparasti pikanti sieri. Viens no tiem ir no kazas piena gatavotais Vento d’estate. Tas nogatavojas mucās kopā ar sienu no augstām Alpu ganībām. Nogatavināšanas laikā siera galviņas absorbē visu kalnu garšaugu buķeti un iegūst neticami bagātīgu aromātu. Kilogramu Ubriaco siera var nopirkt par 33-40 €, Vento d’estate maksā 30-35 €.
Itālijas siera svētki
Katru gadu Bra pilsētā, Pjemontas provincē Itālijā, tiek rīkots Starptautiskais siera festivāls. Festivālā piedalās vairāk nekā 300 ražotāju, un desmitiem tūkstošu viesu ierodas no visas pasaules.
Turpat pilsētas ielās siera ražotājiem ir uzceltas simtiem telšu, kurās viņi var prezentēt savu produkciju. Daži ražotāji ierodas Pjemontā ar savu aprīkojumu, lai skaidri parādītu skatītājiem, kā Itālijā tiek ražots siers. Ikviens var nogaršot vietējos un ārzemju sierus.
Šajos garšas svētkos viesi apēd gandrīz tonnu Focaccia di Genova un vairāk nekā pusotru tonnu Mozzarella di Buffala. Lieki piebilst, ka vīns te tek kā upe – festivāla apmeklētājiem tiek piedāvāts pusotrs tūkstotis izcilu itāļu vīnu šķirņu! Atklāšana notiek septembra vidū, un siera festivāls ilgst 4 dienas.
