Het thuisland van Leonardo da Vinci en Christopher Columbus leren kennen zou onvolledig zijn zonder Italiaanse worsten te proeven, waarvan de namen al lang synoniem zijn geworden voor voortreffelijke smaak en onovertroffen kwaliteit. Welke variëteiten het proberen waard zijn in Italië – dit zal in deze review worden besproken.
Mortadella
Het thuisland van deze gekookte worst is Bologna, dus in andere regio’s van Italië wordt het vaak Bolognese genoemd. Toeristen die het voor de eerste keer proberen, zijn verbaasd over mortadella, niet alleen vanwege zijn heerlijke delicate smaak, maar ook vanwege zijn indrukwekkende formaat. De worst heeft een cilindrische vorm en één brood kan 0,5 tot 100 kilogram wegen!
Mortadella wordt gemaakt van varkensgehakt met stukjes mals reuzel, waardoor het patroon op de snede lijkt op een mozaïek. Aan varkensvlees worden vaak andere soorten vlees toegevoegd: kalfs-, rund- of paardenvlees. Sommige soorten worst bevatten kaantjes en ingewanden. De gebruikte kruiden zijn knoflook, peper, pistachenoten, nootmuskaat, Italiaanse wijn en gedroogde mirtebessen.
De beste merken van het land zijn Mortadella di Prato en Mortadella Bologna. Dit laatste kan worden beschouwd als een soort culinair symbool van Bologna. Mortadella kost 12 tot 30 € per kg . Populaire fabrikanten – Salumeo, Golfera en Italia Alimentari SpA
Salami
Deze Italiaanse blauwe worst is vooral buiten het land bekend. Het wordt bereid uit varkensvlees met toevoeging van reuzel, zwarte peper, witte wijn en kruiden. De delicatesse heeft een rijke smaak en een speciaal aroma dat kruiden eraan geven. En wat vooral belangrijk is, is dat echte Italiaanse salami een karakteristiek gemarmerd patroon op de snede heeft en een witte “korst” van schimmel.
Salami di Felino wordt beschouwd als een van de beste variëteiten. Het wordt geproduceerd in de gelijknamige stad in de Italiaanse provincie Parma. Het rijpingsproces van deze drooggezouten worst vindt plaats bij een speciale temperatuur en vochtigheid, waardoor fermentatie plaatsvindt en schimmel ontstaat. Dergelijke omstandigheden maken het gebruik van een minimale hoeveelheid zout mogelijk. In de stad Felino is er een Salami-museum, gelegen op het grondgebied van een middeleeuws fort. Rondleidingen worden gegeven door Engelssprekende gidsen. Hier kunt u kennis maken met de geschiedenis van de beroemde worst en de lokale productietradities. De kosten voor het toegangsticket met proeverij bedragen 5 €.
Een ander soort salami is pepperoni, een pittige worstsoort. Het wordt ook gemaakt van varkensvlees en is een populair ingrediënt voor pizza en sandwiches. In Italië kan salami worden gekocht voor € 10-11 per kilogram . Bekende producenten zijn Negroni Groupe en Salumeo.
Ventricina
Dit is een redelijk populaire worst in Italië. Haar thuisland is de regio Abruzzo. Ventricina wordt gemaakt van varkensvlees en reuzel met zout en kruiden. Venkel, rozemarijn, peper (zoet en pittig), soms knoflook en sinaasappelschil worden als specerijen gebruikt. Er zijn twee hoofdtypen: Vasto en Teramo.
Ventricina Vasto bevat 20-30% reuzel. Alle ingrediënten worden niet vermalen tot gehakt, maar in blokjes gesneden. Vervolgens worden stukjes vlees en reuzel in kruiden gerold en gevuld met de schaal. De worst rijpt binnen 120 dagen. Het eindproduct heeft een pikant, kruidig aroma en een ongelijkmatige rode kleur.
Het vetgehalte van Ventricina Teramo-worst is veel hoger: 50-60%. Het bevat ook bijproducten en alle ingrediënten worden door een vleesmolen gevoerd. De delicatesse wordt uitgesmeerd op brood gegeten en gebruikt om vleessauzen te bereiden.
Beide worstsoorten zijn vernoemd naar de plaats waar ze worden geproduceerd. Traditioneel wordt varkensblaas gebruikt als omhulsel voor ventricina, maar moderne fabrikanten kunnen ook een kunstomhulsel gebruiken. Ventricina wordt gemaakt door Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto en andere fabrikanten. In Italië kun je worst kopen tegen prijzen variërend van 18 tot 32 € per kg .
Kotekino
Deze Italiaanse worst bevat varkensnek, kopdelen, vlees, reuzel, stukjes vel en kaantjes. Alle ingrediënten worden fijngemalen en op smaak gebracht met zout, peper en kruiden. Worst wordt rauw en licht gedroogd te koop. De vraag ernaar neemt toe aan de vooravond van het nieuwe jaar, aangezien een van de traditionele gerechten op de nieuwjaarstafels van Italiaanse inwoners cotecino met linzen is.
Worst moet vóór gebruik worden gekookt. Kortom, het wordt gebakken of gekookt op laag vuur, nadat de schaal op verschillende plaatsen is doorboord. Bij het snijden heeft het eindproduct een roze, bijna rode kleur. Je kunt cotecino in Italië kopen voor een prijs van 16 tot 30 € per kg . Een van de bekendste worstproducenten is Antica Ardenga Srl.
Worst
Deze vette worsten worden in veel regio’s van Italië gemaakt. En in elk gebied hebben de productie en de recepten hun eigen kenmerken. In sommige gebieden wordt varkensvlees als hoofdingrediënt gebruikt – hiervoor nemen ze de rug of de dij. In andere gebieden kan salsiccia worden gemaakt van kalkoen, lamsvlees of rundvlees, of met toevoeging van slachtafval. De schaal wordt natuurlijk of kunstmatig gebruikt.
De ingrediënten zijn niet te fijn gehakt. Aan het bereide gehakt wordt een mengsel van kruiden, venkelzaad, zout en peper (piment, bitter en paprika) toegevoegd. Specerijen kunnen ook per regio verschillen. In sommige Italiaanse regio’s wordt koriander aan deze worsten toegevoegd, in andere – knoflook, in andere – een beetje versterkte wijn en zelfs kaas. De worst heeft een kleine diameter en ringvorm.
Salsiccia wordt ook op verschillende manieren bereid. Sommige soorten worden twee maanden gedroogd, zoals Salsiccia Stagionata (de prijs varieert van 16 tot 29 € per kg). Anderen verkopen het rauw, zoals Salsiccia Fresca (het kost € 13-15) . Deze worsten kunnen thuis worden gebakken of gebakken. Gedroogde salsiccia wordt toegevoegd aan stoofschotels of gebruikt als pizzatopping. Onder de fabrikanten is het vermeldenswaard Salumeo en Casa Montorsi.