Opgelet, jagers van ongelooflijke gastronomische avonturen! Er wacht je een reis naar Italië, wat een kans betekent om de gevaarlijkste delicatesse te vinden die momenteel in het land bestaat: casu marzu. Mensen noemen het laconiek en eenvoudigweg ‘rotte kaas’.
Casu marzu – heerlijke Italiaanse kaas met wormen
Heb je gehoord van de Duitse Milbenkäse-kaas, die letterlijk wordt ‘geproduceerd’ door mijten? Dit is dus niets vergeleken met de delicatesse van kasu marzu. Er worden honderden kaasvlieglarven gebruikt om deze ongelooflijke Italiaanse kaas te maken. Aan hen dankt het unieke product zijn ongewone smaak, uiterlijk en uiteraard zijn blijvende bekendheid.
De kooktechnologie is vrij eenvoudig. Een krop pecorino, een Italiaanse schapenkaas, wordt geweekt in een pekeloplossing. Hier is het belangrijk om de vereiste periode aan te houden, zodat enerzijds de smaak de kaasvliegen niet afstoot en anderzijds geen omgeving voor de proliferatie van pathogene bacteriën wordt gevormd.
Vervolgens worden er gaten in de kaas gemaakt. Er wordt olijfolie in gedruppeld – het trekt vliegen aan en maakt tegelijkertijd het oppervlak zacht. Ten slotte wordt zorgvuldig bereide kaas in open ruimtes geplaatst en daar achtergelaten totdat de insecten het vereiste aantal eieren leggen. Daarna verwijderen ze het – hier is het werk van de kaasmaker voltooid en komen de larven in actie.
In de loop van 3-6 maanden zullen ze onbaatzuchtig de rottende kaas eten en deze letterlijk door zichzelf “doorgeven” – hierdoor krijgt de delicatesse een rijk, scherp aroma, een brandende en kruidige smaak, en een zachte en pasteuze smaak. textuur. De bereidheid van de kaas wordt “op het oog” bepaald: door de consistentie en het aantal zwermen wormen – om dit te doen, snijdt u gewoon de bovenste korst van de kop af. Bij meer gekruide varianten wordt de textuur gekenmerkt door de aanwezigheid van een transparante vloeistof – lagrima (“traan”). De beste tijd om deze bijzondere Italiaanse kaas te produceren is de lente en de herfst, wanneer de vliegenlarven zich bijzonder actief ontwikkelen.
Bij het eten van kaas moet je je ogen beschermen
In Italië eten ze casa marzu zo – met wormen, zonder zich te hoeven schamen voor het feit dat gestoorde larven van 8 mm wel 15 centimeter uit de kaas kunnen springen. Het allerbelangrijkste, zoals ze op Sardinië zeggen, is om voor je ogen te zorgen. Je kunt je ogen sluiten, een bril opzetten of de boterham gewoon met je hand bedekken.
Nog een uiterst belangrijke nuance: als je kaas met larven eet, moet je ze grondig kauwen en ze in geen geval levend doorslikken. Anders kunnen ze schade aan inwendige organen veroorzaken. Als de wormen in de kaas afsterven, is dit een slecht teken. In Italië wordt dergelijke casu marzu als giftig beschouwd en mag deze niet worden gegeten.
Niet alle fijnproevers hielden echter van het idee om Italiaanse kaas met larven te eten. Vooral inventieve en slimme eters hebben een manier bedacht om van wormen af te komen. Doe hiervoor een portie Italiaanse kaas in een papieren zak en sluit deze goed. Zonder zuurstof zullen de wormen chaotisch hun leefgebied beginnen te verlaten en een karakteristieke trommelslag maken, waarbij ze de wanden van de zak raken. Als het stil is, kun je het zakje openen, de larven eruit schudden en rustig genieten van de delicatesse.
In Italië zijn er verschillende manieren om de beroemde wormkaas te consumeren. Als het dichter is, wordt het in plakjes gesneden en op het flatbread gelegd. Als het daarentegen zacht is, wordt het als pasta op brood uitgesmeerd. Traditioneel wordt sterke rode wijn aangeboden met kaas.
Italiaanse kaas met wormen is de gevaarlijkste ter wereld
Veel overtuigde fijnproevers dromen er, eenmaal in Italië, van om de beroemde kaas met wormen te proberen en uit persoonlijke ervaring te testen of deze zo lekker is. Doktoren zijn echter niet enthousiast over zo’n avontuur en waarschuwen: een gastronomisch avontuur kan erg gevaarlijk zijn.
Het minst mogelijke probleem is een allergie, het grootste is de kans op beschadiging van de wanden van maag en darmen door hardnekkige larven. Bovendien kunnen toxische vergiftigingen en darminfecties niet worden uitgesloten. Niet de meest inspirerende reeks consequenties, toch? Het Guinness Book of Records vermeldt casu marzu als de gevaarlijkste kaas ter wereld.
Maar in het thuisland van kaas schudden ze alleen maar hun hoofd: er is nog geen officiële bevestiging van de bevindingen van de artsen. En alsof alle gevaren worden weerlegd, is kaas met wormen op Sardinië traditioneel aanwezig op elke feesttafel. Bovendien wordt het zelfs beschouwd als een uitstekend afrodisiacum, vooral relevant voor mannen. Om nog maar te zwijgen van het feit dat deze Italiaanse delicatesse, zoals alle kazen, goed is voor tanden, botten en spieren.
Kasu marzu – “vogelvrij”
Een schokkende Italiaanse delicatesse – kaas met wormen – verscheen op het eiland Sardinië. Het is waar dat niemand met zekerheid kan zeggen wanneer en wie voor het eerst op het slimme idee van dit recept kwam. Er wordt aangenomen dat dit gevaarlijke gerecht, net als veel andere ontdekkingen in de wereld, per ongeluk werd geboren toen de kaasmaker vergat de kop van de pecorino te verwijderen en niet merkte dat vliegenlarven er de voorkeur aan gaven. Italiaanse wormkaas heeft verschillende namen. De meest voorkomende is casu marzu, maar casu du quagghiu (Calabrië), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte) zijn ook bekend.
Op de een of andere manier verspreidde het recept zich snel over het hele eiland. In Europa – en zelfs in Italië zelf – werd hij echter niet gewaardeerd. De productie en verkoop van kasu marzu is ten strengste verboden in de EU. De enige uitzondering is Sardinië zelf, waar nog steeds zeldzame kaas met wormen wordt gemaakt in kleine dorpjes en ‘onder de toonbank’ wordt aangeboden in lokale tavernes. Het is moeilijk om de Sardijnen hiervan de schuld te geven, omdat de casu marzu hier altijd als een nationale schat werd beschouwd. Sinds 2010 is de kaas door hen officieel erkend.
Ondanks dat ze er op Sardinië van dromen om de categorische EU-regelgeving te veranderen, is er nog geen wonder gebeurd, wat betekent dat je in Italië op de eerste bocht geen kaas met maden kunt kopen. Eerst moet je naar een geurig eiland gaan, en misschien lacht het geluk je toe. Houd er in dit geval echter rekening mee dat de prijs van plezier erg gevoelig zal zijn. Ze zeggen dat een kilo Italiaanse kaas met wormen 2-3 keer meer kost dan pecorino – en dit is ongeveer 30-50 € .