De beroemde prosciutto is niet alleen een delicatesse voor Italianen. Dit is een echt gastronomisch symbool van het land, dat een waardige plaats inneemt, vergelijkbaar met pasta en pizza. Wat is prosciutto en waarmee wordt het in Italië gegeten – dat lees je in deze recensie.
Prosciutto is niet zomaar ham
Deze nationale delicatesse wordt op het schiereiland Apennijnen met bijzondere eerbied behandeld. In Italië wordt de term “prosciutto” gebruikt om te verwijzen naar twee totaal verschillende vleesproducten:
- Prosciutto crudo is een gedroogde ham die met zout is ingewreven en in geen enkel productiestadium een hittebehandeling heeft ondergaan.
- Prosciutto cotto is een voorgekookte ham en is ham in de traditionele zin van het woord.
Gezouten vlees is in Italië veel populairder dan gekookte ham. Als we het dus over prosciutto hebben, bedoelen we hier in de regel de gedroogde variant.
Verschillende regio’s hebben hun eigen tradities bij het bereiden van de beroemde delicatesse. Voor de productie wordt alleen vlees van de hoogste kwaliteit gebruikt. Varkens waarvan ham wordt gemaakt, krijgen in Italië maïs en fruit gevoerd.
Prosciutto maken: de hammen worden drooggezouten en vervolgens minimaal 10 maanden gedroogd. In Italië zijn er varianten die alleen ham en zout gebruiken, maar in sommige delen van het land worden kruiden, knoflook of peper toegevoegd. Klaar Italiaans prosciutto-vlees heeft een parelroze kleur, een geweldig aroma en een voortreffelijke smaak.
Het is gebruikelijk om het vlees in flinterdunne, doorschijnende plakjes te snijden. Doe dit vlak voor het serveren. Vooral het met de hand snijden wordt gewaardeerd – dit is ook een bijzondere vaardigheid, niet minder belangrijk dan de bereiding zelf. In totaal worden er in Italië ongeveer 10 soorten prosciutto geproduceerd.
Parmaham is ook prosciutto
De bekendste soort prosciutto in Italië is gedroogde parmaham (Prosciutto di Parma). Het onderscheidt zich door zijn karakteristieke roze kleur bij het snijden, dunne laagjes vet en een mild pikante smaak. De delicatesse wordt gemaakt in talloze kleine fabriekjes in de omgeving van Parma.
Voor de productie van de beroemde ham worden varkens geselecteerd die geboren en getogen zijn in het midden en noorden van Italië. Fabrikanten zijn geïnteresseerd in specifieke rassen: Landrance, Large White en Duroc. Geselecteerde dieren moeten minimaal 9 maanden oud zijn en minimaal 150 kg wegen. De afgewerkte ham weegt 15-16 kg.
Om de delicatesse te bereiden worden geen extra ingrediënten of kruiden gebruikt, alleen zeezout. Dit is een van de verschillen tussen parmaham en prosciutto, bij de productie waarvan kruiden kunnen worden gebruikt. Een ander verschil zit in het veevoer. Varkens bestemd voor Parmaham worden in Italië bijzonder streng gevoerd: geselecteerde granen, kastanjes en wei die overblijven bij de productie van Parmezaanse kaas.
Onafhankelijke inspecteurs controleren de bereidheid van het vlees. Varkenspoten die de test doorstaan, worden gemarkeerd met een ijzeren zegel en een stempel met de kroon van het hertogdom Parma in Italië. Dit teken geeft aan dat het om een origineel kwaliteitsproduct gaat.
Volgens kenners is culatello de lekkerste variant Italiaanse parmaham. Er wordt aangenomen dat de productie van dit product in november of december zou moeten beginnen – dit is de enige manier om de hoogste kwaliteit en een fantastisch delicate smaak te bereiken. Zelfs in Italië, waar veel soorten prosciutto worden geproduceerd, is culatello niet gemakkelijk in de uitverkoop te vinden. Het product is niet goedkoop: de prijs bedraagt ongeveer 50-80 € per kilogram.
Prosciutto is geen analoog van jamon
Zowel de Italiaanse prosciutto als de Spaanse jamon worden gemaakt van varkenspoten. Wat is het verschil tussen beide? Beide producten zijn niets meer dan gedroogde ham. Het vlees is echter afkomstig van verschillende varkensrassen. In het geval van de duurste soorten jamon zijn dit zwarte Iberische varkens, wier dieet kurkeikeneikels omvat.
Een ander verschil is de productietijd. De minimale rijpingstijd voor serranojamon is 7 maanden (voor dure Iberico-variëteiten kan deze oplopen tot 48 maanden); voor prosciutto varieert deze van 9 tot 24 maanden. Hoe langer de Spaanse delicatesse rijpt, hoe verfijnder deze wordt. Dit is echter niet de enige reden voor het verschil.
Voor prosciutto is het bijzondere microklimaat van de omgeving van Parma van groot belang. Het is de schone lokale lucht met de aroma’s van verschillende kruiden waaraan prosciutto veel van zijn onvergelijkbare smaak te danken heeft. Een van de nuances van het productieproces is immers de ventilatie van de ruimtes waar de delicatesse wordt opgeslagen. En na het zouten wordt de jamon eerst gedroogd en vervolgens gekoeld.
Ten slotte zit het verschil in het vlees zelf. Vergeleken met jamón is prosciutto sappiger, malser en zachter. Bovendien heeft de Spaanse ham, wanneer hij wordt gesneden, een donkerrode kleur, dichter bij bordeauxrood, terwijl zijn Italiaanse “broer” altijd parelroze is.
En nog een paar interessante verschillen:
- Prosciutto heeft de optimale combinatie van mager vlees met een kleine oppervlaktelaag vet. Jamonvlees is doordrenkt met dunne vetaderen die een origineel marmerpatroon vormen.
- Prosciutto heeft een licht kruidige smaak met zoete tonen. Jamon heeft een intens aroma en een scherpere, rijkere zoutzoete smaak.
- Spaanse fijnproevers eten jamon het vaakst met olijven, kaas en groenten. In Italië genieten kenners van de haute cuisine van prosciutto met meloen en fruit.
- De smaak van jamon wordt perfect aangevuld met sherry of rode wijn. En het wordt aanbevolen om witte Italiaanse wijnen met prosciutto te serveren. De smaak van Parmaham komt het best tot zijn recht in combinatie met lichtzoete wijnen – Lambrusco en Spumante.
Prosciutto is een populair gastronomisch souvenir
Toeristen nemen graag prosciutto mee van hun reis om hun familie en vrienden te trakteren op een echte Italiaanse delicatesse. Toegegeven, in dit geval rijst er een logische vraag over hoe het product kan worden bewaard en kan worden voorkomen dat het zijn unieke smaak verliest.
Methoden voor het bewaren van vlees verschillen afhankelijk van het type: met of zonder bot. De hele ham kan op een koele, droge plaats worden bewaard, niet in direct zonlicht. Als aan deze voorwaarden wordt voldaan, is de houdbaarheid maximaal 12 maanden en gedurende deze tijd zal het langzame droogproces doorgaan. Nadat de eerste plakjes zijn gesneden, moet de varkenspoot in de koelkast worden geplaatst, waarbij een temperatuur van niet hoger dan +10 °C wordt gehandhaafd.
Ham zonder been wordt verkocht in vacuümverpakking. In intacte folie kan vlees maximaal zes maanden in de koelkast worden bewaard. Het is niet aan te raden om het in te vriezen, omdat de oorspronkelijke smaak dan hopeloos verloren gaat. Prosciutto is een 100% natuurlijk product. Bij de productie worden geen bewaarmiddelen gebruikt, dus na het verwijderen van de verpakking moet het in de koelkast worden bewaard en binnen 7-8 weken worden geconsumeerd. De snede moet bedekt zijn met een doek, huishoudfolie of folie.
De beste plek om prosciutto te proeven is Proshutteria
Prosciutto vind je op de menukaart van vrijwel ieder Italiaans restaurant. Maar het is veel beter om meteen naar speciale etablissementen te gaan – proshutteria (prosciutteria). Vaak is er niet alleen meer aanbod, maar ook lagere prijzen. In Italië omvatten enkele populaire proshutteria:
- La Prosciutteria Firenze (Florence);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rome);
- De Prosciutteria Milano Brera (Milaan).
Naast de al bekende prosciutto bieden proschutterias een grote verscheidenheid aan vleesdelicatessen en kazen, evenals goede Italiaanse wijn. Snacks worden in de regel assorti op borden geserveerd en kunnen tussen de 10 en 20 € kosten.
En in Langirano, Italië, is er een Prosciutto-museum. Hier wordt het productieproces van dit traditionele product tot in detail nagebootst. De tentoonstelling vertelt over de geschiedenis en kenmerken van de technologie van de bereiding, de grondstoffen voor de productie en lokale culinaire tradities.
Tijdens het jaarlijkse Parmahamfestival in Langhirano eten de deelnemers bijna een ton van de delicatesse en spoelen deze weg met even indrukwekkende hoeveelheden wijn.
De toegangsprijs voor het museum bedraagt 4-5 €, en deelname aan de proeverij kost elke toerist 3 €. Bij het museum is een winkeltje waar je lekkernijen kunt kopen. De kosten van prosciutto di Parma van verschillende fabrikanten bedragen 15 tot 25 € per 1 kg.